От: Али Ван Дюйн

етажа

В много щати ще трябва да представите на града етажен план, за да получите разрешение за ресторант за изграждането на нов ресторант. Това означава, че преди разрушаване, електрически работи, водопровод и монтаж на кухненски уреди, ще трябва да имате одобрен план на етажа на ресторанта.

Какво е план на етажа на ресторанта?

Планът на етажа на ресторанта е всички елементи на вашето заведение, като кухнята, трапезарията, зоната за чакане и баните и как те се вписват във вашето пространство заедно.

Етажният план на ресторанта трябва да включва:

Кухненски елементи като хладилници, печки и други големи уреди

Маси и столове

Чакащата зона

Зоната за вашия персонал или задната стая

Вашата POS система и платежни системи

Може да искате да използвате софтуер за планиране на етаж на ресторанта, като SmartDraw, ConceptDraw или CadPro, за да създадете сами персонализиран план на етажа. Или може да изберете да работите със студио за интериорен дизайн, оставяйки процеса на професионалисти, които знаят как да максимизират пространството и да създадат привлекателна интериорна концепция.

Няма един подход. Защото що се отнася до етажните планове на ресторанта, един размер определено не отговаря на всички.

Но има една цел, която всички ресторантьори споделят: да зарадва гостите.

„Хората в наши дни не просто търсят добро обслужване, добра храна и добра атмосфера, но търсят изживяване“, каза дизайнерът на интериора на ресторанта Дала Ал-Фуейрес пред подкаста на The Garnish. “И начинът, по който определяме преживяването, е нещо, което наистина активира всичките ви сетива: мирис, звук, зрение, докосване, вкус. Възможността да задействате всички сетива е ключът към това да се откроите. “

Обмислете всички тези фактори от гледна точка на клиента, когато мислите за оформлението на вашия ресторант. Какво би било усещането да преминеш? Да седна? За да поръчате храна? Какво преживяване доставяте на своите посетители?

Оформление на ресторанта и насоки за социално дистанциране/безопасност

Според CDC ресторантите трябва да направят корекции, за да поддържат безопасността на клиентите и персонала. От ресторантите се иска да:

  • Поддържайте поне 6 фута пространство между маси и се насърчавате да предлагате опции за изнасяне, шофиране, доставка и вземане на бордюра.
  • Използвайте технологии като текстови съобщения, приложения и други, за да сведете до минимум пренаселеността в зоните за изчакване на ресторанта.
  • Използвайте физически бариери между групите за хранене, когато е възможно.
  • Осигурете достатъчно място с дистанция за персонала на ресторанта, за да си прави почивки, да яде и да пие.

Дума за достъпността

Преди всичко искате вашият етажен план да отговаря на всички строителни норми и да бъде достъпен и гостоприемен за всички ваши гости.

„Ресторантите обикновено са проектирани за средния си клиент, техния типичен клиент", каза ни архитектът на ресторанта Джъстин Алперт. „Това, което не искаме да правим, е да изключваме клиенти, които имат предизвикателства за достъпност."

Спазването на строителните норми е минимумът, каза Алперт. Дори ако трябва да се откажете от една маса, за да улесните трапезарията си да се ориентира в инвалидна количка, това е правилното нещо, добави той.

Нека ви преведем през частите на ресторант и как те се включват в плана ви.

Какви са различните области на плана на етажа на ресторанта? 10 примера за план на етажа на ресторанта, които да ви вдъхновят

1. Входът

„Никога не съдете книгата по корицата й“ е хубав идиом. Но това всъщност не се отнася за ресторантите.

Вечерята често избира да не посещава ресторант, основан единствено на екстериора му, особено ако просто се разхожда. Преди сървърът дори да поздрави гост, трябва да се уверите, че вашият ресторант ги кани вътре.

Помислете за екстериора на ресторанта си като за билборд: създаден да привлече посетители с бърз ход, каза Илан Дей от Ilan Dei Studio във Венеция, Калифорния.

Dei, който е проектирал екстериора на веригата ресторанти Lemonade от 12 единици в Лос Анджелис, каза пред Restaurant Development + Design Magazine, че докато всички Lemonades са модерни магазини в стил кафене, всички те се нуждаят от малко по-различно приложение на философията на билборда. Например, някои са в молове с тонове пешеходен трафик, докато други се намират на места за шофиране, които трябва да обжалват от улицата. На последните места той монтира прозорци от пода до тавана, позволявайки на шофьорите да зърнат стилния, приканващ интериор от разстояние.

Няколко общи елемента на дизайна свързват всички ресторанти заедно, включително персонализирана дръжка на вратата, проектирана да прилича на два лимонови клина. Такова забавно докосване помага за разпознаване на марката и създава запомнящо се изживяване на клиентите.

2. Чакащата зона

След това помислете за зоната за чакане или фоайето. Лесно е да пренебрегнете изцяло зоната за изчакване или да я добавите като допълнителна мисъл. (Вечерята се притиска в малка зона, докато чака маса, или блокира пътя на сървъри или други вечерящи.)

Но не правете тази грешка, защото зоната за изчакване предлага чудесна възможност да покажете гостоприемство от следващо ниво.

Например, един прост начин, по който можете да покажете ангажираността на ресторанта си с изживяването на гостите, е чрез прилагане на безплатна проверка на палтото.

„Операторите на ресторанти могат да пожертват много възможности за съхранение и продажби или възможността да отворят повече стаята за места за сядане в бара. Но в края на деня проверката на козината допринася за гостоприемството, макар и само през зимата “, каза Ричард Корейн, старши управляващ партньор за развитие на бизнеса и консултации в Union Square Hospitality Group. Той помогна за провеждането на проверки на палта в механа Gramercy в Ню Йорк.

Друг прост вариант, ориентиран към гостите, е да поставите домакин в зоната за изчакване, чиято работа е да поддържа гостите доволни и спокойни, докато чакат масата си, както направи ресторантът на Джовани в Коперас Коув, Тексас. Правилният домакин трябва да е експерт по четене на езика на тялото и израженията на лицето на гостите (и ако вашият ресторант може да го побере), домакинът трябва да знае кога да предложи питие или безплатно мезе, ако чакането, ако гостите изглеждат неспокойни.

3. Лентата с пълно обслужване

Във вашите ресторанти с пълен набор от услуги може да има и бар, който едновременно е място за чакане и ви позволява да обслужвате повече хора. По-долу е даден пример за плана на етажа на решетката на Bahama Breeze Island за частна трапезария. Пълното съоръжение побира 152 души, седнали, и 300 за коктейл или стая за стояне.

Колкото повече таблици имате, разбира се, толкова по-трудно може да бъде сървърите и барманите да се ориентират в пространството. Odd Duck в Остин, Тексас намери решение в Toast Go, ръчна POS система за ресторант, която позволява на сървърите да разделят чекове, да приемат поръчки, да приемат плащания и да събират отзиви на гости точно на масата или в бара.

4. Трапезарията

Трапезарията е може би най-важната част от ресторанта. Трапезарията ви трябва да е привлекателна, но интимна; просторен, но приветлив. Колкото и голяма да е трапезарията, тя никога не бива да се чувства кавернозна за гостите ви. (Освен ако това е концепцията, за която се стремите, разбира се!)

Колко голяма трябва да бъде трапезарията на ресторанта?

Total Food Service предлага зоната за хранене да заема 60% от общата площ на ресторант; кухнята и подготвителните зони трябва да заемат 40%.

Също така ще трябва да определите колко място искате да отделите за всеки гост въз основа на максимална заетост. Това ще бъде различно за различните видове ресторанти, но Total Food Service предлага:

Изящна трапезария: 18-20 квадратни фута

Ресторант с пълно обслужване: 12-15 квадратни метра

Брояч: 18-20 квадратни метра

Бърза храна: 11-14 квадратни метра

Банкет: 10-11 квадратни метра

Например, пространство от 5000 квадратни метра ще има трапезария с 3000 квадратни метра и кухня от 2000 квадратни метра. С 200 места ресторантът ще осигури приблизително 15 квадратни метра на седнал гост.

От решаващо значение е да предоставите на гостите място за лакти. SeatingExpert.com предлага да оставите поне:

18 инча между всеки зает стол

42-60 инча между всяка квадратна маса

24-30 инча между ъглите на диагоналните маси

В проучване на Училището за администрация на хотели в университета Корнел, в изискан ресторант в Ню Йорк, изследователите установяват, че партитата на близко разположени маси харчат по-малко в минута от тези на широко разположени маси. Патроните изглеждаха неудобни, когато свободностоящите маси бяха поставени на разстояние най-малко 17 инча и бяха по-удобни, когато разстоянието беше по-близо до ярда.

Отговорът? Предлагайте много различни стилове на сядане във вашия ресторант, независимо дали в пейки, кабини, диагонални места за сядане, двойки, малки маси или маси в банкет. Osteria La Spiga в Сиатъл, Вашингтон се справя чудесно, като променя възможностите си за сядане по-долу. Между другото, тази настройка е и най-подходяща за настаняване на гости с увреждания.

5. Кухнята

Съображенията за етажния план са от решаващо значение и за кухненския персонал, разбира се. Добре подредената кухня ще увеличи ефективността, ще намали инцидентите и ще увеличи общото щастие на персонала.

По-долу е даден пример от CadPro за план на кухнята на ресторанта, който включва място за получаване на стоки, инвентар, складиране на сухо, подготовка, готвене, ястия, баня и съблекалня за персонала.

Зоната за готвене е разположена на квадрат и пространството е отворено, така че готвачите могат да общуват помежду си, докато приготвят ястия. Най-добрият дизайн на кухнята свежда до минимум шансовете на готвачите и готвачите да се блъснат един в друг и ще намали времето, необходимо за пускане на чиния до мястото, където сервитьорката ще я вземе. Той също така трябва да включва цялото основно оборудване и консумативи на ресторанта.

6. Тоалетните

Чистата баня сигнализира за чистото заведение през цялото време и показва, че се грижите за гостите си. В много ресторанти банята - подобно на зоната за чакане - също е мисъл. Но повече от 80% от потребителите казват, че биха избегнали ресторант с мръсна или лошо поддържана тоалетна, според проучване на Zogby International.

Уверете се, че вашите бани са лесни за достъп - без да изисквате от гостите да се скитат из кухнята или да изисквате от персонала да се разхожда из трапезарията, за да ги използва. Примерът по-долу е от софтуера за проектиране AutoCAD. В него баните са прибрани в ъгъла, до задния офис. И има две, включително една, която е достатъчно голяма за достъп до инвалидни колички.

7. Квартали на персонала/Задна стая

„Back of house“ не се отнася само за кухнята - важно е да помислите за цялото пространство на служителите си, когато проектирате план на етажа на ресторанта. Сървъри, готвачи, хостеси, бармани, автобуси, бабаци и целият ви персонал ще се нуждаят от място, където да се подготвят за смяна или да се отпуснат по време на почивка в екшъна. Кварталите на персонала също са идеално място за публикуване на седмичния или месечния ви график, оставяне на съобщения за персонала, обучение на нови служители или провеждане на срещи преди смяна.

В примера по-долу от BrightHub квартирите за персонала са точно извън зоната на трапезарията и точно до кухнята. Стаята е добре разположена и има врата, така че служителите могат лесно да водят бърз, личен разговор.

8. Платежна станция и POS система

Бен Каплан от Barbara Lynch Gruppo описва POS системата на ресторанта като „сърцето на вашия ресторант“. Местоположението на вашия POS в ресторанта ви може драстично да повлияе на ефективността на вашия бизнес.

Може да са ви необходими няколко POS терминала в различни зони: един за барманите, един за домакините и един за сървърите, както и кухненски дисплеи за кухненския персонал. Или можете да решите да сведете до минимум количеството технология, видимо във вашата трапезария, и да изберете един терминал, скрит далеч от гостите.

За да сведете до минимум персонала, който се движи напред-назад между разплащателната станция и техните маси, можете да внедрите ръчен пункт за продажба, позволявайки на гостите да поръчват, плащат, подписват, дават бакшиши и дори да оценяват ресторанта на масата.

Примерът по-долу е от дизайнера Реймънд Халдеман, който е работил с La Fusion Lounge във Филаделфия, Пенсилвания, където има две POS станции от двете страни на бара, така че множество бармани не се блъскат един в друг.

9. Открити площи

Вашият ресторант може да има вътрешен двор или места за сядане на улицата - ако го направите, поздравления! Тъй като добре изграденият вътрешен двор може да увеличи брутните печалби с невероятните 65%.

Идеалното място за вътрешен двор е близо до кухнята и трапезарията, така че сървърите не трябва да ходят много далеч между тях. Примерът по-долу от мексиканския ресторант на Акапулко в Денвър, Колорадо има вътрешен двор в задната част на ресторанта, с кръгли седалки. Вътрешният двор има седем маси и е в близост до трапезарията и баните.

10. Аварийни изходи

Всички планове на етажите на ресторанта трябва да бъдат създадени с оглед на спешни случаи. Софтуерът за план на етажа SmartDraw дава следния пример за план на етажа със своите пътища на излизане, маркирани в червено.

Как да изберем план на етажа на ресторанта

Сега, когато сте запознати с районите в ресторанта, върху които трябва да се съсредоточите, и някои вдъхновяващи примери за оформления на ресторанти, е време да помислите какво ще работи за вашето заведение.

Когато избирате етажен план на ресторанта, помислете за:

Колко място имате? Помислете за размерите по-горе и оставете допълнително пространство за гостите да се движат удобно в пространството.

Къде искате да инвестирате най-много пространство?

Добавете резервни планове за дизайна на вашия ресторант, за да включите мерки за социално дистанциране, ако е необходимо.

Достъпен ли е вашият ресторант?

Ще имате ли пълен бар?

Как да създадете план за етаж на ресторант

За да направите план на етажа, можете да използвате софтуер за план на етажа или да работите с интериорен дизайнер или архитект на ресторант, за да проектирате ресторантското си пространство с вашата визия. По-горе имаше няколко различни стила на етажен план, някои само с оформленията на масата и столовете в трапезарията и контур на бара, а други с обозначени пространства, измери, кухни, бани и цялото пространство. Етажните планове могат да бъдат съобразени с всички официални или неофициални изисквания, които имате.

Софтуер за етажен план

Най-добри практики в дизайна на ресторанти

Оставете място за гостите да изчакат да седнат

Създайте място за персонала си, където те могат да си правят удобни почивки

В зависимост от начина, по който храната се доставя или сервира, създайте естествен поток за храната, която трябва да се сервира и помислете как кухнята се свързва с вашите крайни клиенти

Създайте приобщаващи опции за сядане

Помислете за осветлението, темата и атмосферата

Фактор за вашата платежна система и POS система и как вашият персонал ще има достъп до тях

Предложете места за сядане на открито

Създайте план за социално дистанциране във вашия ресторант

След като приложите план на етажа на ресторанта, може да бъдете на крак (предназначен за игра на думи!) От това колко е ефективен и красив.

Промяната на нещата винаги е опция. Envysion ни напомня: напълно е добре да променяте подредбата на местата за сядане от време на време. Проучете вашите гости и служители и тествайте различни оформления, за да намерите най-добрия етажен план за вашата уникална настройка.

Създаден за ресторанти точно като вашия.

Ресторантската технология на Toast включва точка на продажба, екрани за кухненски дисплеи, онлайн поръчки, лоялност, анализи, ведомост за заплати и други.