Работата на мечтите му със сигурност не беше лесна, особено когато трябваше да докаже разнообразието на богатото индийско небце на чужда земя. Причината за това е очевидна и известна на всички. "Много е трудно за индийските готвачи да направят знак в чужбина", смята той. „Дръжте се на земята“ е учението, което той дава на тези, които искат да продължат кариера в кулинарните изкуства; моралните учения на Гуру Грант Сахиб джи, които той гордо се придържа. Много емоционален Викас Ханна, говори за кариерата си до върха - страст и борба за крайната победа на „OSCAR на международното готвене - звездата на Мишлен“ за неговия „Junoon“ - и неговите съвети за амбициозни професионалисти, преследващи кариера в кулинарията изкуства.

изключителен

Разкази за чуждестранна дискриминация

"Сблъсках се с изключителна дискриминация във Франция. Работих в ресторант в Париж. Гонех готвача там, за да мога да се науча. Исках да видя готвача да работи, затова правех всичко от почистването на кухнята до организирането. Бях не ми беше позволено да докосвам тигана в кухнята. С мен имаше и африканец и кениец и те се занимаваха с почистване. Само френски готвачи имаха право да готвят. В желанието си да приготвя нещо за готвача, един ден направих Ястие от Керала за главния готвач. Той каза, че никога няма да ям от толкова мръсни ръце. Постоянно си търках ръцете цяла нощ този ден. Самият ден бях решил, че сега ще е война. Ще притежавам най-високата титла на тази държава. Никога не съм се връщал във Франция след това до 2011 г. ", признава той.

Khanna работи в Ню Йорк, преди да се присъедини към Junoon, луксозен индийски ресторант в квартал Flatiron в Манхатън. Джунон получи благоприятен отзив от Сам Сифтън в „Ню Йорк Таймс“ през първата си година и беше удостоен със звезда Мишлен от ръководството на Мишлен за шест поредни години от 2011 г. Той също така работи с някои от най-влиятелните и награждавани готвачи на света като Гордън Рамзи, Ерик Риперт, Боби Флей и Жан-Жорж Вонгерихтен.

„За индийските готвачи е много трудно да направят белег в чужбина. За нас получаването на една звезда е равно на 100. Никой инспектор по храните не би дошъл в нашия ресторант. Ню Йорк Таймс или други медии никога не са се обръщали към нас. Правя храната си с толкова гордост. Това не беше синтез. Бях решен да държа индийската храна на масата “, споменава Khanna, която е написала около 32 книги за готвене, включително детска книга, озаглавена„ Дърво на име Ганга “.

"Как може да е лесно за индианците да се издигнат над тях? Никога не съм променял акцента си или никога не съм се покланял пред англичаните. Току-що научих английски, за да общувам. И идвайки от Амритсар, човек знае (тук не правя стереотип) не знам голяма част от английския език ", добавя той.

„Много индийци управляват ресторанти в Америка. Не всеки индийски ресторант предлага храна от окръга на най-високо ниво, защото всеки има свои собствени недостатъци. Много ресторанти се управляват от бангладешци и ако мястото не е хигиенично или храната няма вкус, става много трудно да ги накарате да разберат, че тази кухня е на власт. Те стереотипират всичко и след това им отнема наистина много време, за да ги накарат да реализират най-доброто качество и вкус на храната “, смята той.

Готвачът на знаменитост е работил в хотели Taj, група Oberoi, група Welcome и група хотели Leela

Досега си спомням, когато получих звезда Мишлен, се обадих на моята Биджи (баба) и я попитах дали си спомня наградата, за която съм й говорил - тази, която само английските готвачи получиха и която дойде от Франция. Тогава тя беше много стара и паметта й също беше отслабнала. Казах й, че съм спечелил тази награда и след това и двамата се разплакахме. Тя ми каза, че помни всичко, но също така ме предупреди, че човек не трябва да носи корона на главата си по цял ден. Тя почина три седмици по-късно. Никога няма да забравя урока, който тя даде. Короната не трябва да се държи през целия ден на главата ви, останете заземени.

Познайте митовете за нашите индийски подправки и често срещаните заблуди за индийската храна

„Искам да говоря за някои големи гафове, които правим най-често“, каза той.

Ето как го изразява:

-Повечето от седемзвездните хотелски кухни работят само мъже готвачи, но всички професионалисти, четящи това интервю, стават ясно, че жените внасят определена стабилност, ред и дисциплина в кухнята. Жените се приемат за даденост в индийските кухни. Както слънцето изгрява всяка сутрин, ние знаем, че тя ще изгрява всеки ден и ще я намерим в кухнята.

-Съществува и мит, че нощната храна трябва да се изхвърля. Не мисля, че това е вярно. Всъщност повечето пенджаби вярват, че Rajma (боб) и Chole (нахут) имат по-добър вкус, когато се консумират на следващия ден. Добре покрита храна, охладена добре е напълно добре да се яде на следващия ден.

-Също така хората преваряват някак си морски дарове. Морските дарове трябва да се готвят до минимум.

-Гхи е много здравословно. Откъде идва това погрешно схващане да не се яде гхи? Дядо ми почина, когато беше на 94 години, и той имаше гхи за трите хранения. Той никога не е имал никакъв проблем с храносмилането. Никога не пушеше и не пиеше. И никога не са имали майда (универсално брашно).

-Наистина чувствам, че трябва да изхвърлим майда от нашите кухни, но хората са свикнали с вкуса му. Майда е много трудна за смилане. Нашите баби никога не са знаели за тази бяла ата. Никога не беше в нашите кухни. И за съжаление, спряхме да използваме зърнени култури като просо, джоуар, байра. И ние се превърнахме в нация на майда. Винаги сме имали ата в нашите кухни, а не майда. Майда се превърна в много голям проблем за готвачите да премахнат от кухните си. Хората са толкова свикнали с този вкус. Maida придава на глутена и еластичността.

-Хората също са станали много склонни да отхвърлят нещата. Съвсем наскоро имаше статия, че кокосовото масло е отрова. Той е написан от Харвардския изследователски център, който казва, че не е добре за хората. Веднага им отговорих, като им казах, че е невероятно как те изследват, седейки в своите лаборатории, но в Индия той се използва от векове и се счита за един от най-здравословните за храносмилането. За вегетарианците това е начин за метаболизъм. И как можете да кажете, че трябва да бъде забранено? Никой дори не обмисля последиците от отхвърлянето на храна. Понякога хората казват, че трябва да спрем да ядем не зеленчуци. Лесно е да се направят тези твърдения, но трябва да разберем, че има хора, които ядат това от деня, в който са се родили. Трябва да бъдете много внимателни, преди да отхвърлите нещата. Това може да е символика на здравето или религиозни изявления или може да е нещо, което е много вътрешно за хората. Не можете да отхвърляте нещата по този начин.

Хранителните фуги са най-популярните стартиращи фирми
Младежите са най-склонни към стартиране на собствени стартиращи компании и най-популярният избор е заведение за хранене. „И аз бях направил същото. Бях на 16, когато за първи път готвих за функция Sangeet за сватба в Пенджаб. Полудях, когато получих пари за същото. Но човек трябва да има основни знания и обучение в готвенето. Трябва да имате идея, тъй като това ще ви помогне да продадете храната си. Това е основната причина повечето от тях да се затворят след няколко месеца. Освен това е задължителен финансов резерв от поне една година преди да влезете в хранителната индустрия. "

Хана, която е завършила Академията за висше образование в Манипал през 1991 г., съветва младите готвачи да не влизат в политиката. „Моят съвет към младежите би бил да не влизат в политиката. В хранителната индустрия има много политика. Сега искаме да постигнем нещата много бързо. Това не е състезание. Научете колкото можете. Ще получите възможности да се изразявате на собствената си платформа. И сега има много възможности “, съветва той.

Той добавя: „Много е важно рамото и главата да са свързани. И не правя изявление само заради него. Виждал съм как някои от големите готвачи изведнъж изчезват от индустрията. Продължавайте да се учите и бъдете на земята. “

Бърза стрелба с готвач Викас Канна
Най-големите грешки при направата на паста: Преваряване. Трябва да готвите паста al dente, което означава, че трябва да я готвите по-малко.

5 основни неща, без които е невъзможно да се готви: Сол, Масло с много добро качество, което хората най-често пренебрегват. Неутралното растително масло е невероятно. В Близкия изток жените на 60 години пият супена лъжица зехтин екстра върджин и изглеждат сякаш са на 30 години. Третото е добрата посуда. Харчим пари за сервизи за хранене, но продължаваме да използваме незалепващите прибори с вдлъбнатини. Отидете с пресни продукти и бъдете спокойни, когато ядете. Не гледайте телевизия, когато ядете.

Вашата любима кухня: Обичам южноиндийската и бенгалската храна. Ория е луда, но хората няма да имат достъп до нея, защото готвачите в световен мащаб нямат достъп досега. Но по някакъв начин храната на пенджаби заема централно място в световен мащаб и това няма да се измести. Но чувствам, че тези регионални кухни също са много свещени и трябва да намерим всички начини и да се опитаме да ги популяризираме.

Колко кухни сте в състояние да приготвите: Почти всички. Разкривам една много голяма тайна. Има само две-три съставки, които правят разликата от една кухня до друга. Всичко е подобно, просто съставките се различават. Почти във всяка кухня има припокриване. Dal Makhani е подобен на френската леща, само 4-5 съставки се различават. Техниката е всичко. Как го смесвате и съчетавате, става културно представяне. Това е само съставките в зависимост от региона.

Рядка чест е да се готви за президента и министър-председателите. Вашите любими: Барак Обама . Бях шокиран, когато видях уважението, което ми предстои за готвенето. Виждам това като възход на индийската храна. Възхищаваше се на индийската храна. За първи път почувствах, че индийската храна има толкова голяма международна привлекателност. Чувствах се много горд.

Определение за готвене: Мисля, че мога да скрия цялата си болка и минало в кухнята си.

Едно нещо, без което не можете да готвите: Добри тигани и тенджери. Трябва да смените саксиите си след една година в зависимост от употребата ви. Не използвайте един и същ тиган повече от две години.

Хакове за намаляване на солта в храната: Никога не може да се намали. Но можете да добавите малко хата или сметана към нея или масло, за да намалите стойността на солта. Може да се използва Nimboo. Не знам много захар, не мисля, че това работи.

Вашето определение за добра храна: Храната, която ме успокоява, било то всяка кухня. Повече от храната за мен са важни настроенията и чувствата, свързани с готвенето.

Ако в менюто бъдете помолени да намалите мазнините и натрия, какво бихте направили, за да поддържате вкуса и качеството на ястието: Използвайте много пресни зеленчуци. Пресни зеленчуци с много добро качество, които са сезонни - просто ги изпечете на тиган и добавете малко лимон. Зеленчуците имат достатъчно вкус за вашето небце; няма да ви липсват солите в него.

Международните тенденции в готвенето сега: Малки хапки. Намерете нови начини да го представите. Хората също искат повече текстури в устата си и мисловен процес в ястието, което правите за тях. Те искат да изглежда красиво. Първоначално храната не се снима, сега е.

Резолюция 2020: Остани във форма. Ядем много късно през нощта. Холестеролът, проблеми с теглото, инфаркт, захар са основните причини за късното хранене. Чувствам, че човек проявява известно неуважение към тялото. На всички, които четат това интервю, моля, уверете се, че никой около вас също не прави това. Не насърчавайте навика да пиете бира и да ядете късно. Спрете навика на ‘Ek Peg Aur Bana De Yaar’. Баща ми правеше това и сега не мога да му се обадя и да говоря с него за минута. Трябваше да оставя крака си. Лайфстайлът имаше голяма роля в ранната му смърт.