Брад казва

Една от най-добрите части за работата на нашия тестов кухненски мениджър, Брад Леоне, е седмичното му пътуване до фермерския пазар. Неговата отговорност е да снабдява кухнята със зрели продукти, протеини и кладеници през цялата година. През лятото и есента, когато фермите извиват хубавите неща, Брад е като дете в магазин за бонбони. Всяка сряда той излиза на пазара с многократните си чанти за хранителни стоки, за да се запаси с това, което е прясно и добро - и да направи лека закуска и щракване по пътя, разбира се. Проверете отново тук, в нашата колона От пазара, за да видите какво е взел Брад и, разбира се, за да получите собствено вдъхновение за готвене.

Колраби се превърна в дете на местните, сезонно насочени средства за снабдяване с продукти. Изглежда почти невъзможно да се говори за тънкостите на готвенето на продукти от фермерски пазар или CSA, без също да се придържаме към някаква итерация на фразата: "И колераби! Искам да кажа, какво има с това?"

Колраби е извикан, защото е лесен за отглеждане - много фермери го засаждат, но доскоро той не е проникнал в рафтовете на основните хранителни магазини. В наши дни е много по-лесно да се намери кольраби; ако не сте готвили с него, има вероятност поне да сте чували за него. Ето съветите на Брад за това какво да търсите при закупуването на кальраби, както и как да го приготвите. Помислете веднъж завинаги за демистифицирана колраби.

Не е нужно да ви казваме, че предпочитаме кольраби от нашите приветливи квартални фермери, нали? Брад казва: „Винаги препоръчвам да купувате биологично от фермерски пазар за най-пресните и вкусни екземпляри“. Освен това Брад казва да търси луковици, които все още имат прикрепени листа. "Това е добър индикатор, че зеленчукът е пресен и че е бил събран наскоро, тъй като листата увяхват по-бързо от луковицата." Самите крушки трябва да бъдат затворени с много здрава и стегната кожа. Колраби е тежък и трябва да се чувства по-скоро като бейзбол в ръката ви - по-малко като топка на Nerf.

Чували сте фразата „колкото по-тъмно е зрънцето, толкова по-сладки са плодовете“, нали? Е, според Брад: колкото по-малка е крушката, толкова по-сладка е колраби.

Веднага щом донесете своята кальраби у дома, отделете листата от луковиците. Брад държи както листата, така и крушките в хладилника; листата отиват в запечатан найлонов найлонов плик, луковиците се съхраняват свободно. Използвайте листата в рамките на няколко дни, но небелените луковици ще продължат седмици.

Въпреки че луковицата на растението е най-често приготвяната и изяждана част, листата също са напълно годни за консумация. Шифонирайте ги на ситно и ги хвърлете във винегрет, или им дайте груб котлет и ги пригответе на пара или ги задушете, както бихте настъргали зеленчуци или кейл.

Колраби е защитен от дебела кожа, която е или лилава, или бледо зелена. Няма различия в вкуса между цветовете, а „месото“ отвътре е все същият почти бял цвят. Мъдри думи от Брад: „Винаги обелвайте крушката, защото външният слой е доста влакнест и неприятен. Той няма да се разпадне след приготвяне.“ Използвайте остър нож, за да отстраните кожата, тъй като е твърде дебела за традиционната белачка за зеленчуци.

Колраби е еднакво вкусен суров или варен. Брад обича да бръсне тънко обелените, сурови луковици в кибритени клечки (можете да използвате мандолина за помощ при това) и да ги хвърля в слама. Те също са хрупкави, сочни и свежи, което ги прави чудесно допълнение към салати и купи за зърно - мислете за тях като за по-малко сладки ябълки по отношение на текстурата.

Предпочитате да готвите вашата кальраби? Не го усложнявай. Ето съвета на Брад: "Обичам да задушавам зеленчуците и нарязаните стъбла с чесън и зехтин. Добавете нотка счукан червен пипер и сте готови." Можете също така да третирате луковицата както с всеки друг кореноплоден зеленчук - накълцайте го и го изпечете до омекване, или го добавете към супи и яхнии.