Септември е Национален месец за обучение по безопасност на храните и ние искахме да подчертаем методите за прилагане на по-безопасни хранителни практики. CDC съобщава, че 48 милиона души годишно се разболяват от хранително заболяване, много от които могат да бъдат предотвратени. Важно е специалистите в сферата на хранителните услуги да са наясно с основните видове опасности за безопасността на храните и най-добрите методи за превенция.

основни
Опасности за безопасността на храните

Има четири основни категории опасности за безопасността на храните, които трябва да се вземат предвид: биологични, химични, физични и алергенни. Разбирането на рисковете, свързани с всеки от тях, може драстично да намали потенциала на хранително заболяване. Всеки от тях има свои уникални характеристики, но всички те могат да бъдат избегнати чрез стабилна система за управление на безопасността на храните (FSMS).

Биологични опасности

Биологичните опасности се характеризират със замърсяване на храните от микроорганизми. Намиращи се във въздуха, храната, водата, животните и в човешкото тяло, тези невероятно мънички организми по своята същност не са опасни - много от тях осигуряват ползи за нашата анатомия. Въпреки това, болести, пренасяни с храна, могат да възникнат, ако вредните микроорганизми си проправят път в храната, която ядем. Има няколко вида микроорганизми, всеки от които може да повлияе отрицателно на здравето: бактерии, вируси и паразити.

Колонии на бактерии върху петри

Съществуват различни фактори, които оказват влияние върху растежа на опасния микроорганизъм, включително температура, нива на рН и влага в храната. USDA е измислил термин за температурния диапазон, който насърчава растежа на бактериите: опасната зона. Този температурен диапазон, 40 ° F - 140 ° F, позволява на бактериите да растат най-бързо, почти удвоявайки броя си за 20 минути. Освен това нивото на рН на храната или нейната киселинност може да ускори растежа. Храните, които са по-малко киселинни, като млякото, са склонни да стимулират бактерии с по-високи нива, отколкото по-киселите храни, като лимонов сок. Микробите предпочитат по-топла и влажна среда, която прави влажни храни разсадници за растеж на микроорганизми.

Примери за биологична опасност

Биологична опасност

Често се среща в

Яйца, птиче месо, непастьоризирано мляко или сок, сирене, плодове и зеленчуци, подправки и ядки

Произвеждат, черупчести, готови за консумация храни

Сурови и недопечени домашни птици, непастьоризирано мляко, замърсена вода

Необработено говеждо месо, непастьоризирано мляко или сок, сурово мляко сирена, сурови плодове и зеленчуци, замърсена вода

Готови за консумация деликатесни меса и хот-дог, непастьоризирано мляко или сок, сурово мляко сирена

Говеждо, птиче месо, сосове

Предотвратяване на биологична опасност

Най-добрият начин да се предотврати засягането на биологичните опасности върху клиентите е прилагането на стабилни стратегии за обработка и съхранение. Необходими са стъпки за унищожаване, използвани преди опаковането, като старателно готвене или пастьоризиране на мляко и сокове. Използването на технологии за опаковане по време на обработка като вакуумно запечатване възпрепятства растежа на бактериите. Правилното управление на температурата за съхранение може драстично да намали растежа на микробите. И накрая, ефективните санитарни практики в цялата дистрибуторска верига ще намалят кръстосаното замърсяване на хранителните продукти.

Химически опасности

Химическите опасности се идентифицират по наличието на вредни вещества, които могат да бъдат открити в храната по естествен път или неволно добавени по време на обработката. Някои химически опасности включват естествено срещащи се химикали, като микотоксини, умишлено добавени химикали, включително консервант натриев нитрат, и неволно добавени химикали, като пестициди.

Трактор, пръскащ пестицид, който неволно може да попадне в храната, която консумираме

Примери за химически опасности

Химическа опасност

Примери

Произвежда се от гъбички и може да бъде токсичен за хората и животните. Те се образуват от плесени, които растат върху култури и храни при определени условия.

Биохимични съединения, произведени от растения в отговор на определени условия или стресори.

Разлагане или микроскопични морски водорасли, натрупани в риби и миди.

Случайно или умишлено навлизат в околната среда. Обикновено се произвежда за промишлена употреба.

Всяко химично вещество, което се добавя към храната по време на приготвяне или съхранение.

Нежелани химикали могат да се образуват в определени храни по време на преработката в резултат на реакции между съединения, които са естествени компоненти на храната.

Използва се за контрол, унищожаване или отблъскване на вредител или за смекчаване на въздействието на вредител.

Остатъци от ветеринарни лекарства

Използва се при животни за производство на храни за контрол и/или предотвратяване на болести при животните.

Предотвратяване на химически опасности

Подобно на предотвратяването на биологични опасности, правилните процедури за почистване и санитарните изисквания са най-добрите методи за предотвратяване. Обучението на служителите да следват стриктни указания е от съществено значение за предотвратяване на химически риск. Освен това, ограничаване на употребата на химикали до тези, които обикновено са признати за безопасни (GRAS), и гарантиране, че химикалите се съхраняват в определени зони, отделени от хранителните продукти.

Физически опасности

Физическите опасности са чужди предмети, които се намират в хранителните продукти. Те или се намират естествено в конкретния продукт, като стъбла в плодове, или обикновено не са част от хранителния продукт, като коса или пластмаса. Неестествените физически опасности обикновено са по-опасни за здравето, докато естествените физически опасности могат да бъдат безвредни.

Наскоро игли за шиене бяха вкарани злонамерено в ягодите в цяла Австралия

Примери за физически опасности

Физическа опасност

Примери

Насекоми, косми, метални фрагменти, парчета пластмаса, дървени стърготини и стъкло

Стъблата в боровинки, микроскопични отпадъци във въздуха, мръсотия върху картофи или дребни фрагменти от насекоми в смокини

Предотвратяване на физически опасности

Предотвратяването на физически опасности се фокусира предимно върху задълбочена проверка на храните и стриктно спазване на разпоредбите за безопасност на храните, като критичната контролна точка за анализ на опасностите (HACCP), обсъдена по-долу. Организациите могат също така да предприемат активни стъпки за елиминиране на потенциала на физическа опасност. Например крушките могат да бъдат произведени с различни материали. Акрилът е едновременно по-лек и по-здрав от стъклото и има тенденция да се разпада на по-големи, по-тъпи фрагменти от стъклото.

Алергенни опасности

Последните и може би най-смъртоносните са алергенни опасности. Алергиите са шестата причина за хронични заболявания в САЩ, като повече от 50 милиона души страдат от алергии всяка година. Алергичните реакции се появяват, когато човешкото тяло произвежда анормален имунен отговор на специфични протеини, открити в храната.

Алергенни опасности

Алергенна опасност

Често се среща в

Масло, сирене, сметана, мляко на прах и кисело мляко

Торти, някои месни продукти, майонеза, мус, тестени изделия, киш, сосове и храни, намазани с яйце

Хляб, бисквити, бисквити, десерти, сладолед, марципан, орехови масла, сосове и къри или пържени картофи

Десерти, сладолед, сосове и вегетариански продукти

Прахове за печене, тесто, галета, гърди, сладкиши, кус-кус, тестени изделия, сладкиши, сосове, супи и храни, поръсени с брашно

Рибни сосове, пици, лакомства, дресинги за салати, кубчета и сос Уорчестър

Паста от скариди и къри или салати

Предотвратяване

За съжаление няма начин за предотвратяване на алергии, но е възможно да се намали рискът от алергична реакция. Докато компаниите възприемат правилните санитарни техники и представят потенциално алергенни съставки очевидно върху опаковките на продукта, алергичните реакции ще бъдат сведени до минимум. Предотвратяването на алергична реакция пада предимно върху потребителя, но те могат да го направят ефективно само ако бизнесът изпълни своята част с ефективна санитария и етикетиране на съставките.

Наредби и закони

Регулаторните органи, включително Администрацията по храните и лекарствата (FDA) и Министерството на земеделието на САЩ (USDA), са въвели закони, които помагат да се сведе до минимум рискът от безопасност на храните и да се осигурят по-безопасни практики за безопасност на храните. По този начин практиките за безопасност на храните станаха значително по-стабилни и ефективни.

Критична контролна точка за анализ на опасностите (HACCP)

HACCP, внедрен през 1997 г., промени методологията за безопасност на храните, за да бъде научно обоснована, за разлика от конвенционалната проверка „зрение, мирис и допир“. Основните принципи на HACCP предоставят средства за анализ на биологични, химични и физически опасности по веригата на доставки. Това предотвратява огнищата, преди те да се появят, вместо да реагира на тях след факта, и спомогна за ускоряване на технологията, използвана за управление на безопасността на храните. Хранителните болести намаляха драстично в резултат на HACCP.

Закон за модернизация на безопасността на храните (FSMA)

Подобно на HACCP, FSMA даде възможност за допълнителни методи за предотвратяване на замърсяването на храните. Санитарният транспорт на човешка и животинска храна има три метода за предотвратяване на болести, пренасяни с храни: превозните средства и транспортните операции трябва да валидират температурите при транзит, персоналът трябва да бъде обучен правилно, за да се предотвратят практики, които създават риск за безопасността на храните, и нови изисквания за водене на архиви, създадени ефективни механизми за демонстриране правилен контрол на температурата. Чрез проактивно управление на безопасността на храните дистрибуторите са по-добре оборудвани за предотвратяване на болести, пренасяни с храни.

Абонирайте се за Connected Insights!

Абонирайте се за нашия блог, за да получавате редовни актуализации по имейл относно безопасността на храните, безопасността на аптеките и информация за веригата на доставки.