Докладчик за здравето и науката
Защо шоколадовите бисквитки, потопени в мляко, имат толкова добър вкус?
Матю Хартингс, професор по химия в Американския университет, каза пред Quartz, че това се дължи частично на химичните съединения, взаимодействащи на езиците ни.
Шоколадът е комбинация от какаово масло (чиста мазнина) и какао на прах, което обикновено не се смесва. Но шоколадът съдържа и химикали, наречени фосфолипиди, които действат като емулгатори и позволяват на храни с много мазнини (като масло и какаово масло) да се смесват с вещества без мазнини (като вода и какао на прах).
Млякото също е пълно с емулгатори. Без тях, обясни Хартингс, мазнините в млякото щяха да се „обединят в горната част“ - подобно на начина, по който го правят маслата в изцяло естествените ядки.
Шоколадовите бисквитки съдържат много мазнини в себе си. Когато те ударят езика ви, емулгаторите в млякото „помагат за изглаждането на шоколада, докато го ядете“, каза Хартингс. Въпреки че езикът ви в крайна сметка може да възприеме пълноценния вкус на бисквитката, млякото ускорява този процес и гарантира, че езикът ви получава равномерно покритие от бисквитки. Без него бисквитката може да е малко по-пясъчна.
Млякото също помага да се смекчи енергичността на вкуса на сладката бисквитка. „Бисквитките имат за цел да атакуват сетивата ни малко със своята сладост и шок от вкус“, каза Хартингс. Но понякога този вид интензивност не е това, за което жадуваме. „Понякога се нуждаем от мляко, за да успокоим малко всичко. И очевидно не работи толкова добре с нещо като вода “, защото водата няма същия вид комбинация от мазнини и емулгатори.
Бисквитките също имат добър вкус с чая. NPR съобщава, че бисквитките съдържат химикал, наречен метилбутанол, който допринася за вкуса на вкуса, който свързваме с бисквитките и други печени изделия. Потапянето на бисквитки в горещи напитки освобождава този вкус по-бързо в устата ви.
Но, обяснява Хартингс, има много фактори, които влизат в начина, по който изпитваме вкуса. Когато вкусим нещо, различни химикали в храната забиват езика ни и се носят до носа ни. Там различните молекули се улавят от рецепторни протеини, които предупреждават мозъка ни, че изпитваме определен вкус. „Усещаме всички ароматни и ароматни съединения наведнъж“, каза той. „Когато вкусим нещата, това наистина е интегрирано сетивно изживяване“, каза той.
Тази интеграция означава, че вкусът не може да се намали до феномен на едно химично вещество, взаимодействащо в инсолация с друго. Вместо това много различни съединения си взаимодействат с много други, включително нашата собствена слюнка и сензорни рецептори.
„Когато започнете да комбинирате храни ... може да има някои взаимодействия, които продължават, които коренно променят начина, по който [ароматните молекули] взаимодействат с езика ви.“ С други думи, просто защото имате един и същ химикал в една храна, не означава, че ще го преживеете по същия начин при различно сдвояване на храна.
Хартингс каза, че когато комбинираме две храни със споделена вкусова молекула, „вие наистина променяте цялостния вкус и на двете ... по много фин и може би много интересен начин“, каза той.
Въпреки че споделените химически състави могат да бъдат само част от различни приятни вкусови спектри, любопитството на готвачите и учените е гъделичкано от идеята. Мнозина са се опитвали да измислят по-малко очевидни комбинации от млякото и бисквитките. Компании като Foodpairing.com и блогове като Khymos са документирали някои сдвоявания въз основа на техните молекулни съединения. Някои от най-интересните комбинации са по-долу:
| стриди | киви | метил хексаноат |
| бяло вино | хайвер | триметиламин |
| шоколад | месо | пиразини |
| морков | виолетово | йонон |
| домат | сирене пармезан | мононатриев глутамат (MSG) |
| ананас | Синьо сирене | метил хексаноат |
| ягоди | кориандър | цис-3-хексенал |
В крайна сметка обаче Хартингс каза, че културата играе още по-голям компонент в начина, по който разбираме храната. „Ние сме просто културно пристрастни, за да предпочитаме различни вкусови двойки пред другите“, каза той. „Културата по-добре обяснява„ харесването “и„ предпочитанията “, отколкото химията.“
- Тест за вкус Най-добрите закупени в магазина шоколадови бисквитки, класирани
- Веган овесени ядки с шоколадови чипсове - простата веганиста
- Научната причина Някои хора не могат да понасят зеленчуци от Робърт Рой Брит Елементал
- Защо калориите вкусват вкусно ядене и мозък - Scientific American
- Научната причина, поради която кралицата на млечните продукти Blizzards Don; t Есен