хранене

В мюсюлманския квартал на града храненията са празник на глобализацията и етническия диапазон - и трайна защита срещу изтриване.

В коридора за отпътуване на десетилетната железопътна гара Hongqiao в Шанхай, епичен запис в 80,00 нула метал, всички парчета изглеждат нови и се източват директно, оцветени в сиво - дори октомврийското слънце, което филтрира от прозорците, толкова прекомерно не може да постигне справедливо земята. Това е структура, предназначена да настрои душата, но аз съм наясно единствено с това докъде съм, в ордата на портите. Надолу по стълбите куршумът подготвя чакания, лъскав нос и запечатан в себе си, като ракета. Стоически портиер насочва машина, подобна на Замбони, по платформата, като я изглажда до блясък. Когато устройствата за подготовка се изключат, изглежда като нищо: лекото отваряне на вратата. Ако не погледна през прозореца, мога да мисля за себе си напълно въпреки това.

Китайските власти започнаха да прокарват междуградски високоскоростни писти през 2005 г. и в момента общността му е най-дългата и най-разчитана от всички нации. Шест часа са достатъчни, за да се погълнат над 900 мили от Шанхай до Сиан, столицата на излаз на морето в провинция Шанси в централния северозапад на Китай, стояща върху костите на имперския мегаполис Чан’ан. През седми и осми век сл. Н. Е. Това е средата на не само Китай, но земното кълбо - японският произход на търговските пътища, които наричаме Пътят на коприната и връзката на посетителите на различни култури в концепции, ноу-хау, произведения на изкуството и ястия, които променят хода на историческото минало толкова решително, защото Колумбийската борса осем века по-късно. Един милион хора са живели в заградените прегради на Чан’ан, заедно с туристи и търговци от Централна, Югоизточна, Южна и Североизточна Азия и последователи на будизма, даоизма, зороастризма, несторианското християнство и манихейството. Като има предвид, че Шанхай беше просто рибарско селище, нервният мегаполис в дългосрочен план не само вълнение на лицето.

Когато подготвя доковете, излизам от стоманения пашкул в един друг хангар, накланям се и скилитам. Навън Сиан е директно по-велик и допълнително прозаичен от своя далечен предшественик, решетка от задушени улици, пресичана от жители на 10 милиона. Необходим е час, за да се стигне до 10 мили до най-старата част на града, правоъгълник, обозначен с ров и отбранителни прегради с височина 40 пръста и широчина 45 пръста, които в момента са широко разпространени като влакова верига. (Главният изпълнителен директор на Facebook, Марк Зукърбърг, веднага щом публикува снимки, на които се джогира покрай калдъръмените укрепления.) Когато таксиметровият шофьор не може да открие подходящата алея, аз продължавам пеша до моя курорт, преобразен дом със стилни мебели и съмнителен водопровод, мястото няколко дни по-късно електрическата енергия ще се провали и по-младите работници, които са били заети с бисквитки за Хелоуин - ваканция с корени сред множеството келтски ирландци от две хилядолетия в миналото, международна за това нация като Коледа - ще омаловажи малки свещички с форма на Мики Маус за приятели, за да омекоти най-добрия начин.

През нощта се разхождам сам, по тъмно тъмни алеи, които се поддават на пешеходни молове и широки булеварди, наблюдавайки иконата на себе си в приложението за карти на телефона си, една от многото безпрепятствени от страховитите защитни стени на Китай. Той работи на всички места, дори под земята, в океана на живота, който се излива от кръглия подлез под камбанарията от 14-ти век - бивша система за предупреждение на флота, превърната в туристическа атракция, осветена в лилаво и неопитен светодиод. Небостъргачите са ограничени в тази част на града, но има франчайзи на KFC и се преструват на магазини на Apple, които изглеждат като истинският фактор: минималистични бели кошчета с стоки, позирани като реликви на кленови олтари. (Стоките най-малкото са реални, тъй като откривам на помощ, когато трябва да закупя авариен енергиен канап.)

Колкото повече преследваме предишното, толкова повече отстъпва.

В Lao Liu Jia Paomo, тракаща, безсмислена столова, храненето започва с празна купа и бледо кълбо от плоски питки, приготвени на пара и хрупкави, докато се изтощи върху кожата, но въпреки това е гъбеста вътре. Всички клиенти са записани като готвачи: преди да можем да ядем, трябва да разкъсаме хляба на 100 малки предмета, за да напълним тази купа. Най-доброто измерване за всеки бит, съветвам ме, е на соя - във всеки друг случай „те те съдят“, казва Ху Руикси, която заедно със съпруга си, роден в Америка, Брайън Берги, управлява Xi'an- базирана фирма за хранителни турнета Lost Plate. Тя седи навсякъде от мен, китките блъскат в практикувани жестове, докато намалява хляба до развалини. Идентичната активност ми отнема повече време, пръстите ми се бъркат, докато се стремя да получа елементите достатъчно малки, извивайки се и прищипвайки, и мисля за готвачите, които се присмиват на остатъците ми.

Озовавам се с груби конфети, които изглеждат като пуканки, които се връщам в кухнята с хартиен билет, спуснат високо, за да могат сървърите да имат предвид от кого е дошъл тук. Скоро купата се разклаща отново на бюрото, хлябът вече е потопен - мо, което означава „хляб“ и пао „накиснат“ - в копър от копър от агнешки кости, къкри половин ден, с тлъсти парчета янгру (агнешко) ) на високо. Има фасетна чинийка от мариновани скилидки чесън, остро бонбони, която да смуче като отдих от буйността. Усилното рушене е разумно: колкото по-малки са хлябовете, толкова по-високи са те в супата. Напоените трохи препоръчват прото-юфка, сякаш възли от неварено тесто са пуснати направо в бульона, за да заврят и стегнат. Това утвърждава живота; Наистина усещам пищен нов слой, който се образува под порите и кожата ми, защитавайки ме от зимата.

Yangrou paomo принадлежи изцяло на север от Китай. Агнето е наследство от номадско пастирство в Евразийската степ, което достига от Монголия до Унгария; Ху признава, че не я интересува месото, тъй като е израснала на юг, в съседна провинция Съчуан. Наличието на хляб също свидетелства за географски разрив, белязан от планините Qinling просто на открито от Сиан, които се движат от центъра на нацията от изток на запад, разделяйки хладния север от хубавия и уютен и влажен юг, житните полета от оризовите насаждения. Това е разделение, което понастоящем се запазва при всеки консуматорски навик и характер между съвместните оризопроизводители на юг, които трябваше да разчитат на напоителните методи, които ги уверяват за съдбата на съседите си, и допълнителната мисъл за независимост земеделци от север, които обработвали нивите си сами.

Докато оризът е роден в Китай - и толкова важен за китайската традиция, че фразата за варен ориз допълнително означава ястия - пшеницата стана веднага щом стане международна. Процъфтява през сухо лято и зимен дъжд, алтернативата на местното време в Северен Китай и миграцията му точно тук през третото хилядолетие пр.н.е. от Плодородния полумесец, размах на земя от Средиземно море до Персийския залив, е ранен случай на компоненти, пресичащи граници, тъй като археоботаникът Робърт Н. Шпенглер III отбелязва в „Fruit From the Sands: The Silk Road Origins of the Foods Ние ядем “(2019). В продължение на векове китайците ядоха пшеница само поради необходимост, а след това само на пара, подобно на просо, което почти не им харесваше. Юфка от пшеница се появява през династията Хан (206 г. пр. Н. Е. До 220 г. сл. Хр.), Но правенето им е достатъчно трудоемко, за да бъдат запазени за богатите; ноу-хау за фрезоване, внесено от Централна Азия, не е станало широко достъпно до династията Тан (618-907 г. сл. н. е.), когато персийските търговци предлагат десерти, обсипани със сусам, по ъглите на пътя на Чанг’ан. Днес пшеницата е недвусмислено китайска: властите отделят повече земя за отглеждането си, отколкото друга нация, а зърното е вдъхновение за всички жанрове ястия, от юфка и кнедли до хляб на пара, печен или пържен.

„Мислим за глобализацията като за уникален модерен феномен, но и преди 2000 години това беше факт от живота“, пише британският историк Питър Франкопан в „Копринените пътища: Нова история на света“ (2015). Но може би, глобализацията - преминаването на продукти, вярвания и народи от една част на света към друга - започна точно тук, в тази долина, захранвана от река Вей, в изгубеното великолепие на Чанг’ан.

НЕ Е ИМАЛО Китай, само набор от скарани държави, по-рано от краткотрайната, но високоефективна династия Цин (221-206 г. пр. Н. Е.), Въвела терор и единство в земята. Цините са основната страна, която залага капитала си точно тук, на река Вей, но мнозинството на нацията Хан - сега най-голямата етническа група в света, по-голяма от милиард стабилни, представляващи почти един от всеки шест души на земята - вземат своите титла от наследника на Цин, династията Хан, която събра съвсем нова столица, Chang'an, през 202-200 г. пр. н. е. Не след дълго император Уди изпрати пратеник на Запад: изгревът на ангажимента на Китай с цивилизациите покрай границите му. Когато досегът на европейците в Америка през 15 век беше внезапен и катастрофален, евразийската културна търговия се случва бавно, в продължение на векове, между нациите, събрани като относителни равни.

Още защото западните конници започнаха да издигат кал и кал,
Козината и руното, ранг и гранясали, са натъпкали Hsien [Chang’an] ...
Жените правят себе си западни матрони чрез изследване на западния грим;
Артистите актуализират западните мелодии, отдадени на западната музика.

Носталгията по Пътя на коприната е била до предишното десетилетие западна индулгенция. Но през 2013 г. президентът Си Дзинпин изрично се позова на Пътя на коприната, защото вдъхновението за многомилиардно трансконтинентално финансиране в инфраструктурата, дома и в чужбина, по суша и море - обхващащо пътища, железопътни линии, тръбопроводи и пристанища - за затягане на връзките между Изтока и Централна Азия, Европа и Африка, увеличавайки сферата на влияние на Китай. Ключът към това ново международно господство е засилването на изостаналите икономики в Западен Китай, които са пропуснали увеличаването на крайбрежните градове като Шанхай. Мюсюлманският квартал на Сиан, „веднъж порутен и малко споменат в която и да е местна брошура“, тъй като китайският антрополог Джин Уанг пише, сега се рекламира като „едно от живите свидетелства за космополитния дух“ на Пътя на коприната.

В една жизнена и хладна неделна сутрин основният път на квартала се тълпи от летовници, предимно китайци, стиснали шишчета като кастрирани мечове. Изглежда, че всяка различна витрина ги рекламира, месо от всякакъв вид (освен свинско) набодено и овъглено, дори цели детски калмари, за които Ху, според моята информация, предупреждава: „Някъде близо ли сме до океана?“ Вместо това се насочваме към по-тесни алеи. В един магазин по-млад мъж дърпа ремъци тесто отново и напред, щракайки ги върху металния плот с бианг бианг, звук толкова уникален, че заплетеният китайски иероглиф за него - което се удвоява, защото заглавието на произведените юфка с чесън и чили, а след това омазан с цвъртящо олио и оцет - дори не изглежда в модерните речници. Това е вихър от под-знаци, сред които тези за „луна“, „сърце“, „говорене“, „пещера“ и „кон“, изискващи повече от 50 удара; безмилостни лектори са признати да възложат написването му като наказание за изостаналите студенти.

Надолу по една друга лента, Jia Wu Youhuxian е измъчван, но от местните жители. Джия Ю Шенг, 73-годишният собственик, прави домашния специалитет от 16-годишна възраст: дебели палачинки с блестящи слоеве, полупрозрачни като велум, пълни с говеждо и пролетен лук. Сега той запазва бдение над синовете си, Джия Юн Фън и Джия Юн Бо, докато теглят тестото в тънки като кърпа панели, които се разтягат, но не се чупят. Половината от всеки панел се натрупва с месо и се позлатява със сос, след което се навива надясно в здрава топка, докато противоположната половина се оставя дълга и въпреки това се опъва допълнително, право в вълниста лента, а след това и тя се навива и топката се пресова плоско и се запържва в отлична златна монета. Слоевете се умножават, лющещи се, парфюмирани с копър и неговия слаб привкус на ментол, още едно присъствие на Пътя на коприната.

В Lao Liu Kaorou, Liu Xin Xian и съпругата му Li Sai Xian, които вече са на 60 години, популяризират говеждо шишче от 1987 г. насам, извън основното им предно помещение. (Те спят горе.) Месото е прашено със сол, кимион и пулверизирано чили, но тайната, както при всички барбекюта, се крие в соса, за който няма да разкрият нищо. ⁣⁣ Външните скари с дървени въглища са наскоро забранени като част от усилията на властите да облекчат замърсяването на въздуха и Лиу се опасяваше, че електричеството ще наруши вкуса на месото; за щастие шишчетата, обърнали удължено корито от светещи лилави решетки, които приличат на ксилофон, въпреки това излизат почернени и опушени и, както извежда съпругата му, „това е по-добре за околната среда“. С наближаващата пенсия, те ще се надяват единствено, че синът им, който е взел назаем рецептата им за личното си място за барбекю, което той държи с приятел на няколко пресечки, ще поддържа обичая жив. ⁣

В продължение на векове хуей са живели, по същество по-голямата част, тихо до хан, въпреки че връзката по никакъв начин не е била ясна. Американският антрополог Дру К. Гладни забеляза, че хуейците обикновено изпитват ниво на „физическа и езикова невидимост“ заедно със своите съседи хан и обикновено са пренебрежително признати като „хан, който не яде свинско месо“. И все пак, това диетично разграничение разкрива по-дълбока схизма: свинското месо се взема предвид, важно за кулинарното наследство на Китай - Мао го обявява за „национално богатство“, а символът за джия, което означава „семейство“ или „дом“, изобразява прасе отдолу покрив, в чест на животното, което в продължение на хилядолетия е спасило много китайци живи в случаи на недостиг, оцелявайки от остатъци и изисквайки малко земя - и отхвърлянето на месото може да се научи като отхвърляне на самия Китай.

Малко признание се дава на мюсюлманския принос към китайската цивилизация. След упадъка на Chang'an и династията Tang, когато Багдад, седалището на ислямската империя, превърна чисто новото културно сърце на света, мюсюлмански студенти и занаятчии въведоха напредъка на Китай в медицината, аритметиката, астрономията и хуманитарните науки от метални изделия и стъклария за кобалтовите пигменти, които ще станат подпис на китайския порцелан. При монголите хуей са привилегировани над хан и почитани като майстори на финансите, дължими за чисто нов просперитет. Но това не влияе при по-модерни исторически спомени; тъй като американският антрополог Марис Бойд Джилет е писал, китайските офицери имат тенденция да изобразяват хуей като „феодален“ и „изостанал“, с „расова предразположеност към насилие“, което отново се вдъхва на бунта на хуей в северозападната част през последната половина от 19-ти век, който беше потиснат толкова яростно, се съобщава, че от 700 000 Hui на Shaanxi са оцелели не повече от 60,00 Zero.

Дори когато Китай приема интернационализма, предлага партньорства с над 60 международни местоположения като част от инициативата си „Нов път на коприната“ - което може успешно да се докосне до живота на две трети от жителите на света, неоимпериалист, постигнал по-високо от дори Чингис Хан - въпреки това той се стреми да насърчава съответствието в своите граници, всеки идеологически и, все повече и повече, в дефиницията на това какво означава да бъдеш китайски. Гладни твърди, противоречиво, че издигането на Хан, защото носителят на знамето за китайската традиция е сравнително нова група, с корени в японската националистическа идеология в края на 19-ти век. Това е негъвкава концепция, която според него е изместила „по-местните китайски представи за идентичност“ - тези, които са приели и почитат отличието, сравнително, отколкото са се опитвали да го включат.

Смятам това, докато се разхождам по възлите на мюсюлманския квартал, опитвайки се да обърна внимание. След това, в последния си ден, послушно се отправям на североизток от града, за да видя това, което всеки летуващ в Сиан идва да види: гробницата на първичния император Цин. Той умря, докато обикаляше на изток, според съобщенията в търсене на удължаващи живота билки, а трупът му беше въведен в конвой от каруци, натоварени със осолена риба, за да прикрие вонята и да поддържа информацията от широката общественост, докато царските съветници се уредят върху ковък наследник. Неговият подземен некропол, по-голям от Голямата пирамида в Гиза в Египет, е оформен с изкуствени реки от течен живак - той трябва да бъде изкопан - и приютява телата ни на занаятчиите, които са го построили и са запечатани в на последната секунда, за да не могат по никакъв начин да разкрият нейните тайни и техники. Осем хиляди теракотни статуи на войници са поставени пред портите му, за да пазят императора в гибел, единствено за да бъде разбит от отмъстителен военачалник и изгубен в историческото минало до 1974 г., когато местни фермери са открили парчета, които копаят ефективно.

Лигая Мишан е автор на масивна за Т. Ема Харди е ангажирана с монография, наречена „Домашна работа“ и е създадена в Лондон. Производство: PSN производство.

Ако тръгнете (когато е безопасно да пътувате) ...

В Xi'an сутрешна или нощна обиколка с Lost Plate ще ви отведе до много по-малко трафикираните елементи на мюсюлманския квартал, премахнати от основната ивица на карнавалеската - места, скрити толкова дълбоко, че в никакъв случай няма да можете да откриете подхождайте отново сами. Информация за квартала ще ви пасе по сънливи алеи от тук тук и ще ви запознае с търговци и ресторантьори, чиито рецепти връщат поколения.