нещо

Няма съмнение, че начинът на приготвяне на храната влияе върху усвояването на хранителните вещества и производството на токсини. Някои ресторанти, особено в Калифорния, се възползват от тази идея. Те посочват, че готвенето при ниска температура предотвратява образуването на канцерогени, което всъщност е правилно. Те също така твърдят, че готвенето при ниска температура запазва ензимите в храната. Това също може да е вярно, но е без значение. Ензимите са протеини и се разграждат в храносмилателния тракт до пептиди или аминокиселини. Въпреки че малки количества от някои ензими могат да оцелеят в храносмилането, за да бъдат усвоени, те нямат клинично значение. Човешкото тяло не се нуждае от ензими от външен източник; той е способен да синтезира всички ензими, от които се нуждае. Единственото изключение от това са храносмилателните ензими, които може да се наложи да се доставят в случай на панкреатична недостатъчност или муковисцидоза. В този случай ензимите се капсулират в капсула, която е предназначена да устои на разграждането в стомаха и да освободи съдържанието му в тънките черва, където те могат да изпълняват храносмилателната си функция.

Преваряването наистина може да създаде проблеми, но това няма нищо общо със запазването на ензимите. Топлината насърчава образуването на усъвършенствани крайни продукти за гликиране (AGEs), полициклични ароматни въглеводороди (PAH) и хетероциклични амини (HCA). И трите вещества са доказани или силно подозирани човешки канцерогени.

Хетероцикличните амини, например, могат да увредят ДНК, което от своя страна може да доведе до рак. Проучванията на Националния институт по рака в САЩ корелират приема на HCA с повишен риск от рак на стомаха, дебелото черво, панкреаса и гърдата. Обезпокояващо е и проучване, което показва връзка между HCA и сърдечно увреждане при плъхове и маймуни. Подобни проблеми се наблюдават и при AGE. Проучване на диабетици установи, че консумацията на AGE е свързана със сърдечно-съдови заболявания. ВЪЗРАСТИТЕ повишават LDL, така наречения "лош холестерол" и насърчават увреждането на кръвоносните съдове. Възрастта може също да попречи на способността на организма да заздравява рани, проблем, с който вече се сблъскват диабетиците.

HCA се образуват, когато аминокиселините от протеини реагират с креатина при високи температури на готвене. AGEs са резултат от реакция между глюкоза и протеини при липса на вода. Барбекюто е основният източник на ПАУ: те се генерират, когато мазнини от месо или други мазни храни капят върху въглищата и се овъгляват от топлината. Образуваните след това ЛАУ летят и се абсорбират от месото.

Разбира се, количествата PAH, AGE и HCA, които се образуват, зависят от няколко фактора, но предимно от температурата на готвене. Съдържанието на HCA се увеличава трикратно, когато температурата на готвене се повиши от 200o до 250oC. Пърженето, печенето на скара и барбекюто произвеждат най-високи нива на HCA. Задушаването, варенето или бракониерството предизвикват незначителни количества от тези химикали, тъй като такива режими на готвене включват по-ниски температури, обикновено около 100 ° C. HCA се срещат само в мускулните меса и липсват в млякото, яйцата, тофуто и месото от органи, като черния дроб. Месото, приготвено частично в микровълнови печки, има значително по-ниски нива на HCA (до 90%). ВЪЗРАСТИТЕ присъстват във всички видове запечени храни, като кафяви бисквитки, коричка от кафяв хляб, кафяво месо, кафяво месо и дори кафяви кафе на зърна.

Производството на AGEs, HCA и PAHs по време на процеса на готвене не е причина да се консумират сурови храни. Готвенето убива микробите, предпазва от инфекция и помага да се запази храната по-дълго. Освен това прави храната по-лесна за дъвчене и по-смилаема. Готвенето, особено продължителното кипене, наистина намалява съдържанието на витамини в зеленчуците, но прави някои хранителни вещества по-лесно достъпни. Бета-каротинът в морковите и ликопенът в доматите се отделят по-лесно, ако зеленчуците са варени. Едно проучване установи, че хората, които са яли варени, пюрирани моркови и спанак, са имали три пъти повече бета каротин в кръвта си от тези с еквивалентни количества сурови зеленчуци. Друго проучване показа, че хората, които консумират 1,5 унции доматено пюре, имат повече от два пъти повече ликопен в кръвта си, отколкото тези, които ядат 14 унции пресни домати на ден.