1 Отдел по хранене и хранителни науки, Университет на принцеса Нура Бинт Абдулрахман, Рияд, Саудитска Арабия

нискокалорични

Резюме

Това изследване изследва химичния анализ и сензорната оценка на сладко от тиква с нискокалорична формула след съхранение в продължение на шест месеца и ефектите от консумацията на нискокалорични конфитюри върху диабетични плъхове. Сладко от тиква със захароза, фруктоза, стевия и подсладители от аспартам и соя се приготвя и съхранява при 10 ° C в продължение на шест месеца. Плъховете бяха разделени на група 1 (отрицателна контрола), група 2 (положителни групи с диабет) и групи 3, 4 и 5 (групи с диабет, третирани съответно с 10% захароза, фруктоза и стевия). Резултатите показват, че съдържанието на протеини, мазнини, пепел и фибри е увеличено в нискокалоричните конфитюри от тиква. Най-високите сензорни резултати са отчетени за конфитюри от захароза и фруктоза от соя и след това за соево сладко от стевия, докато соевото сладко от аспартам показва значително по-ниски резултати след съхранение в продължение на 3 и 6 месеца. Плъхови групи 4 и 5 показват значително намаляване на нивото на глюкозата, а активността на ензимите на чернодробната функция показва значително увеличение на нивата на инсулин и гликоген в сравнение с група 2. Заключение. Нискокалоричните конфитюри от тиква със соя могат да се съхраняват 3 месеца при 10 ° C без никаква промяна. Сладко от тиква от стевия със соя има антидиабетни ефекти.

1. Въведение

Сладкото се произвежда главно от плодове и захар. Захарта (захароза), получена от захарна тръстика или захарно цвекло, се добавя към конфитюри, за да се получи сладък вкус и да се инхибира растежа на микробите чрез свързване на водата в сладкото. Високият прием на захар обаче е свързан с висок енергиен прием, което може да увеличи рисковете за диабет, затлъстяване и сърдечно-съдови заболявания. През 2011 г. Американската диабетна асоциация препоръча да се следи консумацията на въглехидрати чрез преброяване на въглехидрати, да се правят по-добри избори за храна или да се направи оценка на базата на опит, за да се позволи гликемичен контрол на диабета, а това увеличи търсенето за производство на нискокалорични храни и по този начин увеличи пазарен дял на такива храни. Нискокалоричните конфитюри се произвеждат от нискокалорични подсладители и нискокалорични суровини [1].

Следователно целите на това проучване бяха да се определят химичните и сензорни свойства на сладко от тиква с нискокалорична формула, съдържащи соя, и да се изследва ефектът от периода на съхранение върху сензорните свойства на конфитюрите. Освен това бяха изследвани възможните ефекти от консумацията на сладко с ниско съдържание на калории върху диабетични плъхове.

2. Методи

2.1. Материали

Общо 20 кг плодове от тиква (Cucurbita pepo L.), соевият прах и захарта са закупени от местния пазар в Рияд, Кралство Саудитска Арабия. Лимонена киселина, натриев бензоат, високофруктозен царевичен сироп (HFCS) и полидекстроза (хранителен клас) са получени от El-Gomhouria Co. Stevia (Truvia® стевиол гликозид; Bio Nature 24, Görlitz, Германия), стрептозотоцин (Sigma, St Louis, MO, USA) и чист аспартам на прах (T3A Company, USA) бяха закупени. Комплектите BioMerieux са закупени от Alkan Co. за химикали и биодиагностика. Тридесет и пет мъжки плъха Sprague Dawley (албиноси) с тегло 130–140 g са предоставени от Експерименталните животни от Изследователския център във Военно-медицински град Принс Султан, Рияд.

2.2. Приготвяне на конфитюри

Тиквените плодове бяха измити, обелени и нарязани на малки кубчета. Соевият прах се накисва във вода за 6 часа. Бяха подготвени пет формулировки за конфитюр, за да се избере най-добрата пропорция на подсладител, както е показано в таблица 1.

Кубчетата плодове от тиква бяха сварени. След това се добавят пресята соя и полидекстроза заедно със захарозата, високофруктозния царевичен сироп, аспартама или стевиозида. Сместа се вари, докато се достигне желаната концентрация. Прибавят се лимонена киселина и натриев бензоат и сместа се разбърква още 1 min. Формулираните конфитюри се прехвърлят в стерилни буркани. Оценките са проведени непосредствено след производството и след 6 и 12 месеца съхранение при 10 ° C.

2.3. Приблизителен анализ

Съдържанието на протеини, мазнини, пепел, фибри, влага и въглехидрати в различните формулировки на сладко е оценено съгласно AOAC [7]. Общото съдържание на въглехидрати се определя чрез изчисляване на разликата. Общо въглехидрати = 100% - (влага + протеини + мазнини + фибри + пепел%). Всички определяния бяха направени в три екземпляра.

2.4. Сензорна оценка

Проби от конфитюр (30 g) след съхранение от 0, 3 и 6 месеца бяха поднесени на случаен принцип в пластмасови контейнери на 15 обучени участници. Отговорите бяха записани с помощта на хедонична скала от 1 до 10 точки за различни атрибути, включително цвят, сладост, текстура, вкус и цялостно приемане съгласно предходна процедура [8]. Всички формулировки на конфитюр бяха оценени чрез сензорна оценка, за да бъдат избрани трите най-приемливи конфитюри от тиква за биологични изследвания.

2.5. Биологично проучване

Плъховете са хранени със стандартна диета, приготвена съгласно Reeves et al. [9] в продължение на две седмици за аклиматизация. Осигурени бяха храна и вода ad libitum. Етичните насоки за управление на животните са спазвани по време на проучването и е получено разрешение от съответния отдел. Експериментите са проведени с помощта на персонала на Научноизследователския център на МСД в тяхното съоръжение за опитни животни. Седем плъха служат като отрицателна контролна група и им се инжектира само физиологичен разтвор (група 1). Плъховете в лекуваните групи са инжектирани със 70 mg/kg телесна маса стрептозотоцин (Sigma, St. Louis, Mo, USA) в буфера за индуциране на диабет, което се потвърждава от персистирането на хипергликемия (над 250 mg/dl) след две дни. Диабетичните плъхове бяха класифицирани в следните групи: Група 2: положителна диабетна контролна група, хранена със стандартна диета Група 3: хранена със стандартна диета с 10% захарозово соево сладко Група 4: хранена със стандартна диета с 10% фруктозна соева сладка Група 5: хранена стандартна диета с 10% соево сладко от стевия

Изборът на тези формулировки за сладко се основава на резултатите от изследването на сензорната оценка преди съхранение. Отчитат се дневният прием на храна и седмичното телесно тегло на плъховете. Изчислено е съотношението на ефективността на подаване (FER). След приключване на експерименталния период (6 седмици), плъховете се гладуват цяла нощ и се жертват, за да се получат кръв и черен дроб, които се перфузират с 50 до 100 ml ледено 0,9% NaCl разтвор за биохимични анализи.

2.6. Биохимични анализи

Изчислена е серумна глюкоза и инсулин след втората, четвъртата и шестата седмица. Активността на ензимите на серумен аланин и аспартатаминотрансфераза (ALT и AST), холестерол в черния дроб, общ липид и гликоген са оценени ензимно според Хенри [10].

2.7. Статистически анализ

Данните бяха подложени на ANOVA. Средствата са сравнени с помощта на тест с множество диапазони на Дънкан с ниво на значимост 0,05 и този анализ е допълнен от корелационния метод на Крускал-Уолис за анализ на корелациите между параметрите при нива на значимост 0,05.

3. Резултати

3.1. Приблизителен анализ

Данните, представени в таблица 2, показват, че добавянето на соя към обикновеното сладко увеличава съдържанието на протеини и мазнини и намалява съдържанието на въглехидрати (както се вижда в соевото сладко от захароза). Заместването на захарозата с фруктоза, аспартам и стевия като подсладител произвежда конфитюри от тиква с общо съдържание на протеини и мазнини. Съдържанието на протеини за повечето от нискокалоричните формулировки с конфитюр (фруктозово соево сладко, соево сладко от стевия и соево сладко от аспартам) не се различава значително. Съдържанието на мазнини в пробите беше в тесни граници (1.11–1.17%). Соевото сладко от стевия и соевото сладко от аспартам имат по-високи стойности на пепел, фибри и влага и по-ниска стойност на въглехидрати в сравнение с фруктозовото соево сладко. Съдържанието на протеини, мазнини, пепел и фибри е по-високо, а нивото на въглехидрати е по-ниско в нискокалоричните конфитюри от тиква в сравнение с обикновеното сладко. Повишаването на съдържанието на влага в соевото сладко от стевия може да се дължи на високия капацитет за задържане на вода на протеините.

Резултатите от статистическата оценка на сензорните свойства на различните формулировки с конфитюр, приготвени с помощта на различни подсладители, са показани в Таблица 3. Видът на подсладителя и наличието на соев протеин оказват значително влияние върху общата оценка за приемливост и оказват значително влияние върху сетивни атрибути. Въвеждането на соев протеин в тиквено сладко със захароза имаше незначително въздействие върху цвета, сладостта, структурата и цялостната приемливост, но се отрази отрицателно на оценката на вкуса. Фруктозното соево тиквено сладко обикновено има по-ниски резултати за текстура, вкус и приемливост, докато сладкото от тиква със соя и аспартам има по-ниски оценки за сладост, текстура, вкус и приемливост. Сладкото от соя от тиква Stevia има по-ниски оценки за сладост, текстура, вкус и цялостна приемливост. Сладкото от соя от тиква от аспартам има по-ниски резултати за всички сензорни атрибути в сравнение с тези на другите конфитюри.

Както се очакваше (Таблица 5), наддаването на телесно тегло и съотношението на ефективността на храненето бяха по-ниски в групите с диабет (2, 3, 4 и 5) и се наблюдава незначителна разлика в приема на храна. Налице е значително подобрение в телесното тегло и FER след шест седмици консумация на стандартна диета със конфитюри (групи 3, 4 и 5) в сравнение с групата с положителен контрол (група 1), която е хранена само със стандартна диета. Консумацията на сок от тиква от соя от соя има най-желаното влияние върху хранителните показатели.

След инжектирането на стрептозотоцин се наблюдават значителна хипергликемия и по-ниски стойности на инсулина в началото на експеримента (нулево време на съхранение) в сравнение с нормалните плъхове (група 1). Положителните диабетични контролни плъхове (група 2) и плъхове, консумиращи 10% от сладкото от захароза и фруктоза от соя (групи 3 и 4), са имали по-високи нива на глюкоза и по-ниски нива на инсулин след втората, четвъртата и шестата седмица в сравнение с група 1. Плъхове, консумиращи 10% соево сладко от стевия (група 5), показват леко подобрение в нивата на глюкозата и нормалните нива на инсулин след шест седмици. Плъховете, консумиращи 10% нискокалорично сладко с хранителен подсладител (фруктоза) и нехранителен подсладител (стевия) соево сладко (групи 4 и 5), показват значително по-ниски нива на глюкоза и значително по-високи нива на инсулин в сравнение с нивата от група 2, както е показано в таблица 6.

Най-очевидните промени при диабетични плъхове (група 2) са по-високи стойности на серумна аминотрансфераза (ALT и AST), чернодробен холестерол и общ липид и по-ниски нива на чернодробен гликоген в сравнение с група 1. Плъхове с диабет, консумиращи различни тиквени сладки форми, 4 и 5) показаха значително по-високи нива на ALT активност и AST активност и чернодробен холестерол и незначителна разлика в общите чернодробни липиди и гликоген в сравнение с група 1. Тези групи обаче показаха значително по-ниски ALT и AST активности, холестерол в черния дроб, и общи липиди в черния дроб и значително по-високи нива на гликоген в сравнение с група 2, както е показано в таблица 7.

4. Дискусия

Тези резултати от брутния състав, представени в таблица 2, са в съответствие с публикуваните стойности за състава на соята: високо съдържание на протеини и ниско съдържание на калории, въглехидрати и мазнини [11]. Соевият протеин се използва предимно заради функционалните си свойства и се използва при производството на конвенционални и удобни храни [12]. Освен това тиквата може да се похвали с много хранителни компоненти; богато е на протеини, минерали, витамини и антиоксиданти като каротеноиди и токофероли, но е с ниско съдържание на калории и мазнини [2].

С оглед на хранителните качества на формулираните соеви конфитюри с различни подсладители (Таблица 5), соевите зърна (Глицин макс) е ценен източник на соев протеин, който е идеален източник на основни аминокиселини, необходими за допълване на зърнените протеини, и е богат на витамини. Соята е лесна за смилане, има желан вкус и е с ниско съдържание на калории, въглехидрати и мазнини; по този начин неговата роля в диабетното хранене се увеличава. Освен това соята съдържа и витамини (В1 и В2), минерали (Fe, Cu, Mn, Ca, Mg, Zn, Co и K) и незначителни компоненти като фенолни съединения, лектин и протеазни инхибитори [11, 24 ]. Плодовете на тиквата осигуряват активни полизахариди, незаменими аминокиселини и минерали в допълнение към каротеноидите, аскорбиновата киселина и провитамин А, които имат хранителни ползи и антиоксидантни дейности [25]. Добавянето на различни видове нискокалорични подсладители към конфитюрите води до почти еднакви нива на сладост и няма ефект върху консумацията на храна. Тези резултати са в съгласие с тези, докладвани по-рано в [26].

5. Заключение

Това проучване определи приемлива формула за конфитюри от тиквени плодове и различни нискокалорични подсладители, оцени техния състав (протеини, фибри, мазнини и минерали) и проследи ефекта от шестмесечно съхранение.

Консумацията на нискокалорични конфитюри, обогатени със соя, подобрява хранителните показатели и служи като полезно природно средство за хипергликемия и подобряване на чернодробната функция при диабетични плъхове.

5.1. Препоръка

Няма достатъчно проучвания относно хранителната стойност и функционалните свойства на нискокалоричните конфитюри с различни плодове и срока им на годност. По-нататъшни проучвания се препоръчват за определяне на механизма на действие на нискокалорични конфитюри с различни нискокалорични подсладители върху диабета in vitro, особено върху панкреатичните и чернодробните клетки.

Наличност на данни

Данните, използвани в подкрепа на констатациите от това проучване, са достъпни от съответния автор при поискване.

Конфликт на интереси

Авторите декларират, че нямат конфликт на интереси.

Препратки