Последното изследване на историческите апетити на готвача Хестън Блументал е меню, вдъхновено от финалните ястия, приготвени в обречения римски град.

последните

От Меара Шарма

През 79 г. сл. Хр. Хлебопроизводител в римския град Помпей поставя няколко хляба в пещта си. Докато те се печеха, връх Везувий изригна, валяйки върху пластове гореща пепел и камък, които едновременно ще потушат живота от града и ще закрепят последните му моменти. При разкопки около две хилядолетия по-късно питките най-накрая излязоха от фурната - въгленизирани, но с непокътната форма и текстура. И в суматошната вечер миналата седмица, развлечението на тези хлябове украси банкет в музея Ашмол в Оксфорд, Англия, където британският готвач Хестън Блументал организира ястие, вдъхновено от кухнята на Помпей.

Идеята за вечерята на Блументал възниква от изложба в Ашмолея, озаглавена „Тайната вечеря в Помпей” и изложена до 12 януари. Преди храненето гостите обиколиха шоуто, вълнуващо изложение на римския апетит, голяма част от което беше увековечено от изригването. Изкопаните фрески изобразяват богати обитатели, полегнали преди многоязови ястия - те са били склонни да ядат в малки чинии, точно както днешните гурмета. Един панел, изпълнен с риба, празнува морската награда, и на показ също са спасени бутилки с гарум, ферментирал рибен сос, който римляните са изливали върху всичко. Изследванията също така разкриват странни деликатеси - като пъня, която би била пълнена със свинско месо и ще служи като предястие - както и остатъците от средиземноморските диетични плодове: маслини, ядки, смокини, фурми, леща. Куратор описа кана с 2000-годишен зехтин - който все още мирише на маслини - като „най-близкото нещо, което имаме до портал до древния свят“.

Тази идея се хареса на Блюментал, чиято кулинарна философия се върти около носталгията и силата на историята. Неговият ресторант с три звезди на Мишлен в Беркшир, The Fat Duck, е създаден, за да събуди спомени от детството, а местоположението му в Лондон, Dinner by Heston, приема сигнали от вкусовете от 14-ти век. За менюто в Помпей той и Ашли Палмър-Уотс, изпълнителният готвач на Dinner от Хестън, рисуваха остатъците от въгленизирана храна, изложени в музея, и рецептите, събрани в римската готварска книга от първи век, известна като Апиций, отдавайки се на малко на пътуването във времето, както и иновации върху етоса на древните. „Това не е робско следване на римски рецепти“, каза Блументал. „Миналото е скок.“

Елате на вечеря, гостите се събраха около голяма маса с форма на подкова в ресторанта на покрива на Ashmolean. Наред с почернения хляб, приготвен с пуглианска изгорена пшеница, наследство от спелта и активен въглен (за цвят), ястието започна с блестяща бучка от лава, напоена с мастило от калмари, скариди и понцу. „Това е Неаполският залив в масло“, каза Пол Робъртс, уредник на изложбата в Ашмол, припомняйки посещение от древността на древния град. "И има вкус на глътка море." След това, в съответствие с помпейската склонност към морски дарове, имаше солено ястие от мариновани миди, седящо в пяна от любимец и подправено с миден крем и гарум. След това риф на римски скоби - печена патица и ряпа - завършен с червено вино Помпей (което градът някога е произвеждал и изнасял в изобилие). И накрая, десертът беше богат, кози либум, вид жертвен чийзкейк, който римляните биха предложили на домакинските богове.

Менюто от вечерта, което ще бъде на разположение на Dinner by Heston от януари до март, е първото от поредицата от това, което готвачът нарича „последната вечеря“ - екипът планира също да се справи с последната вечер на Титаник и крайното хранене на Наполеон. За Блументал усъвършенстването на конкретни исторически моменти не осигурява само фураж за необичайно меню; това също е възможност за някаква повествователна фантазия и за създаване на това, което той нарича „мултисензорно“ изживяване за вечерящите. Докато храненето се разгърна, Блументал обсъди своя калейдоскопичен набор от влияния, от квантовата физика и внимателност до податливите свойства на сиренето (Конте, направено с бактерии от ноздрите и космите на Блументал, беше изложено в музея Виктория и Алберт по-рано тази година). Вкусът, осмели се той, е по-хлъзгав, отколкото бихме могли да си помислим, и неразривно свързан с това, което виждаме, чуваме и мислим. В един момент той взе тетрадката ми и написа думата „вино“ с големи балончета. „Вземете малко от виното си“, предложи той. Отпих от чашата си. Мислех, че има вкус гладка, мека. След това той отново написа „вино“, този път с остри пикантни букви и отпи от собствената си глътка. "Горчиво, нали?"

Римляните също бяха мултисензорни гастрономи; за тях яденето и пиенето беше неделимо от самия живот. „Латинската дума за вечеря е convivium“, отбеляза Робъртс. „Значение: да живеем заедно.“ В същото време римляните често намекват за смърт в своето изкуство и литература; неизбежността му е послужила за засилване на удоволствията на този свят (дори ако представите им за отвъдното включват и гъмжащи банкети). В една поразителна мозайка, открита в Помпей и сега изложена в Ашмолеан, усмихнат скелет носи две кани вино, лукаво напомняне да улови деня.