Есета

Приказката за Персийската империя е една от огромните ферми, резервати за дивеч и риболов, сложни кухни, работещи с хиляди, и мощ. Векове по-късно нациите все още се занимават с кулинарна политика.

преглед

Фреска на Шах Абас I приема Вали Мохамед Хан, дворец Чехел Сотун, Исфахан, около 1657 г. Нинара/Wikicommons

През април преди Експо Милано 2015 държавният секретар Джон Кери събра готвачите, които ще представляват Америка на световния панаир. „Можете да установите връзки около масата за вечеря, а не около конферентната маса“, каза им той. През 2012 г. Държавният департамент сформира дипломатическо кулинарно партньорство с фондация „Джеймс Биърд“, провъзгласявайки, че готвачите ще „издигнат ролята на кулинарния ангажимент в официалните и публични усилия на Америка за дипломация“.

Такива кимания към кухнята изглеждат старомодни в светлината на дълбоката връзка между историята между кухнята и политиката. От най-ранните империи владетелят трябваше да яде и пие, за да запази личната си сила, да събере силите си за битка, да осигури мъжествеността си в леглото и да надмине тези, които се стремят към трона му, като през цялото време се уверяваше, че враговете му не го тровят . Кухнята, като монументални сгради и изискана рокля, демонстрира и затвърди силата на суверена. През епохите, когато транспортът е бил бавен и скъп, храненето с екзотичен лукс показваше владеенето на лидера от ресурсите на неговите домейни. Когато кухнята се споделяше, тя купуваше лоялност от последователи, а когато я задържаше, тя унижаваше и наказваше враговете си. Селскостопанските продукти са били от основно значение за генерирането на приходи и след като са били преработени, са били използвани за заплащане на бюрократи, бодигардове и воини. Когато годишният недостиг на храна преди прибирането на реколтата беше редовно напомняне за непрекъснато съществуващата заплаха от глад и бунтове, отговорността на владетеля беше да се погрижи бедните, особено градските бедни, да не изчезнат.

В продължение на повече от две хиляди години, от около 550 г. пр. Н. Е. До 1700 г. сл. Н. Е., Персийската висша кухня е била толкова важна за политиката на евразийските държави, колкото френската гастрономия ще стане за международната дипломация през осемнадесети и деветнадесети век. Неговото дълго управление царува, когато Кир Велики повежда колесниците си от високото плато до равнините на Месопотамия, завладява богатите низини, нарича се Цар на царете и създава най-голямата империя, виждана досега, простираща се от Турция на запад до границите на Индия на изток. Не на последно място от неговите награди беше най-усъвършенстваната кулинарна традиция в света, вавилонската, която се простира още хиляда години до първите писмени рецепти, записани през 1750 г. пр. Н. Е. Сайръс прие своите готвачи, ястията и организацията на своите кухни.

Императорските кухни добавиха стойност към зърнените храни и кланичните трупове, превръщайки ги от безполезни, обемисти предмети във фин бял хляб, вкусни масла или ароматно печено месо, чрез клане и клане, вършитба и смилане, варене и трошене и множество други трудни, трудоемки операции . Преработените храни бяха раздадени като дажба, заплащане в натура, на телохранителите и чиновниците на владетеля и на всички занаятчии, жени, гадатели, артисти и разбира се готвачи, които поддържаха бръмченето на императорската машина. Бронзов стълб беше изписан с дажбите за ястия на Кир, съобщи македонският писател Поляен. Те включват различни сортове пшенично и ечемичено брашно; трупове на волове, коне, кочове, гъски и птици; прясно и ферментирало мляко; подправки и подправки като чесън и лук, сок от ябълки и нар, кимион, копър, туршии от ряпа и каперси; мазнини за готвене, включително гхи, сусам и бадемови масла; вино от фурми и грозде; „Торти“ от сушени плодове и ядки, обвързани със смола; и дърва за приготвяне на ястия. Прекалено много храна за всеки един човек, дори за Цар на царете, тези списъци свидетелстват за начина на разпространение на провизиите на двореца.

Нищо не установява позицията на владетеля в собствения му двор и с чуждестранни сановници повече от големия празник. Печени бяха цели трупове, екстравагантност в страна, където горивото беше оскъдно. Сосове, отнемащи много време за приготвяне, придружаваха месото. Конфекциите бяха създадени от сусамово масло, мед, ечемичено брашно и прясно меко сирене. Гостите се прибраха вкъщи с остатъци и сложни рогове за пиене на сребро и злато, от които бяха измъкнали виното си. Прекрасен подарък, предизвикан от лоялност при хората, „точно както при кучетата“, подуши Ксенофонт, гръцкият историк, служил в персийската армия. Гърците биха могли да подушат, но йерархията на доброжелателността беше работещото предположение на по-голямата част от древния свят.

Верига от кулинарно благоволение (или подкуп), обвързани между богове и хора, владетели и поданици. Смятало се, че боговете са дали храна на хората, особено зърнените култури и опитомените животни. В замяна царят принасял жертви на зърнени култури и животни на боговете, за да гарантира плодородни жени, добри реколта и успех във войната. По този начин царят осигурил благосъстоянието на хората, като получавал в замяна зърнени култури и животни в знак на почит от своите поданици. Както казва историкът Ейми Сингър, силата за хранене е тази, която захранва властта.

И така персийската кухня, кухня, която задоволява тези многобройни политически нужди, беше усъвършенствана през хиляда години и повече последователни персийски империи, Селевкидите, Партите и Сасанидите. Други империи, граничещи с последователността на персийските империи, копираха каквото могат. Гърците например - макар и подозрителни към имперската екстравагантност - приеха персийски сосове, персийски чаши за вино и персийски пейки за хранене, докато Александър Велики вземаше готвачи като част от военната плячка. Позовавайки се на тези посредници, кухнята на имперска Персия намира отзвук в кухнята на императорския Рим.

През 762 г. вторият халиф от династията Абасид основава Багдад. Той модифицира персийската кулинарна традиция, за да се съобрази с постепенно възникващите ислямски кулинарни строгости, тъй като Кир е бил кооптирал кухнята на Вавилон хиляда години по-рано. В края на века Харун Ал-Рашид, най-известният днес от Хиляда и една нощ (макар че историите за него вероятно са измислени), го издигна до нови висоти. За халифа и неговия двор готвачите приготвиха пиле, крехка млада коза и агнешко месо в сосове, богати на бадеми и шам фъстък, подправки, оцет и зелени билки. Те се възползваха от новодостъпната захар, за да създадат сладкиши и сладкарски изделия, които надхвърляха халвите и крехките, приготвени с мед. За хората земеделските реформи и новите начини за преработка на храни подобриха диетата.

За пореден път околните държави подражаваха на тази мощна кухня. Пресъздаден е в индийските султанати и централноазиатските щати и в Северна Африка. Елементи се прокраднаха в новите проспериращи княжества и царства на Европа. Намерена е версия в Al-Andalus; тъй като християнските конквистадори насочват своите погледи към Америка, следи се откриват в цяла Латинска Америка.

През 1330 г. придворният лекар Ху Су-Хуй подари на монголския император на Китай готварска книга-диетичен наръчник и хранителен инвентар, наречен Правилни и основни неща за императорската храна и напитки. Както той обясни във въведението, „Няма никой, близо или далеч, който да не дойде в съда и да не даде почит. Редки деликатеси и екзотични неща са събрани в императорската хазна. " Това означаваше, че монголите, макар и най-известни в общественото въображение като ожесточени воини, които пробиха вратовете на конете си и смучеха кръвта за препитание, следваха векове на прецедент и кооптирана персийска кухня за двора. Те бяха започнали своите завоевания през 1220-те години и до средата на века контролираха Северен Китай, Персия, Русия, Багдад и до 1280 г. и Южен Китай.

В китайската столица Ханбалик, близо до днешен Пекин, Кублай Хан помоли китайските съветници да създадат кухня, която да показва монголския двор толкова мощен и космополитен, колкото подобава на императорите, които се представяха за наследници на великите световни империи, наричайки себе си Цар на царете като персите, Небесният син като китайците, Цезар като римляните и Великият крал като индийците. Пленниците от персийските земи са инструктирани да създадат мелнички и преси за масло, да отглеждат грозде и да правят вино. В кухните се приготвяха традиционни монголски месни супи с персийски (или с китайски) сгъстители, зеленчуци и подправки като част от имперската кулинарна политика.

Европейската дипломация обаче се насочи в друга посока. Висшата френска кухня е създадена в отговор на научните, политическите и религиозните промени в средата на XVII век като част от придворния церемониал във Версай. Приета от аристократичната дипломатическа класа, тя се превръща първо в кухнята на европейската дипломация, а след това през деветнадесети век в кухнята на световната дипломация. За да участват, азиатските съдилища добавиха втора, френска кухня. Тези с републиканско убеждение - първо холандците, а след това младата американска република, опирайки се на традициите, които се връщат към републиканския Рим и демократична Гърция - бяха против такива монархически прояви. Те предприеха реформа в кулинарната политика, като запазиха ангажимента си да осигурят достойни диети за своите граждани, но дистанцирайки дипломацията от дълбоко вкоренения модел на екстравагантно хранене. Въпреки че американските държавни вечери най-често са били френски, те винаги са били скромни според историческите стандарти. А Дипломатическото кулинарно партньорство на администрацията на Барак Обама продължава преминаването от исторически прецедент, като избира за дипломация кулинарните традиции на Съединените щати.

Рейчъл Лодан е гостуващ учен в Института за латиноамерикански изследвания към Тексаския университет в Остин. Тя е автор на „Кухня и империя: готвене в световната история“; Райската храна: Проучване на кулинарното наследство на Хавай; и съредактор на Оксфордския спътник към историята на съвременната наука. В Twitter: @rachellaudan.