Корени от хрян от Джъстин Брауър

химическа

Обожавам сос от хрян. Ето, казах го. Обичам острите и пикантни мазилки по целия ми сандвич. Моите момичета също се наслаждават, което е хубаво, защото често споделям сандвича си с тях. Или може би са се научили да харесват нещо, ако са достатъчно гладни. Но повечето хора не обичат да мислят, че храните, които ядат, могат да бъдат отрова и не мога да кажа, че ги обвинявам. Не е апетитно да мислите, че храната ви иска да ви причини вреда. Но хрянът го прави.

Хрян, Armoracia rusticana, е многогодишно растение, принадлежащо към семейство Brassicaceae, чиито други забележителни членове включват уасаби, репички, броколи, зеле и горчица. Хрянът е най-вероятно роден в Европа и Азия и вероятно е известен от 4000 години, но е култивиран едва през 2000 г. (1). Пикантността на хряна е по същество защитен механизъм срещу тревопасни животни. Растенията нямат крака, така че са еволюирали, за да се защитят, както могат, а химията зад него е доста готина.

Защитната отрова и това, което придава на хряна отличителна черта, е химикал, наречен алил изотиоциант. Но ако някога сте били около хрян или сте ухажвали корен, забелязали сте, че няма вражда към вас. Без миризма, без изгаряне на очите, без нищо. Това е така, защото магията на хряна се съдържа в клетките на хряна. Може би магията не е точната дума. Може би граната е по-добра.

Нека обясня. Когато листата или корените на растение от хрян се дъвчат от хищник, клетките се отварят и освобождават синигрин, глюкозинолат. Когато е изложен на синигрин. . . . нищо не се случва. Но изчакайте, също освободен от клетките е ензимът мирозиназа. Този ензим действа като катализатор или взривна капачка и хидролизира (добавя вода към) синигрин в глюкоза и алил изотиоцианат. Изотиоциантите са едни от най-лошите химикали, с които можете да работите. Те дразнят очите ви, изгарят дробовете ви, миришат ужасно и тръгват надолу оттам. Всеки синтетичен химик има изотиоциантна история, която би искал да може да забрави.

Връщайки се към отровния аспект на хряна, това е, което се случва в устата ви, когато вие или някой друг хищник хрупате върху някакъв хрян. Химическият синигрин и ензимът мирозиназа се събират и експлодират в устата ви, оттук и справка за гранатата по-рано. И така, ако алил изотиоцианатът е толкова лош, как можем да приготвяме и ядем сос от хрян? Радвам се, че попита. Малко пикантност от алил изотиоциант е добре, ключът към добрия сос от хрян е да се знае кога да се спре. Въведете химия:

Механизъм на хидролиза на синигрин

При неутрално рН 7, близо до това, което е устата ви, синигринът се превръща напълно в алил изотиоциант. Но ако променим рН на по-кисело 4, междинният агликон (в скобите) се превръща в алил цианид. И точно по този начин приготвяте хряна у дома: настържете на ситно корен от хрян във проветриво помещение, изчакайте няколко минути, за да се случи химическата магия и след като достигнете желаната „горещина“ на хряна, добавете кисел оцет. Свършен. Просто като това. Доста готино, а? Въпреки че няма такова нещо като безплатен обяд. Този алил цианид също може да бъде токсичен. В тялото се метаболизира и освобождава цианид, който се разпръсква в тялото (2). Това е лошо, но не се притеснявайте, ще трябва да изядете ТОН хрян, за да имате неблагоприятни ефекти от цианида.

Хрян от Джъстин Брауър

Отглеждането на хрян е абсурдно лесно и задължително за всеки градинар. Всичко, от което се нуждаете, е парче корен и малко мръсотия. Ще ви предупредя обаче, че хрянът е известен с това, че е инвазивен. Той се разпространява навсякъде, ако е позволено, и дори малки парченца корени ще хвърлят хайвера си на нови растения и растеж. Чувал съм ужасяващи истории на градинари, които са имали такива в двора си, и съм решил да се отърва от тях чрез ротационно обработване, само за да открия, че всичко, което са успели да направят, е да го умножават и разпространяват навсякъде. Поради тази причина го отглеждам в голяма саксия в градината си. Чувал съм и за хора, които са засаждали тръба с голям диаметър вертикално в земята и са отглеждали хрян вътре.

Хрян листа от Джъстин Брауър

Но не си мислете, че само корените са годни за консумация и вкусни. Хряновите растения произвеждат големи, буйни листа, които имат силен намек за аромат на хрян. Младите листа са страхотно нарязани в салата или използвани като опаковки за любимия ви сандвич пълнеж. Дори съм си мислил да направя песто от хрян и зеленчуци. Като цяло това е страхотно растение за отглеждане. Имате зелени през пролетта - те могат да станат малко по-жилави през лятната жега - и корени, които да се преработят в сос от хрян през есента. Какво не е да обичаш?

АКТУАЛИЗАЦИЯ: Не забравяйте да прочетете по-скорошната статия „Истинската история на отровния газ и приготвения хрян“, в която тровя себе си и баща си, докато приготвям хрян. Добри неща.

1. Courter, J. W. и A. M. Rhodes. „Исторически бележки за хряна.“ Икономическа ботаника 23,2 (1969): 156-64.