1 Катедра по растителни хранителни технологии и гастрономия, Отдел за инженерство и зърнени технологии, Университет по науки за живота, Люблин, Полша

диабет

Резюме

Диабетът тип 2 се превърна в един от основните здравословни проблеми на съвременния свят. Предполага се, че факторите на околната среда оказват значително влияние върху развитието на болестта и голямо значение се отдава на диетата, която може да бъде съответно модифицирана. Диетата може да има профилактични и терапевтични ефекти; промените в диетата при напреднало заболяване могат да подобрят качеството на живот на пациентите с диабет и да минимизират риска от усложнения, които са пряката причина за смъртта, свързана с диабета. Функционалната храна, която има потенциално подобряващ здравето ефект в допълнение към своята хранителна стойност, все повече се признава и изисква. Продуктите от зърнени култури са от решаващо значение при диабетното хранене. Тяхната функция може допълнително да бъде подобрена чрез обогатяване със съединения с доказан хипогликемичен ефект. Пастата има нисък гликемичен индекс и е добър носител на обогатяващи вещества; следователно може да бъде силно препоръчително при диети за пациенти с диабет.

1. Въведение

Борбата с диабета, наричана болестта на 21 век, е предизвикателство за съвременните поколения поради нарастващата му честота. Както показват данните на Световната здравна организация (СЗО), през 1980 г. има 108 милиона възрастни, страдащи от диабет, и 422 милиона през 2014 г. [1]. Почти четирикратното увеличение на честотата на заболяването в продължение на няколко десетилетия е тревожен сигнал, показващ необходимостта от прилагане на засилени превантивни мерки. Смята се, че броят на пациентите с диабет ще се увеличи до 642 милиона до 2040 г. [2]. Диабетът тип 2 представлява 90% -95% от всички случаи на заболяването. Веднъж болест на възрастните хора, в момента тя засяга все по-голям брой деца и млади възрастни. Често се комбинира с инсулинова резистентност, предизвикваща прогресивна загуба на секреция на инсулин от бета-клетки на панкреаса. Относителният дефицит на инсулин се проявява с повишени нива на кръвната захар или хипергликемия [3].

Предполага се, че факторите на околната среда и диетата имат решаващо значение за развитието на диабет тип 2. Също така се подчертава, че трябва да има първично предразположение към увреждане на бета-клетките на панкреаса, т.е. генетичния фон [4]. Затлъстяването е ключов рисков фактор; следователно прекомерното телесно тегло трябва да бъде намалено. В средата терминът „затлъстяване“ е измислен, за да опише едновременното съществуване на затлъстяването и диабет тип 2 като елементи на взаимно движещ механизъм [5]. Предполага се също, че диабетът тип 2 може да бъде обратим, когато бъде достигнат отрицателен енергиен баланс [6]. Очевидно дори малка загуба на телесно тегло се отразява в подобрените стойности на гликемия, кръвно налягане и липидограма [7]. И все пак няма универсална диета за пациенти с диабет. Добре балансираната диета трябва да се основава на отчитане на съпътстващите заболявания, физическата активност и наличието на наднормено тегло или затлъстяване при пациента [8].

2. Оптимални количества въглехидрати в диабетната диета

4. Консумацията на зърнени влакна като ключов фактор за намаляване на риска от диабет

5. Пастата като функционален зърнен продукт

Със своите специфични хранителни свойства, пастата е зърнен продукт, който трябва да се използва в диетата за пациенти с диабет. Ниският ГИ на тестените изделия се определя от технологичните параметри и спецификата на суровините, използвани за производството. По отношение на глюкозата като референтен продукт (GI = 100%), стойността на GI за макаронени изделия е 32% –65%, 59% –89% за бял хляб и 41% –93% за готови зърнени закуски [55]. Смята се, че грисът, т.е. грубото брашно, получено от Triticum durum, е най-добрата суровина за производство на висококачествени тестени изделия [56]. Грисът съдържа големи количества устойчиво нишесте RS1 [30]. Освен това литературните данни показват по-голямо количество амилоза в нишестето от твърда пшеница, отколкото в хексаплоидната пшеница (Тритикумaestivum) нишесте. Забележителни, неразклонени амилозни вериги проявяват по-голяма податливост на ретроградация [31], което води до образуване на устойчиво RS3 нишесте и, следователно, намаляване на GI на храненето.

6. Методи за обогатяване на тестени изделия

Процесът на обогатяване на храните е свързан с необходимостта от създаване на продукти, които могат да подобрят здравето и благосъстоянието, когато се консумират редовно. Пастата се оказва идеален продукт, като се има предвид нарастващата популярност и висока честота на консумация през последните години [60]. Добавянето на нетрадиционни материали към грис води до променливи параметри на процеса и реологични свойства на тестото за макаронени изделия [61]. Предполага се, че макароните постигат сензорно приемане, когато нивото на обогатяване не надвишава 10% [62]. На практика този въпрос е дискусионен и зависи от индивидуалната преценка. Например, 30% обогатяване на макаронени изделия от твърда пшеница с пшенични трици е получило подобно сензорно качество като контролна проба от пълнозърнести тестени изделия от твърда пшеница [63].

7. Обобщение

Високият прием на нишестени въглехидрати с нисък гликемичен индекс е свързан с по-голямо количество фибри и следователно допринася за намаляване на риска от диабет тип 2. Гликемичният индекс на зърнените продукти зависи от вида на използваните за производството суровини и параметрите на технологичния процес. Пастата не повишава драстично нивата на глюкоза след хранене. Освен това може да бъде обогатен с вещества с доказана хипогликемична активност, което увеличава потенциала му като функционален продукт за субекти с нарушения на въглехидратния метаболизъм, по-специално за пациенти с диабет.

Конфликт на интереси

Авторите декларират, че нямат конфликт на интереси по отношение на публикуването на тази статия.

Препратки