Всеки готвач, който си заслужава солта, знае, че чесънът е подправката на боговете. Гъвкав, лесен за използване и изключително вкусен, ще бъдете с натиск да намерите ястие, което да не се възползва от чесън. Той има и куп други приложения: Той има лечебни свойства например и може да се бори с болести като обикновена настинка. Може да се използва и като средство против умора, превърнато в лепило за фиксиране на пукнатини в стъклото и, разбира се, окачено на вратата ви, за да държи вампирите далеч. Небето е границата.

прави

Повече от всичко друго обаче е просто страхотно нещо, с което да готвите. За съжаление, въпреки че чесънът е изключително издръжлив и полезен вид подправка, не е невъзможно да се използва неправилно. Всъщност има много различни начини да объркате чесъна и поддаването на някоя от тези клопки може да намали ефекта му върху вашето ястие до такава степен, че може и да не сте го използвали изобщо - и това не е честно за никого, Така ли?

Купувайки го предварително смлян

Нека започнем с простите неща: Ако искате да използвате чесън в кухнята, използвайте чесън. Всички онези предварително смлени неща, които намирате в буркани в супермаркети и хранителни магазини, просто ще ви насочат погрешно. Чесънът не е най-вълнуващото нещо в света за белене и накълцване, но ако се подложите на малката караница с използването на действителен, пресен чесън, ще получите дивиденти по време на процеса на готвене.

От една страна, имате факта, че някои изследвания показват, че пресният чесън съдържа по-високи нива на алицин, съставка, която предотвратява образуването на кръвни съсиреци и бактериални инфекции. Така че, ако ядете онези неща, които идват предварително опаковани и задушавате в масло и вода в продължение на седмици, дори няма да получавате някакви невероятни ползи за здравето, с които чесънът е известен. Но ако това не е достатъчно, за да ви убеди да отидете на чисто, вземете го от Антъни Бурдейн.

„Злоупотребата с чесън е престъпление“, пише той в „Кухня поверително: Приключения в кулинарния подбел“. „Старият чесън, прегорелият чесън, чесънът, нарязан твърде отдавна, чесънът, който е разбит през една от онези мерзости, пресата за чесън, са отвратителни. [.] Избягвайте на всяка цена, че гнусните бълват, виждате как гниете в масло на винт- горни буркани. Прекалено мързеливи, за да обелите прясно? Не заслужавате да ядете чесън. "

Силни думи, но е трудно да се спори с тях.

Получаване на грешен чесън

Ако купувате пресен чесън, уверете се, че всъщност е пресен. Не е добре да избягвате предварително раздробените неща, ако реалните крушки, които купувате, са изгнили до сърцевината.

Според Саймън Ричард, купувач на продукция за Bi-Rite Market в Сан Франциско, има няколко неща, за които трябва да внимавате, за да сте сигурни, че получавате правилните неща в точното време. "Местният сезон на пресния чесън", каза той пред Epicurious, "продължава от средата на лятото до началото на есента. По друго време на годината чесънът, който виждате в магазина, вероятно излиза от склад."

Независимо кога купувате чесъна си, винаги е добре да тествате това, което имате, за да сте сигурни, че това не е мръсотия. "Вдигнете крушката", казва Ричард, "и я стиснете леко, за да сте сигурни, че никоя от външните скилидки не е прекалено мека или суха. Тя трябва да се чувства твърда, а не куха или дехидратирана. Опитайте се да изберете луковици, които нямат образуващите се кълнове. "

По принцип, ако изглежда зле или се чувства зле, вероятно е зле.

Съхраняване на грешното място

Неправилното съхранение на чесън е може би една от най-честите грешки, които хората правят с него. Но това е решаваща част от готвенето с чесън и ако се уверите, че се поддържа на правилното място, това ще означава, че запазва своите лечебни свойства, вкус и ползи за здравето - да не говорим, че му помага да остане свеж месеци наред.

Чесънът от новия сезон (видът, който се събира в началото на лятото) е по-мек вид чесън, който се усвоява по-лесно и може би е по-ароматен от сухия чесън. Този тип трябва да се съхранява незабавно в хладилник и да се използва в рамките на една седмица.

Сушеният чесън (вида, който е по-вероятно да намерите в магазин за хранителни стоки) трябва да се съхранява при стайна температура на сухо и тъмно място с много циркулация. Може да се съхранява и в хартиена или мрежеста торба, стига около нея да има много сух въздух, за да не поникне. Просто го пазете от хладилника. Докато правите това, чесънът ще запази няколко месеца (въпреки че този период от време значително намалява, след като сте започнали да премахвате карамфил от крушката).

Ако вече сте смляли чесън, би трябвало да можете да го съхранявате в херметически затворен контейнер в хладилника, но все пак трябва да го използвате възможно най-скоро. И накрая, замразяването е огромно не-не - това ще навреди на вкуса и структурата на чесъна. Сухо, тъмно и въздушно; за това отиваш.

Пилингът е грешен

Беленето на чесън никога не е забавно. Той е капризен, лепкав и отнема достатъчно време, за да създаде истинска болка във врата - но няма нужда да го оставяте да стане такъв кошмар. Като за начало няма нужда да се бъркате, опитвайки се да намерите начин да одраскате кожата. Нито е необходимо да отрежете повече от скилидката, отколкото само горната част, за да я обелите по-лесно - това е до голяма степен неефективно и ще загуби толкова време, колкото и чесън.

Не, има два прости начина, по които можете да обелите скилидка чесън. Първият включва поставяне на карамфила върху дъска за нарязване, поставяне на плоската страна на нож срещу него и натискане надолу с ръка. Той ще смачка чесъна надолу и ще разхлаби кожата, което ви позволява да го свалите с нулеви усилия. Вторият метод включва раздърпване на всички карамфили и поставянето им в зидан буркан с поставен капак. След това разклащате буркана възможно най-силно в продължение на около 20 секунди, след което карамфилът трябва да се обели. Изпразнете ги, отделете кожата и карамфила и ще останете с напълно обелена луковица чесън. Доверете ни се, никога няма да погледнете назад.

Кълцайки го непоследователно

Кълцането на чесън не е най-трудният процес в света - особено ако имате опит в кухнята - но това не означава, че не е възможно да направите някои грешки, докато сте в него. Първо, скоростта е добра, тъй като бъркането при нарязването означава, че чесънът може да се окисли и да стане горчив на вкус. (Разбира се, струва си да запомните, че в нито един момент всъщност не трябва да бързате да кълцате чесън; ножовете в крайна сметка са ножове).

Резените, които отрязвате от карамфила, винаги трябва да бъдат с еднакъв размер. Поддържането им в съответствие с дебелина и дължина означава, че ако използвате рецепти, а не нарязан на кубчета чесън във вашата рецепта, те ще имат по-малка вероятност да изгорят по време на готвене. Когато правите кости, дръжте ръката си стабилна, ножа си под контрол и се уверете, че няма да има несъответстващи парчета, след като карамфилът е на кубчета. Всяко малко парче чесън ще трябва да бъде с еднакъв размер, за да се поддържа постоянно готвене и да се предотврати изгарянето.

Купуване на преса за чесън

Да, разбираме. Купуването на преса за чесън е примамлива идея. В крайна сметка, какво би могло да се обърка с удобен инструмент, който смачква целия ви чесън на каша, без никакви проблеми с нарязването и нарязването? Както се оказва, много.

Един от многото, много проблеми с пресите за чесън е тази каша. Чесънът никога не трябва да се нарязва прекалено фино и поддържането на текстурата груба и добре дефинирана прави цялата разлика в готовото ястие. Според Serious Eats, нарязването на чесън също е по-добро за доставяне на по-мек вкус, докато пресованият чесън е по-агресивен и интензивен. Фино пресованият чесън също може лесно да изгори, което ги прави добри за използване в сосове без готвене, но почти безполезни никъде другаде. И тогава имате факта, че самата преса може да се използва само за пресоване на чесън, което означава, че заема много ценно място в кухнята за малко възнаграждение. И накрая, колко време наистина спестявате, като натискате чесън? Целият процес не се случва много по-бързо, отколкото приличният готвач може да нареже карамфил. Така че защо да губите парите?

Добавянето му е твърде рано

Така че мислите, че сте готови. Получихте хубава луковица пресен сезонен чесън. Съхранили сте го добре. Обелили сте го, нарязали сте на кубчета, рециклирали сте пресата за чесън отговорно и сега е време да го хвърлите в тигана. Нали?

Неправилно. Спуснете чесъна и се отдръпнете от тигана - защото, да, добавянето на чесън към ястието твърде рано може да съсипе всичко. Ето какво е: чесънът изгаря наистина лесно. Като, наистина, много лесно. А нарязването му на малки парченца ще го накара да готви (и изгори) още по-бързо. От решаващо значение е да не добавяте чесъна в тигана поне до половината от процеса на готвене (в случай на пържени картофи и сотета) или много скоро преди да добавите течен елемент (като сос от паста) към тигана, което ще свали температурата и ще предотврати изгарянето. Ако се съмнявате, добавете чесъна по-късно, отколкото по-рано - винаги е по-добре той да излезе неварен, отколкото преварен. Освен това суровият чесън е полезен за вас, не знаете?

Изгаряне

Това също трябва да се разбира, без да се казва. Точно както никога не трябва да хвърляте чесън в тигана достатъчно дълго, за да може да изгори, нито трябва да го готвите на силен огън. Вместо това ще бъде най-добре да започнете с ниска температура и постепенно да увеличавате, когато и когато е необходимо. Ако веднага приготвите чесън на силен огън, той ще стане твърде хрупкав и няма вкус, докато тиганът се приспособи към по-ниската температура. Следете чесъна и след като започне да придобива златисто-кафяв цвят, намалете топлината и добавете каквото следва в рецептата. След като чесънът е в безопасност от горещото олио - седнал например на легло от зеленчуци или разбъркан в сос - тогава ще се оправите да върнете топлината обратно.

Това правило важи и когато печете във фурна, и вероятно е най-добре да поддържате температурата под 375 градуса по Фаренхайт, за да запазите чесъна вкусен и мек.

Повръщайки го в синьо

Досега най-лошите последици от падането на някой от тези капани за чесън могат да включват намаляване на вкуса, разхвърлян дъска за рязане или изгорена карамфил. Това са всички проблеми, които вероятно бихте очаквали да се случат, но би било по-тревожно, ако откриете, че чесънът ви става син или зелен.

Все пак може да се случи. Сярата, съдържаща се в чесъна, реагира с мед (която може да откриете във вода, масло или лимонов сок) и благодарение на ензимите, съдържащи се в чесъна, се образува меден сулфат и в резултат се появява синьо-зелен оттенък. Ако затопляте чесън твърде бавно, използвате много масло или лимонов сок или охлаждате чесъна си, това може да се случи - за щастие обаче дори синият чесън е безопасен за ядене.

Зеленият чесън може да се случи поради химическите прекурсори, съдържащи се в по-стария чесън, а сянката на зеления цвят, която виждате във вашия чесън, всъщност може да покаже колко интензивен ще бъде вкусът. Това може да се случи, защото сте оставили нарязания си чесън твърде дълго преди готвене, защото сте готвили чесъна си заедно с лука или защото сте добавили киселина към рецептата преди чесъна. Зеленият чесън също не е лошо нещо. В някои части на света готвачите всъщност подчертават цвета на чесъна си. В северен Китай чесънът отлежава месеци, за да създаде интензивна, зелена туршия, преди да бъде потопен в оцет за една седмица.

Не го бланшира

За някои рецепти чесънът трябва да се охлади малко. Като се има предвид, че има толкова интензивен, мощен вкус, суровият чесън понякога може да бъде твърде много - но как да го използвате в ястия, които не изискват готвене, като салати, песто или хумус? Като го бланширате, разбира се.

За да намери най-добрия начин за омекотяване на чесъна, Cook's Illustrated проведе експеримент, в който тества четири различни метода за смекчаване на вкуса му: бланширане в мляко, бланширане във вода, микровълнова печене и препичане. Последната идея не се получи много добре, тъй като лекото препичане на чесън загрява само достатъчно чесън, за да отстрани част от алицина (което е причината за острия вкус на чесъна). Бланширането във вода и мляко се оказа еднакво ефективно, но микровълновите печки ги избиха чисто за простота. Методът е прост: Микровълновите си скилидки чесън в купа за две до три минути или докато те се затоплят на допир - но не им позволявайте да готвят. Това, с което трябва да завършите, е чесън с по-гладък вкус, който идеално ще се съчетае със студени ястия. По-добре, отколкото да си суров и да си палиш устата, нали?

Запазване на зародиша

Не, не „микроби“ - макар че и тях вероятно е най-добре да се избягват. Зародишът, за който говорим тук, е малко кълно, прикрепено към всяка скилидка чесън, което, макар и безобидно, е ненужно за готвене. Всъщност ще ви е от полза да го премахнете по време на подготовката.

Ако чесънът, който използвате, е млад, зародишът е блед и мек и има малко влияние върху вкуса на самия чесън. Когато този чесън остарее обаче, зародишът става зелен и започва да има горчив вкус. Случайно пригответе зародиша на стара луковица чесън и ще се окажете в куп неприятности.

Това означава, че ако чесънът ви не е много млад, най-добре е да премахнете зародиша, ако го използвате суров. Ако поставяте много топлина върху чесъна, обаче, леко зелен зародиш няма да ви създаде прекалено много притеснения - просто се уверете, че е приготвен достатъчно дълго, за да се пребори с всякаква горчивина, която може да възникне. Малко неудобство е да се извади този зародиш, но това ще направи дълъг път.

Използвайки го изобщо

Това е болезнено за повдигане, но това не го прави по-малко вярно. Понякога най-лошата грешка, която можете да направите с чесън, е изобщо да го използвате. Универсалността на растението означава, че е подходящо за почти всяко пикантно ястие, създавано някога, но това не означава, че трябва да се използва. Според колумнистката на Feast Анна Джоунс прекомерната употреба на чесън в съвременното готвене е истински проблем.

"Има прекомерна употреба на чесън в кулинарията като цяло и особено във вегетарианското готвене", каза тя. "Обичам да поддържам някои ястия с по-нежен вкус, така че изобщо го оставете. По-фините ястия не се нуждаят от чесън и това трябва да се празнува. [.] Докато чесънът е лесен начин да добавите [голям вкус], подправки, подправки и цитруси също могат да го направят. "

Главният готвач Саймън Ример предлага да се използват алтернативи на чесъна. - Червен пипер! той каза пред The ​​Guardian през 2019 г. "Това е просто най-добрата кървава съставка за добавяне на дълбочина и тяло. И Marmite! Тя придава невероятно богата нотка умами за печене на зеленчуци или за използване като подправка. [.] Всичко е свързано с намирането правилния баланс. " Други заместители на чесън могат да включват лимонов сок, настъргана кора, балсамов, оцет от шери, палмова захар, кленов сироп или мед.

Помислете внимателно следващия път, когато се окажете да вземете скилидка чесън, която да използвате в следващата си рецепта - може да решите, че най-доброто нещо, което можете да направите, е да го върнете отново.

Не го отглеждате сами

Разбира се, подправените професионалисти от чесън може би никога не са допускали тези грешки - или най-малкото отдавна вече ги правят. И така, къде можете да отидете, след като сте усъвършенствали изкуството да готвите с чесън? Ако случаят е такъв, може би е време да се откажете от купуването на чесън в магазина. Засаждането и отглеждането на собствен чесън може да бъде изключително полезно преживяване, да не говорим за икономически ефективно и екологично. Ако все пак преминете към домашно отглеждане, все още има няколко грешки, за които трябва да внимавате.

Трябва да го засадите в точното време, например. Ако засадите твърде рано, издънките на чесъна могат да се издигнат твърде високо и да изтеглят вода от скилидката, потенциално да я убият. Добро правило е да засаждате чесън между Хелоуин и Деня на благодарността. Също така е важно да се уверите, че е засаден по правилния начин нагоре - издънките на чесъна растат от определени зони на скилидката и засаждането й с главата надолу ще накара чесъна да работи по-усилено, за да излезе на повърхността, което може да създаде проблеми, когато става въпрос за събиране . Чесънът също изисква дълбоко засаждане (най-малко пет инча дълбочина), за да смекчи последиците от замръзване-размразяване на замръзване през зимата.

Това са само няколко от пречките, които може да срещнете, когато засаждате собствен чесън, но всички те лесно могат да бъдат избегнати, ако знаете какво правите. Разберете го правилно и никога повече няма да искате да купувате от магазин.