От детската градина до кулинарното училище хората ме караха да се чувствам сякаш храната на семейството ми е изостанала. Сега готвя ястия, които подтикват вечерящите да се изправят срещу собствените си предразсъдъци.

хранене

„Каква храна правите?“

Проверявам вътрешността на конвекционната фурна, когато мениджърът на събития зададе този на пръв поглед доброкачествен въпрос от другата страна на стаята. Тя е до колене в планирането на събития - рамки за карти, телени закачалки, неподходящи столове - и едва обръща внимание; просто се опитвам да водя приятелски разговор.

Спъвам се в себе си, когато безброй минали менюта и ястия и спомени се размиват в несвързана бъркотия. Мисля си колко лесно е да попитам, колко е трудно да отговоря. Избирам лесния отговор: „Нов американски, с азиатски влияния.“ Колкото и пъти да го кажа, усещането е чуждо, като обувка, която не се побира съвсем.

"Готино", отговаря тя.

Късно е през деня и аз съм психически изтощен от разузнавателно място след място за изскачаща вечеря, която планирам. Последните четири години и половина бяха дълъг път, превръщайки започнатото като седмична вечеря в страничен бизнес. Когато за пръв път започнах да хоствам вечерни клубове, малко разхлабен термин за социално събиране на гости в дома на готвач, тук и там в Ню Йорк имаше само шепа. Оттогава практиката почти се превърна в предпоставка за бъдещи готвачи, които искат да изградят последователи за храната си извън скъпите граници на ресторант. Забавно е да се мисли, всичко изглеждаше ясно и лесно, когато започнах. Направих салати от кейл с нар, овъглени пържоли с au jus. Вкусна, пряма храна. Но с течение на времето, когато започнах да ровя малко по-дълбоко в себе си и да използвам храната, за да изследвам емоционалната уязвимост в себе си и гостите си, всяко ястие стана малко по-трудно за обяснение и отговорът на въпроса какъв вид храна наистина направих малко размито.

Месец по-късно, в същото това пространство, заставам пред тълпата и се опитвам отново да обясня какво ядат, защо готвя, кой съм. Той излиза на мимолетни парчета, проблясъци на емоции, скрити зад пръски с масло и бележки, изрисувани върху салфетки. Започвам с пространството. Това е лесно: Тази вечер седим в красив склад с отворени лъчи, многоцветна светлина от плаващи оброчни свещи, отскачащи от цветни балони, танцува по бузите на всички.

Темата на тази вечеря е радикалната честност, а 42 души седят и слушат с някои от най-съкровените парчета от себе си: писмени прокламации за най-големите им неуспехи, несигурност при работа и обществени фрустрации, увековечени пред тях. Казвам им, че менюто е моята благодарност за техните предложения, седем курса на собствените ми страхове и обърквания, любопитства и конфликти. „Това може да ви създаде дискомфорт“, предупреждавам ги. Започвам вечерта с „Privilege“, курс от малки порции: пълни миди, внимателно извадени, накиснати в царевичен сок и белени на ръка бебешки домати. Става въпрос за излишъка в нашия съзнателен избор да се хаби. „Ultra Cultured Super Woke Duck“ следва второ, напомняне на езика, че едно пътуване, използване на една подправка, приготвяне на едно ястие от друга култура не прави никой експерт. След това има малко по-леко отстъпление, „Риба, която има вкус на риба“ с океански морски риби в бульон с риба напред, подчертан с ряпа. "Вие правите азиатска храна, нали?" не е предназначено да бъде смешно, по-скоро ехо от същия въпрос, който съм чувал през цялата си кулинарна кариера, но някои гости се смеят. Може би това е нервност, или може би защото се чудеха точно това за мен, преди да дойдат.

Часовникът на прохода мига в 21:17. докато обслужвам петия курс. Ястието е моята интерпретация на срама, обяснявам, съчетавайки се с висцералното си чувство на отвращение от нашите отпечатани културни йерархии кои храни имат значение, кои не. Сървърите изнасят метални кутии за обяд, две наведнъж, и ги подреждат на масата като чинии. Вътре всеки носи стикер, който гласи: „ЗДРАВЕТЕ МОЕТО ИМЕ: Отвратително!“ Ястието използва много от съставките, от които някога неистово се разграничих, а сега джентрифициран в нещо умно и скъпо. Чесънът лук, съставка, често наказателно описвана като миришеща на пърди, сега обикновено се смята за тайната на китайското готвене; сладководна змиорка с нейните тухленочервени жилки, но без сладка соя, която да маскира нейния силен вкус. Те са придружени от могила от бяла снежна гъба, покрита с гъста зелена емулсия от патешки език и фъстъци, подпираща препечени ларви на копринената буба. Ентомофагията (яденето на насекоми) е толкова груба, но толкова устойчива - кошмар за събудените, но привилегировани.

Загледан в една точка над главите на публиката, признавам, че това е най-лесното ястие за готвене, но най-трудното за представяне през цялата нощ. Това правене на това ястие ми напомня, че все още се боря със своята идентичност, чувството, че съм имигрант от първо поколение, който е израснал тук, но никога не се чувства като у дома си. Преценявам мълчаливо дискомфорта в стаята, паузата, докато гостите наблюдават ястието пред себе си, преди да посегнат към приборите си. Виждам ги да се гърчат, реагирайки на усещането, че са страничен наблюдател на собствения си опит, по същия начин, по който го правех толкова години, когато наблюдавах собствената си хранителна култура.

Живо си спомням първия си ден на лагер, като се наредих на вечеря с поднос в малките си ръце. Бях на 6 и за по-голямата част от нас това беше първата ни нощувка далеч от дома. Нашите малки гласове се смесиха с нервност и вълнение, докато се събирахме за бюфет от корндоги, татери, малки пици. В самия край на масата забелязах бледорозови парчета месо, които никога досега не бях виждал. Любопитно поисках такъв. Беше огромен, тънкият резен почти изцяло покриваше трисекционната ми плоча, надничаше ми с бели сухожилия и светлозелен блясък. Докато се връщах към масата си, си пожелах пръчици, мислейки колко странно е да сервирам храна, толкова голяма и невъзможна за ядене. Всички около мен бяха избрали пица, но моята несигурност относно етикета беше надмината от глада ми. Взех вилицата си и намушках месото по средата, оставяйки страните да се клатят над ръката ми. Бях под ъгъл на устата си към ръба на шунката, малко капене месо, дразнещо по брадичката ми, когато учителят ми хвана ръката ми и я размаха във въздуха, за да я видят всички. Тя беше ядосана, но не знаех защо.

„Ние не се храним така. Имаме маниери. “

Английският ми беше нищожен, но разбрах. Срамът не носи границите на никой език. Тук, в новия ми дом, имаше едно послание: Ние определяме стандартите. Вие ги следвате.

Бях напълно се отказал от контрола до 13. Стоях вътре в малката ни кухня с майка ми. Беше необичайно горещо за летен ден в Сиатъл, но климатикът не беше включен, защото беше сметнат за твърде скъп. Крещях, настоявайки, че оттук нататък ще ям само училищен обяд. Гърбът на майка ми беше към мен, докато тя едновременно се опитваше да ме успокои и да приготви вечерята.

"Не можем да си го позволим", умолява тя.

Усещах нейното изтощение, но не ми пукаше. Бях заслепен от собствения си егоизъм, от собствения си срам. Омръзна ми да ме изхвърлят в банята, за да довърша ми миризливите кнедли от чесън, без да безпокоя съучениците си, уморен от изхвърлянето на краката на прасетата и свинския си корем върху ориза в боклука, защото го наричаха кучешка храна.

Абонирай се:

„Е, тогава не си много добра майка!“

Когато я видях да трепва, знаех, че съм спечелил. Следващите няколко дни получих оферти за пържени пилета и картофено пюре, пица в микровълнова печка с плавно сирене. Докато ядох американския си обяд със спор от тава от стиропор, научих нещо: Яжте правилната храна и можете да бъдете един от нас.

Сега е малко сюрреалистично, виждайки гости в тази среда, която изградих, където приемането е маркирано толкова различно. Винаги се приспивам малко, знаейки толкова добре огромното налягане от страна на връстниците, което може да предизвика. Но гостоприемството не е свързано със създаването на неоправдан стрес; става въпрос за споделяне на нещо от себе си във всяко взаимодействие - може би не спомен, а чувство. Когато погледна назад, има твърде много, за да се поберат в един контейнер.

По време на първата ми седмица в кулинарното училище, когато бях на 21, моят готвач-инструктор се почувства принуден да осмива липсата на сирене в обществата от Източна Азия. „Толкова странно, че на тези култури просто им липсва цял сегмент от храна“, изсумтя тя. След час изядох цялото колело трикратна крем бри и си помислих за родителите си: колко непоносими са към лактоза, постоянното снабдяване с Pepcid в аптечката им. Реших, че мразя целия им по-нисък генофонд.

Към седмия месец бях напълно обусловен от авторитета на френската гастрономия. След криволиченето в разликите в тероара от Нормандия до Бретан, достойнствата на виното Sancerre срещу Sauternes, прекарвайки два дни в китайската кухня, се почувстваха неприятно. Моите съученици повтаряха това чувство, докато растяха все повече и повече, опитвайки се да намерят подходящите съставки за нашия състав от ястия. „В рецептата пише shao ... zing? Какво е това, вино? О, добре, това казва, че е същото като шери. Просто ще използвам това. " Не се притесних да вляза - стюардският екип беше забравил виното Шаоксин, което моят съученик търсеше, заедно със звездния анасон, зърната пипер от Съчуан, белия пипер и цялото мляко. В крайна сметка това беше опит за разнообразие, а не ангажимент. „Как изобщо изговаряте тези неща?“ друг съученик изпъшка до мен и сканира всяка бутилка за някакъв маркер на английски. Оплакването му беше подобно на това, което бях имал почти във всеки клас досега, изчервено от неудобство, докато се опитвах да преправя езика си в привидно невъзможната форма на гугера.

„Можете да опитате разликата в млякото в зависимост от коя страна на Рона е пасла кравата“, каза ни веднъж нашият шеф-инструктор, най-поетично. Той не е имал такива мисли за азиатската кухня. Веднъж, докато обсъждах с връстник за това как да реанимирам сос, който случайно приветства от родното ми място в Шанхай, нашият инструктор се събра със съвети. „Знам от какво се нуждаеш.“ Излезе от стаята и се върна с кетчуп, цяла метална кутия от него. Почувствах изгарянето на възмущението и срама, когато той започна да черпи глоп след глоб в соса, докато той стана тухленочервен, а предполагаемият му сладко-кисел баланс беше забравен. Сякаш усещайки дискомфорта ми, той се обърна към мен и произнесе окончателното си решение: „Най-добрият китайски готвач, когото познавам, ми каза, че това е тайната на цялата ви храна“. До него съученикът ми се подигра. Всички тези притеснения за нюанси, които дори не са съществували.

След дипломирането си хукнах към изискана трапезария, нетърпелив да създам нов аз зад онези врати, които дрънкаха с дегустационни пари от менюто. Но вместо свобода, открих само празнота сред чиниите с красиво поддържана храна. Единственото чувство, което остана, беше безпомощността да остана в същия цикъл, от който бях дошъл: чакане за приемане от някакво безлично божество. Затова държах езика си, когато моят колега от Корея ми каза, че в бъдещия му ресторант може да има малки чинии, но със сигурност „нещо по-елегантно“ от банчан и когато моят колега от Филипини настоя, че храната от тези острови е строго предназначена за нискобройни ястия и семейни ястия . Вместо това седях и чаках някой друг да „открие“ кухнята на моята собствена общност. Бял рицар, за да компенсирам съставките, които винаги съм обичал, но беше твърде смутен, за да вляза в меню за дегустация. Когато Epicurious обяви, че келтът беше готин, помня, че си въздъхнах с облекчение. Накрая някой видя величието на тази сочна дръжка, която често сервирах в нежна бракониерна форма. Дан Барбър кредитира собствения си фермер, че е намерил зеленчука и аз кимнах заедно: Дори и да ни узурпира историите, поне аз бих могъл да бъда част от такъв.

„Не вярвах, че заслужавам да бъда повече, за да кажа думата, но го правя“, казвам на тълпата, когато вечерта свършва, и пръст на Kavalan Solist Amontillado - най-доброто уиски в света, на практика неизвестно, което не идва от САЩ или Шотландия, но Тайван - се сервира като нощна шапка. „Моята храна е моята история, тя е сложна и несъвършена, но е също толкова достойна и аз съм правилният човек, който ще я разкаже.“

Концепцията зад тези вечери е уязвимост, разрушаване на бариерите, така че хората да могат да говорят за това, което има най-голямо значение за тях. Какво ги плаши. Какво ги кара да се събудят и да го направят отново - или да осъзнаят, че не е достатъчно и да започнат отначало. Но отне известно време, докато храната ми последва примера, и за известно време следването ми отслабна, защото нямах ясно послание. Помолих гостите си да бъдат уязвими, но аз самият не бях уязвим. Скрих се зад котлона, зад чиниите, зад сложни методи за готвене и съставки, които никой не знаеше, за да не се налага да се изправям пред истинските неща, на които исках да се обърна. Спомените, провалите, заблудите, които исках да извадя наяве. Когато отворих очи, за да се вгледам мило в себе си, намерих красота в забравената храна. Може да съм се занимавал с готвене, за да избягам, но в крайна сметка единственото приемане, което търсех, беше моето.

Почиствам твърда сладкарска глазура, когато гост излиза в кухнята на излизане. Той е малко пиян, ефузивен и замислен. „Не знаех какво да очаквам, когато всеки курс излезе“, признава той. Съдомиялната машина се плъзга стабилно зад мен и аз разбърквам и се навеждам към този звук, вместо да отговарям. „Но това върна много спомени за обяд, които избрах да забравя, но може би си заслужава да се преразгледат.“ Усмихвам се, почти смутен, че съм толкова прозрачен, но благодарен, че ме разбират. Не казваме твърде много повече, но между нас се появява странно и приятно разбирателство. „Това събитие беше толкова хубаво“, казва той, докато се прегръщаме сбогом. "Не трябваше да се преструвам."