Езикът е постно месо, обикновено от телешко, говеждо, овче или прасе. Много хора не гледат на външния му вид или на текстурата, като казват, че е прекалено дъвчещо, но ако е приготвено правилно, не трябва да е дъвчещо.

студена вода

Beef Tongue е артикул номер 716 в ръководството за нарязване на месо в Северна Америка [1]. Ръководството призовава коренът на езика да бъде отрязан в задната му част, всички следи от трахеята да бъдат отстранени и всички кръвоносни съдове да бъдат изрязани дори на повърхността. Швейцарският говежди език (позиция 717) е с премахнати всички жлези, малки основни кости в долната и основната мускулатура и не трябва да има външни мазнини.

Едно телешко месо тежи между 3 и 4 паунда (1 1/3 до 1 3/4 кг) и ще се продава прясно или сушено в саламура.

Свинският език има по-слаб вкус от говеждото; агнешкият език е по-твърд.

Американските готварски книги до 50-те години изброяват езикови рецепти.

Езикът обикновено се обелва след готвене, след това се нарязва на тънко и се сервира студен в сандвичи. В Мексико месото от езици се използва в „tacos de lengua“.

[1] Институционални спецификации за закупуване на месо (IMPS.) Серия 700. Разнообразни меса и хранителни субпродукти. Клон за услуги за селскостопански маркетинг на USDA (Министерство на земеделието на САЩ).

Съвети за готвене

Три предложени метода за готвене:

А) Измийте целия език в студена вода, поставете в тенджера, покрийте с гореща вода. Оставете водата да заври, намалете я да къкри, оставете да къкри около 2 часа или докато месото омекне. Поставете в студена вода, за да се охлади. Отлепете кожата. Подрязвайте всякакви мръсотии. Нарежете. ИЛИ
Б) В тенджера под налягане поставете измития цял език в тенджера под налягане, поставете вода, колкото да се покрие, поставете горна част върху тенджера под налягане, доведете до налягане и гответе за около 30 минути или повече (по желание: чаена лъжичка или две мариноване подправка във водата.) Поставете езика в студена вода, за да се охлади. Отлепете кожата. Подрязвайте всякакви мръсотии. Нарежете. ИЛИ
В) Първо бланширайте езика, охладете, след това подрежете и отлепете кожата, нарежете и гответе филийки под налягане в тенджера под налягане в продължение на 10 минути, след това запържете в масло, докато леко покафенее.

Исторически бележки

Във Великобритания езикът се продаваше в стъклени буркани, пълни с желе. Смяташе се за луксозен артикул и беше един от най-скъпите предмети в секцията за месо. Хранителните магазини на Sainsbury направиха свои собствени. През 30-те години те ги правят в кухните си в Блекфриърс, Лондон.

Литература и знание

ЕЗИЦИ НА ТЕЛЕТА - Измийте и сложете в тенджера с половин дузина филийки моркови и лук, нарязани на пет, пет скилидки, чаена лъжичка цели зърна черен пипер и половин супена лъжица сол. Покрийте с вряща вода и оставете да къкри до омекване. Отцедете и охладете малко, след което свалете кожата. Капнете обратно в горещата течност, за да се затопли отново. Сервирайте със сос. Разтопете една четвърт чаша масло, добавете три леко закръглени супени лъжици брашно, разбъркайте и гответе, докато покафенее, добавете две чаши бульон, кафяв бульон от сос, разтопен в гореща вода, половин чаена лъжичка сол, същото от червен пипер, солена лъжица бахар, една супена лъжица оцет, няколко зърна кайен и половин супена лъжица каперси. Изсипете върху езиците и сервирайте. - от Руфус Естес. Хубави неща за ядене, както е предложено от Руфус. Чикаго: Авторът. 1911. Страница 23.

ЕЗИК НА ПЕЧЕНО ГОЛЯДО: „Купете пресен език и внимателно го измийте в студена вода. Поставете в голяма кана за задушаване. Добавете гореща вода за покриване. Добавете 1 супена лъжица сол и дафинов лист. Оставете да заври бързо и намалете топлината да къкри и продължете да готвите, докато езикът омекне, около 2 часа. Извадете от течността и отстранете кожата от езика, докато е гореща. Поставете езика в плитка тава за печене, изтъркайте с капки бекон или друго скъсяване и печете 1 час при 350 градуса. " - От Ръководство за планиране на хранене, Движение „Здраве за победа“, Мансфийлд, Охайо, 1944 г.

Студен език: „Накиснете езика във вода, около 1 час. Отцедете и гответе във вода за 2 - 3 часа. Към тази вода добавете 3 - 4 зърна черен пипер, 2 - 3 скилидки, 2 чаени лъжички захар и 1 супена лъжица оцет. Може да се готви с други осолени меса, напр. говеждо месо. След готвене се слага в купа със студена вода, след което се обелва. Поставете месото в малка преса за език или мухъл, поставете чинийка отгоре и натиснете силно с тухла или нещо тежко. Когато е поставен в хладилник. " - Австралийска земеделска компания. Кратката информация за говеждото месо. Милтън, Куинсланд, Австралия. 1999. Страница 90. Рецепта 1505.

Жена в ресторант до сервитьор:
Жена: „Какво препоръчвате?“
Сервитьор: „Е, езикът е много добър днес ...“
Жена: „О! Никога не бих могъл да ям нищо, което е в устата на животно. Мисля, че ще имам само няколко яйца. "