Не изглеждаше правилно. Не приличаше на традиционна кройка. Това не беше традиционна кройка. Това беше могила от пластмасови твърди частици от кравешко месо, свити и изпъстрени с пенеста мазнина, сякаш беше потопена в плювка.

близкия

Беше тъмното, почти лилаво, червено на болезненото слънчево изгаряне на дебелия мъж, изпъстрено с бяла мазнина, напукани мехурчета, стърчащи от набръчканата кожена повърхност като избухнали мехури.

Гордея се с готовността си да опитам някоя храна веднъж и факта, че обикновено харесвам това, което опитвам. Взех люспите на осолени и подправени мравки между зъбите си, дъвчех отрязаните крака на пилетата и захапвах сърцата им, измъчвах вилици неидентифицирани карантии от мътни яхнии, изваждах рибни очи от купа като осолени фъстъци, само за да бъда учтив, погълна от пържен агнешки мозък и жабешки бутчета, алчно издърпани каучукови охлюви, хлъзгави с чесново масло от черупките си (кой не е?).

Без тестиси, срам ме е да призная; все още не, дай ми време. Но съм ял алигатор, сом, камила, кенгуру, лавербред и накуцване. Кръвен пудинг? Да моля. Ял съм уши. Точно така, уши. В името на журналистиката веднъж ядох „The World’s Spiciest Burger“. Извивах се в агония на килима в хола, стисках парещите си черва и исках „Мляко, още мляко“. Но си струваше, мисля).

Виждал съм цели животни, печени на шишчета, за да утолят глада ми. Когато бях малко дете, ядох охлюв от градината. Но не можах да се накарам да опитам този „бекон“. Това нехранително. Беше извънземен, хибрид, който не запази нито един от положителните атрибути на съставните си части, т.е. говеждо и нехалален бекон. Оттогава имах нещастието да го ям, на бургер от популярно заведение за бързо хранене. Беше мазна, каучукова и безвкусна. Обичам бургери. Не е лесно да се съсипе опитът да се яде такъв. Говеждият бекон го направи.

В моя, разбира се ограничен опит, телешкият бекон не е добър. Въпреки това, въпреки че веригата супермаркети от ОАЕ Spinneys казва, че продажбите на говеждо сланина са ниски, трудно бихте намерили закуска на блок маса или кафене или меню за бързо хранене в Близкия изток, което да не го предлага. Защо?

„Телешкият бекон е невероятен, ако се приготви правилно, като се използват правилните техники“, казва Джон Буенавентура, кулинарен директор и главен изпълнителен директор на Cuisinero Uno. Буенавентура признава, че телешкият бекон обикновено се възприема като сух и жилав, но не е съгласен с идеята, че беконът не е добър бекон.

„Типичната идея говеждият бекон да не е вкусен е поради ниското му съдържание на мазнини в сравнение с традиционния бекон“, казва той. „Ако обаче използвате мазните части на говеждото, то ще се окаже също толкова вкусно.“

Cuisinero Uno, в хотел Steigenberger Hotel Business Bay в Дубай, предлага ястия, вдъхновени от средиземноморската и южноамериканската кухня, а говежди бекон можете да намерите в няколко ястия.

„Използваме телешки бекон за допълнителен удар и невероятен вкус“, казва Буенавентура. „Живеем в регион, където думата„ бекон “вече не се свързва само с едно месо, което означава, че възможностите са безкрайни.“

Kibsons е водещ вносител и дистрибутор на плодове, зеленчуци и месо, включително говежди бекон, в ОАЕ. Внася говеждия си бекон от Chef’s Choice в САЩ; направен от телешко гърди или чиния и подправен с подправки, той е 100 процента халал.

Сандили Ашли, ръководител на производството на Kibsons, вярва, че основната причина за популярността на говеждото сланина в Близкия изток - и на други места с голямо мюсюлманско население, като Азия и Северна Африка - е използването му като заместител на традиционния бекон и бързия растеж на веригите за бързо хранене, които са го популяризирали.

Ашли, родом от Южна Африка, за пръв път се сблъска с говежди бекон, когато се премести в Близкия изток преди повече от десет години и все още се радва на сандвич с говежди бекон. „Телешкият бекон има много подобен вкус на нехалалния си аналог, когато е перфектно подправен и опушен до съвършенство“, казва той и добавя, че може да се яде и с яйца, в салати или на пици.

Скот Прайс, готвач-покровител на Фоли от Ник и Скот и „Лъвът“, и двамата в Дубай, не е убеден. „Предпочитам да не го ям, честно казано“, казва той. Първата четка на Прайс с телешки бекон беше, когато той пое поста главен готвач на Hilton Dubai Creek в Дубай през 2010 г. Тя беше използвана в ястията за закуска на хотела. „Когато казвате телешки бекон, мисля, че е обработен, хомогенизиран, дъвчащ и пълен с консерванти“, казва той.

Живял в Близкия изток почти десетилетие, Прайс разбира важността на зачитането на културата на региона и с удоволствие използва алтернативи. Той просто не мисли, че телешкият бекон е начинът, по който трябва да се върви.

Преди да отворите Фоли от Ник и Скот - един от Esquire Близкия изтокНай-добрите ресторанти в Персийския залив 2018 - Прайс и дългогодишният му кулинарен партньор Ник Алвис са работили със Spinneys, за да създадат своята непринудена трапезария Taste Kitchen, разработвайки свой собствен телешки бекон, който сега се използва в деликатесните продукти и сандвичите на Spinneys ’.

„Когато разгледахме телешкия сланина на пазара, изглежда, че голяма част от него е направена от преработена или евентуално възстановена, говеждо месо, с ниско съдържание на мазнини, поради което обикновено е сухо и дъвчещо. Много различно от саламурено и пушено телешко гърди, което се нарязва и готви по поръчка. "

Рикардо Жирауди, собственик на глобалния франчайз Beefbar, който прекарва много време в Близкия изток през последните две години, посещавайки относително новия Beefbar Дубай, също е лепкав по качество. Но за разлика от Прайс, Гирауди се заинтригува, когато за първи път откри телешки бекон на закуска на шведска маса в Дубай, а Beefbar Dubai го сервира.

Разклатено и излекувано в дома в месарницата за говеждо месо, използвайки сертифицирано японско говеждо месо Кобе или Вагю и наричано „говеждо джамон“, то се използва в карбонарата на ресторанта, което е едно от най-популярните ястия в менюто.

„Със сигурност е 10/10, но мраморирането е от ключово значение, трябва да [използвате] висококачествено говеждо месо“, казва Жирауди и добавя, че вярва, че говеждите колбаси са бъдещето и следователно инвестира във фабрики и производствени техники в Европа.

За Giraudi лошата репутация на говежди бекон се свежда до лош маркетинг. „Когато наричате продукт„ бекон “, хората автоматично го свързват с традиционния нехалален продукт“, казва той. „Ето защо се опитваме да го правим по различен начин. За да продавате само „говежди бекон“ е твърде общо, трябва да сте по-конкретни, когато се обръщате към този продукт и го предлагате на клиентите си. С малко образование и качествени [съставки], продуктът ще има невероятно бъдеще. "

Хауърд Бендер, готвач и главен изпълнителен директор на Schmacon Products, е решен да изгради това бъдеще. Бендер учи икономика и психология в Университета на Уисконсин-Мадисън, преди да смени курса и да се запише в Кулинарния институт на Америка в Ню Йорк. Той работи в кухнята в хотел Four Seasons Hotel Chicago, след което се завръща в Ню Йорк, за да работи за компанията за маркетинг и дистрибуция на храни Sysco Corporation, където помага на големи компании да възлагат на външни изпълнители разработката на техните продукти с частни марки за повече от десетилетие.

През 2015 г. по време на закуска той заложи на свой приятел, че може да разработи продукт от говежди бекон, който превъзхожда „ужасния“ пуешки бекон, който бе избрал като алтернатива на традиционните неща по поръчка на лекаря. Роден е Шмакон.

Когато продуктът му все още е в процес на разработка, Бендер организира дегустации на сляп вкус на 25 продукта от говежди бекон от цял ​​свят. „Всичко беше много различно от това, което правехме“, казва той. „Всеки път, когато правехме дегустация, 95% от хората предпочитаха нашия продукт - и той все още се разработваше.“

Повечето конкуренти на Schmacon се опитваха да произвеждат говежди бекон, използвайки процеси, подобни на тези, използвани при производството на нехалален бекон. Те използваха евтини разфасовки, обикновено използвани за смляно говеждо месо, като пъпа, закачаха го, което го правеше жилаво, и го инжектираха със солена вода (процес, известен като „запълване“) и го втвърдяваха с нитрати и нитрити. Резултатът, когато се приготви, беше лента от странно оцветено месо, наводнено с натрий.

Продуктът на Bender се произвежда от сертифицирано говеждо месо Angus (партньор) и е маринован, но не е втвърден. Това е 100 процента халал. Процесът му е патентован. „Преоткрихме колелото до известна степен“, казва той. „Ако сте запознати с традиционния бекон, как се натрошава и извива, когато готви, Schmacon прави тези неща, но разбира се отиваме по-нататък.“
Бендер вярва, че е създал превъзходен продукт, но казва, че е благодарен на конкурентите си за въвеждането на говежди бекон в Близкия изток, създаването на пазар и гарантиране, че продуктът е основна част от кухните за хотели и ресторанти в региона.

Schmacon стартира в Близкия изток през 2016 г. - понастоящем се предлага в Бахрейн, Кувейт и ОАЕ - и, след като наскоро контролираше изграждането на нов EV (Проверка на износа) - сертифициран производствен обект от 8 361 кв. М. Непосредствено извън Чикаго, възнамерява да създаде голям тласък тази есен, пускане в супермаркети в целия регион и навлизане на пазара в Саудитска Арабия.

Бендер, който редовно посещава Близкия изток и отделя по-специално „невероятната сцена на хранене“ в Дубай, иска да създаде същата „култова пристрастеност“ към говеждото сланина, което хората извън Близкия изток имат към традиционния сланина.

„Производството на говежди бекон се подобрява“, казва той. „Въпреки че все още нямаме голяма експозиция, бих искал да мисля, че това, което правим, е да оказваме известен натиск върху индустрията, принуждавайки останалите производители да подобрят играта си, за да произведат по-добър продукт. За мен това е нищо друго освен фантастично за индустрията. Близкият изток е страхотен пазар [за говежди бекон]. но до момента не е получил най-добрия продукт, който може да получи. "

Миналата седмица пратката на Schmacon от Бендер пристигна в къщата ми в голяма кутия от полистирол. Оттогава той седи в хладилника, но след като се обади от редактора на Esquire, напомняйки ми, че е настъпил денят, пропускам закуската и чакам, докато съм толкова гладен, че ми се зави свят и ще извлека радост от яденето дори на консервирана риба тон ( само „храна“, която не мога да спазва). Бавно издърпвам кутията от хладилника и я поставям внимателно върху работния плот, сякаш съдържа отсечена глава. Взимам голямо остро острие, прерязвам опаковъчната лента, махам капака, бръквам вътре и хващам тлъст, тежък кичур от вакуумирано месо. Неизлекувано говеждо парче, гласи.

Дори след страстното представяне на Бендер за продажбите, не очаквам много. Ако опитът не съсипе деня ми, както и обяда ми, ще се радвам. Разрязвам пакета и изваждам филийка. Чувства се като традиционна кройка. Тънката ивица месо, червеникаво-розова и мраморирана с мазнина като фино говеждо месо и излъчващо сладко опушване, не е привлекателна. Това е привлекателно. Поставям го внимателно в студен, сух, незалепващ сотен тиган. Изваждам още четири парчета. Те са крехки, както може да бъде изпъстрен нехалален бекон, но засега това е единствената ми критика.

Включвам газта до умерен огън и изчаквам. Пакетът препоръчва по пет минути от всяка страна, но след секунди Schmacon започва да пука и да плюе като истинското, като бързо пълни тигана с топена мазнина. Той чипс и контракти. Той стана тъмно лилав. Това сладко опушване изпълва кухнята. Обръщам Schmacon, слушам още няколко секунди пискюла, спирам газта, преливам щедрата купчина хрупкаво месо върху парче бял хляб с масло, изсипвам купчина сос от барбекю, поставям още парче хляб отгоре, вдигнете сандвича с две ръце и вземете голяма хапка. Забравих, че не трябва да го харесвам. Той е малко дъвчащ от традиционните ивични неща и има по-интензивен, опушен вкус. Това не е сланината, която познавам, но безспорно е добра.

Може би Жирауди е прав, а говеждите колбаси са бъдещето. Но бих насърчил те да продължат да го наричат ​​говеждо сладко.