чинията

Испанският матадор Алберто Лопес Симон прави пас на бик на арената за бикове на Пласа де Торос де Лас Вентас в Мадрид. Ресторантът Casa Toribio, разположен точно по улицата, пази месото от бикове, убити при бикоборство, в менюто си през цялата година. Алберто Саймън/AFP/Гети изображения скрий надпис

Испанският матадор Алберто Лопес Симон прави пас на бик на арената за бикове на Пласа де Торос де Лас Вентас в Мадрид. Ресторантът Casa Toribio, разположен точно по улицата, пази месото от бикове, убити при бикоборство, в менюто си през цялата година.

Алберто Саймън/AFP/Гети изображения

От момента, в който влезете в ресторант Casa Toribio в Мадрид, ще видите, че е, е, пълен с бик. Заедно със статуи, посветени на животното, няколко снимки и картини на матадори - развяващи се с червени пелерини в галантните си облекла - украсяват стените, като почитат много обсъжданата кървава испанска традиция, датираща от 711 г. с коронацията на крал Алфонсо VIII.

Не е необичайно испанските ресторанти, особено тези, обслужващи международни туристи, да рекламират бикоборство, сангрия и фламенко. (Забележка: Не в цяла Испания има бикове с бикове, сангрия и фламенко.) А Casa Toribio е на отлично място - точно по улицата от известната арена за бикове в Мадрид, Plaza de Toros de Las Ventas.

Но за Casa Toribio вниманието, което се отделя на бикоборството, отива много по-далеч от естетиката. Ресторантът се гордее с това, че предлага специално ястие, което не се среща в повечето менюта: carne de toro de lidia или месо от бик, убит в корида.

„Ние сме единственият ресторант в света, който има месо от бикове през цялата година“, казва собственикът Торибио Анта, който отвори ресторанта през 1981 г. По стените му има няколко снимки, на които той позира с известни бикоборци. "Всичко започна като нещо като шега, когато преди 23 години слязох до площада, за да попитам дали мога да си купя малко от бико месо. И това стана огромен успех."

Като аржентинец, израснал в Тексас, съм ял повече от справедливия си дял от месото. Но никога преди не бях опитвал бик - още по-малко бик, загинал в битка пред стотици зрители, порода бикове, известна като toro de lidia, или биещ се бик. Но на сутринта, който посетих, Анта каза, че ястието още не е готово - ресторантът е отворен само за обяд, а готвачите още не са приключили с приготвянето.

„Това е твърдо месо“, казва Анта. "Нарязваме месото сами, след това го готвим с червено вино за една нощ и след това се задушава четири часа, преди да можем да го сервираме."

Яденето на месо от бикове след корида не е ново явление. Но ресторантът на Anta има някакъв монопол върху индустрията и той бързо се хвали с това.

"Месото от бойни бикове не се среща никъде другаде", казва той и добавя, че повечето от клиентите му са туристи от Латинска Америка. „Не се предлага в други ресторанти, защото имам почти всички.“

Бикоборството почти винаги завършва с матадора, който убива бика с меча си; рядко, ако бикът се е държал особено добре по време на битката, бикът е "помилван" и животът му е пощаден. След като бикът е убит, тялото му се изтегля от ринга и се обработва в кланица. Оттам месото се раздава на продавачите. По време на фиестите по бикоборството - целодневни фестивали в различни испански градове през цялата година (най-известният е управлението на бикове в Памплона) - местните ресторанти и месарници предлагат биче месо за ограничен период от време; по същество, докато се провежда фестивалът. То става част от самото веселие: гледане на бикоборствата, след това яде бикове. (От друга страна, ресторантът на Anta има битки в менюто всеки ден от годината.)

Toribio Anta стои в ресторанта си Casa Toribio, разположен точно по улицата от известната арена за бикове в Мадрид, Плаза де Торос де Лас Вентас. Лусия Бенавидес/за NPR скрий надпис

Toribio Anta стои в ресторанта си Casa Toribio, разположен точно по улицата от известната арена за бикове в Мадрид, Plaza de Toros de Las Ventas.

Лусия Бенавидес/за NPR

И все пак, тъй като общественото възприятие към бикоборството се променя в Испания (това вече е незаконно в автономната област Каталуния и на Канарските острови), някои гастрономи казват, че месото на бика всъщност е по-органично от месото, закупено в хранителни магазини.

„Това е най-екологичното месо в света“, казва Исмаел Диас, диетолог и гастрономически експерт, написал книга по темата. "В никоя друга месна индустрия в света животното не е толкова добре обгрижвано или защитено като бича. Тоест, докато излезе на ринга."

Диас казва, че в исторически план коридата (или „бягането“) е била правена с бикове на път към кланицата; по-агресивните бикове са били използвани в битки като забавление. След като бъде убито, месото на бика се дава на матадора, който отвежда месото обратно в родния му град, където от него се прави яхния, за да празнува цялото село.

„Биковете бяха използвани за месо, преди да бъдат използвани за битка“, казва Диас. "Но това се промени през годините. Биещият се бик се превърна в собствен вид със специфични характеристики и неговата вторична функция стана тази на месото му."

В Casa Toribio се предлагат различни разфасовки от месото на бика, но най-популярното ястие е rabo de toro или опашката на бика. Анта казва, че е невъзможно клиентите да знаят какъв бик ще ядат този ден - в ресторанта има стотици замразени бикове, които чакат да бъдат нарязани и сготвени. Той казва, че купува биче месо от около 100 бикоборски площадки в цялата страна - и дори някои в Португалия. Това възлиза на стотици бойни бикове на сезон, който продължава от март до ноември. Само площадът в Мадрид изпраща на Анта около 500 бика всяка година.

Месото от биещ се бик е „уникално“, казва Анта. "Миризмата, вкусът. Сякаш говорихме за свободно отглеждано пиле срещу пиле, закупено в хранителния магазин. В момента имаме седем от биковете, които са се борили срещу [известния испански тореадор] Хосе Томас. Искаме да рекламирайте ги онлайн, в случай че някой иска да ги изяде. Дори ще поканя самия тореадор. "

Диас каза, че някои части от месото са особено търсени, когато хората се хранят с бик - традиционният фолклор казва, че тестисите на бика увеличават плодовитостта.

„Дълго време месото от боен бик се смяташе за енергизиращо месо“, казва Диас. Но добави, че доскоро не се е приемало като специализирано ястие, когато е станало част от по-голяма тенденция да се яде по-органично.

Биковете, отглеждани за бикоборство, се хранят с трева, живеят в просторни полета и са особено добре обгрижвани, казва Диас. Те живеят и по-дълъг живот от животните, отглеждани за консумация от човека - пет до шест години, за разлика от средните 18 месеца. Диас твърди, че яденето на месо от бикове е "по-етично", отколкото яденето на месо, което идва от кланици, където животните често растат в тесни пространства, инжектират се с хормони и не виждат бял свят.

„Биещият се бик живее напълно привилегирован живот до ужасната си смърт“, казва Диас, който признава, че животното „страда от стрес“, когато излезе на ринга. Той казва, че докато напрегнатата битка може да повлияе на вкуса на месото, има процедури, които готвачите могат да прилагат към месото, които подобряват вкуса. „И така, какво е по-добро - пита той, - добър живот с трудна смърт или ограничен живот със смърт, която е малко по-малко жестока?“

Neus Aragonés от базираната в Барселона Асоциация за защита на правата на животните (Asociación Defensa Derechos Animal) казва, че противно на това, което някои хора вярват, биковете „не живеят като крале“.

"Те са малтретирани дори преди да влязат в бойния ринг", казва тя. "На 9 месеца те вече са тествани за своята агресивност, като са провокирани. Развъдчиците искат да видят кои бикове се ядосват повече."

Организацията на Арагонес се противопоставя на бикоборството, но не е против яденето на месо; защитава правото на всички животни да живеят добре. Тя казва, че яденето на месо от животно, което е изправено пред „жестока смърт" и „съмнително възпитание", не е етично. И, твърди тя, месото от бойни бикове не трябва да се счита за екологично.

„Те просто залепват етикета„ екологичен “, защото знаят, че хората вече са по-загрижени за това, което ядат“, казва Арагонес. "Лобито за бикоборство е много мощно и те се страхуват да не загубят тази традиция."