Грисът се определя по подобен начин на фарина, с изключение на това, че е направен само от твърда пшеница и максималното му съдържание на суха пепел е 0,92%.
Свързани термини:
- Протеин
- Трици
- Тестени изделия
- Глутен
- Зърнена закуска
- Ендосперм
- Ечемик
- Пшенично брашно
- Triticum Durum
Изтеглете като PDF
За тази страница
Анализ на гликани; Функционални свойства на полизахаридите
2.20.7.3.2 Паста
Пшеница: Зърнена структура на пшеница и продукти на основата на пшеница
Кус-кус
Кускусът е валцувани гранули от твърд грис (10–12% протеин) с произход от Северна Африка. Кускусът е популярен в Мароко, Алжир, Либия, Франция и Египет и по целия свят. Кускусът се получава чрез смесване на твърд грис и вода в ронливо тесто. След това тестото се разточва на ръка или се върти в барабан или се пресява, за да се образуват малки кръгли частици. След това суровият кус-кус се приготвя на пара и се суши на слънце или с помощта на търговска ротационна сушилня. Кус-кусът трябва да има равномерен кремаво жълт цвят, а гранулите трябва да имат равномерен размер и да останат във формата на гранули и да не са лепкави при готвене. Твърдият, стъклообразен, груб характер на гриса, който остава частично непокътнат в готвения кускус, го прави по-бавно смилаем и по-сит.
Пълнозърнести макаронени изделия и здраве
Производство на паста
Нарушения на чревния транзит
Kamyar M. Hedayat, Jean-Claude Lapraz, в The Theory of Endobiogeny, 2019
Диета: Въглехидрати
Високогликемични въглехидрати (грис тестени изделия, бял хляб и сладкиши)
Плодове и мед с високо съдържание на фруктоза (ако е необходимо)
Неферментирали млечни продукти (може да се наложи да се избягват ферментирали млечни продукти, т.е. кисело мляко също)
Сирена: изключение: сирене Parmigiana Reggiano на възраст 24 месеца
Диета, богата на ниско съдържание на фибри, сложни въглехидрати ●
Картофи (не ямс)
Диета, богата на храни с ниско ниво на фруктоза (Таблица 10.6). Плодовете се понасят добре, няма да предизвикат диария в умерени количества и имат антиоксидантни свойства 20
Таблица 10.6. Списък с храни с ниско съдържание на фруктоза
| Аспержи | Яйца |
| Листни зелени зеленчуци | Пиле, патица, пуйка |
| Целина | Сардини, херинга, аншоа |
| Гъби | Бизони: пасище вдигнато, трева подхранена |
| Картофи | |
| Коренови зеленчуци: пащърнак, ряпа, цвекло |
Формулиране и хранителни аспекти на безглутенови зърнени продукти и храни за кърмачета
Основната суровина в производството на макаронени изделия - твърда пшеница
Пастата се произвежда почти изключително от грис брашно, което се смила от твърда пшеница. Всъщност грисът от твърда пшеница е единствената суровина, разрешена за производство на тестени изделия от националните закони в Италия, Франция и Гърция. Специални тестени продукти също се произвеждат чрез добавяне на разнообразие от други съставки (например пресни, замразени или прахообразни яйца, соев протеин, пшеничен глутен, млечен протеин и др.) (Cubadda and Carcea, 2003).
ПАСТА И МАКАРОНИ | Методи на производство
Суровини и техните свойства
Избраната суровина за производството на тестени изделия е грис от твърда пшеница, въпреки че по различни причини индустрията използва брашна от меки и твърди пшенични, царевични и други зърнени култури. Грисът от твърда пшеница е единствената суровина, разрешена за производство на тестени изделия от националните закони в Италия, Франция и Гърция. Специални тестени изделия се произвеждат и чрез добавяне на голямо разнообразие от други съставки (т.е. пресни, замразени или прахообразни яйца, прах от спанак, домати, моркови и други зеленчуци, соев протеин, пшеничен глутен, млечен протеин, витамини и минерали) към два основни компонента, грис (или брашно) и вода. Този раздел се занимава с производството на макаронени изделия с използване на традиционния суров материал от твърд пшеничен грис. Споменава се обаче и производството на тестени изделия с брашно или смеси от брашно и грис. (Вижте ПШЕНИЦА | Реколтата; Зърнена структура на пшеница и продукти на основата на пшеница.)
Изискванията за качество на грис варират в различните държави. Например в Германия, Австрия и Швейцария цветът на грис е много важен, докато в Италия факторите, влияещи върху качеството на готвене, са синоним на качество на грис. В днешната индустрия за тестени изделия, равномерното гранулиране на грис също е желан фактор за равномерния поток в хранилките за грис и за правилното развитие на тестото в непрекъснати преси. Високото съдържание на пепел обикновено е показател за по-продължително извличане на грис и придава тъп цвят. Ако пшеницата не е добре почистена или зърната са размазани и/или повредени от силна плесен, в гриса могат да се появят кафяви и черни петна. Търговският грис с по-малко от 200 петна на dm 2 е желателен и придава макаронени изделия с добър естетичен вид. Желателно е и ниско ниво на липоксидаза, което по време на обработката на тестени изделия може да унищожи жълтия цвят, придаден на грис от естествени каротиноидни пигменти (каротини и ксантофили). Независимо от това, основното изискване за качество в повечето традиционни зони, консумиращи тестени изделия, е способността на грис да се преработва в макарони с добро качество на готвене.
Според съществуващата литература качеството и количеството на глутена са най-важните фактори, влияещи върху качеството на готвене, но нишестето и второстепенните съставки като разтворими и неразтворими пентозани, липиди, липопротеини, различни ензими и продукти от ензимни реакции също могат да бъдат включени. Понастоящем има малко информация за физикохимичните промени и за поведението на нишестето и второстепенните съставки по време на обработката, охлаждането и съхранението на тестени изделия. Добре известно е, че качеството на гриса варира значително в различните сортове твърда пшеница. Грисът от някои сортове твърда пшеница, отглеждани на някои места, произвежда тестени изделия с добро качество на готвене и/или жълт цвят, докато други сортове твърда пшеница дават грис, който произвежда тестени изделия с недостатъчни характеристики за готвене или пигмент. Следователно се обръща внимание на проверката на качеството на твърдите сортове, за да се получи желаният грис.
Обикновеното меко пшенично брашно е по-малко пигментирано, полупрозрачно и кремообразно от грис от твърда пшеница и дава глутен с еластична якост, подходящ за приготвяне на хляб, но не и за производство на превъзходен макаронен продукт. За производството на тестени изделия обаче са приемливи брашна, смилани от обикновена твърда пшеница със силен глутен, високо съдържание на протеини и превъзходни реологични характеристики. Цветът и качеството на готвене на тестени изделия от обикновено пшенично брашно могат да бъдат подобрени чрез добавяне на пропорционални количества яйце. Що се отнася до водата, използвана за приготвяне на тестени изделия, тя трябва да бъде чиста питейна вода без никакви неприятни вкусове.
ФРЕЗИРАНЕ | Характеристики на смлените продукти
Работа с продукти
В зависимост от разпоредбите и изискванията на клиента, мелничните продукти се обработват преди експедиция чрез добавяне на различни добавки на определени нива, регулиране на влагата, класификация на въздуха или модификация чрез топлина.
Обогатяване на хранителните вещества
От 1940 г. цялото бяло пшенично брашно или грис в САЩ е допълнено с витамини и основни минерали, които са естествени за пълнозърнестия, но се губят по време на процеса на смилане (Таблица 3). Добрите производствени практики трябва да гарантират, че необходимите нива на добавени витамини и минерали се поддържат през целия очакван срок на годност на храната при обичайните условия на разпространение и съхранение. Предлагат се готови премикси, които съдържат всички витамини с добавени изисквания за фолиева киселина, витамин А, калций и други.
Таблица 3. Добавки към пшеничното брашно
| Хранителни добавки | ||||
| Тиамин | Премикс | 4.4–7.7 | Предотвратява бери-бери | Регламенти |
| Рибофлавин | Премикс | 3.7–4.8 | Здраве на тъканите на очите и устата | Регламенти |
| Ниацин | Премикс | 35–64 | Предотвратява пелаграта | Регламенти |
| Желязо | Премикс | 29–43 | Образува хемоглобин | Регламенти |
| Фолиева киселина | Премикс | 1–2 | Предотвратява вродени дефекти | Регламенти |
| Калций | Прах | 2116 | Брояч на фитинова киселина | По желание |
| Добавки за подобряване на брашното | ||||
| Калиев бромат | Прах | 10–20 | Окисление | 50 ч. В. |
| Азодикарбонамид | Прах | 2–20 | Стареене | 45 ч. В. |
| Хлор | Газ | 1000–1400 | Избелване/възраст | Както се изисква |
| Бензоил пероксид | Прах | 50 | Избелва | 150 ppm. |
| Аскорбинова киселина | Прах | 70 | Намаляване на времето за смесване | 200 ppm. |
| l-Цистеин (хидрохлорид) | Прах | 30 | Намаляване на времето за смесване | 90 ppm. |
| Гъбична α-амилаза | Прах | 30 | Диастатична добавка | Както се изисква |
Подобрители на брашно
Стареене на брашно
След процеса на смилане брашното преминава през „стареене“ или процес на зреене. Стареенето подобрява задържащите газове свойства на глутена чрез окисляване, наред с други, –SH групите. В страни, в които добавките не са разрешени, мелничарите съхраняват брашна до 12 дни преди експедицията, за да позволят процеса да протече. Където е разрешено, окислители като аскорбинова киселина (витамин С), калиев бромат, азодикарбонамид и хлорен диоксид се използват за подобряване на качествата за приготвяне на хляб (Таблица 3).
Избелване на брашно
Жълтеникавият нюанс на прясно смляно брашно е резултат от присъстващия каротин. В мелницата се добавят избелващи агенти, където е разрешено, за подобряване на цвета на брашното. Един от най-често използваните избелващи агенти е бензоилпероксидът. Хлорът е друг агент, който се добавя като газ главно към меко пшенично брашно, където друга цел е да се контролира нивото на рН на брашното (Таблица 3).
Ензимна дейност
За да се компенсира естественият дефицит на ензими, за да се превърне нишестето в малтоза, обикновено се добавят малцово ечемичено брашно или ензими. Обработката е приблизително 0,25%, в зависимост от силата на малца и изискванията на обработеното брашно.
Топлинна обработка
Термичната обработка на брашното се използва за промяна на неговите физични и реологични свойства. Топлината намалява еластичността и дори денатурира глутена. Нишестето може да бъде желатинизирано и ензимната активност да бъде намалена или елиминирана. Топлината също води до намаляване на броя на бактериите в брашното. По отношение на стойностите на амилографа, вискозитетът на брашното от около 300 единици Brabender (BU) може да бъде постигнат чрез топлинна обработка и да достигне 800 BU. Новите характеристики подобряват водозадържащата способност на третираното брашно. Термично обработеното брашно се използва за специални крайни приложения като супи, пълнеж за колбаси, храни за кърмачета и други хранителни и нехранителни продукти.
Замърсители от пшеница (пестициди) и тяхното разсейване по време на обработката
Мохамед Атиф Рандхава,. Мохамед Самем Джавед, в пшеница и ориз в профилактиката и здравето на заболяванията, 2014 г.
Разсейване на остатъци от пестициди в макаронени изделия
ТАБЛИЦА 20.8. Процент на пренасяне на пестицидите от пшеница до грис/брашно и спагети/бисквитки на стъпка-мъдро
| Тестени изделия | Малатион | 16. | 7 | Uygun и сътр. 103 |
| Фенитротион | 17 | 49 | ||
| Хлорпирифос-метил | 8 | 21. | ||
| Примифос-метил | 25 | 23. | ||
| Бисквитки | Малатион | 12 | 27 | Uygun и сътр. 111 |
| Хлорпирифос-метил | 20. | 40 |
Безглутенови храни и напитки от просо
Джон Р.Н. Тейлър, М. Наушад Емамбукс, в безглутенови зърнени продукти и напитки, 2008 г.
Кус-кус
В Северна Африка кускусът (приготвен на пара, агломерирано брашно) се приготвя от грис (т.е. частици от пшеничен ендосперм). Това е видът кускус, който е широко достъпен в супермаркетите по целия свят. Въпреки това в сахелските страни от Западна Африка, като Мали и Сенегал, кускусът се произвежда от перлено просо (табела 6.2), често смесено със сорго или царевица. Този кускус може да се приготвя на пара. Приготвеният на пара кускус може да се разбърка в кисело мляко и се нарича тиакри, тиакри или тиакри. Агломерираният, но не приготвен на пара, кускус се нарича арау или карау. Изглежда, че кускусът се категоризира според размера на частиците. Финият задушен кускус е известен като thiere, докато thiakri е груб. Финият кус-кус е с размер на частиците, подобен на люспеста песъчинка, а грубият е с размер на зърнената пшеница. Кускусът обикновено се сервира с пикантен ароматен сос.
Табела 6.2. Различни храни на основата на просо. Горе отляво надясно: Брашно от просо от пръсти (Кения), брашно от просо за пръсти (Танзания), подкиселена смес от ужи на базата на просо (Кения), просо от пръст и соя (Танзания) В средата отляво надясно: Перлено просо брашно (Сенегал), перлено просо тиакри на пара кус-кус (Сенегал), надуто просо просо (САЩ). Отдолу наляво надясно: Перлено просо масив, непаращ се кус-кус, подкиселен с тамаринд моментален перлен просо кунун (Нигерия).
Паста: Роля в диетата
Резюме
Пастата е ключов компонент на традиционната средиземноморска диета. Най-добрите макаронени изделия се произвеждат с помощта на грис от твърда пшеница, който придава отлични реологични и органолептични свойства. Сред богатите на въглехидрати храни тестените изделия имат нисък гликемичен индекс, което има благоприятен ефект върху регулирането на телесното тегло, метаболизма на глюкозата в кръвта и инсулина и контрола на липидите в плазмата. За да се благоприятства консумацията на пълнозърнести продукти, пълнозърнеста твърда пшеница и други зърнени храни също могат да се използват за приготвяне на редовни тестени изделия. Освен това напоследък се използват няколко допълнителни съставки като фибри, протеини и витамини за подобряване на хранителните свойства на тестените изделия.
Препоръчани публикации:
- Вестник по алергия и клинична имунология
- За ScienceDirect
- Отдалечен достъп
- Карта за пазаруване
- Рекламирайте
- Контакт и поддръжка
- Правила и условия
- Политика за поверителност
Използваме бисквитки, за да помогнем да предоставим и подобрим нашата услуга и да приспособим съдържанието и рекламите. Продължавайки, вие се съгласявате с използване на бисквитки .
- Остеохондроза - общ преглед на ScienceDirect теми
- Rimonabant - общ преглед на ScienceDirect теми
- Pramlintide - общ преглед на ScienceDirect теми
- Статично натоварване на колелата - общ преглед на ScienceDirect теми
- Стабилна стенокардия - общ преглед на ScienceDirect теми