жизнеспособна

Нитратите и нитритите се използват за „излекуване“ на месото. Тяхната роля вероятно е открита случайно и може да бъде проследена до употребата на сол, която случайно е била замърсена с калий или натриев нитрат, известна като „селитра“. Месото, обработено с тези химикали, запазва червен цвят, придобива характерен вкус и най-важното е, че е по-малко податливо на замърсяване с болестотворни бактерии, особено много опасния Botulinum clostridium.

До 80-те години стана ясно, че някои бактерии са способни да превръщат нитратите в нитрити и че нитритите са действителните активни видове. Следователно нитритите сега се добавят директно към преработеното месо, вместо да разчитат на бактериите да ги произвеждат от нитрати. Това позволява по-добър контрол на концентрациите на нитрити, критичен аспект на производството на преработено месо. Защо критично? Тъй като е добре известно, че нитритите могат да реагират с амини, естествени съединения, присъстващи в месото, както и в човешките тъкани, за да образуват нитрозамини. И това е мухата в хот-дога. Нитрозамините могат да предизвикат рак! Разбира се, демонстрирането, че нитрозамините могат да предизвикат мутации в чаша на Петри или че животните, лекувани с високи дози, развиват рак, не означава, че тези съединения са отговорни за рака при хората. Във всеки случай, промените в производствените методи и намаляването на количеството добавен нитрит решават по същество проблема с образуването на нитрозамин в сушеното месо.

Въпреки епидемиологичните доказателства, свързващи нитритите с рака, са слаби и установеният факт, че 95% от всички нитрити, които поглъщаме, произтичат от бактериална конверсия на нитрати, естествено открити в зеленчуците, много потребители изпитват продължителна загриженост относно яденето на обработени с нитрит преработени меса . Загрижеността на един човек е възможността за бизнес на друг. В този случай производителите са отговорили с набор от „естествени“ и „органични“ преработени меса със спортни фрази като „без синтетични консерванти“ или „без добавяне на нитрити“. Но като се има предвид решаващата роля на нитритите в преработените меса, как да ги замените? Е, не го правите. Просто замествате източника на нитрита.

Целината има много висока концентрация на естествен нитрат и обработката на сок от целина с бактериална култура води до получаване на нитрит. След това от концентрирания сок може да се получи преработено месо без добавяне на нитрит. Любопитното е, че регламентите предвиждат, че традиционният процес на втвърдяване изисква добавяне на нитрит и по този начин „органичните“ преработени меса, които се обработват със сок от целина, трябва да бъдат обозначени като „необработени“.

Подобна терминология е объркваща, тъй като повечето потребители гледат на „органично“ преработено месо, за да избегнат нитритите, но факт е, че те наистина съдържат нитрити, понякога в по-малко, понякога в по-големи количества от конвенционалните продукти. Това е така, защото количеството нитрит, което се образува от нитрати в сок от целина, е трудно да се наблюдава, докато при конвенционално сушени преработени меса добавянето на нитрит е строго контролирано от разпоредби, предназначени да минимизират образуването на нитрозамин и да максимизират защитата срещу ботулизъм. Това означава, че всеки риск, дължащ се на образуването на нитрозамин или бактериално замърсяване в „органичната“ версия, е по-труден за оценка.

И така, какво означава всичко това? По принцип, че купуването на „органични“ хот-доги или сланина с оглед на по-дълъг живот чрез избягване на нитрити няма смисъл. Ограничаването на такива храни поради високото съдържание на мазнини и сол, било то биологично или конвенционално, има много добър смисъл. Изрязвайки ги напълно, както би ни накарал Комитетът на лекарите за отговорна медицина? Не благодаря. Не забравяйте, че е нереалистично да се оценява всяка хапка храна като „здравословна“ или „нездравословна!“ От значение е цялостната диета. Възможно е напълно да се избегнат сушени меса и все пак да има ужасна диета, докато човек може да има здравословна диета, като от време на време се отдаде на тези вкусни хапки. Подчертайте предимно растителна диета? На всяка цена. Но догматични тиради срещу хот-дога? Това е идеология, а не наука.