29 дек. Готвене със свежи билки

готвене

Готвенето с пресни билки не е само за гурме готвачи. Научете всичко, което трябва да знаете за закупуване, приготвяне, съхранение и готвене с билки.
Много хора се плашат от идеята да използват пресни билки при готвенето си. Чували сте, че най-доброто е прясното, но ако нямате много опит с билките, вероятно ще имате няколко въпроса. Кои билки се сдвояват с кои видове храни? Колко трябва да използвам? Кога да ги добавя към процеса на готвене? Какво да направя с остатъците?
Въпреки че има няколко случая, когато се препоръчва използването на сушени билки, готвенето с прясно изглежда е предпочитание за много готвачи. Те са ароматни, правят красиви гарнитури и най-важното са пълни с ценни хранителни вещества и антиоксиданти. С няколко съвета и трикове можете да увеличите максимално използването на пресни билки, за да превърнете всяко хранене в нещо специално.

Прясно срещу сушено

Изборът между пресни или сушени билки е въпрос на предпочитание. Някои готвачи съветват да не се използва прясно при готвене на ястие, което трябва да къкри по-дълго от 45 минути. Сушените билки съдържат по-силен, по-кондензиран вкус, така че ако замествате сушените билки вместо свежи, ще трябва да намалите количеството наполовина.
Сушените билки обаче имат няколко клопки. С течение на времето те ще загубят вкуса си и трябва да се сменят поне веднъж годишно. Съществуват също доказателства, които предполагат, че значително количество хранителни вещества се губят в процеса на сушене.
Въпреки че пресните билки обикновено имат по-мек вкус, тънкостта при готвене не е непременно нещо лошо. Повечето готвачи се стремят към добре балансирана комбинация от вкусове, така че определена съставка да не доминира в ястието.

Отглеждане на собствените си

Отглеждането на собствени билки ви дава определени предимства пред закупуването им от пазара. Изрязването на клончета преди моменти гарантира максимален вкус и хранене, а вие губите по-малко, тъй като режете само това, от което се нуждаете.
Всяко билково растение е уникално и изисква малко по-различни техники на събиране. Винаги е добра идея да изрязвате листата с помощта на ножици, вместо да ги дърпате с пръсти. Започнете с премахване на по-стари листа от външната страна на растението, за да насърчите растежа. След това се насочете навътре към по-младите стъбла.

Какво да търсите при покупка

Ако трябва да закупите билките си от хранителен магазин, опитайте се да ги вземете възможно най-близо до времето за готвене. Потърсете гроздове с жив цвят и аромат. Билките, опаковани в пластмаса, трябва да бъдат отворени за тест за подушаване. Ако не можете да ги помиришете, вероятно няма да можете да ги опитате.
Избягвайте накуцващи и влажни снопчета с оцветяване под формата на черни петна или общо пожълтяване. Хранителните магазини често разпръскват своите продукти, за да придадат илюзия за свежест, а всъщност прекомерното поливане насърчава гниенето и плесените.

Предварително лекувайте вашите билки


Ако не използвате билките си веднага, ще искате да ги обработите предварително, преди да ги поставите обратно в хладилника. Първо премахнете всичко, което закрепва вашите билки заедно. Връзките и ластиците могат да натъртят крехките растения, което да повлияе на дълголетието и вкуса им.
Краищата на корените ще трябва да бъдат отрязани, тъй като те ще изтеглят влагата от листата, което води до преждевременно увяхване. Ако корените са значителни, можете да ги запазите за овкусяване на супа или къри.

Как да съхранявате пресни билки

Преди да съхранявате билките си в хладилника, увийте ги в леко влажна хартиена кърпа и ги поставете в торба с цип. Уверете се, че чантата има малко въздух вътре, и я поставете в най-топлата част на вашия хладилник (обикновено се намира във вратите или на горния рафт). Когато сте готови да използвате билките си, просто отрежете всички повяхнали или обезцветени листа. Пресните билки нямат дълъг срок на годност, така че ги използвайте възможно най-скоро.

Как да измием пресни билки

Не е необходимо да миете вашите билки е друга полза от отглеждането на вашите собствени. Водата ще ускори гибелта им, така че ако можете, пропуснете тази стъпка. Измийте билките си само ако ще ги използвате веднага, в противен случай ги съхранявайте в хладилника си немити.
Напълнете купа със студена вода и поставете билките си вътре. Внимателно ги преместете около водата, за да премахнете всякакви замърсявания. Ако на дъното на купата има значително количество утайка, изсипете водата си и дайте на билките още едно изплакване. Внимателно ги подсушете с помощта на хартиена кърпа или ги завъртете в центрофуга за салата.

Как да накълцате пресни билки

Наистина остър нож е полезна инвестиция и прави приготвянето на храна по-приятно изживяване. Независимо дали хвърляте билките си в кухненски робот или ги нарязвате на ръка, уверете се, че острието, което използвате, е заточено. Тъпо острие ще нарани вашите билки, променяйки цвета на листата ви от жизнено зелено до тъмно черно. Ножици могат да се използват и ако не ви притеснява постигането на малки, еднакви парчета .
За да увеличите максимално вкуса на вашите билки, ще искате да ги накълцате възможно най-ситно. Колкото по-фино нарязвате билките си, толкова повече масла се отделят и по-ароматната билка ще стане. Деликатни билки като магданоз и кориандър трябва да се накълцат непосредствено преди употреба, тъй като бързо ще загубят аромата си. Често се препоръчва да добавите тези по-деликатни билки, след като свалите ястието си от огъня или непосредствено преди сервиране.

Кога да добавите пресни билки

Кога да добавите пресни билки към готвенето си, зависи не само от билката, но и от вида аромат, който се опитвате да постигнете. Здравите билки като розмарин, мащерка и чубрица могат да се използват при по-продължително задушаващи се ястия. Внимателно натъртвайте листата с пръсти, преди да ги пуснете, за да освободите повече масла и да увеличите вкуса.
Добавянето на билки в началото на готвенето ще създаде фина фонова бележка. Ако в края установите, че искате да подобрите вкуса, просто добавете още малко за подсилване. Не забравяйте, че не искате някой вкус да се откроява твърде много.
Ако държите листата на стъблото им, те ще бъдат по-лесно отстранени по-късно. Използването на саше с билки, известно още като букет гарни, е друга опция, която ще ви предпази от загуба на билки в сос или бульон.Това също ви позволява да контролирате вкуса, ако установите, че билките стават все по-силни.

Остатъци

Тъй като пресните билки нямат дълъг срок на годност, след като са били нарязани, е добра идея да ги използвате възможно най-скоро. Знаейки какви видове билки се сдвояват с кои видове храни ще ви позволят да бъдете гъвкави и креативни в кухнята. Можете също така да вливате масла с останалите си билки или да ги добавяте към коктейли. Възможностите са безкрайни!

Ръководство за сдвояване на билки и храни

Босилек

Вкус: Сладник и карамфил
Съвет за готвене: Добавете в края на готвенето, за да увеличите максимално вкуса
Сдвояване с: Домати, чесън, зехтин, риган, тестени изделия, лук, пиле, яйца, пица, салати със зелени листа, чушки, тиквички, кайсии, плодове, смокини, праскови, сливи

Вкус: Билкови и флорални
Съвет за готвене: Рядко достъпно прясно, прясното е значително по-остър от изсушеното. Повечето предпочитат турски или средиземноморски вкус на дафинов лист пред Калифорния. Поставете в началото, извадете преди сервиране.
Сдвояване с: Бавно приготвени сосове, супи и яхнии, запаси, боб, дивеч, пиле, леща, картофи, ризото, ракообразни, домати

Лук

Вкус: Лек луков вкус
Съвет за готвене: Използвайте сурово или в края на готвенето. Добавете цветя от лук в салата или използвайте стръкове от лук, за да завържете зеленчуците заедно.
Сдвояване с: Яйца, картофи, сосове, яхнии и супи, салати, майонеза, масло, заквасена сметана, зеленчуци, пържени картофи, хляб

Cilantro

Вкус: Ярка и цитрусова; някои твърдят, че има вкус на сапун
Съвет за готвене: Може да се използва в началото или в края на готвенето
Сдвояване с: Пикантни ястия, салси, чили, къри, салати, супи, пиле, риба, винегрет, ябълки, банани, манго, круши, летни пъпеши

Вкус: Комбинация от целина, копър и магданоз
Съвет за готвене: Пресни опаковки с по-голям вкус от сухи. Добавете в началото или в края на готвенето
Сдвояване с: Риба, боб, твърдо сварени яйца, цвекло, супи, заквасена сметана, крема сирене, дресинги, кисело мляко, пиле, картофена салата, меса

Вкус: Сладко, свежо, леко стягащо
Съвет за готвене: Ментата има по-силен вкус спрямо ментата. Може да се добави в началото или в края на готвенето
Сдвояване с: Агнешко, шоколад, свински пържоли, желета, сосове, коктейли, плодове, смокини и фурми. портокали и лайм, летни пъпеши, череши, кайсии, сливи, ябълки, круши

Риган

Вкус: Намек за сладост с известна пикантност
Съвет за готвене: Силен, здрав вкус, особено ако е изсушен. Средиземноморският риган е по-мек от мексиканския. Добавете в началото на готвенето; ако добавяте в билкова торба, не отстранявайте листа от стъблата
Сдвояване с: Пица, домати, тестени изделия, яйца, сирена, патладжани, меса, дресинги, масло и масло, песто

Магданоз

Вкус: Плоският магданоз има пиперлива захапка, а къдравият магданоз е относително скучен
Съвет за готвене: Плоският магданоз се държи по-добре при по-дълго готвене, къдравият изглежда страхотно като гарнитура. Стъблата имат най-силна концентрация на вкусове и могат да се добавят на кубчета фино или в букет гарни
Сдвояване с: Риба, зеленчуци, салата, ориз, супи, яхнии, кюфтета, песто, сосове, маринати, банани, кокосови орехи, грейпфрути, манго, ананаси, летни пъпеши

Розмарин

Вкус: Борови, стягащи
Съвет за готвене: Добавете цели стъбла в началото и отстранете преди сервиране; чудесно за скарата. Листата могат да отпаднат, така че може да искате да използвате в букет гарни. Ако нарязвате, тогава заровете много фино, тъй като може да е доста трудно
Сдвояване с: Агнешко, картофи, маринати и масла, яйца, риба, птиче месо, свинско месо, домати, лук, сладолед, портокали, кайсии

Вкус: Леко пиперлив с докосване на мента
Съвет за готвене: Силен вкус най-добре с тежки храни. Добавете в началото на готвенето
Сдвояване с: Меса, колбаси, продукти със сирене и сметана, сладки и солени хлябове, пълнежи, боб, картофи, ризото, доматен сос

Чубрица

Вкус: Пиперлив вкус, зимната чубрица е по-остра от лятната
Съвет за готвене: Може да се добави в началото или в края или при готвене
Сдвояване с: Фасул, месо, птици, зеленчуци на скара, дивеч

Естрагон

Вкус: Сладник, копър, сладко
Съвет за готвене: Може лесно да преодолее ястията. Топлината отделя вкус, гответе с в началото
Сдвояване с: Пиле, ракообразни, яйца, сос от берназ, картофи, оцет,

Мащерка

Вкус: Сладко, леко остър
Съвет за готвене: Страхотно се сдвоява, когато се готви с магданоз и залив. Може да се добави в началото. Ако използвате стъблата, подгответе се за по-силен вкус, но отстранете преди сервиране
Сдвояване с: Бульони, супи и яхнии, плоски хлябове, месо, птици, картофи, пълнежи, маринати, череши, смокини, грозде, пъпеш от медена роса, праскови, круши