Открихме 90-процентов бар с вкус, който е по-скоро „красив“, отколкото горчив.

готвачи

методология

Ако дадена компания предлага множество барове в дадена категория процент какао, ние провеждахме тест за сляп вкус, за да изберем любимия си, който след това премина към финалната гама

Окончателна гама от 27 налични на национално ниво по-тъмни шоколадови бонбони, разделени в три групи с процент какао (70 до 73, 80 до 88 и 90 до 95)

Цените варират от около 0,70 $ до около 3,00 $ за унция

Размерите на порциите и информацията за храненето варират от бара до бара, така че изчислихме нашата хранителна информация въз основа на 40-грамов размер на порцията

По-тъмните шоколадови бонбони - барове с над 70 процента какао - са по-популярни от всякога, благодарение до голяма степен на модерните диети с ниско съдържание на въглехидрати и високо съдържание на мазнини, като кето диетата и желанието на потребителите да ядат по-малко захар. Много тъмните шоколадови бонбони, тези с процент какао в диапазона от 90 и повече, не само съдържат по-малко захар на блокче, отколкото по-тъмните шоколадови бонбони с по-нисък процент какао (вижте по-долу „Какво точно е тъмният шоколад?“), Но предлагат и по-нюансиран а понякога и по-сложен шоколадов вкус - което ги прави идеален избор както за ценителите на шоколада, така и за любителите на здравето.

За да изпитаме тези много тъмни шоколадови бонбони за себе си, ние избрахме пет налични на национално ниво барове, вариращи от 90 до 95 процента какао, и ги изядохме обикновени, предлагайки вода и крекери като почистващи средства за небцето. (Ние също опитахме барове през 70-те и 80-те, вижте резултатите ни по-долу.) Макар че някои дегустатори първоначално не бяха развълнувани от яденето на много тъмен шоколад - и истинският, напълно неподсладен шоколад може да бъде труден за стомаха - мнозина бяха доволни да открият, че някои от тези много тъмни барове, които съдържаха само малки количества захар, всъщност бяха вкусни.

Какво точно е тъмният шоколад?

„Тъмният шоколад“ е термин без легална дефиниция. Американската администрация по храните и лекарствата (FDA) определя „горчиви или полусладки шоколадови бонбони“ (термини, често използвани за обозначаване на тъмен шоколад) като съдържащи поне 35 процента какао, а млечния шоколад като съдържащи 10 процента какао. Но вие ще попитате какво означава изобщо процентът какао (произнася се кух-KOW)? Очевидно казано, това е процентът на съставките в шоколадово блокче, който идва от какаови зърна. В бар с 90% какао, 90% от него се получава от какаови зърна (което включва както какаови твърди вещества, така и какаово масло), а 10% са други съставки, като захар, ванилия, сол и т.н. Баровете с еднакъв процент какао обаче няма непременно да имат един и същ вкус, тъй като те могат да имат различно съотношение на какаови твърди вещества към какаово масло.

Хареса ни гладка текстура

Повечето барове, които дегустирахме, имаха приятни, гладки текстури, с изключение на един, който беше пясъчен и зърнест. Песъчливата лента беше разделяща; няколко дегустатори харесаха текстурата, но други казаха, че е „почти като ядене на пясък“. Обикновено предпочитахме барове, които бяха по-копринени, а победителят ни беше изключително гладък. Нашият редактор за научни изследвания каза, че два фактора допринасят за текстурата на шоколадовото блокче: конширане и какаово масло.

По време на конширането - една от последните стъпки в производствения процес (за повечето търговски продукти в западен стил) - шоколадът се нагрява и непрекъснато се разбърква (за повече подробности вижте „Как се прави шоколадът“). Резултатът е шоколад с много гладка текстура. Компанията, която произвежда крехкия шоколад, който дегустирахме, не се съчетава, което според тях помага да се запази текстурата на какаото и захарта. Повечето от останалите компании потвърдиха, че шоколадът им е конширан и баровете им са много по-гладки.

Другият фактор: какаово масло, мазнини в какаовите зърна. Меган Гилър, писателка на храни и автор на „Шоколад от боб до бар: Шоколадова революция на Америка“ (2017), ни каза, че блокче, приготвено с добавено какаово масло - повече от количеството, което съществува естествено в боб - обикновено е по-гладко от едно без добавено какаово масло. Това е така, защото какаовото масло е по същество мазнина. Когато проверихме етикетите на съставките, забелязахме, че зърнестият шоколад има най-малко количество мазнини на порция в линията, 16 грама на порция от 40 грама. Компанията потвърди, че тази лента няма добавено какаово масло. Останалите барове имаха много по-високи нива на мазнини - 21,3 грама до 24,2 грама на порция от 40 грама (като любимата ни лента имаше най-много в линията) и бяха много по-гладки.

Как се прави шоколадът

Процесът на приготвяне на шоколад започва с прибиране, ферментиране, сушене, печене и почистване на какаовите зърна и след това смилането на останалите какаови зърна в шоколадов ликьор, който съдържа приблизително равни части какаови твърди вещества и какаово масло. След това алкохолът обикновено се смесва с допълнително какаово масло и (обикновено, но не винаги) се смесва със захар, за да се получи тъмен шоколад, или се преработва както с мляко, така и със захар, за да се получи млечен шоколад. Повечето производители също така избират да коншават шоколада, процес, при който шоколадът се нагрява, аерира и след това непрекъснато се разбърква, за да се смила/срязва частиците, докато се изгладят, да се втечняват и да се покриват твърдите вещества с мазнина. Резултатът от конширането е шоколад с много гладка текстура. Някои производители също добавят емулгатори като лецитин или ароматизатори като ванилови зърна.

Вкус: Предпочитахме по-малко горчивина и се наслаждавахме на плодови нотки

Нивата на захар бяха ниски във всички барове - приблизително 2 до 3 грама на порция от 40 грама, в сравнение с 15 грама в същото количество от нашия печеливш 60-процентов какаов черен шоколад. Докато захарта балансира горчивината, все пак видяхме редица горчивина, въпреки че баровете имат сходни нива на захар: Опитът от яденето на най-малко любимите ни барове беше „като ухапване в лимон“, докато любимият ни шоколад имаше слаба горчивина, която беше добре балансирана със сладки, плодови нотки. Нещо друго ставаше.

Количеството захар и мазнини в тъмния шоколад варира от марка до марка, но забелязахме тенденция: колкото по-висок е процентът какао, толкова повече мазнини и по-малко захар в бара.

Нашият редактор за научни изследвания каза, че горчивината на бара също съответства на съотношението му между какаовите твърди вещества и какаовото масло. По-малко какао твърдо вещество означава повече какаово масло - или мазнина -, което произвежда по-малко горчив шоколад. Използвахме информация от етикетите за хранителни стойности, за да изчислим количеството твърди вещества от какао във всяка лента и установихме, че нашият победител има най-много мазнини и най-малко твърди вещества какао. Така че въпреки съдържанието на 90% какао, то не беше твърде горчиво.

Дегустаторите също така забелязаха разнообразие от вкусове - от костилкови плодове и плодове до кафе и еспресо. Любопитни да разберем какво може да причини тази промяна в вкусовете, попитахме Гилър, който ни каза: „Правилните процедури за ферментация, сушене и съхранение правят огромна разлика във вкуса.“ Тя добави, че другият основен отличителен фактор при определяне на вкуса е колко дълго се пече бобът и при каква температура, като отбелязва, че леко печените зърна често имат по-голяма киселинност, която можем да придадем плодовитост, а силно печените зърна предават препечени или мътни вкусове.

Произходът на зърната също има значение. „Какаовите зърна имат тероар, точно както виненото грозде или кафените зърна“, каза Гилър. Някои шоколади са с един произход, което означава, че какаовите зърна, използвани за приготвянето му, идват само от едно място. Други продукти се произвеждат от смеси от боб, произхождащи от различни места. Производителят на любимия ни бар използва зърна от Еквадор и Доминиканската република. Попитахме Гилер дали бобът от тези страни има специфичен профил, който може да допринесе за вкуса на нашия победител, и тя каза, че бобът в Еквадор често е мръсен, докато бобът от Доминиканската република „често има вкус на сушени плодове - мисля, че сините сливи, сушените череши, стафиди. " Всъщност, няколко дегустатори взеха богат аромат на какао в нашия победител, както и изразени плодови нотки, включващи череши, плодове и праскови.

Победителят: Alter Eco 90% Deepest Dark Super Blackout Organic Chocolate Bar

Явният победител стана Alter Eco 90% Deepest Dark Super Blackout Organic Chocolate Bar, около $ 3,00 за 2,65 унции. Харесахме супер гладка текстура на този бар и оптимален баланс на горчиви и сладки нотки, с плодови нюанси. Един дегустатор го обобщи добре: „Можех да ям много от това.“

Ако не сте съвсем готови да се справите с лента от 90 процента (макар че силно препоръчваме)

Тъй като вече дегустирахме куп шоколадови бонбони, решихме да включим ол-ин и дегустационни барове и в диапазона от 80 и 70 процента какао. След проучване кои марки са достъпни на национално ниво, ние избрахме единадесет в диапазона от 80 до 88 процента какао и още единадесет в диапазона от 70 до 73 процента какао. (Някои компании предлагаха множество шоколадови блокчета в рамките на диапазон, така че ние ги вкусихме всички в тест за сляп вкус, за да изберем любимия си, и след това добавихме печелившата лента към окончателните ни подреждания.) След това нашият дегустационен панел дегустира шоколадите в двата диапазона и идентифицирани фаворити във всеки.

Най-добрият какао бар с 80 процента

Какаовите проценти на единадесетте бара в този състав варират от 80 до 88. Както би могло да се очаква, тези барове обикновено бяха по-горчиви от баровете със 70% какао, но не по-малко вкусни. Те са имали от 5 до 5,7 грама захар на порция от 40 грама, или приблизително половината от количеството барове в диапазона от 70 до 73 процента какао и приблизително двойно количество в диапазона от 90 до 95 процента какао . Като цяло аплодирахме сладката сладост на тези барове; фини вкусови нотки, които включват изгорено кафе, подправка от тиква и малини; и гладки текстури. Взехме слаби нотки на кокос в нашия победител, който беше Lindt Excellence 85% какао.

Най-добрият бар с какао от 70 процента

Какаовите проценти на единадесетте бара в тази дегустация варират от 70 до 73. Дегустаторите харесват гладките текстури на тези барове. Те имаха 10,5 до 10,7 грама захар на порция от 40 грама (в сравнение с 2,3 до 3,2 грама за баровете с какао от 90 до 95 процента), а дегустаторите оцениха сладостта, особено когато са добре балансирани с нотка на горчивина. Ароматните нотки варират широко и включват кокос, кафе и дори намек за опушване, с любимия ни бар Chocolove Organic Dark 73% Chocolate Bar, предлагащ както силен плодов вкус, така и богат вкус на какао.

Речник на шоколада

Има много компоненти, които влизат в производството на шоколад и много видове шоколад, и разбирането на цялата терминология може да бъде малко объркващо. За да ви помогнем да го подредите, ние съставихме списък с някои от най-често използваните термини.

Какаова шушулка: Плодът на какаовото дърво (Theobroma cacao), който съдържа 30 до 50 семена (какаови зърна)
Какаови зърна: Друго име за семената на какаовата шушулка
Какаови зърна: Малки парченца ферментирали, сушени, печени и напукани какаови зърна
Шоколадов ликьор: страничен продукт от смлени какаови зърна; приблизително равни части какаово твърдо вещество и какаово масло
Твърди вещества от какао: Немаслената част от какаовите зърна, която се изсушава, за да се получи какао на прах
Какаово масло: бледо жълта мазнина, намерена в какаовите зърна
Черен шоколад: Шоколадов ликьор + допълнително какаово масло (обикновено, но не винаги) + мляко (понякога) + захар (понякога)
Млечен шоколад: Шоколадов ликьор + допълнително какаово масло + захар + мляко
Бял шоколад: Какаово масло + захар + млечни твърди вещества
Неподсладен шоколад: 100 процента шоколадов ликьор