Липсват ли ви рула от омари, суши и каламари, докато сте вкъщи по време на пандемията на коронавируса? Ако не сте свикнали редовно да пазарувате и готвите за морски дарове, тези ястия може да изглеждат като предизвикателство за приготвяне. Но морските дарове не трябва да бъдат мистериозна съставка, която ще ви липсва, докато ресторантите не започнат да се отварят отново. Докато системата за индустриален риболов усеща сътресението на променящия се пазар по време на кризата, дребните местни рибари все още могат да предоставят пресни морски дарове с устойчив източник.

устойчива

DIG DEEPER

Докато някои домашни готвачи намират домашното карантинно време за идеалната възможност да изследват готвенето на риба, проучване, направено от Food Marketing Institute през миналата година, установи, че много американци не са сигурни как да купуват, готвят, приготвят или ароматизират морски дарове. Ако морските дарове се чувстват плашещи, можете да използвате нашите съвети как да пазарувате за устойчиви морски дарове и лесни начини за приготвяне на устойчива риба у дома.

Съвременното състояние на морските дарове

Според най-новите данни на NOAA Fisheries, американците ядат средно 16,1 паунда морски дарове годишно, което се очаква да нарасне с пет процента до 2022 г., отчасти благодарение на популярността на диети, фокусирани върху протеини като кето и палео. Но, както и при други части от доставките на храни, кризата с COVID-19 възпрепятства търговския бизнес с морски дарове. Тъй като цените рязко падат за омари и бебешки змиорки - цената на едро за омари на живо през март беше 33% под нивата от 2018 г. - и затварянето на ресторанти, оставяйки рибарите и доставчиците без основната им клиентска база, много се борят свързвам двата края.

Въпреки това, някои по-малки риболовни райони успяха да се адаптират, преминавайки към директни продажби, потребителски модели на риболов и онлайн продажби, а някои доставчици на ресторанти отвориха бизнес за потребителския пазар. Миналата година списание Food & Wine прогнозира, че акцентът върху устойчивите морски дарове ще бъде една от основните хранителни тенденции през 2020 г. Преди COVID-19 повече от 80 процента от ядените в САЩ морски дарове са били внесени и две трети от морските дарове продавани на вътрешния пазар, обикновено отивали в ресторанти и хотели, което означава, че морските дарове, които сте купували от хранителния магазин, и голяма част от това, което сте яли навън, най-вероятно не е било местно, нито отговорно уловено. Но тъй като много ресторанти са затворени и търговският риболов се отваря за потребителите, домашните готвачи имат повече възможности и отговорност от всякога да купуват устойчива риба.

Как да изберем устойчива риба

Докато хвърлянето на торба със замразени скариди в количката на пазара може да е лесно, скаридите имат голям хранителен отпечатък, включително екологични и трудови проблеми. Намирането на отговорно уловена, устойчива риба обаче не винаги е лесно. Рибарите, използващи отговорни практики, улавят местното и изобилието, но това не винаги се превръща в популярни, търсени продукти като риба тон или треска. Подпомагането на по-малките доставчици и избора на местни, устойчиви риби помага да се създаде пазар за устойчиви риби, които иначе биха били заменени от гигантски конгломерати.

НАУЧЕТЕ ПОВЕЧЕ

Първата стъпка в намирането на отговорна риба е да попитате вашия производител на риба или пазара откъде произхождат морските дарове, които предлагат, и как са произведени. Ръководствата за морски дарове като Ръководството за наблюдение на морски дарове в аквариума Monterey Bay Aquarium могат да ви помогнат да вземете информирани решения. Няколко въпроса: Откъде са тези морски дарове? Отглеждани ли са морски дарове или диви? Как беше хванато? Нашето ръководство за етикети на морски дарове може също да ви помогне да анализирате опциите и да намерите избори, които подкрепят добри практики, които предотвратяват прекомерния риболов.

Подкрепените от общността риболовни дейности (CSF), като Port Orford в Западен Орегон, Walking Fish в Северна Каролина или Fishadelphia във Филаделфия, предоставят опции, които позволяват на потребителите директно да подкрепят рибарите, като предоставят на клиентите „акции“ от местна риба в замяна на предварително плащане, което помага на операции за поддържане на риболов.

Тези дялове варират в това какви видове риби те предоставят. Montauk, Dock to Dish в Ню Йорк работи по система за улов на деня: членовете получават седмичен микс от прясна местна риба, като златна плочка, метил, махи-махи, копие и сребърна хек. Фирмата Iliamna Fish Company, която се самоопределя като една от първите страни, подкрепяни от рибарството, се фокусира единствено върху сьомгата, като предоставя своите акции на общности в Портланд, Вашингтон, Сиатъл, Остин и Ню Йорк, райони, където членове на семейния CSF са се заселили извън Аляска.

Както обясни в нашето интервю с него през 2016 г. основателят на Dock to Dish Шон Барет, CSF позволяват на клиентите и рибарите да се занимават директно с бизнес, като подкрепят рибарите и предоставят на потребителите най-висококачествената, най-екологична риба. „Съществува цяла традиционна верига за попечителство в риболова между рибар и потребител, където може би 10, 20, 30 групи ръце, които докосват тази верига - на всяка стъпка качеството намалява и цената се повишава“, каза Барет. „Така че в крайна сметка потребителят обикновено остава да купува стока с много висока цена и ниско качество.“

Някои независими риболовни компании се насочиха към модела CSF, тъй като ресторантьорството изсъхна по време на затварянето на коронавируса. След анкетиране на членове на група от майки във Facebook и намиране на нетърпелив отговор, Mindy Nunez Duffourc помогна на баща си и брат си, търговски раци и скариди в Ню Орлиънс, да организират бизнеса си с лодки за маса директно към потребителите. Дюфурк и нейната сестра помагат за изпълнението на двуседмичните поръчки, като обслужват около 20 клиенти разнообразие от прясна риба, скариди и раци от мека черупка. „Зависи от това, което имаме“, обяснява тя. „Ще намерят място и ще хванат каквото има, напоследък това са риби-барабани и разбира се сом. Едно нещо, което беше трудно, е да се справим с клиентите, защото се променя и да се наложи да кажем „Хей, съжалявам, че вече нямаме това, мислех, че ще го направим“ или „Какво ще кажете за това вместо това?“

Докато Duffourc намира някои от логистичните предизвикателства - тя също така е решена да намери алтернатива на пластмасовите торбички за доставка и е изпробвала опции за компостиране и биоразградимост - като цяло ходът е успешен.

„През годините сме правили различни версии на модел директно към потребителя“, казва тя. „Хората винаги го харесват в началото и след това винаги преминават към някакъв спонтанен начин за получаване на морски дарове, било то в хранителния магазин, когато вече пазаруват, или в ресторант, където работата може да бъде свършена за тях. Но мисля, че при пандемията хората са принудени да правят тези неща чрез доставка. Те не искат да ходят до хранителни магазини, дори и да са отворени, което улесни това странно. "

Заедно с CSF, други опции включват закупуване от доставчици на ресторанти, които също са започнали да се продават на потребители, като F. Rozzo & Sons от Ню Йорк и Pierless Fish в Бруклин (не забравяйте да проверите за устойчиви опции тук, тъй като доставчиците на ресторанти често предлагат голямо разнообразие за своите клиенти) или компании като Real Good Fish, услуга за доставка в стил CSF, управлявана от търговски рибар от залива Монтерей, Калифорния, която бързо разшири дейността си през март и сега доставя в седем близки щата. Maine’s Port Clyde Fresh Catch и Петербург, Schoolhouse Fish Co. в Аляска също предлагат ограничено членство в своите CSF в цялата страна.

Съвети за готвене на морски дарове

След като намерите някои качествени морски дарове, ще трябва да се заемете с готвенето им. Тук готвачът Джеймс Лондон, собственик на ресторанта на морето до масата на Чарлстън Chubby Fish, предлага своите съвети.

Опитайте нещо ново

Имайте предвид, че изборът на устойчива опция може да означава избор на нещо, с което не сте запознати. Когато Лондон реши да отвори Закръглена риба, той се обърна към редица местни, независими рибари и предложи да закупи всичко, което улови, независимо от вида. „Правейки това, [рибарите] не премахват рибата, която обикновено биха хвърлили обратно в океана; ние се ангажирахме да закупим целия прилов “, обяснява той. „Това е, което наистина ни вълнува, купувайки целия прилов. Всички морски дарове са вкусни, всичко е феноменално, няма значение какъв вид е. "

Моделът CSF обикновено представя на клиентите комбинация от местни риби, обикновено някои познати риби и някои непознати. Ако пазарувате на рибния плот, пропуснете скаридите или сьомгата и попитайте какво е местно (освен ако скаридите и сьомгата не са местни във вашия район!). „Винаги вземайте това, което излиза от местните води, има по-малко замесени посредници“, казва Лондон. „Винаги, когато можете да получите нещо, което идва от вас, ще завършите с по-добър продукт.“

Научете техниката за рибите

Разбира се, когато се окажете с нова риба, може да не знаете как да я приготвите. За щастие рибите са относително лесни за готвене, особено рибите с добро качество; повечето видове се справят добре на скара или сотирани в горещ тиган. Но не пречи да направите малко изследвания. Лондон често работи с морски риби, местен вид в Южна Каролина, който някога се е смятал за прилов, но е придобил популярност благодарение отчасти на готвачи като Лондон, които го представят. Въпреки че гребените са подобни на външен вид и вкус на груперите, Лондон казва, че рибата се готви по много различен начин. „Може да е малко по-трудно да се готви по традиционния начин, има тенденция да изсъхва“, обяснява той. „Вместо да го изпечем на сухо, [както бихме направили с групер], ние го бракониераме в течност, бульон от даши с масло и оставяме течността да сготви рибата. Оказва се изключително копринено и сочно. “

Има два класически начина за приготвяне на риба, или суха топлина, или мокра топлина. Сухата топлина обикновено се извършва с горещ сотен тиган или скара, докато мокрото готвене се прави с пара или бракониерство. Ако подготвяте тип устойчива риба за първи път, проверете онлайн ръководства или готварски книги като „Риба“ на Марк Битман, за да решите най-добрия метод.

Не го усложнявай

Въпреки че има много начини за приготвяне на морски дарове (новата готварска книга на Barton Seaver „Радостта от морски дарове“ предлага повече от 900 рецепти!), В края на деня поддържането на елементарността е най-лесно и най-доброто. „Що се отнася до морските дарове, подхождайте възможно най-просто“, казва Лондон. „С морските дарове не е нужно да правите много, за да го направите изключителен, като цяло вече е изключителен. Просто го ударете със сол, гответе го на скара, ако имате грил, или тиган, ако имате тиган, след това или го ударете с малко масло или зехтин и ще получите нещо невероятно. "

Въпреки че в момента Лондон управлява операции за изваждане на Chubby Fish по време на изключването на ресторанта COVID-19, когато има време да готви у дома, любимият му метод за морски дарове е използването на скарата. Той предлага да оставите люспите на рибата, наричана още „на половината черупка“. Загрейте скарата до силно загряване, подправете филето откъм месото със сол, поставете го върху скарата надолу и покрийте. „Оставете го да се готви така, пара в собствения си сок“, обяснява той. „Везните действат като бариера за топлината и като котлон, така че не е нужно да се притеснявате, че везните се придържат към топлината.“ За финал ще добави малко смесено масло и лимон. Изпробвайте метода с тази рецепта за скарата или тази версия на фурна.

Вземете тестер за торти

Една от най-големите несигурности, които домашните готвачи имат при готвенето на риба, е въпросът „Готово ли е?“ Вместо да гадаете, уверете се, че имате тестер за торта наблизо. Точно както тази тънка метална пръчка се използва, за да се види дали тортата е мокра или суха, тя може да се използва и за риба. „Това е, което използваме за измерване на нашата риба, за да видим дали е направено, за филето или за цялата риба“, казва Лондон. „Когато няма съпротива, вие не усещате сухожилието, че рибата е готова. Издърпай го."

Не забравяйте за мекотелите

Заедно с филетата от прясна риба, някои CSF и онлайн доставчици предлагат и пресни черупчести като стриди, миди и миди. Мидите и мидите са особено лесни за приготвяне у дома, чудесно за приготвяне на пара за ястия с тестени изделия, къри или за сервиране с хрупкав хляб. Boat to Table’s Duffourc е израснала в почистване на скариди и раци от мека черупка и казва, че е приела това знание за даденост, когато са започнали да доставят тези продукти на клиентите. Въпреки че обикновено обезглавяват скаридите, понякога се продават челно за специфични рецепти. „Карам хората да питат:„ Ами чакайте, как да премахна скаридите? “И същото нещо с раци с мека черупка“, обяснява тя. „Хората ги обичат, хората ги познават, но не знаят как да ги почистят.“ Като част от месечния си имейл до членовете, Duffourc включва информация за предложенията за месеца, рецепти и съвети и видеоклипове в YouTube за почистване на рибите и мекотелите. „Не се страхувайте да поръчате раци с мека черупка, защото можете напълно да ги почистите“, казва тя.

И докато изтръгването на стриди може да не изглежда като задача за домашно приготвяне, сега е моментът да се научите. Както Робърт Рио, изпълнителен директор на Асоциацията на производителите на черупчести мекотели на Източното крайбрежие, наскоро каза на Marketplace, „Ваше гражданско задължение е да се научите как да изтръгвате стриди и да готвите морски дарове у дома, защото хиляди работни места разчитат на вас.“ Ароматът на онези местни, прясно извадени стриди ще си струва допълнителната работа. Вземете стриди, доставени за една нощ от стриди на Айлънд Крийк, след това научете как да разклащате стриди като професионалист с тези съвети.

Използвайте остатъците

След като сте вложили работата в намирането на отговорно уловена риба и приготвянето й по вкусен начин, не оставяйте нито една от тях да отиде на вятъра! Професионален съвет: маслата в рибите са много крехки и могат да се окисляват за кратко време, а претоплянето на рибите може да усили съединенията, които някои ядящи смятат за прекалено „рибни“. Вместо да сервират парче остатъци от риба, както е, ядещите могат да открият, че остатъците са по-добри в ястия, които разтягат рибата, като я смесват с други вкусове и текстури. Приготвянето на рибни такос, рибни кейкове, суп и нарязана салата са всички начини, по които можете да използвате повторно остатъците от риба по този начин.