14 ноември 2015 г.

бавната

Това е редактиран откъс от Хляб, Вино, Шоколад: Бавната загуба на храни, които обичаме. Препечатано с разрешение от HarperOne, подразделение на HarperCollinsPublishers.

Стандартната американска диета е, с няколко забележителни изключения, свръхразмерна версия на това, което сме яли преди около 40 години, съставена предимно от зърнени храни, мазнини, масла и животински протеини.

Днес ядем приблизително същото количество плодове, както през 70-те години (60 паунда годишно) и същото количество зеленчуци, което изядохме през 90-те (110 паунда). През последните 45 години консумацията на мляко е спаднала от 21 галона на 13 галона, но преместихме мазнините, които използвахме от пълномаслено мляко, върху сирене, поради което потреблението ни на млечни продукти е почти утроено - от 8 паунда на 23 паунда на човек. Любовта ни към сиренето допринесе за огромните 20 допълнителни килограма общо мазнини, които ядем всяка година.

Ние намираме това, което обичаме, и се придържаме към него - но това не означава непременно, че е добро за нас. В най-доброто си проявление храната е любовта - една от най-интимните връзки, които съществуват между хората.

Но любовта е трудна, а подобряването на отношенията ни е работа. Това изисква не само ангажираност към себе си и обектите, за които се грижим, но и готовност да виждаме и правим нещата по различен начин. За да трансформираме любовния си живот, да променим диетата си или да увеличим биологичното разнообразие, първо трябва да разберем връзките и факторите, които информират за този избор.

Селскостопанското биоразнообразие - наричано още „агробиоразнообразие“ - е основата на земеделието и храните. Това е, което излиза от връзката между

1. Микроорганизмите, растенията и животните, които ядем и пием;

2. Вложенията, които подпомагат тяхното създаване и развитие, включително пчели и други опрашители, както и качеството на хранителните вещества в почвата;

3. Неживите (или абиотични) влияния върху способността ни да отглеждаме и събираме храна, като температура и структурите на фермите; и

4. Редица социално-икономически и културни проблеми, които информират какво и как се храним. Най-общо казано, биологичното разнообразие е разнообразието от живот на Земята.

Първият път, когато срещнах Луиджи, изследвах загубата на разнообразие в семената. Той беше умен, забавен и жилав, напомняйки ми, докато си четеше зъбите с визитката ми, че семената са от съществено значение. „Семената - каза той почти пренебрежително - са секс“. Наистина. Изчервих се, не защото беше милостиво, а защото беше очевидно. Луиджи е посветил професионалния си живот на биологичното разнообразие и през последните няколко години ми помогна да разбера (със здравословна доза тежка любов) историите за семената и тънкостите на опазването.

Най-широкото ниво на биологично разнообразие е това на екосистемите: общностите от растения, животни и всички живи същества, които взаимодействат помежду си и тяхната физическа среда, като пустиня или тропическа гора. Второто ниво са видове, определени като най-голямата група от отделни организми, които могат да правят секс и да произвеждат плодородно потомство. В тези екосистеми съществуват видове. Третото ниво, генетичното разнообразие, се измерва по множество начини и е по-трудно за разпознаване. Гените са част от ДНК (дезоксирибонуклеинова киселина) - веригите от молекули, които са инструкциите за употреба на всяка клетка в нашето тяло.

„Преброяването на разликите в последователностите на нашата ДНК е най-добрият начин за идентифициране на генетичното разнообразие“, обяснява Луиджи. "Но можете също да преброите разновидности или да измерите вариации в размера, формата и структурата. Това, което е известно като морфологични разлики."

Все още не бях ясен, затова той уточни: "Това не е голямо сравнение и вероятно е политически некоректно, но помислете как бихте измерили генетичното разнообразие при 100 човека, които сте избрали от улицата. ДНК пръстови отпечатъци, разбира се. Но също така и колко раси и етническите групи са представени в извадката? Това би било много грубият еквивалент на сортовото разнообразие. И накрая, колко са цветовете на очите? И какъв е диапазонът на височини? Това е морфологичното разнообразие. "

Тези влияния са динамични; те действат в отговор един на друг и непрекъснато се развиват. Агробиоразнообразието оформя - и се оформя - от всяко хранене, което ядем. И когато казвам „ние“, имам предвид „ние“ в глобален смисъл за всички нас. Всички сме заедно в това: Нито една държава не се самоиздържа, когато става въпрос за разнообразието, необходимо за разработване на подобрени сортове култури. Храним се взаимно.

Загубата на агробиоразнообразие - намаляването на разнообразието, което е вплетено във всяка отделна верига на сложната мрежа, което прави храната и земеделието възможно - е довело до хранителна пирамида с точка, фина като космическата игла на Сиатъл, което я прави по-трудно и по-малко приятно, за да се храним.

Знам, че е неинтуитивно да се мисли за загуба, особено на фона на пътеките от пода до тавана в супермаркетите. В Walmart (верига за хранителни стоки номер 1 в Америка) в Уинстън-Салем, Северна Каролина, преброих 153 вкуса на сладолед и осем марки кисело мляко.

Но след това погледнах по-нататък. Изборът е повърхностен - предимно по вкус и второ по марка, повечето от които са собственост на една и съща компания. В допълнение, повече от 90 процента от всеки контейнер с кисело мляко, мляко и сладолед е направен с мляко от една порода крави, Холщайн-Фризийската, известна като най-високопродуктивното млечно животно в света.

Преброих 21 вида чипс, но в пътеката за продукти открих само пет вида картофи. Повечето картофи в плик не съдържаха имена, а само цветове - червено, бяло, жълто - плюс „Айдахо“. Оранжевите сладки картофи бяха хлабави и подредени високо. Сега разбирам защо повечето от тези чипсове видях току-що изброените „картофи“ като основна съставка. Въпреки че са най-добрият зеленчук, консумиран в Америка, картофите са изместени на заден план, като носител на оцет и сол, заквасена сметана и лук.

Бананите - най-популярният американски плод - също съдържат само един дескриптор: „банан“. Въпреки че не е посочен сорт, знам, че това е застрашеният Кавендиш. В света се отглеждат над 1000 разновидности на банани; обаче този, който се озовава на рафтовете на супермаркетите, не е този, който има най-добрата текстура или вкус, а този, който се транспортира лесно и досега е успял да победи болестта.

Видях шест вида ябълки, включително Granny Smith, Gala, Fuji и най-меката, най-неподходящо наречена ябълка: Red Delicious, една отглеждана за красота, а не за вкус. Ябълките бяха сред първите плодове, които се култивираха. Оригиналът вероятно беше малък и тръпчив, по-близо до това, което смятаме за ябълка от раци. Но чрез развъждането бавно трансформирахме неговата текстура, вкус, цвят, размер и ниво на сладост. Сега по целия свят се отглеждат 7500 сорта ябълки, по-малко от 100 от които се отглеждат в търговската мрежа в САЩ. Всъщност почти всеки исторически плодов и зеленчуков сорт, открит някога в Съединените щати, е изчезнал.

В продължение на хилядолетия ние сме вземали решения за това какво да отглеждаме или не, и какво да ядем или не. Ето какво е селското стопанство: поредица от решения, които ние и нашите предци взехме за това как искаме да изглежда и вкуси нашата храна и хранителна система. Но способността ни да вземаме тези решения - и да се отдадем на удоволствията си - е компрометирана по безпрецедентни начини.

Докато някои места по света изпитват нарастване на разнообразието в определени части от диетата си, общата тенденция е същата, каквато наблюдаваме в телефоните и модата: стандартизацията. Всяко място изглежда и има по-добър вкус - а страната, която определя тази тенденция, е Америка. Рафинираните въглехидрати, животинските протеини и добавените мазнини и захари, които съставляват по-голямата част от нашите диети, също се превърнаха в основна диета за света.

Това увеличаване на еднаквостта е това, което природозащитникът Колин Хури и съавторите на най-обширното досега проучване за разнообразието (и липсата му) на нашите доставки на храни наричат ​​нашата „глобална стандартна диета“. Изследователите са анализирали 50-годишни данни за основните култури, изядени от 98 процента от населението. Те откриха, че диетите по света са се разширили по отношение на количеството, калориите, мазнините и протеините и че по-голям брой от нашите калории сега идват от енергийно гъсти храни, като пшеница и картофи. В райони, изправени пред несигурност на храните, това е много добро нещо.

Изследователите също така научиха, че агробиоразнообразието в нашите хранителни продукти е нараснало. Друго хубаво нещо. И има смисъл. С глобализацията храните се увеличават по целия свят, което обяснява популярността на мангото и случайната поява на личи в, например, Лорънс, Канзас. Във Виетнам 80 процента от калориите от растения идват от ориз; сега царевицата, захарта и пшеницата се повишиха, а калориите от ориз спаднаха до 65 процента. В Колумбия палмовото масло не съществуваше. Сега почти половината от растителните мазнини на колумбийците идват от палма и страната е третият по големина производител на палмово масло в света.

Но тази наличност прикрива по-предизвикателната истина, която Колин и колегите му откриха: Храните в световен мащаб стават по-сходни и по-малко разнообразни. Тъй като количеството храна по света се е свило до само една шепа култури, регионалните и местните култури са станали оскъдни или са изчезнали напълно. Пшеница, ориз и царевица, плюс палмово масло и соя са това, което всички ядем сега - един и същи вид и същото количество.

Да, това увеличаване на въглехидратите, мазнините и протеините е помогнало да се нахранят гладни хора, но в световен мащаб също така е увеличило шансовете ни да станем това, което авторът Радж Пател нарича „препариран и гладуван“. Светът прекомерно консумира енергийно гъсти храни, но яде по-малко храни, богати на микроелементи (малките, но съществени количества витамини и минерали, от които се нуждаем за здравословен метаболизъм, растеж и физическо развитие). Докато 795 милиона души гладуват, над 2 милиарда души са с наднормено тегло или затлъстяване. И двете групи страдат от недохранване с микроелементи.

Глобалният стандартен хранителен режим променя биологичното разнообразие на почти всяка екосистема, включително 100 трилиона бактерии, които живеят в червата ни, част от това, което е известно като нашия микробиом. Храните и напитките, които консумираме, допринасят или все повече намаляват разнообразието на нашата чревна флора и имат последици за това колко сме здрави или нездравословни в дългосрочен план.

Факторите, които допринасят за тази промяна, са сложни и взаимосвързани, но основната причина за тази промяна е, че сме заменили разнообразието от храни, които сме яли, с монодиети от мегакултури, насочвайки ресурсите и енергията си към отглеждането на мегаполета на зърнени култури, соя и палмово масло.

Тъй като фермерите от цял ​​свят се насочват към отглеждане на генетично еднородни, високодоходни култури, местните сортове намаляват или изобщо изчезват. Ето защо сега сме изправени пред една от най-радикалните промени, които някога сме виждали, в това какво и как се храним - и в това, което ще имаме способността да ядем в бъдеще.