Писмо от нашия издател.

Когато сестра ми Лина и зет ми Глен идват на вечеря, имам едно правило за тях: Донесете малко от консервирания боб в домашни условия на Глен. Неговите зърна са кремообразни и „месни“, а някои вечери са всичко, което ям за вечеря. Обичам да ги ям топли със сол, риган и екстра върджин зехтин.

Глен ми каза, че когато беше дете, единственият боб, който познаваше, идваше под една форма и това бяха отвратително сладките и мокри консерви от свинско и боб. Той израсна, вярвайки, че мрази фасула, но след това срещна сестра ми. Тя го заведе в дома на родителите ми за вечеря, където той опита вкуса на майка ми фаджоли (Италиански за боб). Диетата му беше променена завинаги след това хранене.

През 1993 г. Глен открива Романтизиране на боб, книга на Джоан Залцман и никога не поглеждаше назад. Той ми казва, че има много начини да се постигнат красиви меки и кремообразни зърна, но методът му е да ги притисне, като използва консерва под налягане All American, която може да побере 41 кварта. Той подчертава, че използва доста точни измервания, тъй като само малки промени могат да доведат до значително различни резултати. Той използва половин литрови буркани, произведени от същия производител. Glen претегля обема на сушен боб на буркан на 108 грама (СУХО ТЕГЛО). Отслабване на грам или нещо е наред, но повече от това почти сигурно ще доведе до несъвместими резултати във вашия краен продукт.

фасул

Ето как да ги направите:

Подготовка на зърната

Почти всички средни зърна ще ви дадат добри резултати, като използвате горното тегло на буркан. Glen не препоръчва този метод за пинто боб или някои от по-малките сортове, тъй като те са по-меки и се разграждат твърде много в процеса. Любимите му два сорта за консервиране са борлоти (понякога наричани червена боровинка) и романо, които той е отглеждал в задния си двор, откакто баща ми му е дал семе преди много години. Нахутът също се поддава добре на този процес. Когато избирате сушени зърна, имайте предвид, че по-светлият цвят обикновено показва новостта на зърната, което означава, че колкото по-тъмни са те, толкова по-дълго са били на съхранение. По-новите зърна ще придадат по-кремообразна текстура при варене. Консервирането под налягане е истинската магия за постигане на най-кремообразния боб. Въпреки че можете да постигнете добри резултати без тенджера под налягане, препоръчвам ви да използвате такава.

Процеса

Или накиснете дълго фасула за една нощ, покрит с вода, ИЛИ можете бързо да накиснете фасула, като ги покриете с вода в тенджера, да заври, кипнете две минути и ги оставете да престоят един час.

Опаковайте ги в буркани: буркани за консервиране от половин литър или цял литър, оставяйки около един инч пространство за главата. След това долейте всеки буркан с чиста вряща вода (например от чайник) или с водата, в която току-що сте ги сварили, поддържайки пространство над главата. След това премахнете мехурчетата, регулирайте пространството за глава и избършете джантите на буркана, преди да поставите пломби и капаци.

Налягането за обработка трябва да бъде настроено на морското равнище: 10 lbs претеглен габарит, 11 lbs (76 kpa) циферблат.

Време за обработка: бурканите от 500 ml трябва да отнемат 75 минути; еднолитрови буркани отнемат 90 минути.

Глен обикновено добавя дафинов лист, щипка епазот, риган и сол. Понякога той ще добави щипка сушени люти чушки.