хрупкави

Хрупкаво и крехко пиле с бекон и зеле в един тиган. [Снимки: J. Kenji López-Alt]

Някои хора имат резервни рецепти. Тези, които теглят отново и отново, когато не могат да измислят нещо ново, което да направят. Имам няколко такива, но имам и резервни техники - основни планове за създаване на ястие, което може да бъде безкрайно променливо в зависимост от конкретните съставки, които използвате. Основните елементи се разпознават незабавно, но са поставени в нов и вълнуващ контекст, който им дава нов живот, което води до ястия, които са едновременно вълнуващи и утешителни. Задушаването на пилето с хрупкава кожа е една от тези техники. Този път го сдвоявам със зеле и бекон.

Защо работи

  • Задушаването на пилето с открита кожа го поддържа хрупкаво, докато мекото месо отдолу.
  • Оцетът и захарта придават на ястието вграден сладко-кисел сос, който идеално се съчетава със зелето и бекона.
  • Цялото ястие е изградено в един сотен тиган, което прави минимално почистване.

Какво е новото при сериозните ястия

  • Добив: Сервира 4
  • Активно време: 30 минути
  • Общо време: 1 час 15 минути
  • Оценено: 4.7333333333333

Съставки

  • 2 1/2 паунда пилешки бедра с кости, с кожа (6 до 8 бедра; 1,15 кг)
  • Кошерна сол и прясно смлян черен пипер
  • 1 супена лъжица (15 мл) растително масло
  • 8 унции (225 г) бекон или солено свинско месо, нарязани на 1/2 на 1/4-инчови лардони
  • 1 средна глава лук, тънко нарязан (около 6 унции; 170 г)
  • 1 килограм фино настъргано зеле (около 1 средна глава; 450 г)
  • 2 супени лъжици (30 мл) пълнозърнеста горчица
  • 1/2 чаша (120 мл) ябълков оцет
  • 3 чаши (700 мл) домашно приготвено или закупено в магазина пилешко с ниско съдържание на натрий
  • 3 супени лъжици захар
  • 2 дафинови листа
  • 6 стръка мащерка
  • 2 супени лъжици несолено масло

Указания

Регулирайте решетката на фурната в централно положение и загрейте фурната на 350 ° F (175 ° C). Подправете пилешкото обилно със сол и черен пипер. Загрейте масло в 4- до 5-литров сотен тиган на средно силен огън, докато блести. Добавете пиле, с кожата надолу и гответе, без да го премествате, докато се запече и стане свеж, общо около 8 минути, намалявайки топлината, ако започне да пуши прекалено. Обърнете леко пилешкото и кафявото от втора страна, около 3 минути. Прехвърлете пилето в голяма чиния и оставете настрана.

Добавете бекон към тигана и гответе, разбърквайки, докато леко покафенее, около 3 минути. Добавете лука и гответе, като разбърквате, докато омекне и започне да покафенява, около 4 минути. Добавете зеле и гответе, като разбърквате, докато омекне и започне да покафенява, около 4 минути. Добавете горчица и оцет и гответе, разбърквайте и изстъргвайте зачервени парченца от дъното на тигана. Добавете пилешки бульон, захар, дафинови листа и клонки мащерка и оставете да къкри.

Вкарайте пилето обратно в сотен тиган, оставяйки кожата над течността, но потапяйки по-голямата част от месото. Прехвърлете тигана във фурна и гответе, непокрито, докато пилето стане напълно крехко и течността намалее с около половината, около 45 минути.

Извадете от фурната и прехвърлете пилето в чиния за сервиране. Разбъркайте маслото в сота и подправете на вкус със сол и черен пипер. Сервирайте веднага, като лъжица зеле и сос се поставят в плитки купички и се залива с пиле.