И какво е необходимо, за да се преодолее отвращението към горчивите зелени

Робърт Рой Брит

19 ноември 2019 г. · 5 минути четене

Учените са знаели от много или много години, че някои хора имат генетично отвращение към горчивите зеленчуци. Всеки пети ги смята за непоносими, казва д-р Клеър Колинс, професор по хранене и диететика в университета в Нюкасъл в Австралия. Това изследователите наричат ​​супер-дегустатори. Ако сте наследили супер-дегустационни гени, тогава тези цъфтящи кръстоцветни зеленчуци, които също включват бок чой и брюкселско зеле, „ще имат отвратителен вкус“, обяснява Колинс.

научната

Кръстоцветните зеленчуци са заредени с хранителни вещества, от бета-каротин до витамини С, Е и К, и те са добър източник на фибри. Но те също са пълни с глюкозинолат, който произвежда горчиво масло при нарязване, дъвчене или варене.

Приблизително 30% от хората изобщо не усещат горчивината. Тези хора имат две копия на генния вариант, наречен AVI, обяснява д-р Дженифър Смит, постдокторант по кардиоваскуларни науки в Медицинския университет в Кентъки. Хората с един AVI и един PAV вариант вкусват горчивина повече от някои хора, но по-малко от други. Супер дегустаторите имат два PAV. „Говорим за нивото на горчивината, което си разрушил ден“, казва Смит.

Предварителното ново изследване на Смит, представено на тазгодишната среща на Американската сърдечна асоциация, включва хора с риск от сърдечно-съдови заболявания, които наистина трябва да ядат зеленчуците си. Тя сравнява генетичните им профили чрез анализ на слюнката им с това, което са яли, въз основа на въпросници. Хората с два PAV са повече от 2,5 пъти по-вероятно да попаднат в долната половина на списъка, класирайки всички в изследването по количеството зеленчуци, които ядат. „Предполагаме, че това е така, защото зеленчуците имат горчив вкус“, въз основа на предишните изследвания, показващи, че PAV вариантът „е силно свързан с повишен горчив вкус“, казва Смит.

Ако можете да понесете усилията, свалянето на малко броколи отново и отново може действително да направи вкуса му по-добър, според проучване по-рано тази година в списанието Chemical Senses. Изследването, направено с плъхове, установи, че яденето на горчиви зеленчуци многократно променя комбинацията от протеини в слюнката, което води до промяна във възприятието на вкусовите рецептори. Смята се, че тези протеини или се свързват с ароматизиращи съединения в храната, или с вкусовите рецептори в устата.

„Когато ядете храна, това е сложна смесица от вкусове - може да присъстват всички горчиви, сладки и солени“, казва член на изследователския екип Ан-Мари Торегроса, асистент по психология в университета в Бъфало. „Ние вярваме, че тъй като слюнчените протеини се променят, горчивият вкус е по-малко силен, но останалите могат да бъдат незасегнати. Така храната има по-малко горчив вкус и вероятно има по-добър вкус. "

„Ако успеем да убедим хората да опитат броколи, зеленчуци и горчиви храни, те трябва да знаят, че при многократно излагане ще имат по-добър вкус.“

Торероса казва, че процесът не е различен от начина, по който младите хора могат да мразят първата си глътка кафе или бира - и двете са горчиви, но в крайна сметка се харесват. (Други изследователи отбелязват, че културата и околната среда също играят роля в това дали хората поглъщат горчиви неща.)

И така, колко порции горчиви зеленчуци ще са необходими, за да се преодолее отвращението? „Ха! Въпросът за милиони долари “, отговаря Торегроса.

Други изследвания на д-р Корделия Ранинг, асистент по професия по хранене в университета Пърдю, започват да отговарят на този въпрос. Бягането се чудеше дали вкусовете на хората се променят подобно на плъховете. Нейният екип кара хората да пият шоколадово бадемово мляко три пъти на ден в продължение на една седмица, като всеки път оценяват горчивината му. Тъй като комбинацията от протеини в слюнката им се променя, оценките на горчивината намаляват. Заедно с други изследвания, това откритие подкрепя идеята, че „слюнката модифицира вкуса, което от своя страна променя хранителния избор“, казва Running.

И това е важно, казват всички тези изследователи, защото зеленчуците са един от ключовите фактори за здравословното, балансирано хранене. Диетите, богати на плодове и зеленчуци, могат да помогнат за понижаване на кръвното налягане, да намалят риска от инфаркт и инсулт и дори да помогнат за предотвратяване на някои видове рак и бойна депресия.

И така, защо от еволюционна гледна точка толкова много хора мразят толкова много зеленчуци? Може да е така, защото глюкозинолатът - горчивият химикал - всъщност може да служи като предупреждение. Ябълковите семена са пример за нещо горчиво, което може да навреди. Те съдържат амигдалин, горчив химикал, който се превръща в цианид, когато семената се дъвчат или смачкват (трябва да изядете десетки или стотици семена, за да умрете от тях).

Ето ярък пример за това хората да свикнат с горчив вкус, когато има някаква полза - дори радост - включено: Проучване от миналата година установи, че хората, които са най-чувствителни към горчивия вкус на кофеина въз основа на гените си, всъщност пият повече кафе от други хора - не заради тази горчивина, а въпреки нея.

„Бихте очаквали, че хората, които са особено чувствителни към горчивия вкус на кофеина, ще пият по-малко кафе“, казва ръководителят на изследването Мерилин Корнелис, д-р, асистент по превантивна медицина в Медицинския факултет на Файнбергския университет в Северозападния университет. Тъй като беше установено обратното, Корнелис предлага хората да придобият вкус към кафето поради стимулиращия ефект на кофеина. С други думи, си струва усилията. Констатацията, описана подробно в „Научни доклади“, предполага, че е „много възможно“ хората, които намират някои зеленчуци за горчиви, всъщност да свикнат с тях, казва Корнелис.

„Генетиката само отчасти определя предпочитанията за вкус/храна.“ Ако се притеснявате да получите достатъчно зеленчуци за вас или вашите деца, Колинс, диетологът, предлага да добавите сирене, лук, билки или подправки като сол, черен пипер или чили, за да прикриете горчивината на зеленчуците. Или опитайте зеленчуци, които са по-малко горчиви, като маруля, грах, моркови и патладжан. Или просто се окопайте. „Ако успеем да убедим хората да опитат броколи, зеленчуци и горчиви храни, те трябва да знаят, че при многократно излагане ще имат по-добър вкус“, казва Торрегоса.