Резюме

Използването на подходящи дезинфектанти може да повиши качеството на прясно нарязаните продукти и да намали риска от болести, пренасяни с храна. Целта на това проучване е да се сравнят ефектите на измиване на 100 mg/L натриев хипохлорит (SH) и 500 mg/L подкислен натриев хлорит (ASC) върху предотвратяването на ензимно покафеняване и растежа на микробни популации, включително броя на аеробните плочи, Е. coli и колиформи при съхранение при 4 ° C и 10 ° C. Използвани са прясно нарязани тиквички, краставици, зелени чушки и кореноплодни зеленчуци като картофи, сладки картофи, моркови и репички. В сравнение с SH измиването, ASC измиването значително (p Ключови думи: прясно нарязани зеленчуци, прясно нарязан кореноплоден, подкислен натриев хлорит, покафеняване, микробен растеж

хлорит

ВЪВЕДЕНИЕ

Минимално преработените или прясно нарязани продукти стават все по-популярни сред потребителите, които възприемат тези продукти като пресни, здравословни и удобни. По време на белене, рязане и раздробяване на продуктите повърхността е изложена на въздух, което води до бързо влошаване на качеството и намален срок на годност в сравнение с цели плодове и зеленчуци (1). Освен това прясно нарязаните продукти винаги имат възможност за замърсяване с хранителни патогени по време на всеки етап от обработката на продукта, от реколтата до мястото на продажба (2,3). Тъй като прясно нарязаните продукти не подлежат на по-нататъшни стъпки за унищожаване на микроби, ефективното приложение на дезинфекциращи агенти за отстраняване на микроорганизмите и за инхибиране на растежа и кръстосаното замърсяване на патогени е от решаващо значение за осигуряване на неговото качество и безопасност (4,5). Добре известно е, че измиването с дезинфектант е един от най-критичните етапи на преработка при производството на прясно нарязани продукти (6).

Хлорът (натриев хипохлорит) е един от най-често използваните дезинфектанти на плодове, зеленчуци и прясно нарязани продукти. Той поддържа качеството, като намалява микробните популации и контролира растежа им (7). Препоръчителните концентрации на хлор варират от 50 до 200 mg/L за измиване на пресни зеленчуци (8). Въпреки това, ефикасността на хлора за намаляване на патогена е ограничена при търговски условия на измиване (9). Намалената ефикасност на хлора може да бъде причинена от органични вещества в рециклирана вода за измиване, недостатъчно охлаждане или излагане на светлина или въздух. Високите концентрации на хлор могат допълнително да причинят замърсяване на продукта, остатъци от натрий върху продуктите и оборудването и увреждане на тъканите (10). Освен това хлорът може да реагира с органични вещества, за да образува канцерогенни продукти (11). Следователно изследванията са фокусирани върху намирането на алтернативни дезинфектанти за подобряване на качеството и безопасността на продукцията (12).

Употребата на подкиселен натриев хлорит (ASC) е одобрена от FDA на САЩ за саниране на хранителни продукти, включително преработени плодове и зеленчуци, като компонент на разтвор за пръскане или потапяне при нива от 500 до 1200 mg/L (13 ). ASC е комбинация от лимонена киселина и натриев хлорит във воден разтвор с предимно окислителен начин на действие (4). Бактерицидният ефект на ASC е демонстриран главно върху патогенни организми като Е. coli O157: H7 и Listeria monocytogenes в предишни проучвания (14-16). Проведени са няколко проучвания с ASC за повърхностно измиване на прясно нарязани моркови (4,14), прясно нарязана кориандра (15) и прясно нарязани чушки халапеньо (16). Въпреки че качеството на прясно нарязаните продукти се влияе от микробиологичното натоварване и физиологията на продукта (17), има ограничени доклади, отнасящи се до измиващите ефекти на ASC върху намаляването на микробните натоварвания, включително броя на аеробните плочи, E. coli и колиформите, както и за предотвратяването на потъмняване на прясно нарязани кореноплодни зеленчуци, като картофи и сладки картофи.

Следователно целите на това проучване бяха да сравнят ефектите на натриевия хипохлорит и подкиселения натриев хлорит върху намаляването на микробните натоварвания върху прясно нарязани зеленчуци и да оценят техните ефекти срещу растежа на микробната популация върху прясно нарязаните зеленчуци, както и техните анти -ефекти на преливане върху прясно нарязани картофи и сладки картофи по време на съхранение при 4 ° C и 10 ° C.

МАТЕРИАЛИ И МЕТОДИ

Подготовка на материали и проби

Тиквички, краставици, зелени чушки и кореноплодни зеленчуци като картофи, сладки картофи, моркови и репички, които са най-често срещаните зеленчуци, използвани в училищните хранителни услуги (18), са закупени от пазар на едро в Сеул, Корея. Изделията бяха транспортирани до лабораторията и обработени в рамките на един час съгласно етапите на предварителна обработка (фиг. 1). Всеки продукт е бил предварително измит с обикновена чешмяна вода, за да се премахне мръсотията, последвано от рязане и обелване. След стъпките за подрязване пресните продукти преминаха през три етапа на измиване. Първичната стъпка беше измиване с чешмяна вода (10 ° C) за 3 минути. Втората стъпка беше измиване с два дезинфектанта (10 ° C) за 5 минути с (a) 100 mg/L натриев хипохлорит (SH, pH 6.5

7.0) (Doctorchlo Q, Hansonhigen, Chungnam, Корея) или (b) 500 mg/L подкислен натриев хлорит (ASC, pH 2.5

2.9). Натриевият хипохлорит от 100 mg/L е използван съгласно хигиенните насоки на училищните хранителни услуги (19). ASC се приготвя чрез смесване на натриев хлорит (Kanto Chemical Co. Inc., Токио, Япония) и лимонена киселина при съотношение 50:50 (w/w) (Duksan Pharmaceutical Co. Ltd., Gyeoggido, Корея) (20). В последния етап на измиване се използва чешмяна вода (10 ° C) за 5 минути, за да се намали миризмата на хлор. Съотношението на пробата към водата за измиване е 1:10 (w/v). След измиване, измитите продукти се нарязват (2.0 × 2.0 × 1.0 cm) автоматично с резачка за зеленчуци (H.M.V-200, Hwa-Jin junggong ™, Gyeoggi, Корея). Нарязаните продукти се отцеждат в продължение на 10 минути с помощта на асептична кошница. Отцедените прясно нарязани продукти бяха опаковани във вакуум в PE (полиетиленови) торбички с помощта на машина за вакуумно опаковане (IS-100, Zeropack, Gyeoggi, Корея). Всички проби се съхраняват при 4 ° С и 10 ° С. Микробиални и химични анализи на проби бяха извършени през 5

12 дни съхранение, според характеристиките на прясно нарязаните продукти и резултатите от предварителните проучвания (21–23).