Свързани термини:

  • Рахит
  • Амилаза
  • Детска формула
  • Жлъчка
  • Пептиден хормон
  • Ергот
  • Кондензирано мляко
  • Сурово мляко
  • Топено сирене
  • Витамин D

Изтеглете като PDF

теми

За тази страница

Концентрирани млечни продукти: изпарено мляко

Описание на продукта

Изпареното мляко е търговското наименование на стерилизирано неподсладено кондензирано мляко, т.е. прясно краве мляко, от което е отстранена значителна част от водата. Първият човек, който запазва млякото в концентрирана форма, е Николас Аперт, който в началото на XIX век концентрира млякото, като го вари на водна баня над огън, след това го излива в стъклени бутилки след охлаждане и стерилизира крайния продукт чрез нагряване бутилките за 2 часа във вряща водна баня. Две изобретения, направени през втората половина на XIX век, доведоха по същество до процеса, който все още се използва. През 1856 г. Гейл Бордън патентова изпаряването на млякото при понижено налягане, използвайки концентрата, за да направи подсладено кондензирано мляко. Процесът за стерилизиране на концентрирано мляко в консервни кутии, които се въртят в среда под пара под налягане, позволяваща относително кратко време на стерилизация, е патентован през 1884 г. от Джон Б. Майенберг.

Съставът на изпареното мляко се регулира от Codex Alimentarius и от законодателството на отделните държави. Традиционните стандарти са Британският стандарт, който изисква минимум 9% млечна мазнина и минимум 31% общо мляко в твърдо вещество, и американският стандарт, с минимум 7,9% млечна мазнина и 25,9% общо мляко. Стандартът, изискван от Кодекса, е най-често срещаният в международната търговия, като има минимум 7,5% млечна мазнина и 25% общо мляко. По този начин коефициентът на концентрация варира от 2,0 до 2,5. Codex позволява регулиране на процента на белтъчини в несъдържащите мазнини, като минимумът е 34%, чрез добавяне на млечен пермеат, лактоза или млечен ретентат; обаче не се допускат добавки, които променят съотношението казеин към суроватъчен протеин. Освен това местното законодателство в някои страни все още може да забрани стандартизацията на протеините. Продуктите, съдържащи по-малко млечни твърди вещества, без мазнини, отколкото се изисква от Кодекса, са станали по-разпространени на много пазари. Основният двигател е намаляването на разходите за съставките (млякото); получените продукти имат свойства, които се различават донякъде от тези на продукта Codex.

В допълнение към млякото, обезмасленото мляко и сметаната, мътеница от сладка сметана често се използва като източник на част от твърдите вещества на млякото. Основната причина е, че сладката сметана мътеница действа като източник на мембранни липиди от млякото, което подобрява топлинната стабилност. В допълнение, сладката сметана мътеница се счита за подобряваща вкуса, особено в рекомбинирано изпарено мляко.

Ако наличността на прясно мляко е ограничена, част или всички твърди вещества, които не са мазнини, могат да бъдат получени от мляко на прах, а мазнините от безводна млечна мазнина (AMF). Ако се използват само мляко на прах и AMF, техническото наименование, с което продуктът е известен, е „рекомбинирано изпарено мляко.“ Тъй като свойствата на рекомбинираното изпарено мляко по същество не се различават от тези на изпареното мляко, произведено от прясно мляко, то не се обсъжда отделно тук, но се обсъжда в раздела „Производствени методи.“ Codex не прави разграничение между продукта, произведен от млечни прахове и AMF, от продукта, направен от прясно мляко. Въпреки това националното законодателство може да установи ограничения за използването на прахове; например законодателството на ЕС изисква не повече от 25% от млечните твърди вещества в обикновеното неподсладено кондензирано мляко да бъдат получени от прах.

Нарастващото количество изпарено мляко съдържа растителна мазнина вместо млечна мазнина. Името на Codex на такъв продукт е „смес от изпарено обезмаслено мляко и растителна мазнина“, но често се използва и просто търговско наименование; техническото наименование е „пълнено изпарено мляко.“ Най-често се използват палмово масло или кокосово масло, но могат да се използват и масла с високо съдържание на полиненаситени мастни киселини. Устойчивостта на окисляване е от първостепенно значение за особено високо полиненаситените мазнини.

Обикновено се добавя натриев ортофосфат, за да се контролира топлинната стабилност. За тази цел може да се използва и соев лецитин, калциев хлорид или калциев карбонат. Полифосфати могат да се добавят към UHT-стерилизирано изпарено мляко за забавяне на гелообразуването. Codex задава максимално добавяне от 0,2% единично или 0,3%, ако се използва комбинация. Понякога се добавя κ-карагенан (sometimes0,005%) към забавящата сметана.

ОПАКОВКА

Кондензирано мляко

Изпареното мляко се произвежда чрез процес на изпаряване, концентриране, хомогенизиране и стерилизация на пълномаслено мляко. Приблизителният състав на изпареното нискомаслено мляко е 7,5–9,0% мазнини и 18–22% обезмаслени млечни твърди вещества. При този процес пълномасленото мляко се излага на процес с ултрависока температура (UHT) и след това се пакетира асептично. За да се предотврати контакт и реакция с метала в консервните кутии, се използва защитно покритие. Основният материал в тези консерви е стомана, но повечето кутии са калайдисани или покрити с емайл, епоксидна смола или лакове, за да се предотврати ръжда или атака от опакования продукт. Консервите, използвани за пакетиране на мляко, се запечатват чрез заключване на къдренето на капаците към фланеца на тялото на отворената консерва. След като уплътнението е извършено, то се нарича двоен шев. Херметически затворените кутии могат безопасно да съхраняват изпареното мляко в продължение на няколко месеца без охлаждане.

Консервиране на млечни продукти

8.1 Въведение

Кондензираното мляко и изпареното мляко са подобни консервирани млечни продукти, които са премахнали вода от тях, но кондензираното мляко е подсладено, а изпареното мляко не. Различните страни имат различни стандарти и изисквания за млечните продукти. Препоръчително е да се проверят стандартите за съответната държава. В много развиващи се страни изпареното мляко обикновено се консумира поради неговата хранителна стойност. В развитите страни кондензираното и изпарено мляко често се използват като съставка в различни хранителни препарати. Някои хранителни индустрии като сладкарниците използват изпарено и кондензирано мляко като концентриран източник на мляко в много от своите продукти. Основната разлика между производството на изпарено мляко (неподсладено кондензирано мляко) и подсладено кондензирано мляко е методът, използван за консервиране на млякото. Стерилизацията е интензивната топлинна обработка, използвана за запазване на изпарено мляко, докато подсладеното кондензирано мляко се запазва чрез добавяне на захар и намаляване на активността на водата (Aw ≈ 0,78–0,82).

КОНДЕНЗИРАНО МЛЯКО

Бактериологични проблеми

За изпареното мляко обикновено прилаганите процеси на стерилизация са доказани и достатъчно безопасни, за да гарантират безопасността на продуктите и търговската стерилност. Ако възникнат проблеми, те основно се проследяват до недостатъчна цялост на консервите. Неправилното запояване, заваряване на корпуси на кутии или затварящи шевове са най-слабите места. Наличието на прекомерен брой термофилни спори обаче може да причини сериозно разваляне. Трябва да се въведат подходящи контролни линии и готови продукти. (Вижте РАЗХЛАЖДАНЕ | Бактериално разваляне.)

Подсладеното кондензирано мляко е по-малко уязвимо за разваляне поради високото си съдържание на захар, но не е защитено от осмофилни организми. Хигиената на растенията и производството са ключовете за успеха.

Кондензирано мляко

Използване на кондензирано мляко

Стабилността и срокът на годност на млякото и млечните продукти

27.7.4 Изпарено мляко

Пълното изпарено мляко се ограничава главно до международната търговия и обикновено съдържа 9% мазнини и 31% общо твърдо вещество. Контролът на качеството трябва да отчита: (а) отделяне на сметана по време на съхранение, (б) гелиране на възрастта и (в) отлагане на калциеви соли. Разделянето на сметана се избягва чрез манипулиране на условията на хомогенизиране по време на производството. Хомогенизацията трябва да бъде възможно най-тежка, без да се засяга топлинната стабилност. Възрастното желиране се инхибира чрез прилагане на тежка топлинна обработка към млякото преди концентриране и чрез добавяне на минерален стабилизатор. И накрая, отлагането на минерали се модерира чрез ограничаване на използването на минерален стабилизатор. Когато се изисква удължен срок на годност, добавянето на малки количества лецитин към концентрата може да допринесе за полезно повишаване на стабилността. Докато производството на стерилизирано концентрирано мляко в консерви е добре установено и контролните фактори са известни, успешното производство на еквивалентния UHT концентрат е по-трудно. UHT стерилизираният концентрат е много податлив на преждевременно гелиране на възрастта и към суровините трябва да се прилагат строги условия, за да се избегне замърсяване с бактериална протеиназа.

Течни млечни продукти | Рекомбинирани и възстановени продукти

Процеси

За разлика от конвенционалната обработка на изпарено мляко, обикновено няма значително отстраняване на вода под вакуум при производството на рекомбинирано изпарено мляко. В този случай сместа се формулира от сухи съставки и се използва подходящо количество вода за постигане на крайното съдържание на твърди вещества в крайния продукт. След като всички съставки са смесени и хидратирани до правилното съдържание на твърди вещества (както е описано по-горе за рекомбинирано мляко), сместа се хомогенизира и впоследствие се пълни в кутии или бутилки (за стерилизация на партида или непрекъснато ретортиране) или обработена и пълнена с UHT асептично. Условията за хомогенизация могат да повлияят на топлинната стабилност и вискозитета на крайния продукт.

ИМИТАЦИЯ НА МЛЕЧНИ ПРОДУКТИ

Имитация на изпарено и подсладено кондензирано мляко

Голяма част от световното производство на изпарено и кондензирано мляко се извършва чрез процес на рекомбинация, при който обезмасленото мляко на прах, млечната мазнина и захарта се комбинират в правилните пропорции. Това важи особено за страните от Югоизточна Азия, където прясното краве мляко често е с ограничени доставки. В имитиращо или пълнено изпарено мляко се използват растителни мазнини. Типичен състав е 8% мазнини и 20% обезмаслени млечни твърди вещества. Сместа се загрява до 60 ° С и се хомогенизира на два етапа при 14 и 3.4 МРа. След хомогенизиране се добавя моно/динатриев фосфат, за да се предотврати коагулацията на млякото и след това сместа се стерилизира. Подсладеното кондензирано мляко се получава по подобен процес, с добавяне на около 45% захароза към сместа. Високото съдържание на захар отменя нуждата от стерилизация. Обезмаслените млечни твърди вещества и захарозата се разтварят във вода при 40-50 ° C, загряват се до 70 ° C и се хомогенизират при 4 MPa. След това плътната емулсия се засява с твърда лактоза, за да започне кристализацията на пренаситената лактоза във фино разделена форма, охладена до 18 ° C и опакована в стерилни контейнери при строго хигиенни условия.

Както при млякото и праховете, обезмасленото мляко на прах може да бъде заменено с други протеини. Напълно изкуствено кондензирано мляко може да съдържа 8% растителни мазнини, 12% соев протеин, 5% лактоза, 45% захароза и 30% вода. Соевият протеин може да бъде частично хидролизиран, за да се подобри неговата разтворимост в тази система.