Когато правенето на извара от боб е древно изкуство.

Градинската градина при храма на Daisen-in, в Киото, представлява правоъгълник от грапав чакъл, ограден от бяла стена от едната му дълга страна и от дървената веранда на стар павилион от другата, където монасите медитират. Зад стената храст от камелия изхвърля аромата си. Набразденията, направени от греблото, се движат хоризонтално, като стабилни, но свободни решения на празна страница, докато се завихрят около две конични могили, всяка с височина около метър. Една вечер миналия юни, малко след затварянето на храма, се присъединих към седящата медитация, часовия дзадзен, провеждан на верандата и отворен за обществеността два пъти седмично. Имаше още петима седящи, всички японци, една млада майка, която държеше децата си, две пълни момчета и малко момиченце и ги чувах да се извиват в края на реда (дървото скърца) - веднъж или два пъти повече от председателстващият монах им говори с тих глас, нарушавайки тишината. Но след известно време, с впечатляваща демонстрация на стоицизъм, те успяха да запазят неподвижно.

зару дофу

Бях в Daisen-in по-рано тази седмица и при първия си поглед върху могилите се изненадах, избухвайки в сълзи, може би защото, въпреки цялата си строгост, градината е образ на освобождение: на момента, в който след неразрешима борба, вие получавате разрешение от себе си да пуснете несъщественото.

Бях на обяд с японски приятел - родом от Киото - и след яденето господин Ишии ни се представи. Разговаряхме за кратко за общ познат Хироко Танака, който беше уредил интервюто. Мадам Танака е гъвкава шестдесетгодишна жена, която се облича в кимоно и носи тъмната си коса, измита високо от бледото й чело в класически помпадур. Влюбени, мобилен телефон и кутия цигари са прибрани спретнато в нейното оби. Тя има карета на танцьор и сценично присъствие на красавица, която е прекарала живота си в гледания. Нейният театър беше светът на къщата на гейшите. Подобно на много пенсионирани гейши (които се наричат ​​гейкоси в Киото), тя отвори бар на една от калдъръмените улички край реката, в квартал Гион, и обучава малка трупа протежета от тийнейджърска възраст - maikos - в изкуствата и протокол от предишната й професия.

Въпреки че г-н Ishii е зает човек, той посвети по-голямата част от един следобед, за да ни даде курс по история на соята и гастрономия. Този увлекателен урок се проведе в неговите кухни с тофу и в частния му музей на фасула, който се помещава в крипта под ресторанта. Фасулът, обясни той, е семената на бобовите растения, които растат на всеки континент, с изключение на Антарктида, а Glycine max (соя) е един от около двадесет хиляди вида, повечето от които са отровни. Г-н Ishii е успял да получи (а в някои случаи и финес чрез митниците, с помощта на приятели пилотни авиокомпании) около пет хиляди екземпляра, заедно с техните цветя, които показва, най-вече за собствено удоволствие, в стъкло бутилки и витрини. Той ни заведе и в студиото си, в един от сламените павилиони, където редактира снимки, направени при пътувания до отдалечени, предимно тропически места, където човек намира екзотични стръкове боб като скакалци и Калабар. Чудех се за тази екстравагантна учтивост, докато приятелят ми не получи обаждане от мобилен телефон от мадам Танака. Ишии-сан, каза тя, някога е била неин почитател. Но дори известна гейша не можеше да го отклони от темата за тофу.

Шима дофу обаче е единственият сорт извара от боб в Окутан, който не е подсирен с нигари. Това е изключително скъп деликатес (около петдесет долара за няколко тънки филийки) и при специални случаи г-н Ishii доставя провизия в двореца на императора, излята с императорска марка, шестнадесет листенца хризантема. Ястие от голяма древност, идва от едно от ранните суши на Тофу в Япония, Ishigakijima - малък остров югозападно от Окинава, на сто и петдесет мили от Корея. Г-н Ishii научи изкуството да прави шима дофу през младостта си от две стари жени там.

Ако искате да опитате да приготвите партида у дома, ето рецептата. Договорете договор за органична соя с надежден фермер, чиито полета се намират по склоновете на планината. Хира, в префектура Шига, където почвата и водата са незамърсени. Уверете се, че фермерът прибира фасула възможно най-късно - за предпочитане през декември. (Зелените летни соеви зърна стават едамаме, а повечето търговски соеви зърна се събират през есента. Допълнителното време на дръжката засилва вкуса.) Вземете внимателно зърната, изхвърляйки изядените от червеи - желан знак, че фермерът не е измама с малко DDT. Накиснете ги за една нощ в много студена изворна вода. Фасулът ще набъбне. Изплакнете ги в повече от същото и ги смилайте с гранитогрес, използвайки всичките си сили, за два часа. Изцедете пулпата в бамбуков гевгир и сложете белия соев сок, който сте получили - годжиу - за готвене върху каменно огнище. Оставете го да балонче, да отшуми и отново да балонче, няколко пъти. (Нагряването на годжиу, иначе известно като соево мляко, е основен процес, който деактивира токсичното вещество, открито в повечето бобови растения, което блокира храносмилането.)

Традиционното производство на тофу в Япония е нощно занимание. В Okutan персоналът започва в 4 часа. м., но много занаятчии се появяват за работа около двама и вероятно е добро предположение, че зад единствените осветени прозорци, пламтящи в потъмнял град, соята се накисва, смила, вари, прецежда, преварява, подсирява, пресова, изцежда, охладени, нарязани и опаковани. И така, в пет часа една сутрин, пуснах футона си в прекрасен стар риокан, Йойокаку, близо до плажа в Карацу, готов за проучване.

Карацу е малък провинциален град в префектура Сага, на около четири часа с влак от Киото, на зрелищно ерозиралото западно крайбрежие на остров Кюшу. Това е бивше пристанище за китолов, известно със своята керамика - съдове с цвят на тин, използвани в чаената церемония, които са наследство от японските нашествия в Корея и от корейските занаятчии, които се завърнаха със своите самурайски завоеватели, за да се заселят там през ХVІ век. Градът е известен и с шумния, живописен фестивал на реколтата, Кунчи, който включва парад на гигантски плувки и седмица на веселие и пируване всеки ноември. Но извън сезона това е тихо затънтено пространство, изобилстващо от интриги, които създават старомоден роман на маниерите.

Докато намерих обувките си на входната врата на Йойокаку и отключих велосипеда си, слънцето изгря. Завъртях педал през мост, свързващ плажовете с континента, и покрай замъка Карацу - укрепена пагода от седемнадесети век, която е внушителна от разстояние, макар и плачевно възстановена - която пази входа на залив, осеян с мъгливи и деформирани острови. Градът все още беше затворен, въпреки че няколко търговци на риба и продавачи на цветя подреждаха стоките си. Центърът на Карацу е Киото в миниатюра: мрежа от ниски, предимно разклатени къщи от дървен материал и мазилка, която се слива върху две пешеходни аркади със стъклени сводове, Гофукумачи и Кьомачи.

Същата сутрин менюто за закуска включваше бяло, зелено и черно зару дофу (зеленото е бледа целина, а черното лилаво синьо, като бери джелато), сервирано половин дузина начини: с мек ориз и васаби; с щипки морска сол или сусам и капчици зехтин или тамари; и в купа на гъстата и уханна къща мисо. Гарнитура от домашни сливови кисели краставички придружаваше изпечена платика, която вероятно още беше жива, когато напуснах хана. Курсът за риба беше последван от квадратче „копринено“ тофу, кинугоши, пържено, но вътрешно омекотено - контраст в текстурата, който ми напомни за крем брюле (ако можете да си представите да ядете крем брюле с пръчици). Соевите утайки (okara) се разтварят на езика, подобно на фините стърготини от мек корен или ядка. Okara е остатъкът от процеса на разделяне - етапът, при който варената соева каша се пресова в тензух. Прилича на дървени стърготини или пшеничен зародиш и често се подава на животни или се използва като тор, но Кавашима смята, че е достойно да се наслаждавате с поръсване с рибен прах, кайма от моркови и японски гъби. Имаше два десерта от соево мляко: желатинова сладка, направена със сусамова паста и тенджера с треперещ бланканж.

Кавашима е голямо присъствие в Карацу: местно момче, което се е поправило, чиято слава или поне чийто тофу е достигнала Америка. В опушено кафене с тъмна дървена дограма и полиран бар, който сякаш бе моделиран бегло по модела на кафене в Гринуич Вилидж, клиентите с удоволствие ми казаха какво мислят за него. Едната беше набита жена на средна възраст, която бе дошла да изпие кофеин след урока си по танго. Тя запали цигара, както и сервитьорката и белокос господин в бизнес костюм. Той обаче избягал, когато пристигнала друга жена и се настанила с пура. Ехото на неприличен женски смях в мъглявия мрак придаде на мястото атмосферата на ковен. Никой не изглеждаше изненадан, че съм прелетял седем хиляди мили, за да ям зару дофу, но ми дадоха да разбера, че Кавашима е „персонаж“ и „много богат“ - той беше купил „голямо имение“, много завиден имот в хълмовете и къщата на плажа също. Имаше четиридесет други производители на тофу в града, но това беше тежка работа и никой от останалите не спечели толкова пари, казаха те. Опитах се да им купя кръгче еспресо, но те не искаха да чуят за него. Танцьорката на танго ме притисна да приема нейния фен.

„Започнах да се появявам късно“, каза ми Кавашима. - Около три, за да дам на брат ми място за дишане. Той научава въжетата и единственият начин да го направите е сам. " По-големият син на Кавашима също е решил да стане производител на тофу, след кратък престой в Gateway Computers. "Не го задължавах", казва Кавашима. „Казах му, напротив, да се махне от дома, както направих. В късните си тийнейджърски години напуснах Карацу за Фукуока ”- най-близкият голям град -„ и работех на друго място в тофу, за да видя как правят нещата. Учих чабана, аранжиране на цветя и се научих да правя чай - моят бизнес в продължение на десет години. Когато се прибрах у дома, исках да създам нещо ново с тофу. “ Внезапно силен тропот ме накара да започна: Кавашима тъкмо беше свалил стоманен капак на тавана и ме изкара нагоре по стълбата. Под стрехите той е построил чайна за себе си.

През следващите два часа, обикаляйки с Кавашима, успях да видя доста негово начинание и плодовете му. След като ме попита дали харесвам кучета, той ме заведе до къщата си на плажа - бунгало в стил Хамптън в луксозен анклав близо до замъка - където си играхме с неговия санбернар. След това изкарахме на десет мили от града, през ягодови полета и нагоре към хълмовете, където Кавашима притежава няколко акра. Нахранихме тлъстия кой в ​​езерото му и тръгнахме през гората, за да се възхищаваме на неговото синтоистко светилище, олтар, охраняван от две зяпнали каменни кучета, едното от които лови лоши намерения, а другото изплюва късмет. Помогнах му да отвори сложно проектираните каменни шлюзове, които напояват кухненската му градина, където той спря, за да направи малко полагане. Съпругата му не харесва страната, довери той, така че това е неговото ергенско царство и той го купи с „джобните си пари“, защото тя също не би искала той да харчи печалбите от техния бизнес за това. Всички негови култури - домати, пъпеши, патладжани, череши, малко боб (за едамаме) и малко бяла маруля - са органично отгледани, както и оризът, който той засява, експериментално, в памучно одеяло, за да запази плевели.

Въпреки че обикновено не започвам да пия в десет сутринта, имах оправданието, че беше девет вечерта (от предната вечер) от часовника на тялото ми, а Кавашима е убедителен домакин. „Мисля, че съм роден, за да зарадвам хората“, каза той. И така, след като опитахме част от домашното му сливово вино, седнахме на кухненската маса на фермата му, преследвайки аперитива си с бутилка отличен Chapelle-Chambertin '96, докато Kawashima си спомняше, както правят енофилите, за големите реколти, които той притежава и пиян - петрус от 81 г., някои почтени лафити - и какво яде с тях. Паметта му се раздвижи, той се наведе във входната винарска изба, с размерите на банков трезор, и се върна, изглеждайки много доволен, с Château d’Yquem ’21. Борях се със съвестта си, преди да го призова с престорена убеденост да не я отваря.

Фермерската къща е построена в традиционен стил, с прозорци сёджи и с плочки покрив, свит по краищата, въпреки че удобствата й са от лъскаво списание за подслон. Той е разположен на извисяване с изглед към долината на терасовидни оризови настилки, които се виеха под непрозрачно небе и чакаха пролетните дъждове - вечна сцена, донякъде развалена от решетка от електрически пилони. Малко по-нагоре по склона, Кавашима е добавил луксозен павилион за баня, който, подобно на кухнята му, е рай на сибаритски приспособление. (Водопроводът реагира на гласови команди.) Ваната е в нещо като купол мезонет със стъклени стени, който е обърнат към дълбока гора, набраздена от дерета и обитавана от глигани и маймуни. Когато Кавашима се накисва там, казва той, понякога вижда съзвездие от нагли симиански очи, които го гледат през стъклото.

Съмнявах се, че зару дофу или какъвто и да е друг вид тофу, дори шима дофу, ще има достатъчно характер, за да се издържа с велик Бургундия като този, който пиехме. Но виното и изварата от боб, двойните страсти на Кавашима, са по-съвместими, отколкото си мислите. За да докаже въпроса, той ни поднесе малко забавно гьоуле, което измисли за дегустации на вино: клин от плътен и остър шафран с цвят на мисо зуке дофу, който е блок от моменгоши, потопен във ферментирало мисо, увит в конбу ( форма на водорасли с дебело, набраздено листо, което в изсушения си вид прилича на парче гумен протектор на гумена гума) и отлежава месеци. Най-сетне малко тофу с хапка: тревожна, дори мачо, като тази на Рокфор на границата на зрялостта.

Kashiwajima е износена бучка с форма на кит от вулканична скала, кипяща от зеленина. Нейните любовни поети са били войниците на самотен гарнизон, които са наблюдавали морето за корейски военни галери преди триста хиляди години и са се жалели за своите съпруги. Един следобед наех изстрел от кея близо до замъка. Той отскочи през подутината, докато аз се вкопчих в мантинелата с бели кокалчета. Госпожа Окочи, която се беше превърнала от кимоно в чифт памучни панталони, седеше невъзмутимо в кабината, наблюдаваше летящи риби и държеше красиво опакована кутия със сладкиши от странноприемницата, която бе помислила да донесе като подарък за главния производител на тофу, Хироми Такахира, който се беше съгласил да отвори отново своята работилница за нас в нечестив час: 3 стр. м.

Малкото пристанище беше пусто, макар че от някъде наблизо чувахме звуците на караоке. Не се виждаше чайна или магазин, така че обикаляхме край брега, докато намерихме работилницата, в гофриран навес на един от кейовете. До входната врата растяха трева от пампас, диви дупки и магарешки бодил, а мястото, подобно на острова като цяло, имаше меланхоличен въздух. Kashiwajima винаги е бил зависим от морето, но в последно време е загубил много от младите си хора поради работа на континента. Старците, които остават обаче, са издръжлива партия. Универсален рибар с бяла коса и дълбок загар, който клякаше на вратата на жилави хълбоци, докато оправяше мрежите си, търсеше жена, каза той на г-жа Окочи, като я гледаше с надежда. „Трябва да се срещнете със сестра ми“, добави той и махна на възрастен колоездач, натоварен с шамандури и кошници - последната жена на водолаз-мида на Кашиваджима. Тя въртеше педала вкъщи с плътен хидрокостюм и избледнял капак, беззъба и весела, макар и малко смутена, каза тя на г-жа Окочи, за да я видят с толкова подпухнало лице. Това, обясни тя, се случва, когато запушите ушите си и задържите дъха си достатъчно дълго, за да хванете щракащо мекотело, залепнало за риф на трийсет фута надолу.

В семинара г-жа Такахира, седемдесет и една годишна вдовица на рибар с кръгло лице и сияен тен (тофу и тежък труд са нейните тайни за красота, каза тя), ни посрещна с дълбок поклон. Прозорците на навеса бяха отворени и морският бриз носеше аромат на дъжд, диви цветя и водорасли. Преди брака тя ни каза, че е работила във фермата на родителите си, отглеждайки соя, а след това е станала медицинска сестра в Карацу. След като съпругът й почина и двамата й сина напуснаха дома, те й казаха да спре да прави тофу за себе си - това беше твърде много проблеми. Но преди около пет години тя реши, че островът трябва да положи „повече усилия да покаже на света, че съществуваме“, каза тя. „Навремето бяхме известни с нашето ишивари дофу. Хората го правеха за погребения и сватби и се ядеше в рибен бульон. Сега са твърде заети. Започнах да мисля, че може би може да бъде съживен. Няколко приятели казаха, че ще помогнат и градският съвет на Карацу ни даде някои маркетингови съвети. Ние сме шестнадесет и ние сме на смени. "

Разбиващото камъни тофу получи името си, според г-жа Такахира, защото един ден островитянин, който се разхождаше у дома, изпусна кошницата си и разля тофуто си. "Не се разпадна, но камъкът, върху който падна, го направи", каза тя. „Можете да вярвате в това или не, но е много концентрирано. Използваме пет пъти повече соя за същото количество тофу, колкото другите производители, а органичното японско дайзу е три пъти по-скъпо от американския боб, така че не печелим много. Те приеха закон, в който се казва, че вече не можете да използвате местната океанска вода като нигари - поради замърсяването - затова купуваме изпарена естествена морска сол от О-Шима и това я прави толкова трудна. Но твърде много сол огорчава тофуто ви и ако го препечете, смърди. “

Единствената отстъпка, която г-жа Такахира прави за удобство или възраст, е да пулверизира соята в електрическа мелница. В противен случай нейното производство на тофу се захранва изцяло от мускули. Тя притиска окара с дървени точилки, след което го изстисква като перачка от Стария свят, извивайки ленени чаршафи. Всяка от матриците се компресира в продължение на четиридесет минути с тегло от двадесет килограма, с което тя се слага с една ръка, сякаш е консерва с риба тон. Когато тя извади тухлите от бобена извара, повърхността им е напукана, като пресъхнала пустинна глина. Тяхната текстура е малко зърнеста и те предлагат слаба устойчивост на нож. Те са напълно оиши, с интензивен соев вкус и категоричната, макар и незаменима сладост, която занаятчийският тофу изглежда споделя и която, подобно на аромата на цветове на лотос в народната приказка, сигнализира за присъствието на невидима божественост. ♦

Градинската градина при храма на Daisen-in, в Киото, представлява правоъгълник от грапав чакъл, ограден от бяла стена от едната му дълга страна и от дървената веранда на стар павилион от другата, където монасите медитират. Зад стената храст от камелия изхвърля аромата си. Набразденията, направени от греблото, се движат хоризонтално, като стабилни, но свободни решения на празна страница, докато се завихрят около две конични могили, всяка с височина около метър. Една вечер миналия юни, малко след затварянето на храма, се присъединих към седящата медитация, часовия дзадзен, провеждан на верандата и отворен за обществеността два пъти седмично. Имаше още петима седящи, всички японци, една млада майка, която държеше децата си, две пълни момчета и малко момиченце и ги чувах да се извиват в края на реда (дървото скърца) - веднъж или два пъти повече от председателстващият монах им говори с тих глас, нарушавайки тишината. Но след известно време, с впечатляваща демонстрация на стоицизъм, те успяха да запазят неподвижно.