Говеждо сърце: неочаквана храна, която обхваща поколения

неочаквано

Говеждото сърце на Бристол Джоди Еди скрий надпис

Говеждото сърце на Бристол

Говеждо сърце - това е за вечеря! Е, ако не сте вегетарианец. Придържайте се към това.

All Things Considered пуска в четвъртък поредица „Намерена рецепта“, като моли авторите на готварски книги, готвачи и блогъри да ни разкажат за ястията, които изненадват и радват. Това са рецепти, попаднали или създадени случайно или по необходимост.

И какъв по-добър начин да започнете от говеждо сърце - месо с дълга история на консумация първо от необходимост, а сега, по-често, от удоволствие, поне в тази страна.

За да видим каква е цялата суматоха, се обърнахме към авторите на готварски книги Джоди Еди и Кристин Карол, автори на „Влезте, затворени сме“, книга за вида кухненски изненади, които се появяват, когато готвачи в най-добрите заведения за хранене в страната използват остатъци да приготвят храна за персонала си.

Намерената рецепта на Еди и Карол идва от „Бристол“ в Чикаго. Той е собственост и се управлява от готвача Крис Пандел, който е голям фен на готвенето на разфасовки месо, което много съвременни ядещи са склонни да избягват: карантия или месо от органи.

Говорим за черен дроб, бъбреци, черва, сърца.

Да, карантията на практика се римува с ужасно, но, моля, запазете отвореност: Еди и Карол се кълнат, че рецептата на готвача Пандел за говеждо сърце и диня салата е откровение. "Наричам го пържола 2.0", казва Карол, "всичко е вкус на говеждо месо за част от цената."

Сърцето се нарязва на три пържоли, бързо се подправя и се подлага на чугунен тиган, след което се нарязва на тънки филийки и се залива с диня, мариновано грозде и сирене рикота салата.

Но за да опита говеждо сърце вкъщи, Карол трябваше да преодолее някои от кървенето. "Дори за мен, бивш готвач, говеждото сърце е смразяващо анатомично", казва тя, добавяйки ", но вие сте възнаградени с прекрасен протеин. Който има вкус с дълбоко плътен вкус, с най-слабите минерални високи нотки и леко дъвчене подобно към стек за закачалки. "

Още за телешки сърца

Кухненски прозорец

Кръв и черва за Хелоуин

След като направи салатата, Карол се озова с остатъци, което доведе до друга Намерена рецепта. Тъй като има бебе, което току-що започва да използва твърди вещества, тя решава бавно да браконие говеждото сърце в пилешки бульон с малко чесън. "Когато беше напълно нежен, го пюрирах в най-апетитната копринено гладка плътна бебешка храна, която можете да си представите." Бебето й беше толкова поразено от него, че тя прави пюрето редовно и го кръсти „Капитан говеждо сърце“ (да не се бърка с ексцентричния рокер от 60-те).

Междувременно Еди сподели тази история с баба си в Минесота. Оказва се, че тя е яла говеждо сърце, докато е израствала във ферма за млечни продукти през 40-те години, както и много хора в онзи ден, когато храненето от носа до опашката в САЩ е било повече необходимост, отколкото мода.

Еди приготви сърцето много подобно на изпеченото говеждо сърце на Пандел в The Bristol, но тя добави боровинки, карамелизиран лук и настърган хрян, както баба й каза. „Докато ядохме - казва Еди, - си помислих за малкия син на Кристин и наистина бях развеселен от признателността, която новото поколение изглежда има за съставка, за която матриархът от моето семейство е знаел през цялото време.“

Чуйте интервюто с All Things Considered с Карол и Еди по-горе и вижте техните рецепти за говеждо сърце по-долу.

Салата от говеждо сърце и диня

Повечето хора предполагат, че говеждото сърце споделя ниво на фънк и мазнини, подобно на черния дроб, бъбреците или стомаха. Определено не го прави. Когато се пече и нарязва на тънки парчета, както е тук, със сигурност може да се сбърка с по-скъпите разфасовки говеждо месо, но внимателното наблюдение в крайна сметка ще разкрие издайническата му характеристика: липсата на истинско зърно в плътта. Продава се за около 2 долара за паунд (ако успеете да намерите фермер, който да изтегли един на пазара за вас), това е пестелив вариант за пържола.

1 килограм говеждо сърце, нарязано на 3 пържоли, всяка приблизително 4 инча на 6 инча (вижте бележката по-долу за инструкции за подрязване)

Кошер сол и прясно смлян черен пипер на вкус

2 супени лъжици рапично масло

4 унции сирене рикота салата (или фета)

3 чаши диня на кубчета (1 инч кубчета)

1 чаша цяло мариновано грозде и 1/4 чаша от течността им за ецване, резервирани отделно (вижте следната рецепта)

1/2 връзка кинза, само листа, едро нарязани

1/2 чаша маслини Kalamata без костилки

1/4 чаша халапенос с хляб и масло и 1/4 чаша от течността им за ецване, резервирани отделно (вижте следната рецепта)

1/4 чаша зехтин екстра върджин

Листа от рукола или спанак, за сервиране (по желание)

Щедро подправете сърдечните пържоли със сол и черен пипер. В голям чугунен тиган загрейте маслото на силен огън. След като се пуши, изтъркайте пържолите от едната страна, докато се образува златистокафява кора, около 3 минути. Обърнете пържолите и търсете още 3 до 5 минути или до средно рядкост (те трябва да са яркочервени в центъра, оградени с около 1/4 инча изпечено месо). Извадете от тигана и оставете да почива на дъска за рязане за 8 минути.

Бръснете салатата рикота с белачка за зеленчуци на ленти и оставете настрана. Комбинирайте диня, грозде, кориандър, маслини и халапенос в голяма купа. В отделна купа разбийте течностите за ецване и зехтина.

След като сърдечните пържоли отпочинат, нарежете ги на тънки, дълги филийки и подредете върху плато. Облечете динената салата с половината дресинг, след това подправете със сол, черен пипер и допълнителен дресинг на вкус. Лъжица диня салата върху телешкото сърце и отгоре с рикола салата. Сервирайте, докато говеждото сърце е все още леко топло, със свежа рукола отстрани, ако желаете, за улавяне на допълнителните сокове и дресинг.

Бележка за подрязването на говеждо сърце

За да превърнете прясно или напълно размразено говеждо сърце в пържоли, първо отрежете всички големи количества твърда, бяла мазнина и веноподобни вентрикули, видими от външната страна на сърцето. Оставянето на малко мазнина след себе си е добре, тъй като помага за смазване на постното месо. Разделете сърцето отворено (но не на две), като намалите едната страна, започвайки от дупката отгоре. С помощта на малки, бързи удари на остър нож освободете всички вътрешни структури, които държат сърцето заедно, за да му позволи да лежи плоско. След като бъде пеперудено, две трети от сърцето ще лежат плоско, а една трета ще стърчи от центъра. Използвайки това естествено очертание, нарежете сърцето на три "пържоли", всички приблизително еднакви по размер. Сега изправени пред по-управляеми парчета, отрежете всякакви мазнини и вентрикули, включително леко непрозрачната сребърна кожа от двете страни на всяка пържола. Помага да използвате най-острия и тънък нож, който притежавате. Продължете с подрязването, докато не откриете гладката, лъскава, тъмнокафява плът, която лежи отдолу, в този момент сърдечните пържоли са готови за тигана.

Мариновано зелено грозде

За да ускори времето за втвърдяване на тези уникални кисели краставички до само 24 часа, Бристол призовава за белено грозде. (Те използват зелено трапезно грозде, но всеки цвят ще работи, стига да е много свеж.) Без истински преки пътища за бързо обелване, можем само да предположим, че тази задача пада на най-ниския готвач на тотемния стълб. Ако откриете, че дзенът ви се повтаря в повтарящи се кухненски задачи, непременно отлепете, но отрязването на стъблото на гроздето ще работи също толкова добре (макар че ще им трябват още няколко дни в саламурата).

1 чаша ябълков оцет

1/2 чаша оризов оцет

1/2 чаша гранулирана захар

1 малка пръчка канела

1 1/2 паунда зелено грозде без семки

Изтъркайте стъклен буркан от 1 литър и капака му в гореща сапунена вода. Изплакнете добре и изсушете на въздух.

В малка тенджера комбинирайте оцетите, захарта, пръчката канела и 1 чаша вода. Оставете да заври, намалете котлона и оставете да къкри, докато захарта се разтвори, около 5 минути. Свалете от котлона и охладете до стайна температура.

Измийте и подсушете гроздето, като изхвърлите всякакви заподозрени плесенясали или кашави. Отстранете стъблата и с помощта на малък, остър нож отрежете тънък резен от края на стъблото, за да изложите плътта. Натъпкайте толкова грозде, колкото ще се побере плътно в буркана.

Когато течността се охлади, пресипете я над гроздето почти до върха на буркана, като се уверите, че включва канелената пръчка. Завийте капака, маркирайте съдържанието и поставете в хладилник за минимум 72 часа. Колкото по-дълго туршията на гроздето, толкова по-добър вкус (но по-малко хрупкави стават), и те могат да се съхраняват във вашия хладилник до 2 месеца.

Хляб и масло Халапенос

Тази маринована рецепта за халапеньо в стил "хляб и масло" - колкото и сладка, колкото и кисела - е измислена, след като неочакваният летен пазар напусна Бристол с повече от 200 паунда пикантни чушки.

16 до 20 зелени чушки халапеньо

3/4 чаша оцет от бяло вино

1/2 чаша гранулирана захар

1/2 чаена лъжичка цели жълти семена от горчица

1/2 чаена лъжичка цели семена от кориандър

1/2 чаена лъжичка цели семена от копър

1/2 чаена лъжичка зърна черен пипер

Изтъркайте стъклен буркан от 1 литър и капака му в гореща сапунена вода. Изплакнете добре и изсушете на въздух.

Измийте и подсушете халапените. Набодете всеки по няколко пъти с вилица. Напълнете буркана с колкото се може повече чушки.

В малка тенджера комбинирайте останалите съставки с 3/4 чаша вода. Оставете да заври, намалете котлона и оставете да къкри, докато захарта се разтвори, около 5 минути. Свалете от огъня и внимателно изсипете горещата течност и подправките върху халапените до почти горната част на буркана. (Тук може да бъде полезна фуния с голям отвор.)

Затворете плътно буркана с капака, поставете етикет с датата на създаване и поставете в хладилник за минимум 1 седмица. Разсолът става по-пикантен с течение на времето и прави отличен оцет за превръзки. Чушките могат да се съхраняват до 2 месеца в хладилник.

Съхранение: 2 до 3 месеца в хладилника.

Поширано говеждо сърце бебешка храна

2 чаши говеждо или пилешко месо без натрий

1 килограм телешко сърце, подрязано и нарязано на 1 инчови кубчета

1 скилидка чесън, нарязан

Щипка сол (по желание)

На силен огън оставете бульона да заври в среден сотен тиган. Добавете телешкото сърце и достатъчно хладна вода, за да потопите парчетата. Върнете за кратко течността да заври, след което намалете котлона, за да поддържате леко кипене. Добавете по желание чесън; покрийте тигана с капак. Бракониерете на котлона в продължение на 30 минути или докато парчетата станат напълно нежни и лесно се пробиват с нож. Извадете говеждото сърце от запаса, като резервирате отделно и охладете за 10 минути.

Добавете готвеното говеждо сърце, 1/2 чаша бульон и щипка сол към голям пасатор или кухненски робот. Смесете внимателно в гладко пюре, като добавите още охладен бульон, за да постигнете желаната консистенция. Ако случайно надхвърлите запаса и пюрето стане воднисто, добавете варен сладък картоф, преварени макаронени изделия или зърнени храни от кафяв ориз на прах, за да го уплътните отново. (Запазете останалите запаси за супи, яхнии или за рехидратиране на бобови растения.) И ако желаете още по-гладка консистенция, прокарайте пюрето през сито с фина мрежа, изхвърляйки всички останали бучки твърди частици.

Декантирайте бебешката храна в чиста купа и покрийте повърхността с найлоново фолио. След като се охлади до температура, подходяща за бебето, сервирайте щедро на порциите си на приключенски ядещ.

Допълнително пюре може да се излее в тави за лед, да се покрие и да се съхранява във фризера до 3 месеца.