Ако никога не сте опитвали шери или Мадейра, сега е моментът да го направите.

11:14 ч. На 15 май 2020 г. CDT

чифтосвайки

Когато нашият дегустационен панел избра вина, които да съвпадат с испански сушени шунки (като jamón ibérico), ние не предвиждахме блокирането да дойде. Сега, когато има подслон на място и ограничено хранене в ресторантите, спотовите двойки на нашите сомелиери помагат да се запълни празнотата. Техните селекции направиха едни от най-добрите мачове в 13-годишната история на нашия панел и всеки от тези сдвоявания прави безпокойство в момент, когато най-много се нуждаем от него.

Купихме шунката, за да отидем в Enrique Tomas, испанския доставчик на шунка и ресторант на авеню Хендерсън. Интензивно ароматизираната нарязана шунка и вината от магазините за алкохол могат да бъдат взети до бордюра или доставени.

Винените професионалисти от нашия панел редовно намират добри сдвоявания - това е голяма част от работата им. Бихте си помислили, че биха били измъчени, но тези сомелиери бяха изненадани от изключителните винени мачове на дегустацията. Двойките подобриха шунката и издадоха вкусни, неочаквани нотки в сложните вина. Мислехме, че пенливите и плодовите червени вина ще блестят с богатата, солена шунка, но не, това беше сал от укрепени вина, които откраднаха шоуто.

„Мазнините в тези шунки правят странни неща за вината“, каза участникът в дискусията Джеймс Тидуел. Маслената мазнина превърна искровете (и някои червени) в металик и тези мехурчета не бяха достатъчни, за да прочистят богатството на шунката. Повечето червени вкусват твърде алкохолно с шунката, въпреки че алкохолното им съдържание е по-малко от това на подсилените вина. Укрепените пиячи на червено вино могат да се радват на сърцето: От девет червени намерихме един, който работи добре.

Повечето любители на сушената шунка може да не са запознати със стиловете на шери и мадейра, които удрят домашните пити с шунката. Нашият панел приготвя този съвет към скептиците: Ако никога не сте опитвали шери или Мадейра, сега е моментът да го направите!

Точно както виното е широк чадър за напитки, обхващащ най-различни стилове, шери и Мадейра са големите категории вина, като стиловете варират от сухо до сладко. Препоръчваните от нас шери - oloroso seco и amontillado - бяха сухи, но не и най-сухите стилове. Тяхното окислително качество и сложност ги правят перфектни партньори за богатите, интензивно овкусени шунки. Мадейрите от сухия стил, които избрахме, бяха по-сладки от шери и сладостта им контрастираше добре със солената шунка. Живата киселинност балансира тяхната сладост и донесе добре дошло прочистващо качество.

Въпреки че определихме шери като най-добрият ни избор, останалите подсилени вина бяха завързани като близки секунди. Вероятно има повече шери и Madeiras с подобни профили, които също биха се сдвоили добре. Тидуел сподели две скъпи бутилки от избата си, които доказаха звездни мачове: Tio Pepe Cuatro Palmas Amontillado и Blandy’s Single Harvest Colheita Madeira, 2003. Въпреки че нито един от тях не се предлага в Далас, техният успех подчерта как някои укрепени стилове се женят добре с jamón ibérico. Дискусионерката Дженифър Уйгур от ресторантите Lucia и Macellaio препоръчва да се направи плато с колбаси и да се изпробват няколко от стиловете, които избрахме, включително някои от производители, които не сме имали възможност да изпробваме. Тъй като отворените бутилки с подсилено вино издържат много по-дълго от обикновените вина, няма да се притеснявате да губите.

Прочетете, за да научите за излекуваните шунки и вина - включително едно червено - което направи тази дегустация акцент в историята на нашия винен панел.

Тина Данзе е писател на свободна практика в Далас.

Lucia и Macellaio се отварят отново като ресторанти само за храна, след като са получили финансова помощ

Испански сушени шунки

Купихме три разновидности (включително jamón ibérico de bellota) от Enrique Tomas на Henderson Avenue. (469-577-4879; facebook.com/enriquetomasdallas). Пакети от три унции, вариращи от 12 до 30 долара (или по-големи суми, нарязани по поръчка) могат да бъдат поръчани по телефона. Enrique Tomas предлага доставка, както и взимане на бордюра, или можете да поръчате чрез DoorDash и Uber Eats. Испански сушени шунки също се продават на половин килограм на щанда на деликатесите на Central Market.

Jamón gran reserva: Това е шунка от серано, направена от бели прасета, отглеждани на зърнена храна и сушени най-малко 18 месеца. Подобно е на прошуто, но нито толкова сладко, нито толкова влажно. Има по-концентриран вкус от прошуто.

Jamón ibérico cebo de campo: Шунка от задните крака на свободно отглежданите свине, които са най-малко 50% иберийски „pata negra“ (черна порода). Свинете се отглеждат предимно на зърнени храни и някои жълъди, консумирани през пасищния период. Шунката се излекува най-малко 24 месеца. Макар и богато ароматизиран, той не е нито толкова сух, нито толкова концентриран на вкус като jamón ibérico de bellota.

Jamón ibérico de bellota: Крака от шунка от свободно отглеждани, 100% иберийски черни прасета, които през последните няколко месеца се хранят с жълъди. Шунката се втвърдява най-малко 36 месеца. Това е най-интензивно овкусената шунка, с богата, топяща се в устата мазнина, неповторимо усещане за уста и орехови нотки.

Вземете това красиво италианско вино от розато за под 20 долара

Вината

González Byass „Alfonso“ Oloroso Seco Sherry, NV, Испания

Сух и вкусен, този шери с цвят на махагон има ароматен нос. Сдвояването му с шунката даде на участниците по-голяма оценка както за месото, така и за виното. „Това е вкусно. Той има кремообразно и дълготрайно покритие “, каза Пол Ботамер, сомелиер и винен директор в ресторант на Fearing. Уйгур отбеляза, че маслото от виното и дълбоките ириски са отстъпили място на шоколада срещу богатата и солена шунка. „Това е като да си приготвите домашно тофи с тънък слой шоколад“, каза тя. Тидуел обясни, че въпреки маслено-шоколадовите нотки, самото вино не е сладко (мисля, че шоколадовите нотки в кафето). „Това не е сладко шери; тя е суха, с по-наситен вкус и вкус на тъмен шоколад и какао във финала. Той се променя върху небцето и придава по-ядлив, по-наситен вкус на шунките, особено на шунката иберико “, каза той. $ 29 до $ 34,99 в Pogo's, Sigel’s, Dallas Fine Wine и Corner Wines в Plano.

González Byass “Viña AB” 12 Años Amontillado Seco, NV, Испания [ИЗБОР НА ПАНЕЛ]

Ядки и богати, с характерни нотки на цветни нотки на мая, този светло кехлибарен сух шери направи зашеметяващ мач за шунките. "Това е експлозия на умами с невероятно качество", каза Уйгур, обяснявайки, че виното носи "бележка на Гауда или пармезан от ума в пещера", която подобрява сдвояването. „Ако търсите илюстрация защо сух амонтиладо шери работи с шунка иберико, ето го. Удивително е “, каза тя.

Въпреки че Тидуел очакваше сдвояването да бъде добро, той беше изненадан от това „откровение“, което го нарече „фантастично смесване на вкусовете“. Дори дни след нашата дегустация, в имейл до участниците в дискусиите, Тидуел пише, че е „преследван от това сдвояване“, добавяйки, „предизвиква такова чувствено удоволствие, че сериозността и сложността на сдвояването могат да бъдат пренебрегнати“. Това е добре. Не е нужно да мислите защо този мач е толкова добър. Просто се насладете на хедонистичното изживяване. $ 29 до $ 31.50 в Pogo’s, Dallas Fine Wine и Corner Wines в Плано.

Broadbent Sercial Madeira 10-Year-Old, NV, Португалия

Името на местното сервизно грозде в Португалия, този най-сух от стиловете на Мадейра е по-ярък и по-свеж от останалите три сортови вина на Мадейра. Леката му сладост се компенсира от живата киселинност. На възраст от 10 години, това е добър пример за сервиз. "Киселинността наистина прерязва шунката", каза Тидуел. „Има бележка за торта с ром-стафиди. Стафида е, но не сладка “, добави той, като направи аналогия със сладкия вкус на ванилия, който е лишен от сладка сладост. „Това е правилното сдвояване за тази шунка, защото тя прерязва мазнините. Трябва да имате чистачка на предното стъкло за езика “, каза Уйгур, имайки предвид почистващата киселинност на виното. „Вкусно е, като султани, напоени с алкохол“, добави тя. Тидуел обясни, че сдвояването е по-богат стил от нашите шери мачове, но също толкова добър. „Разликата е, че шерито няма киселинност, а разчита на солена солена нотка“, каза той. $ 49,99 в Pogo’s.

Редки вина Co. Историческа серия Madeira Boston Bual Special Reserve, NV, Португалия

Буал гроздето на Мадейра произвежда средно сладко вино, балансирано с добра киселинност. Този пример е сложен, показва подправка за печене, цитрусова кора, сушени смокини и дървесни нотки, както и богато усещане за уста. "Уау, мазнините и захарта работят заедно", каза Тидуел. „Виното излиза по-сухо, отколкото си мислите, че ще бъде, когато го отпиете с тлъстото месо“, добави той. Ботамер и Тидуел харесаха аромата на фурмата и шалтето на виното с шунката. „Любовта тук е към окисляването на [виното]. Окислителното винопроизводство ви дава богатството и сложността, от които се нуждаете, за да се изправите срещу мазнините в шунката “, каза Уйгур. $ 54,99 до $ 59,99 в Pogo’s, Sigel’s и Dallas Fine Wine.

Blandy’s Bual Madeira, 10-годишен, NV, Португалия

Този аромат на стафиди, масло от масло и ванилия от Мадейра отстъпва на днешните дати, аромати на карамел и ядки, балансирани от добра киселинност. „Вкусът му е страхотен със солеността на шунката. Богатството и остатъчната захар вървят добре с него. Това е като солен карамел “, каза Ботамер.

Експертите се съгласиха, че виното приема вкус на препечена, овесена каша стафиди, когато се опита с шунката. Ботамер и Тидуел приписват успеха на това сдвояване на апетитната киселина на виното, която пресича мазнината на шунката. „Мадейрата е толкова свежа, че киселината я кара да не вкусва сладко“, добави Тидуел. $ 29,99 в Pogo и по пощата (winesearcher.com списъци магазини доставка до Тексас.

Beronia Gran Reserva Риоха, 2010, Испания

От девет червени вина (и две розе), които дегустирахме, това беше единственото, което работеше с шунката. Отлежал 28 месеца във френски дъб и още 36 месеца в бутилка, това е сух, сложен и добре структуриран темпранило - и добра стойност, като се има предвид неговото отлежаване на бутилката.

„Дъбовите танини са това, от което се нуждаете с тази мазна шунка. Отлежаването на цевта го изсушава повече. Това е по-малко плодов стил, който изглежда работи с шунката. Не бих си помислил това - каза Тидуел. Той посочи, че за разлика от другите червени, алкохолът не показва толкова много. „Добрата киселинност на виното пресича мазнините, а шунката дава пикантни, готварски билки с качество във виното“, каза Ботамер. „Това определено е много традиционно вино от стария свят и се съчетава добре с това традиционно месо“, каза Уйгур. $ 31,57 в Sigel’s, Spec’s, Dallas Fine Wine и Corners Wines в Plano.