През 18 век кралица Мария е на трона на Португалия и тържествата за нейното акламация завършват с великолепен банкет. Пълното меню е неизвестно, но протоколът за разходите разкрива, че месото е било преобладаващият артикул на масата.

хранителни

Ана Маркис Перейра
Хематолог, писател по история на храните и блогър

През последната четвърт на 18 век кралица Мария е на трона на Португалия, а в двора тържествата, които се проведоха на 13 май 1777 г. за нейното акламация, завършиха с великолепен банкет. Пълното меню е неизвестно, но е известно, че според записа на разходите, направени от кралската кладенеца, месото е преобладаващото на масата. Беше споменато закупуването на 4 телета, 400 кг телешко месо, 36 кг овнешко месо и над 250 пилета и други птици, за да се разкрият само най-очевидните. Хората обаче рядко ядоха месо.

Диетата им, която беше еднообразна и с непроменлив вкус, се основаваше на хляб и зеленчуци, подправени със зехтин, свинска мас или свинско коремче, под формата на зеленчукови супи, докато в крайречните и крайбрежните райони също се ядяха дребни риби, като напр. сафрид на скара или пържен и сардини, тъй като най-голямата и най-добрата риба отиваше на трапезите на богатите. Заедно с тези малки риби, уловената в далечни страни треска е била една от любимите риби от 16-ти век, тъй като по това време тя се е смятала за храна на бедните.

От бедни таверни храна до супермаркети гурме

И разбира се, трябваше да има вино ... То се продаваше по сергии и таверни, които бяха използвани като важни места за социализация на по-ниските класи. Именно там мнозина приемаха оскъдни ястия и въпреки че бяха с лошо качество, тъй като бяха евтини и по-голямата част от по-бедните къщи нямаха кухни, те решиха ежедневния проблем с храненето. Продуктът, който се продава най-много, е вино, но също и ракия, докато синигерите са там, за да ги придружават и да увеличат консумацията им.

1572 Regimento dos Taberneiros (Регламенти за таверни) вече бяха установили своите условия за закупуване на месо и хляб, показвайки много по-голямо предлагане на храна, отколкото можем да си представим. Механите, заедно с щандовете, бяха и местата за продажба на други хранителни продукти, като зеленчуци и други, и мястото за закупуване на въглища.

През 1792 г. един от щандовете в Лисабон, основан от галисийския Jerónimo Martins, ще се превърне в магазин за хранителни стоки, а през 19-ти век ще се прочуе с продажбата на висококачествени продукти, не само храни, но и битови услуги, включително модни артикули като като марка Christofle. Поради успеха си той всъщност беше единственият, оцелял до днес. Насочени към малко по-богата класа, заведенията за хранене и хановете съжителстват, а в последния храната трябваше да бъде с по-добро качество, до степента, в която имаше специфично, строго законодателство, потвърдено от разпоредбите на ханджиите, включени в 1719 полк.

В тези заведения, както в кръчмите, така и в хановете, е било възможно да се вземе вкъщи готова храна, като в помещенията се консумира само вино и хляб.

През 1792 г. един от щандовете в Лисабон, основан от Jerónimo Martins, се превръща в хранителен магазин. През 19-ти век постигна успех за продажба на висококачествени продукти, не само храни, но и битови комунални услуги. Единственият оцеля до днес.

По това време е било обичайно да се продава пържена и скара на риба на улицата, както и ястия от миди и готови за консумация храни като fava-rica (ястия с широки боб) и други, които пътуващите продавачи предоставят, когато бързо се премести през града.
От края на 18-ти век започват да се появяват барове и магазини за напитки, предлагащи модерни напитки като кафе, чай, шоколад и различни видове освежителни напитки като капиле (билкова сърдечна напитка), лимонада или ликьори, някои от тези заведения предпочитан от тогавашните интелектуалци. Баровете обаче, както беше при другите магазини по това време, имаха голямо разнообразие за продажба и рекламите, публикувани в „Gazeta de Lisboa“, обявиха, че продават и „сняг“, поетични произведения и лотарийни билети.

По същия начин магазините за напитки, като Никола в Росио, рекламират през 1810 г. продажбата на всякакъв вид сладолед, както в магазина на чаша Abondano или в този на António Marrare, в Cais do Sodré, който в началото на 19 век рекламира продажбата на всякакви видове сладолед. През 18-ти век сладките са били любими и както в двора, така и в домовете на аристокрацията, върховата точка на банкета е била, когато се е сервирал десертът.

Въпреки това, те често използваха услугата на сладкари, утвърдени вече като регулирана професия по това време и които бяха концентрирани най-вече в централната част на Лисабон. В края на 18 век имаше много сладкарски къщи, някои от които можем да видим в „известията“ (рекламите) в Gazeta de Lisboa. От края на 18-ти век, ако преминем по рекламите, изложени в същата „Газета”, можем да видим, че се появява изобилие от „ядещи къщи”.

Първата новина, която открихме, се отнася за Casa de Pasto de Boulnois (1799), разположена в Calçada da Estrela. Можем да разберем какво са яли в тези заведения, като разгледаме рекламата от 1811 г. на Хранене, разположена в Rua Nova do Carmo, No. 36, която предложи кръгла маса на цена от 600 реи, без вино, включваща две супи, яхния, ориз, две гювечи, две печени, билки (зеленчуци), две сладкиши и плодове за сезона.

Някои от тези заведения също продаваха желе от кравешки крак, деликатес, за предпочитане за болни, който можеше да се купи, например, в заведението за хранене на Хосе Гомеш през 1818 г., в Руа до Круцификсо, дори по време на постните дни, т.е. въздържане от месо. В края на века започват да изникват ресторанти, най-старият от които, Таварес, съществува и до днес на мястото, където през 1784 г. е създаден като бар.

През 19-ти век в домовете на средната класа започва да има тенденция за трапезарията и приготвянето на ястия във френски стил става модерно на приемите, придружени от менюта, написани на този език. Общуването на жени се извършваше предимно на чай и даваше възможност на приятелите да се събират, представяйки най-добрите рецепти за сладкиши и сладкиши в деликатна обстановка. Бедните класове обаче продължават да ядат хляб, свинско, зеленчуци и дребна риба от брега. Говеждото остава привилегия на по-богатите класи, докато домашните птици са за болни и се ядат само по празнични поводи.

Някога считано за храна на бедните хора, едно от типичните португалски ястия - треска - сега е деликатес в скъпите ресторанти.

В средата на 20-ти век селското население започва изселване в градовете Лисабон и Порто, опитвайки се да подобри качеството си на живот и заемайки позиции в търговията и промишлеността. Там работните класове използваха саксии за транспортиране на домашно приготвена храна, обикновено супа, ориз и тестени изделия, с малко количество месо или риба.

Виното беше допълнение, а кафето - техният малък лукс. Домакините, които са познавали местната наука, правят чудеса, за да приготвят храна от остатъци. Ядената храна се основава на местни сезонни продукти. Още през последната четвърт на 20 век малко по малко се появяват първите признаци на това, което сега наричаме глобализация, с пристигането на екзотични плодове/продукти. В Лисабон започнаха да се отварят ресторанти, предлагащи чужда храна, първите с китайска храна през 70-те години, последвани от индийски ресторанти през 90-те. През 1991 г. в Кашкайш се открива първият ресторант за бързо хранене McDonald’s.

Традиционните магазини, продаващи храни, бяха изправени пред неизбежната конкуренция на големите магазини. Първият магазин на Pão de Açúcar е отворен в Лисабон, в Avenida Estados Unidos da América, на 1 май 1970 г., на мястото, където в момента съществува магазин Pingo Doce, принадлежащ на Jerónimo Martins Group. На 1 ноември 1970 г. вторият магазин ще отвори врати в Лисабон, този път в Алкантара, в Авенида де Сеута. По-късно хипермаркетите щяха да пристигнат.

През последните няколко десетилетия се наблюдава увеличаване на селскостопанската производителност, по-голямо разнообразие от храни и край на зависимостта от тяхната сезонност, благодарение на хладилните техники и други. Храната стана по-лесно достъпна и по-евтина, което свързано с подобряването на качеството на живот, доведе до радикални промени в хранителните навици. Като такива, през последните векове хранителните навици са претърпели дълбоки промени в резултат на развитието на селското стопанство, кухненските технологии и съоръженията, осигурени с транспортни средства, което води до появата на продукти на малки пазари и близки магазини.

Емиграцията и новите медицински концепции, трансформирани в хранителни тенденции, бяха отговорни за другите промени. Само за два века както хранителните навици, така и търговията с храна са претърпели най-голямата и бърза трансформация, която човечеството някога е познавало.

Тази статия е част от функцията „Хранене през вековете“.