Една от ключовите концепции за печене на страхотен квасен хляб е правилната ферментация: Това започва със силно предястие и продължава до корекция и печене.

ферментираме

Буркан зрял левен, който ще се използва за втасване на тесто за хляб; той е в състояние да утрои началния си обем. [Снимки: Тим Чин]

Досега в нашата поредица за заквасен хляб, ние обсъдихме науката за закваска, обяснихме как да подготвим предястие, сравнихме предястия, направени от различни брашна, и предложихме солидна рецепта за печене на хляб със закваска. Но ако искате да овладеете този занаят, това помага да разберете по-подробно две основни концепции: правилната ферментация и правилното боравене с тесто. Както светилото за закваска Тревър Уилсън пише в „Откровено трохарско майсторство“, 80 процента от отворената троха идва само от тези две концепции. Тук ще поговорим за ферментацията и как можете да я приложите при печенето на закваска.

Вече разгледахме и определихме ферментацията като обща концепция при закваските: Микроорганизмите (дрожди и млечнокисели бактерии) разграждат нишестето, за да произведат газ от въглероден диоксид и кисели аромати. За хлябовете правилната ферментация увеличава потенциала за ефективно разширяване и улавяне на газове в добре развита глутенова матрица. Това е и ключът към развитието на вкуса във вашия хляб. Можем да разделим ферментацията по-нататък на две части: 1) създаване на силен и активен стартер и левен и 2) осигуряване на правилна насипна ферментация.

Създаване на силен и активен стартер и Levain

Отпред трябва да направим разлика между стартер и левен, тъй като те са достатъчно сходни, за да предизвикат объркване. Накратко, предястието е началната основа на вашата микробна култура, което поддържате за неопределено време, докато Levain е предястие, което е предназначено да се смеси в тесто за хляб (където то ще втасва хляб и след това ще загине в топлината на фурната). Помислете за това по следния начин: стартерът е като вашата спестовна сметка, ценен микробен ресурс, който поддържате и се грижите за него ежедневно - може да не ви е необходим веднага, но винаги искате да поддържате баланс за един ден, когато го направите (т.е., ден, в който решите да приготвите хляб). Когато искате да изпечете хляб, заемате част от тази култура и я премествате в разплащателната си сметка: Левенът, който, когато стане зрял, ще бъде готов да отглежда хляб.

Някои пекари изграждат своя леван със своя стартер и след това запазват част от този леван, за да продължат стартерната култура (това би било като прехвърляне на целия баланс на вашата спестовна сметка във вашата разплащателна сметка, за да покрие всички необходими разходи, след което прехвърляне на неизползваната част обратно към вашата спестовна сметка след). Другите са по-разумни и обичат да поддържат отделен стартер постоянно работещ, дори когато се изгражда лев (това би било като прехвърляне на само толкова пари, колкото знаете, че ще ви трябват, като запазите останалите си средства в спестовната си сметка ). Въпреки че разликата между стартер и левен може да е малка, все пак е полезна концепция за разбиране на цялостния процес на печене.

Сила на стартера

Силен и активен стартер трябва да утрои обема си в своя пик.

Какво е новото при сериозните ястия

Добрият хляб със закваска зависи от наличието на здрав, активен стартер. Ако сте следвали заедно с нашето ръководство за приготвяне на закваска за закваска, трябва да имате култура, която се издига, върши и пада предсказуемо. Той трябва да утрои или дори да утрои обема си, докато достигне своя връх.

Докато някои пекари използват предястия, които само удвояват обема си при пикова активност, аз ще ви кажа направо: Не уреждайте. Предястие, което удвоява обема си, ще работи, но цялостната ферментация и втасване на тестото може да бъде по-бавна и полученият хляб потенциално по-плосък. Вместо това потърсете признаци на утрояване или дори четирикратно увеличаване на обема. По-енергичен и активен предястие подобрява шансовете за производство на хляб, който е висок, лек и отворен на трохи. С други думи, колкото по-силен е вашият стартер, толкова по-щастлив ще бъдете с последния си хляб. И обратно, ако вашето предястие е гадно, тогава хлябът ви ще е гаден.

Вашият стартер трябва не само да показва признаци на силна активност, но и да има относително дебел вискозитет. Пекарите добавят стартер в количества над 20 процента от общото тегло на брашното в тестото, така че не искате прекалено тънък стартер да влезе в сместа. Като оставим настрана нивата на хидратация (количеството вода спрямо брашното), дебелината на стартера се определя до голяма степен от неговата зрялост. Предястието е предварително ферментирала смес от брашно и вода и с течение на времето в тази смес се натрупват киселини; отначало текстурата може да е твърда, но с узряването на стартера, натрупването на киселини, съчетано с ензимна активност, започва да разгражда глутена, което води до по-течен вискозитет. Така че в зависимост от времето, тази смес може да има текстура, варираща от относително твърда до течаща или дори сочна. Използването на стартер при пикова активност - преди сместа да се разпадне и изтънява - е полезен начин да се уверите, че не добавяте прекалено протеолитична, разградена с глутен супа към тестото си.

Левен и зрялост

Преди и след: Левенът нараства повече от трикратно от първоначалния си обем.

Левенът е каквато порция зряла предястия използвате, за да смесите в тестото си. Това разграничение между стартер и левен е слабо, но хлебопроизводителите се позовават на „изграждане“ на левен преди смесване, концепция, която подчертава както мащабирането, необходимо за превръщането на сравнително малко скривалище от стартер в достатъчно голямо количество, за да втасва един или повече хлябове хляб, както и график, необходим, за да се изтегли всичко, така че хлябът да е готов за печене в желаното време. Например, можете да съхранявате относително малко общо начално количество (50 грама или по-малко) всеки ден. Но 50 грама предястие няма да ви отнемат много далеч - двойно, ако възнамерявате да печете няколко хляба. За да се получи достатъчно закваска за печене, ние вземаме част от оригиналната култура (да речем, 30 грама) и я подхранваме поне 1: 1: 1 (предястие до брашно до вода), което дава 90 грама зряла предястия за работа. При това съотношение на хранене са необходими около четири до пет часа, докато леванът достигне пикова активност при 78-80 ° F. *

* В допълнение към увеличаване на количеството налично предястие, използването на левен ви позволява да персонализирате неговия състав за специфични теста за хляб. Например, ако искате да изпечете пълнозърнест хляб, можете да изградите левена с пълнозърнесто брашно, вместо с каквото и да е брашно или смес от брашно, които обикновено използвате за хранене на предястието си.

Но какво ще стане, ако чакането на четири или пет часа, докато левът достигне своя връх, няма да работи с вашия график? Тук можете да манипулирате променливи като съотношението на подаване (стартер към брашно към вода) и температура, за да регулирате времето на смесване. Например, можете да изградите своя левен през нощта преди смесване: Чрез понижаване на температурата и увеличаване на съотношението на хранене, дрождите и бактериите имат много по-голям резервоар с храна, за да се метаболизират преди кулминацията да достигне връх, което води до много по-бавна ферментация. „Точно преди да си легна, ще храня 1:10:10“, казва експертът по заквасване Кристен Денис. „Така че масивен превключвател на съотношението. Поставих го на доста хладно място, в трапезарията си (около 72 [° F] за една нощ). И ще го пусна много бавно и до сутринта имам достатъчно време, за да направя бърза автолиза и да хвърля левена. [Levain] достига пикове вероятно около 10 или 11 часа по-късно при това съотношение. "

Осигуряване на правилна насипна ферментация (или групово доказателство)

Тесто, приготвено от брашно и вода, е готово за добавяне на левена, което ще ознаменува началото на насипната ферментация.

Според Тревор, насипната ферментация започва веднага щом добавите леван в тестото и завършва, когато разделите или оформите тестото. Този етап обикновено е най-дългият период на ферментация, при който по-голямата част от вкуса на вашето тесто се развива, газовете се натрупват в тестото и - от решаващо значение - структурата на глутена напълно се развива, за да улавя ефективно тези газове. * Като цяло по-голямата част от тестото ферментацията настъпва по време на насипната ферментация. Последващите стъпки като окончателното покачване и забавяне представляват малка част от цялостната микробна ферментация и развитието на глутен.

* Тази идея предполага, че първоначално не сте разработили напълно глутена чрез машинно смесване или агресивно, продължително месене. Вместо това, пекарите често разчитат на времето, за да развият напълно глутеновата матрица. С течение на времето ензимите, като протеази, започват да изрязват нишките глутен на по-малки парчета, които са в състояние да се свържат помежду си. Веригите от глутен се удължават и мрежата се укрепва, тъй като все повече и повече молекули се слепват.

Защо се нарича „насипно състояние“? Отговорът е преди всичко въпрос на мащаба. В обемна пекарна, пекарите смесват огромни количества тесто, за да произведат десетки хлябове. Работата с отделни порции тесто през целия живот на цикъла на печене е неефективна, отнема много време и заема твърде много място в кухнята. Вместо това, пекарите оставят цяла маса тесто да ферментира, преди да се разделят и оформят в индивидуални любови. Този процес осигурява последователна и предсказуема ферментация по няколко причини: Най-вече, по-голямата маса тесто е по-стабилна при температура и пекарят трябва да обърне внимание само на една маса тесто за разлика от няколко десетки наведнъж. За домашните пекари, които пекат по един хляб, ферментацията в насипно състояние по този начин не е необходима. Но дори ако мащабирате партида тесто, за да изпечете два или повече от един и същ хляб, може да е полезно масовото насипване преди разделяне и оформяне.

Някои пекари наричат ​​този етап етап на „доказателство“. Други, като Тревор Уилсън, различават насипната ферментация от насипната доказателство. Ферментацията в насипно състояние започва, когато левенът се смеси в тестото (което може да се случи преди тестото да се смеси напълно); етапът на проверка започва, когато са включени всички съставки (като сол). Доказателството подчертава точката, в която тестото започва да втасва - подчертавайки прехода от агресивно месене или смесване към по-нежно боравене и сгъване на тесто, докато тестото бавно се вдига.

Може да се каже, че етапът на изпитване започва, след като всички съставки на тестото са включени, и пекарят премине към по-щадящо боравене, така че да може правилно да втаса.

Правилната ферментация в насипно състояние означава да се даде достатъчно време на тестото (при дадена температура) да ферментира. Недостатъчната или свръхпроверка води до неоптимални резултати: Тестото с недостатъчна устойчивост може да бъде плътно и да има неравна трохичка, докато свръхпробеното тесто може да бъде трудно за работа и да има прекалено плътна структура на трохите.

Как да разберете кога е завършила ферментацията в насипно състояние? Трудно е да се отговори окончателно. Не забравяйте, че ще печете хляба си в гореща фурна. Този взрив на топлина насърчава бързия метаболизъм на нишестето - подхранваща лудост - и разширяване на тестото. Ако силно прекалите с тестото си, тези уловени газови мехурчета се сливат в плътна мрежа и се придържат един към друг, което води до прекалено плътна структура на трохи; в най-лошия случай тестото се срутва. Ако не подлагате тестото си, това разширение има тенденция да бъде неправилно и диво, а в най-лошите случаи хлябът е едновременно плосък и плътен. Като цяло, Кристен се стреми да увеличи размера си с 60%. Но 60-процентното увеличение е трудно да се проследи визуално. Когато вземете предвид сгъването и обезгазяването на тестото, визуалната идентификация става още по-трудна. Вместо това тя препоръчва ферментиране в насипно състояние за определен период от време и коригиране на това време според необходимостта спрямо последователни изпичания. *

* Ако искате да бъдете по-точни, има начин да проследите покачване с 60 процента. Кристен използва малък буркан и захранва малко количество закваска в него, веднага щом включи левена в тестото си. Останала необезпокоявана при същата температура на ферментация като нейното тесто, този „аликвотен буркан“ осигурява сравнително надежден метод за измерване на 60-процентно покачване на обема.

„Новите пекари няма да знаят какво да търсят“, казва Кристен. „Да речем, че имах същия стартер, имах същата температура и напълних за пет часа. [Хлябът] не се получи така, както аз исках. Следващия път се натрупах в продължение на шест часа и сега изглежда малко по-добре. Същото нещо в продължение на седем часа. Това не е нещо, което можете да направите за една печене. Това трябва да се прави в много изпичания, [използвайки] сравнения едно до друго. "

И все пак е полезно да предоставите някои визуални подсказки. Правилно „напълнено“ тесто ще бъде леко заоблено отгоре и по краищата; ще бъде мехурче на повърхността и ще се разклаща леко при разклащане; накрая, той трябва да се освободи от купата или контейнера сравнително лесно, преди да оформи. Някои пекари използват „тест с набиване с пръст“, за да определят грубо ниво на доказателство: Ако набодете тесто и вдлъбнатината се върне бързо или твърде бързо, тестото е недоизолирано; ако вдлъбнатината остава или изобщо не се променя, тестото е свръхизолирано; и ако вдлъбнатината бавно се върне в първоначалната си форма, тестото е точно.

Бележка за температурата по време на насипна ферментация

Температурата оказва силно влияние върху скоростта и качеството на ферментацията. В нашето начално ръководство за закваска дори разбихме сложната връзка между температурата и развитието на различни щамове дрожди и млечнокисели бактерии. Можете да насипвате ферментация при практически всяка температура между 65 ° F и 90 ° F с приемливи резултати. Но като цяло по-ниската температура на ферментация ще удължи насипната ферментация, докато по-високата температура ускорява насипната ферментация. Номерът е да намерите температура, при която тестото ви се вдига достатъчно, но глутенът също се развива достатъчно, за да поддържа тестото. Обикновено температурната зона „златоноски“ се намира някъде между 72 и 78 ° F - не толкова бавно, че да възпрепятства покачването или за да може глютенът да се разпадне, но не толкова бързо, че глутенът да е слабо развит, докато ферментацията в насипно състояние завърши. *

* Отново при печенето на закваска винаги има изключения. Например, машинно смесено тесто се поддава на насипно ферментиране при високи температури. Машинното смесване развива глутена изцяло отпред, така че не е нужно да разчитате на времето, за да развиете силно тесто, което държи формата си.

Отнема две

Правилната ферментация ще ви отведе дълъг път към печенето на добър хляб със закваска. Но дори ако забиете всеки аспект от него - дори ако стартерът ви изскочи и сте натрупали достатъчно тестото си, пак трябва да докоснете тестото си и да го боравите. От гледна точка на пекаря, ферментацията е пасивна: зависи от изчислените преценки за времето и температурата. Работата с тесто е активна: Тя включва физически действия, които променят физическите характеристики на вашето тесто. И някъде, на пресечната точка на тези две концепции, можете да произведете невероятен хляб със закваска. В следващата ни публикация ще изложим няколко от тези стратегии за боравене с вашето тесто.

Всички продукти, свързани тук, са избрани независимо от нашите редактори. Можем да спечелим комисионна за покупки, както е описано в нашата политика за партньори.

Тим Чин е професионален готвач и понякога писател. Готвеше години наред в ресторанти в Ню Йорк и Бостън, работеше в Rouge Tomate, Northern Spy и наскоро BiSq. Той също така прекара три години в America’s Test Kitchen, създавайки и тествайки рецепти. Той е запален по закваската, фънки лютия сос и устойчивото земеделие. Извън готвенето Тим прекарва по-голямата част от свободното си време в катерене и се опитва да не убива домашните си растения.