Снимки от Майкъл Пиаца/Оформена от Катрин Келти

напитки

Когато Forage - бистро в Кеймбридж, посветено на местните съставки и сезонност - отвори врати през 2016 г., мениджърът на бара Джо Джониер смята, че избор, за който повечето бакаджии не биха мечтали: оставяне на цитрусови плодове извън менюто.

„Никога не поръчвам нещо само за бара“, казва той. „Цитрусите са единственото нещо и това беше проблем при първото ни отваряне.“

Екипът обсъди дали тяхната концепция от ферма до маса може да включва плодове, които ще трябва да се набавят от Флорида, Калифорния или дори от Централна или Южна Америка. В крайна сметка фокусът върху удовлетвореността на клиентите спечели деня.

„Току-що стана въпрос за:„ Тук ли сме, за да докажем нещо, или сме тук, за да зарадваме вечерящите? “, Казва Чоаниер. „Идеята да не се занимаваме с цитрусови плодове беше просто неподготвена за нас.“

Фуражът наистина се поддаваше на използването на лимони и лайм, но екипът им би подходил към нелокалните цитруси по начина, по който направи всичките си съставки: с етос от носа до опашката, изтласкващ хранителните отпадъци възможно най-близо до нулата.

„Ако имаме отпадъчен продукт, ние измисляме начин да го използваме; нищо не е боклук, докато в него не остане вкус “, казва Choiniere.

Един пример е сироп от изгорена вар, създаден от готвача на фураж Ерик Купър, който комбинира сок от лайм със захар при висока температура, за да удължи срока на годност на съставката от един ден до 30.

„Това е едно от най-ефективните приложения, които извличаме от нещо, което по същество е отпадъчен продукт. Тъй като лаймът е толкова нестабилен продукт, след като го сокнем прясно, това е само за един ден “, казва Choiniere. „Използваме [сок от лайм] вместо вода, за да направим инвертна захар. В инвертна захар вие основно преструктурирате кристалните компоненти на захарта, за да направите тази хипер вискозна и наистина интензивна течност. Включва го загряване за много дълго време, карамелизиране на някои от захарите и вар. Освен това го прави стабилен в рафта, така че няма да се налага да го охлаждате. Всъщност в този момент е толкова дебел, че ако го направите в хладилник, няма да можете да го извадите от буркана. "

Този дълготраен сироп се превръща в ключова съставка в наименованието „Suze Your Illusion II“, където се комбинира със Suze, бенедиктинско, портокалово горчиво и бърбън, произведени от Berkshire Mountain Distillers на Sheffield’s.

Изгорелият варов сироп може да се използва и за създаване на ключов компонент за изцяло различна напитка. Комбинирайки две части сироп от изгорена вар с една част грубо нарязан джинджифил, изведнъж имате ръцете си от изгорена вар и джинджифилов сироп. Комбинирайте това със смесен скоч в стъклена чаша, изплакната с опушен скоч Islay, и това е рифът на Forage върху класическия коктейл от пеницилин, наречен Lover’s Ghost в ресторанта.

Не само сокът от лайм дава допълнителен живот. Корите могат да се използват за създаване на oleo saccharum, традиционна коктейлна съставка, произведена чрез покриване на цитрусови кори със захар за извличане на ароматните им масла.

„Ще имате тонове отпадъци, когато правите цитрусов сок. Той се обелва в изобилие и е трудно да се намери приложение за тях “, казва Choiniere. „Но това е чудесна възможност, защото в тези кори има много цитрусово масло. Преди сокообразуване обелваме липата и използваме захар за извличане на техните масла. В крайна сметка получавате сироп, който е супер интензивен и няма вода ... поради това той има нестабилност, която изобщо не е в обикновения сироп и получавате целия този аромат на вар. "

За допълнителен вкус, Choiniere използва кленова захар, за да създаде кленов варовик oleo saccharum, който намира приложение в коктейла си Quissett Road. Този вариант на Манхатън разчита на два рома, произведени от Ipswich’s Privateer Distilling като своя спиртна основа: Privateer Amber Rum и тревистия, свръхзащитен Très Aromatique, и двата са подсилени от oleo.

„Лайм и клен е нещо, с което сме си играли доста като комбинация от вкусове. Изглежда, че наистина играе добре в рома “, казва той.

Екипът на Forage е открил хитри начини за оползотворяване на остатъци от цитрусови плодове, но най-ефективният метод за предотвратяване на отпадъците от цитрусови плодове може да бъде избягването на използването на цитрусови плодове на първо място. За тази цел Choiniere проучи местните алтернативи с киселинен удар.

„Ние внасяме и разчитаме на неща като оцети и други местни съставки, за да създадем киселина за използване в коктейлите. Така че от всички барови програми, които някога съм водил, използваме най-малкото количество цитрусови скачки “, казва той.

Един заместител е ябълката Dolgo, крабап, който е по-малко интензивно тръпчив, но достатъчно кисел, за да подхрани сок от лайм в коктейл. В Alpha Dolgo Sour, резенчетата ябълка Dolgo се използват за вливане както на водка, така и на обикновен сироп, преди да бъдат дехидратирани за употреба като гарнитура. Напитката също така призовава за ябълков сок Dolgo и ябълков оцет от ябълково месо, създаден с остатъците от пулпата от процеса на сокоизстискване и висококачествен ябълков оцет (същото решение се използва и за създаване на безалкохолен ябълков суич).

Използвайки следните рецепти, можете да опитате силите си в методите на Choiniere, за да пренасочите собствените си плодове, но ако има един урок, който той би искал да усвоите, това е „спестете“.

„Единственото нещо, което бих предложил, е да спасиш всичко. Ако имате нещо, което е останало, опитайте го. И ако има нещо, което си струва да се използва, тогава намерете приложение. "

ЗАБЕЛЕЖКА НА РЕДАКТОРА: Най-добрият начин да се подходите към следните рецепти е като проект с изплащане; приготвянето само на един или два от тези коктейли малко ще пропусне смисъла. Препоръчваме да прекарате една сутрин през уикенда, като изградите всички компоненти на варовик, джинджифил и ябълков сироп, създавайки съхранени „скоби за килер“ за домашния бар. Магията тук за повечето аматьорски миксолози ще бъде да разширят своите умения, като изградят персонализиран шкаф за коктейли, като приведат етоса от носа до опашката към плодовете, зеленчуците и щастливия час.

Ето защо: Отпадъците, създадени при приготвянето на сироп от изгорена вар от Suze Your Illusion II, се използват във всички останали смеси на основата на вар. Корите от вар придават аромат на Maple-Lime Oleo Saccharum. Целулозата от вар отива в сиропа от джинджифилова меласа, както и джинджифиловата пулпа, изцедена от изгорената вар и джинджифилов сироп.

Ябълковият коктейл функционира почти по същия начин: резенчета ябълки, които сте вливали във водка в продължение на една седмица, след това отидете в горещ прост сироп за друга тридневна баня. След като сте прецедили ябълките от сиропа, те се смесват на каша, за да подсладят ябълковия оцет от ябълково месо, използван както в киселото, така и в меласовия ябълков суич. Всеки компонент използва съставки от последния, оставяйки ви накрая малко количество добре изчерпани отпадъци, които да изпратите в кофата за компост.

Самите напитки са лесни; това е подготовката, която изисква известно време и внимание към детайлите. Но ако всичко това ви звучи прекалено сложно, утолете жаждата си вместо Forage и гледайте Bar Manager Joe Choiniere в действие, предотвратявайки разхищаването на хранителни продукти по един, иновативен коктейл на местно ниво. Менюто на бара му се променя редовно и отразява сезоните.

рецепти

ИЗКЛЮЧЕТЕ ВАШАТА ИЛЮЗИЯ II
Първата итерация на този коктейл, направен в различни пропорции с прав сок от лайм, беше наречена за албума на Guns N 'Roses Use Your Illusion I. Фактът, че Guns N' Roses издаде придружаващ албум, озаглавен Use Your Illusion II, направи коктейл за продължение неизбежен.

Прави 1 коктейл

1½ унции уиски Berkshire Bourbon
½ унция Suze
½ унция сироп от изгорен лайм (рецептата следва)
½ унция бенедиктински
2 чертички Regan’s Orange Bitters кора от вар, за гарнитура

Добавете всички съставки към коктейлна чаша, пълна с лед, и разклатете, докато се охлади. Прецедете двойно в чаша купе и украсете с кора от вар.

СИРОП ЗА ЛАМЕНО ВАРЕНЕ
По същество обикновен сироп, приготвен със сок от лайм вместо вода, твърдото кипене превръща киселия цитрус в нещо по-меко и карамелизирано. Постигането на сместа от сок и захар до правилната температура и консистенция отнема време и търпение: Гледайте внимателно тигана и редовно поставяйте термометър с незабавно отчитане, за да проверите напредъка си. Ще се образуват и отшумяват големи мехурчета и след това се образуват отново. Употребявайте, постигнете 235 ° F и се наслаждавайте на тази уникална съставка в коктейлите целогодишно.

Прави около 2 чаши

2 чаши сок от лайм (около 15-16 липа, резервна пулпа и кори)
2 чаши захар

Сокът лайм и щам, притискайки пулпата в цедка с фини мрежи с гърба на лъжица, за да извлечете целия сок. Запазете пулпа за сироп от лайм от джинджифил и меласа и спестете кори за сахар от кленов лайм Oleo. Добавете всички съставки в тенджера и оставете да заври. Продължете да загрявате, докато сместа достигне 235 ° F. Това ще отнеме повече време, отколкото си мислите - използвайте термометър с незабавно отчитане или бонбони. Свалете веднага от огъня, изсипете в топлоустойчив съд и запечатайте. Заделете 1 чаша сироп, за да направите сироп от изгорена вар и джинджифил. Не охлаждайте и не охлаждайте. Поддържа около 1 месец.

ДУХЪТ НА ЛЮБОВНИКА
Този вариант на пеницилин е създаден, за да се възползва максимално от пресния джинджифил, който Фуражът получава от фермата на старите приятели в Амхерст, но обикновеният корен джинджифил от хранителния магазин работи също толкова добре. За да се сведе до минимум отпадъците в ресторанта, се използва пулверизатор за изплакване на стъклото с Islay скоч, но можете да пропуснете тази стъпка у дома и просто да разклатите скоча със сиропа и да прецедите.

Прави 1 коктейл

2 унции смесен скоч
1 унция сироп от изгорен лайм и джинджифил (рецептата следва)
Islay scotch, за изплакване

Покрийте вътрешността на старомодната чаша с скоч Islay с помощта на пулверизатор, по избор. Добавете всички съставки към шейкър, пълен с лед и двойно прецедете в старомодна чаша.

ГОРЕН ВАРЕН И ДЖИНФИРЕН СИРОП
Ще запазите джинджифиловата пулпа, след като прецедите, за да направите сироп от меласа от джинджифил и лайм. Но какво от корите? Вижте бележката по-долу за идеи за намаляване на бонуса.

Прави около 1 чаша (плюс 2 супени лъжици пулп от джинджифил)

1 чаша запазен сироп от изгорена вар
½ чаша пресен джинджифил, обелен и грубо нарязан, обелени кори

Добавете всички съставки в блендер и пасирайте до пюре. Внимателно прецедете сместа, запазвайки джинджифилова пулпа за джинджифилов сироп от меласа.

Забележка за джинджифиловите кори: Добавете ¼ – ½ кори за чаша към 2-3 чаши вода и оставете да заври; оставете да къкри 30 минути. Прецедете и охладете. Сега имате мощен, пикантен бульон от джинджифил, за да излекувате това, което ви боли тази зима: Загрейте с лимонов сок и мед и пийте при първите признаци на настинка. Или използвайте още един коктейлен компонент, като разбърквате равни части джинджифилов бульон, водка и прост сироп върху лед. И ако се нуждаете от лесна рецепта за супа със заден джоб, задушете 6 нарязани моркови и 2 скилидки чесън в 2 чаши джинджифилов бульон, докато омекнат, подправете със сол и черен пипер и смесете - ще имате подхранваща, затопляща веган супа за минути.

ПЪТ КВИСЕТ
Този базиран на ром риф в Манхатън е кръстен в чест на фермата Quissett Hill в Мендон, която доставя фураж с кленовата си захар (Choiniere също се радва на техния кленов сироп). Частникът Amber Rum е широко достъпен, но Très Aromatique има по-ограничено разпространение. Ако не можете да намерите духа, на негово място може да се използва френски карибски рум агромол.

Прави 1 коктейл

¾ унции Privateer Très Aromatique Pot Stilled Overproof Rum
¾ унции Privateer True Amber American Rum
½ унция сладък вермут
½ унция кленов лайм Oleo Saccharum (рецептата следва)
2 чертички горчица Ангостура череша Луксардо, за гарнитура

Добавете всички съставки към разбъркваща чаша, пълна с лед. Разбъркайте, докато се охлади, след това прецедете в чаша Nick and Nora (малка стъклена коктейлна чаша). Гарнирайте с луксозна череша.

КЛЕНОВ ВАРЕН ОЛЕО САХАРУМ
По същество суров сироп, напоен с масла от цитрусова кора, тази рецепта Oleo Saccharum може да бъде пресъздадена с портокали, грейпфрут или лимони за използване в много коктейли - запазете цитрусовите си кори и направете партида във всеки вкус. Нямате достъп до гранулирана кленова захар? Вместо това направете този лесен сироп с тръстикова захар.

Прави около 1 чаша

Кора от 16 липа (от лаймите, използвани за приготвяне на сироп от изгорена лайм и джинджифил)
1 чаша гранулиран клен или тръстикова захар
5 супени лъжици почти вряща вода

Хвърлете корите в захар, докато се покрият напълно. Оставете сместа да престои при стайна температура за 24 часа. Изплакнете корите с почти вряща вода, докато цялата захар се разтвори. Прецедете течността и бутилката. Поддържа около 2 седмици, в хладилник.

ЯБЪЛКА КРИЛА
Фураж използва Dolgo crabapples за тази напитка и ги получава от местни фуражи и Buckle Farm в Unity, Мейн. Choiniere предлага да се свържете директно с овощна градина през краткия сезон, ако искате да използвате този див плод. Извън сезона можете да замените с ябълков микс, състоящ се от 2 части ябълки Granny Smith на 1 част McIntosh. Напитката се разклаща три пъти - два пъти суха и веднъж с лед - за да се създаде пенеста, подобна на безе глава.

Прави 1 коктейл

1½ унции вливана от ябълка водка (рецептата следва)
½ унция пресен ябълков сайдер
Simple унция Ябълков прост сироп (рецептата следва)
½ унция ябълков оцет от ябълков каша (рецептата следва)
¼ унция Becherovka (или друг амаро или горчив ликьор като Cynar, Averna или Черна гора)
1 яйчен белтък
дехидратиран ябълков чипс, за гарнитура
Горчиви на Пейшо, за гарнитура

Добавете всички съставки в шейкър без лед и разклатете за 15 секунди, за да се комбинират. Добавете лед, след това разклатете за допълнителни 45 секунди. Смес от едно напрежение в другата половина на вашата цедка, изхвърлете лед и след това разклатете отново без лед за 15 секунди. Налейте директно в голяма чаша купе и гарнирайте с дехидратирани ябълкови чипсове и няколко капки горчивка на Peychaud.

ЯБЪЛКОВА ВОДКА
Тази интригуваща съставка е от съществено значение за ябълковото кисело, но е еднакво приятно смесена с тире на който и да е от варовите сиропи, включени в тази история, покрита със газирана вода върху лед - извежда генеричната водка-газирана вар на съвсем ново ниво.

Прави около 2 чаши

3 чаши ябълкови филийки, нарязани на тънки, на кожата (комбинация от ябълки Granny Smith и McIntosh)
2 чаши водка

Добавете резенчета ябълка към буркан Mason от 1 литър и покрийте с водка, преди да запечатате и охладите за 1 седмица. Прецедете резенчета ябълка, като ги запазите за Apple Simple сироп. Съхранява за неопределено време, ако е в хладилник.

ЯБЪЛКО ПРОСТО СИРОП
Тъй като ще използвате ябълки, напоени с водка от предишната рецепта, за да парфюмирате този сироп, не забравяйте, че ще остане и следа от алкохол, така че не е добър избор за деца или за онези, които избягват алкохола. Но това е хубава промяна от кленов сироп или мед, залети с гръцко кисело мляко с мюсли или да подсладите гореща чаша чай с джинджифил.

Прави около 2 чаши

2 чаши тръстикова захар
2 чаши филтрирана вода
2 чаши нарязани на водка резенчета ябълка (запазено от предишната рецепта)

Оставете захарта и водата да заврят; оставете да къкри, докато цялата захар се разтвори. Опаковайте филийките ябълка, напоени с водка, в буркан Mason от 1 литър и залейте горещия сироп. Затворете и охладете преди охлаждане. След 3 дни прецедете резенчета ябълка и запазете 1 чаша, за да приготвите ябълков оцет от ябълково месо. Сиропът се държи около 2 седмици, в хладилник. Съхранява за неопределено време, ако е в хладилник.

ЯБЪЛЕН ЦИЛОЗЕН САЙТ ОЦЕТ
„Киселото“ в ябълковото кисело, можете да използвате този подсладен оцетен ябълков оцет като основа за всеки винегрет, за добавяне на нежна острота към зеленчукови супи или яхнии или като добавка към плодови смутита.

Прави около ½ чаша

1 чаша нарязани на сироп ябълкови филийки, запазени от направата на Apple Simple сироп
½ чаша висококачествен местен ябълков оцет

Добавете всички съставки в 1-литров буркан Mason и оставете сместа да престои 1 седмица. Прецедете твърдите вещества и оставете сместа да почине 1 седмица преди употреба. Съхранява около 1 месец, в хладилник.

КОМПЛЕКТ ЗА ЯБЪЛКА MOLASSES (НУЛО-ДОКАЗАТЕЛЕН)
Choiniere създаде този нулеустойчив коктейл „супер янки“ с джинджифил, останал от създаването на Lover’s Ghost. Switchchel е артефакт от колониалните времена, когато на фермерите ще се дава подсладено, слабо алкохолно сайдер за пиене по време на прибирането на реколтата.

Ябълков оцет от ябълка от 1 унция
1 унция Сироп от джинджифил-лайм-меласа (рецептата следва)
газирана вода
дехидратиран ябълков чип, за гарнитура

Добавете ябълков оцет и ябълков оцет и сироп от джинджифил и меласа към чаша с камъни. Напълнете чашата с лед и долейте със газирана вода. Гарнирайте с единичен ябълков чип.

ДЖИНДЖИФ-ВАРЕН-МОЛАС СИРОП
Дръжте буркан с тази пикантна черна течност в хладилника си и добавете към обикновена газирана вода за безалкохолна сода с аромат на джинджифил.

Прави около 1 чаша

2 супени лъжици кафява захар
¼ чаша меласа
½ чаша запазена варова пулпа от изгорен варов сироп (вижте рецептата по-горе)
запазена джинджифилова пулпа от изгорена вар и джинджифилов сироп (вижте рецептата по-горе)

Добавете всички съставки в тенджера и оставете да къкри. След 10 минути се прецежда и се бутилира. Охладете в хладилник. Поддържа около 2 седмици.

Тази история се появи в изданието Зима 2020.