Съвети и инструкции стъпка по стъпка за приготвяне на домашно сладко от сливи, ако имате дърво, което просто няма да откаже.

страхотно

Тост с масло и сладко от пресни сливи. [Снимки: J. Kenji López-Alt]

Преди това лято никога не съм разбирал необходимостта от заглушаване. Искам да кажа, теоретично го разбрах: имате повече плодове, отколкото можете да изядете или раздадете, така че, вместо да ги оставяте на вятъра, ще намерите начин да ги запазите за бъдеща употреба. Но простото познаване на тези факти е различно от това да се сблъскаш с дърво, което пуска пет килограма плодове на ден в задния ми двор, по същия начин, по който четенето за делтапланеризъм е различно от това да бъдеш избутан от скала, привързана към капак платно.

Когато живеех в града, получавах плодовете си от пазара на фермери или супермаркета в лесни за управление партиди. Ако щях да правя сладко, трябваше да планирам да направя сладко предварително. Това лято направих сладко, защото освен да оставя плодовете да гният на земята, буквално нямах друг избор.

Подарих колкото се може повече сливи на съседи. Опаковах чували от тях и ги донесох на пътувания. Ядях сливи три пъти на ден. Дори хранех сливи на кучетата (не се притеснявайте, не костилките). Не беше достатъчно. През трите седмици, през които дървото даваше зрели плодове, набрах над 80 килограма сливи. Това са много сливи.

Както можете да си представите, имам доста практика в приготвянето на конфитюр. Това е обобщение на това, което научих, заедно с някои инструкции стъпка по стъпка как да го направите сами, като използвате собствените си сливи (или сливи от фермерския пазар или супермаркет).

Какво е новото при сериозните ястия

Ключовете за чудесно сладко от сливи

Ето най-важните неща, които научих след приготвянето на много партиди сладко.

Как да си направим сладко от сливи от пресни сливи

Стъпка 1: Костилка и четвъртинка на сливите

Ако използвате разновидни сливи, можете просто да ги нарежете около екватора, да завъртите половинките и да изхвърлите костилките. Но за сортове цепещи камъни, като тези сливи със сърце от слон, е най-лесно да изрежете ямата с нож.

Започвам с нарязване на едната страна на сливата, успоредна на естествения шев в плодовете, малко извън центъра. Това съвпада с ориентацията на ямката, така че увеличава максимално количеството плодове, които можете да свалите с един удар.

След като сте свалили и двете страни, след това можете да изрежете около ямата с върха на ножа си, за да премахнете излишния материал.

В крайна сметка трябва да имате яма с малко плът, залепена за нея. (Чувствайте се свободни да смучете тези ями, за да стигнете до тази плът - вкусно е!)

Пет килограма сливи трябва да ви оставят около четири килограма месо от слива, когато приключите с подрязването. И запазете тези кожи, защото голяма част от аромата на слива се крие в тези кожи!

Стъпка 2: Мацерирайте

Прехвърлете сливите и всякакви сокове от дъската за рязане в голяма купа (най-голямата, която имате, най-вероятно) и добавете килограм и половина гранулирана захар и една супена лъжица пектин за всеки четири килограма плодове. Хвърлете сливите, покрийте с найлоново фолио и оставете в хладилник за една нощ, докато пуснат соковете си.

На следващия ден нещата трябва да изглеждат хубави и сочни.

Стъпка 3: Замразете лъжици

Поставете няколко метални лъжици във фризера, преди да започнете да готвите. Те ще ви помогнат да определите кога конфитюрът ви е готов по линията.

Стъпка 4: Започнете да готвите

Тъй като вече сте извлекли толкова много течност, сливите ще се разградят много бързо, когато започнете да ги загрявате на плота. Ключът към страхотния вкус е да се използва наистина широк тиган.

Използвах или широката си холандска фурна, или моята сота, в зависимост от това колко голяма партида готвих.

Добавете сместа от сливи във вашата тенджера и разбъркайте четири чаени лъжички калциева вода. (Потърсете инструкциите на опаковката на пектина за правилните нива на разреждане на калциевата вода.) Поставете тенджерата на умерен огън и гответе. Не забравяйте да бъркате често, докато конфитюрът се готви, за да предотвратите изгаряне на дъното.

Стъпка 5: Мелете сливите

Веднага след като сливите се разпаднат леко, те трябва да станат достатъчно меки, за да се смилат. Прекарването им през мелница за храна ще ги разгради, за да ви даде по-гладка текстура в готовото сладко.

Смилам около половината от сливите си, след което ги изстъргвам обратно в саксията.

Стъпка 6: Продължавайте да готвите и обезмаслявате

Продължавайте да готвите сливите - искате да ги сварите достатъчно, за да намалят с около една четвърт.

Докато готвят, на повърхността ще се появи слой от пенеста пяна. Отстранете го, ако искате сладкото ви да остане хубаво и лъскаво. Малко количество масло, добавено в тенджерата, също ще помогне за намаляване на образуването на пяна.

Стъпка 7: Тест за липса

Тъй като сладкото започва да става плътно и гланцово (това трябва да отнеме около 15 до 30 минути), е време да проверите за готовност. Поставете малко количество върху една от вашите замразени лъжици и го върнете във фризера.

Оставете го да почине пет минути, след което проверете сладкото. Тя трябва да е твърда, но не гумена и трябва просто да се придържа към лъжицата, ако я наклоните.

На този етап сте почти готови. Можете да охладите сладкото си, да го съхранявате в хладилника и да го изядете в рамките на няколко седмици или да го обработите в буркани, за да се съхранява на стайна температура в продължение на няколко месеца.

Стъпка 8: Почистете и напълнете бурканите

За да започнете да дразните, измийте и стерилизирайте всичките си буркани в гореща сапунена вода, след което ги изплакнете обилно. Искате да са доста горещи, когато дразните, за да предотвратите термичен шок от добавяне на сместа от горещо сладко към тях.

Ако имате една от онези фантастични фунии за заглушаване, продължете и я използвайте, но откривам, че пластмасовият контейнер за деликатеси е най-доброто устройство за загребване на храна от едно място на друго с минимално капене.

Избършете джантите на бурканите, след като се напълнят.

Покрийте бурканите и завийте капаците, докато те плътно, но не прекалено плътно. Прекалено затягането на капака на буркан Mason всъщност ще създаде по-слабо уплътнение, тъй като ще повреди нишките в капака.

Стъпка 9: Обработвайте бурканите

Обработвайте бурканите на баня с вряща вода в съответствие с инструкциите на производителя.

Извадете сливите от ваната и ги оставете да се охладят при стайна температура. Направете не опитайте се да избързате с охлаждането, като ги поставите в хладилника или под течаща вода (освен ако не харесвате сладко и счупено стъкло навсякъде).

Ако се е образувал подходящ уплътнител, бутоните на върховете на капаците трябва да натискат, когато се охладят - и те ще направят наистина удовлетворяващо пинг тъй като те депресират.

След като бутоните натиснат, развийте пръстените на капака, за да можете още веднъж да почиствате около капаците с влажна кърпа. Ако имате добро уплътнение, не трябва да има риск тези капаци да изскочат.

Накрая завийте отново пръстените, оставете бурканите да се охладят естествено и отново извадете пръстените на капака за съхранение. Съхранението с изключени пръстени гарантира, че сте наясно, ако някой от вашите буркани загуби уплътнението си.

Опровержение: Тъй като не използвам лимонов сок в рецептата си, има шанс, че ако вашите сливи са особено ниско киселинни, те може да не са 100% безопасни за съхранение при стайна температура. Ако сте от тези, които грешат от страна на безопасността, препоръчвам да съхранявате сладкото в хладилника и да го консумирате в рамките на няколко месеца или да добавите една и половина унции лимонов сок към сместа, тъй като намалява.

Сега просто трябва да намеря някой, който да отнеме 12 литра прясно сладко от сливи от ръцете ми!

Домашно сладко от сливи

Всички продукти, свързани тук, са избрани независимо от нашите редактори. Можем да спечелим комисионна за покупки, както е описано в нашата политика за партньори.

J. Kenji López-Alt е баща, който си стои вкъщи и е лунен като главен кулинарен консултант на Serious Eats и готвач/партньор на Wursthall, вдъхновена от Германия калифорнийска бирария близо до дома си в Сан Матео. Първата му книга „Хранителната лаборатория: По-добро домашно готвене чрез наука“ (базирана на едноименната му колона „Сериозни ястия“) е бестселър на „Ню Йорк Таймс“, получател на награда „Джеймс Биърд“ и беше обявена за Готварска книга на годината през 2015 г. от Международната асоциация на кулинарните професионалисти. Следващият проект на Kenji е детска книга, наречена Every Night is Pizza Night, която ще излезе през 2020 г., последвана от друга голяма готварска книга през 2021 г.