Когато купувате риба от магазин или когато ви сервират рибно ястие в ресторант, очаквате да получите това, което пише на етикета, или да изядете това, което сте поръчали. За съжаление, реалността понякога е далеч от очакванията.

Вероятно сте чували за често срещаните видове измами с храни, като разреждане на мляко, заместване на екстра върджин зехтин с друго масло, фалшифициране на мед със захарен сироп и др. Но знаете ли, че в някои случаи трябва да се притеснявате, че сте измамени с риба, скариди и суши дори повече от останалите категории храни?

хранителни

Измамите с храни не са нищо ново и съществуват от древни времена. Съвсем наскоро обаче измамите с храни, особено с морски дарове, започнаха да се появяват по-често от преди и по по-креативни и по-хитри начини, отколкото може да си представим.

Глобален проблем

Измамите с морски дарове са широко разпространен проблем и морските продукти често се класират сред най-добрите категории хранителни продукти, които са обект на измами. Примери за измами или измамни практики са открити във всички части на веригата за създаване на стойност на морски дарове. Последните разследвания на неправителствената организация Oceana и Организацията за прехрана и земеделие (FAO) показват, че около една трета от всички рибни и морски дарове, които ядем в световен мащаб, са погрешно маркирани.

Съобщава се, че има постоянен ръст на измамите с морски дарове по целия свят и това може да се обясни с няколко неща.

Първо, хетерогенността на морските дарове и вариациите от риба до риба и дори в рамките на една и съща риба могат да затруднят анализа и наблюдението на качеството и автентичността на рибата.

Други фактори, които улесняват измамите с морски дарове, са големите разновидности на търговските видове (150–200 вида), глобалният характер на веригата за доставки, появата на сложни тактики за измами, различни стандарти в различните страни и различни езици, само за да споменем малцина.

Следва да се отбележи, че въпреки че измама може да се случи на всеки етап от производствената верига, това не означава, че цялата производствена верига трябва да носи отговорност в случай на измама. По-голямата част от актьорите от морски дарове следват правилата и спазват разпоредбите, но е добре известно, че е необходима само една лоша ябълка, за да съсипе целия куп!

Основните форми на морски измами включват:

  • етикетиране на видове с ниска стойност като по-скъпи
  • продажба на евтино отглеждана риба като по-скъпа уловена в див вид риба
  • продажба на традиционно отглеждани във ферми риби като по-ценни екологични или органични сортове
  • неправилно етикетиране на произхода на морските продукти

Заместването на видове е най-честата измама при морски дарове

Може да е лесно да разпознаете пиле от патица, но не е толкова лесно, когато става въпрос за морски дарове, особено ако рибата е под формата на филе без кожа или ако морският продукт е преработен. Тогава става доста трудно да се каже какво е какво. В този случай е лесно да се замени висококачествен вид риба с по-евтина алтернатива, за да се постигне по-голяма печалба.

Типичен пример за заместване на видовете е азиатски сом, който се нарича Пангасиус. Тази отглеждана в риба риба има неутрален или почти никакъв вкус и може да се продава на много ниска цена, което я прави добър кандидат за измамници с морски дарове. По този начин някои ресторанти извършват измами, като обслужват този евтин вид риба, вместо по-скъпи и екзотични видове риби като морски език или камбала.

В много страни по света измамите, като се продават например пикша и минтай като атлантическа треска, сом като лаврак или морски език, и тилапия като хамбар са доста разпространени.

Измамите с други видове риби, като риба тон, са още по-широко разпространени поради големите разлики в цената на различните видове риба тон (скипджак, жълтоперка, албакор, голямо око, червеноперка) и тяхното сходство при обработката им (напр. Консервиран тон).

Защо е важно да знаете точно кои видове риби ядете?

Заместването на видовете е една от пречките пред една по-устойчива промишленост за риба и морски дарове и това се дължи на няколко причини.

Първо, измамата намалява доверието на потребителите в морските продукти и може да доведе до намаляване на приемането и консумацията на морски дарове.

Второ, измамата създава нелоялна конкуренция между компаниите за морски дарове, които предлагат фалшиви или подправени морски дарове, и честните производители, които предоставят автентични морски дарове. Например, ресторант, който предлага Pangasius (около NOK 50/kg или 5 USD) като подметка, може да реализира огромна печалба в сравнение с друг ресторант, който сервира автентична подметка (около 400 NOK/kg, или 40 USD).

Трето и по-важното е, че измамни практики също могат да доведат до рискове за общественото здраве. Типичен пример за това са суши ресторантите, които поставят неправилно етикета на поднесените видове риби, като използват например есколар (вид риба, подобна на скумрия) вместо бял тон. В този случай проблемът е не само в изтръгването на потребители, които получават съвсем различен вид от този, за който са платили, но също така този вид риба (есколар) може да причини храносмилателни проблеми като тежък стомашно-чревен дистрес.

За щастие здравословните проблеми, свързани с консумацията на морски дарове, не са често срещани и яденето на риба и други морски дарове е силно препоръчително поради висококачествените им протеини, омега-3 мастни киселини, витамини и минерали.

Не на последно място, измамата може да има отрицателно въздействие върху околната среда, като допринесе за изчерпване на прекомерно уловени видове или високорискови видове като риба тон. Например, според ФАО повечето запаси от риба тон са напълно експлоатирани и някои от тях, като червения тон, вече са свръхексплоатирани в някои географски райони (Атлантически запаси).

Тази последна точка ни кара да обсъдим произхода или географския произход на морските дарове.

Географски произход

Смятате ли, че морските дарове са най-екологичната храна, която можете да изберете да ядете? Това не винаги е вярно, ако рибата не идва от устойчиви източници, например, ако ядете атлантическа треска, която е получена от прекомерен район като Северозападния Атлантик. Друг пример е камбала, която е устойчива, ако идва от Тихия океан, тъй като запасите там се управляват добре, докато този вид е прекомерен в Атлантическия океан.

И така, защо е важно да знаете откъде идват вашите риби?

Е, от гледна точка на околната среда, ако изберете рибен вид, който идва от рибни запаси, които се управляват по устойчив начин по отговорен начин, тогава вие играете ключова роля за запазването на целостта на дивите запаси. Също така удостоверяването на географския произход на морските дарове е важно за потребителите, които се грижат за географските указания, като защитеното наименование за произход.

Производствен метод и земеделска система

Едни и същи видове риби, които произхождат от улов (диви) или аквакултури (отглеждани в стопанства), нямат същите свойства и потребителите често предпочитат дивите риби. Ето защо продажбата на отглеждана риба като дива се счита за измамна практика.

Що се отнася до рибовъдството, се практикуват няколко системи за отглеждане (конвенционална аквакултура, органична аквакултура и др.) И много потребители смятат, че биологично отглежданата риба е по-здравословна и с по-високо качество по отношение на хуманното отношение към животните и перспективите за околната среда в сравнение с конвенционално отглежданите риби . Тъй като цената на биологично отглежданата риба е по-висока от конвенционално отглежданата риба, не е изненадващо, че някои нечестни компании се опитват да представят конвенционалните морски дарове толкова органични, колкото и начин за печелене на повече пари.

Има ли други видове измами с морски дарове?

Широко се съобщава за други измамни дейности, като продажба на замразена/размразена риба като прясна риба, инжектиране на вода в рибата за увеличаване на теглото или добавяне на евтини растителни протеини или растителни продукти към по-скъпи морски дарове.

Още повече „оригинални и креативни“ измамни практики се появиха наскоро, оставяйки ни в оживено недоверие! Бихте ли си представяли, че някои измамници биха използвали пластмасови очи с поглед върху рибите си, за да изглеждат по-свежи и по-привлекателни за клиентите?

Как да се справим с измамите с морски дарове?

Храната, която ядем, трябва да бъде безопасна, автентична и правилно етикетирана. Но как да се направи разлика между, например, преработен албакор и червен тон? Автентична биологично отгледана сьомга и неправилно обозначена такава? Атлантически и тихоокеански камбала?

Няма лесен отговор на тези въпроси.

Днес, за да проверим произхода на рибата, ние разглеждаме например химическия състав на протеините, мастните киселини и други съставки. Основното предположение зад тези традиционни методи е, че рибите, идващи от различен произход, трябва да имат различно количество от тези компоненти.

По отношение на други проблеми с измамите, като заместване на видове, няма друг начин за проверка освен ДНК тестването. Тези референтни техники са доста точни и точни и те успешно се използват за откриване на измами с морски дарове.

Но ако имаме такива високо ефективни методи, тогава защо измамата все още е толкова широко разпространена в индустрията за морски дарове? Всъщност гореспоменатите техники са скъпи и разрушителни и изискват дълги времена за анализ и следователно само около 1% от продукцията е реално проверена.

По този начин шансът да бъде открита измамна практика е по-малко от 1% и така все още имаме голям проблем в ръцете си и трябва да търсим нови алтернативи.

Възможни решения със спектроскопия

Може би решението може да се намери на светло! Жан Джоно, френски автор, каза: „Когато мистериите са много умни, те се крият в светлината“.

Взаимодействието на светлината с материята (в нашия случай морски дарове) се нарича спектроскопия и през последните години са разработени няколко спектроскопски техники, базирани на този принцип. Тези техники се използват все повече в международен план за тестване за морски дарове и резултатите са обещаващи. Спектроскопски техники могат да се прилагат по цялата производствена линия, което означава, че 100% от производствения обем може да бъде сканиран.

По време на докторантурата си във Франция тествах потенциала на така наречената флуоресцентна спектроскопия като бърз метод за изследване на различни проблеми с автентичността на рибите. Техниката се основава на излъчването на светлина от специфични молекули в рибите след осветяване или възбуждане със специален източник на светлина.

Флуоресцирането означава излъчване на светлина чрез процеса на възбуждане-излъчване. За разлика от традиционните методи, тук не е необходимо да се определя съдържанието на основните компоненти (протеини, мастни киселини.), А само емисия на светлина от второстепенни съставки като рибофлавин, триптофан и коензими, наред с други. Тези флуоресцентни молекули излъчват различни цветове светлина или светлина с различна интензивност според състоянието на материала, а флуоресцентният спектър може да се използва като пръстов отпечатък за автентичността на материала.

Този метод е прост, бърз и силно чувствителен. Използвахме техниката за откриване на видове и географски произход на рибата тон и резултатите бяха ясни. Излъчваната светлина от риба тон от албакор се различава от флуоресценцията от рибата тон с жълтоперка или скипджак и флуоресценцията от същия вид риба тон зависи от произхода ѝ (Тихия, Атлантическия или Индийския океан). В друг експеримент използвахме флуоресцентна спектроскопия, за да разграничим прясна и замразена/размразена риба и отново резултатите бяха доста последователни.

Сега изследователите оптимизират и коригират тези техники, за да ги направят подходящи за промишлени приложения за анализ в реално време. Наскоро моите колеги изследователи показаха, че е възможно да се приложи спектроскопски сензор на производствената линия и автоматично да се сортират рибите според видовете при доставка.

„Флуоресцентното“ бъдеще на морските дарове

Моето мнение е, че доскоро заплахата от измами с морски дарове не се приема достатъчно сериозно, поради което не можем да очакваме скоро да се отървем от този проблем. Вярвам обаче, че бъдещето на морските дарове е светло, тъй като за щастие изследователите започнаха да хвърлят малко светлина по този въпрос през последните няколко години.

С развитието на нови технологии, базирани на спектроскопия, особено флуоресценция, може да се предположи, че измамниците в близко бъдеще няма да имат възможност да извършат измама или да избегнат последствията. До този момент ние като потребители трябва да бъдем внимателни, когато купуваме риба или се наслаждаваме на рибно ястие в ресторант. И трябва да се следва старата поговорка „ако нещо изглежда твърде хубаво, за да е истина, вероятно е така“.

Потребителите трябва да са наясно с въздействието на техния избор върху здравето, обществото и околната среда. Всички ние, като отговорни и съобразени с околната среда потребители, можем да помогнем за предотвратяване или свеждане до минимум на проблема с измамите с морски дарове. Това може да се постигне чрез избягване на рибата, ако смятаме, че тя идва от прекомерно експлоатирани запаси или че тя принадлежи към застрашен вид, или чрез избиране на морски дарове с екологични етикети. По този начин можем да допринесем за създаването на стимули за производителите и търговците на дребно да произвеждат по-екологични морски продукти.

Olmstead, L. (2016). Истинска храна Фалшива храна: Защо не знаете какво ядете и какво можете да направите за това, Algonquin Books, Chapel Hill.

Liou, P., Banda, A., Isaacs, R.B., Hellberg, R.S. (2020 г.). Съответствие на етикетите и удостоверяване на видовете рибни филета, продавани в хранителни магазини в Южна Калифорния. Контрол на храните, 112, 107137.

Рейли, А. (2018). Преглед на измамите с храни в сектора на рибарството. http://www.fao.org/3/I8791BG/i8791en.pdf

Hu, Y., Huang, S. Y., Hanner, R., Levin, J., & Lu, X. (2018). Изследването на рибни продукти в метро Ванкувър с помощта на ДНК баркодиращи методи разкрива измамно етикетиране. Контрол на храните, 94, 38–47.

Warner K, Mustain P, Lowell B, Geren S, Talmage S. (2016). Измамни ястия: суапове с морски дарове, намерени по целия свят. Океана. https://usa.oceana.org/sites/default/files/global_fraud_report_final_low-res.pdf

Karoui, R., Hassoun, A., & Ethuin, P. (2017). Флуоресцентната спектроскопия на лицевата страна позволява бърза диференциация на прясно и замразено размразено филе от лаврак (Dicentrarchus labrax). Journal of Food Engineering, 202,89-98.

За този блог

Морски дарове - през какво преминава по пътя си от морето до чинията?
Правим изследвания на морски дарове за норвежки морски дарове, за да бъдат безопасни, здравословни и с добро качество.
Ние изучаваме риба и раци по целия път от улова и клането, през преработката, съхранението и маркетинга, докато не бъдат поднесени в чинията ви.

В този блог учените от Nofima ще обслужват както свежи, така и добре запазени знания от нашия свят на изследвания.