Хюн-Су Чой

1 Катедра по животновъдство, Национален университет Chungbuk, Cheongju 361-763, Корея

пушенето

Хюнг-Гю Чой

1 Катедра по животновъдство, Национален университет Chungbuk, Cheongju 361-763, Корея

Йонг-Сок Чой

1 Катедра по животновъдство, Национален университет Чунбук, Cheongju 361-763, Корея

Джонг Хи Ким

2 Hansalimfood Agricul. Corp., Goesan 367-922, Корея

Джу-Хо Лий

2 Hansalimfood Agricul. Corp., Goesan 367-922, Корея

Ън-Хий Юнг

3 Департамент по храните и храненето, Университет Seowon, Cheongju 361-742, Корея

Санг-Хва Ли

4 Център за биологични материали и храни в Университета Seowon, Cheongju 361-742, Корея

Ян-Ил Чой

1 Катедра по животновъдство, Национален университет Чунбук, Cheongju 361-763, Корея

Резюме

Това проучване е проведено, за да се изследват ефектите от фибри от цикория за заместване на мазнини и пушене върху качествените характеристики на преструктурираните колбаси. Леченията бяха както следва; Контрол: свинска задна мазнина 20%, T1: свинска задна мазнина 10% + цикория влакна 10%, T2: контрол + пушене, T3: T1 + пушене. Добавянето на фибри от цикория значително намалява стойностите на влага, мазнини, твърдост и рН, докато третирането на тютюнопушенето увеличава мазнините, зачервяванията и рН на реструктурираните колбаси (p Ключови думи: цикория фибри, пушене, качествени характеристики, преструктуриран колбас

Въведение

Месото и месните продукти са първични протеинови източници (Oostindjer et al., 2014). В Корея производството на месни продукти се е увеличило с 211 109 тона през 2014 г. в сравнение с 2010 г. (180 640 тона). Западният модел на консумация на храна е оказал значително влияние върху увеличаването на производството на месо. Прекомерният прием на месни продукти може да причини заболявания като затлъстяване, диабет, сърдечно-съдови заболявания и рак (Kouvari et al., 2016; Pounis et al., 2010). Също така потребителите изискват месни продукти с намалено съдържание на мазнини за по-здравословна диета, което доведе до разработването на нови месни продукти, които да заместват мазнините в традиционните формулировки (Schmiele et al., 2015). По този начин търсенето на потребителите от функционални храни се увеличи и породи безпокойство относно високото ниво на мазнини в преработените месни продукти.

Следователно храните и регулаторните органи са насочили вниманието си към проблеми като намаляване на мазнините в преработените продукти. Организации като Световната здравна организация (СЗО) движат мерки за намаляване на съдържанието на мазнини в храните (Fellendorf et al., 2015). Предишни проучвания са изследвали намалени с мазнини версии на месни продукти като кренвирши, колбаси от болоня и колбаси от говеждо и свинско месо (Berasategi et al., 2014; García-García and Totosaus, 2008; Kähkönen and Tuorila, 1998). В предишни доклади бяха открити значителни разлики във физико-химичните свойства и сензорните качества. Тези разлики се дължат на функционалните роли на мазнините в преработеното месо.

Напоследък диетичните фибри получават внимание в индустрията за месни продукти. По принцип диетичните фибри се определят като несмилаеми олигозахариди и фруктоолигозахариди (Gibson and Roberfroid, 1995). Диетичните фибри са широко известни за предотвратяване на запек. Освен това приемът на диетични фибри благоприятно влияе върху гостоприемника, като селективно стимулира растежа на ендогенни бифидобактерии (Gibson and Roberfroid, 1995). В зависимост от вида на диетичните фибри, добавянето на диетични фибри към храните засилва хранителната стойност и технологичните свойства, както и предотвратява и лекува някои заболявания (Thebaudin et al., 1997). Освен това диетичните фибри улесняват подобряването на свойства като разтворимост, вискозитет и способност за образуване на желиране, капацитет за свързване с вода или задържане, капацитет за свързване с масло и капацитет за свързване на минерални и органични молекули в храната (Tungland and Meyer, 2002).

Цикорията съдържа инулин, който представлява 65-70% от сухото тегло на цикория (Lee and Shin, 1997). Инулинът, въглехидрат, получен от растителни източници, може да бъде класифициран като разтворими фибри. Освен това инулинът има мек вкус и подобна на мазнина структура и може да бъде включен в различни хранителни препарати, за да замести захарта и мазнините (Davidson et al., 1998). Увеличеният прием на инулин може да се използва за увеличаване на фекалната честота (Den Hond et al., 2000). Добавянето на 10 g инулин към ежедневните диети на пациенти с умерено високи липиди в кръвта значително намалява нивата на инсулин и концентрациите на триацилглицерол (Jackson et al., 1999). Съобщава се, че инулинът подобрява функциите на дебелото черво и системните функции и намалява риска от заболяване (Roberfroid, 2007). Според доклада на Keenan et al. (2014), добавянето на инулин за намаляване на мазнините не само намалява загубата на готвене, но също така подобрява стабилността на емулсията, свойствата на текстурата и качеството на хранене в свинската наденица.

Пушенето е една от най-старите технологии за месни продукти (Pöhlmann et al., 2012; Toth, 1982). Димът се получава в процеса на непълно изгаряне на дървесина (Goulas и Kontominas, 2005). Пушенето е използвано за развитието на цвета на дима, вкуса, външния вид, вкуса, срока на годност и ухапването в месните продукти (Lingbeck et al., 2014). В допълнение, пушенето увеличава срока на годност на месото в резултат на комбинираните ефекти на антимикробни и антиоксидантни дейности на формалдехид, карбоксилни киселини и феноли (Goulas and Kontominas, 2005; Kim et al., 2014). Следователно, това проучване е проведено, за да се оцени ефектът от заместването на животинските мазнини чрез добавяне на фибри от цикория и пушене върху качествените свойства на преструктурираните колбаси за развитието на здравословни и висококачествени колбасни продукти.

Материали и методи

Материали

Сертифицирани органични вакуумно опаковани, охладени свинска филе и замразена свинска мазнина са получени от месопреработвателен завод (Hansalimfood Inc., Корея). Изсушената цикория на прах е закупена от пазара (Lyntz Inc., Корея) и е използвана за производство на колбаси.

Производство на преструктурирани колбаси

рН се измерва с помощта на цифров рН метър (Delta 340, Mettler-Toledo, Ltd., UK). Приблизително 10 g от пробата се нарязват на малки парченца и се добавят 90 ml дестилирана вода. След това се получава суспензия с помощта на хомогенизатор (Nihonseiki, Япония) и рН се записва с помощта на рН метър. PH-метърът се калибрира ежедневно със стандартни буфери с pH 4.0 и 7.0 при 25 ℃.

Цвят

Стойностите L *, a * и b * бяха определени на повърхността на нарязания преструктуриран колбас след 20 минути време на цъфтеж с помощта на Spectro-Colormeter (Model JX-777, Color Techno. System Co., Japan), калибриран на бяла плоча (L *, 98.39; a *, 0.13; b *, -0.51). Стойностите L *, a * и b * бяха описани, като се използва цветната система на лабораторията на Хънтър (L * = лекота, a * = зачервяване, b * = жълтеница), като се използва бяла флуоресцентна светлина (D65) като източник на светлина. Всяко измерване се извършва в 5 повторения, като се взема средната стойност като резултат от анализа.

Приблизителен анализ

Влагата, липидите и пепелта бяха анализирани съгласно методите на AOAC (1995).

Анализ на профила на текстурата (TPA)

Пробите бяха нарязани на парчета 10 × 10 × 10 mm (ширина × дължина × височина). Изпитването на профила на текстурата беше проведено с помощта на реометър (Compac-100, Sun Scientific Co., Япония) при следните експлоатационни условия: скорост на масата от 60 mm/min, товарна клетка (max) от 4 kg и диаметър на сондата от 5 mm с помощта на Rheology Data System версия 2.01.

Статистически анализ

2) F: Заместител на мазнини с цикория

4) F × S: Взаимодействие между заместител на мазнини и пушене

Анализ на текстурен профил на реструктурирани колбаси

2) F: Заместител на мазнини с цикория

4) F × S: Взаимодействие между заместител на мазнини и пушене

Цвят и pH на реструктурираните колбаси

1) Контрол: свинска задна мазнина 20%, T1: свинска задната мазнина 10% + цикория влакна 10%, T2: свинска задната мазнина 20% + пушене, T3: свинска задната мазнина 10% + цикория влакна 10% + пушене

2) L: лекота, a: зачервяване, b: пожълтяване

3) F: Заместител на мазнини с цикория

5) F × S: Взаимодействие между заместител на мазнини и пушене

Заключение

Резултатите показват, че заместителят на мазнините с 10% фибри от цикория и лечението на пушенето значително са повлияли на качествените характеристики на преструктурираните колбаси. Освен това добавянето на фибри от цикория значително намалява стойностите на влага, мазнини, твърдост и pH. Докато съдържанието на мазнини, а *, твърдост и рН на реструктурираните колбаси бяха увеличени от обработката за пушене (p Álvarez D., Barbut S. Ефект на инулина, β-глюкана и техните смеси върху стабилността на емулсията, цвета и текстурните параметри на варени месни теста. Meat Sci. 2013; 94: 320–327. [PubMed] [Google Scholar]