ДА, МОЖЕШ! И вие трябва да!

Един от въпросите, които ни задават най-често, е какво се случва, когато зехтинът се нагрява и/или използва за пържене?

Сигурно сте чували, че зехтинът е чудесен за поливане и дресинг, но вреден за готвене при висока температура, като сотиране, пържене и печене. Може би сте чували също, че зехтинът развива опасни токсични съединения, когато го използвате с висока температура Е, познайте какво: Зехтинът е напълно безопасен за готвене!

дълбока

Готвенето на храна е малко като провеждането на „магически“ лабораторен експеримент. Зад ежедневната практика на приготвяне на сос, ястие с паста или страна от зеленчуци стои цял свят от техники, материали и методи, които могат да играят много по-важна роля, отколкото можем да си представим, за да се уверим, че храната има ключова дума в оформяне на цялостното ни здраве.

Изборът, който правим по отношение на методите на готвене, може да има положително или отрицателно влияние върху хранителната стойност и качеството на храните, които готвим. За всяка техника на готвене от изгаряне и сотиране до печене и дори пържене е необходимо прилагането на топлина и всяка от тези техники има своя предпочитана работна температура.

Важното при готвенето с каквото и да е масло е да не се загрява маслото над точката му на дим. Точката на дим се отнася до температурата, при която мазнината или маслото за готвене започват да се разграждат. Веществото пуши или изгаря и придава на храната неприятен вкус. Когато това се случи, мастните молекули се разцепват до глицерол и отделни мастни киселини, като същевременно се превръщат в различни вредни и потенциално токсични съединения. Другите хранителни вещества в маслото, като витамините и антиоксидантите, също могат да започнат да изгарят и да отделят дим, понякога при по-ниски температури от самото масло.

Обикновено част от мастните киселини в маслото са свободни и не са свързани с глицерол. Те се наричат ​​свободни мастни киселини. Колкото повече свободни мастни киселини има в дадено масло, толкова по-ниска е точката му на дим.

Тъй като рафинираните масла имат по-ниско съдържание на микроелементи (лошо нещо) и по-ниско съдържание на свободни мастни киселини, те обикновено имат по-висока точка на дим.

Трудно е да се определи точната точка на пушене на маслото, защото това не се случва наведнъж. Има диапазон, в който по-високата температура образува постепенно повече дим. Много от числата за точки за пушене, които ще намерите в интернет, са само приблизителни. Числата варират в различните партиди.

Но каква е точката на дим на зехтина?

Мастните киселини в маслата могат да бъдат наситени, мононенаситени или полиненаситени. Наситените мастни киселини нямат двойни връзки, мононенаситените имат една (моно = една), а полиненаситените мастни киселини имат много двойни връзки (поли = много). Ето важната част. двойните връзки са нестабилни при нагряване и са склонни да реагират с кислород.

Следователно, колкото повече двойни връзки има една молекула на мастната киселина, толкова по-нестабилна ще бъде тя, когато се използва за готвене. Това е причината наситените мазнини (нула двойни връзки) като кокосовото масло да са много устойчиви на топлина.

Въпреки че повечето растителни масла съдържат полиненаситени мастни киселини с много двойни връзки, зехтинът съдържа предимно мононенаситени мастни киселини с един двойна връзка.

Топлоустойчивите мононенаситени и наситени мазнини в екстра върджин зехтина съставляват 87%, а податливите на повреди полиненаситени мазнини съставляват само около 11% от екстра върджин маслиновото масло, така че всъщност е доста устойчиво на нагряване. Колкото по-ниско е съдържанието на свободни мастни киселини, толкова по-стабилни са мазнините и по-висока точка на дим. Освен това екстра върджин зехтинът съдържа и витамин Е и много мощни антиоксиданти. Тези вещества предпазват маслото от повреди по време на готвене с висока температура.

Многобройни проучвания излагат зехтина на висока температура за дълги периоди от време и измерват как той влияе върху качеството и хранителните свойства на маслото. Много от тези проучвания са използвали висока температура за много дълго време. Но дори и при тези екстремни условия зехтинът се справи доста добре. Едно проучване пържеше дълбоко няколко различни вида зехтин в продължение на 24 часа и отбеляза, че то е силно устойчиво на окисляване. Екстра върджин зехтинът, който е с по-високо съдържание на антиоксиданти, се справи най-добре (1). Други изследвания се съгласяват с това - зехтинът не се окислява много, когато се използва за готвене, докато растителните масла като слънчогледовото масло се окисляват и образуват вредни съединения (2).

Много източници поставят точката на дим на екстра върджин зехтина някъде около 190-215 ° C. Рафинираният зехтин често се поставя около 240 ° C. Това го прави безопасен избор за повечето методи на готвене, включително повечето тигани.

Така че нормалната употреба на готвене е малко вероятно да окисли или значително да повреди маслото. Въпреки това, той може да разгради някои от антиоксидантите и витамин Е, които са чувствителни към топлина.

В едно проучване нагряването на зехтин при 180 ° C в продължение на 36 часа е довело до намаляване на антиоксидантите и витамин Е, но повечето от микроелементите са непокътнати (3). Едно от основните активни съединения в екстра върджин зехтина се нарича олеокантал. Това вещество е отговорно за противовъзпалителните ефекти на зехтина и усещането за парене в гърлото, което носи качественият зехтин (4). Нагряването на зехтин при 240 ° C в продължение на 90 минути намалява количеството олеокантал с 19% според химическия тест и 31% според вкусовия тест (5).

Микросъдържащите съединения в зехтина също са отговорни за част от вкуса му. Следователно прегряването на зехтина може да премахне част от вкуса.

Имайте предвид, че проучванията, които показват, че топлината разгражда антиоксидантите и витамините на зехтина, използват доста екстремни условия.

Качественият екстра върджин зехтин е СВЪРЗОЗДРАВА МАСТНИЦА, която запазва своите полезни качества по време на готвене. Основната причина, поради която може да не искате да го използвате, е, че прекаленото му нагряване може да има неблагоприятни ефекти върху вкуса.

Вярата, че зехтинът се окислява и гранясва по време на готвене, е вреден мит, който плаши хората да използват тази невероятно здравословна мазнина - НЕ БЪДЕТЕ ЕДИН ОТ ТЯХ.