Малките, вкусни пъдпъдъци са най-добре обезкостени. Ето инструкции стъпка по стъпка за спачкокинг и/или обезкостяване за по-лесно готвене и хранене.

ВИДЕО

[Видео: Екип на Serious Eats; Снимки: Вики Уасик]

Американците ядат много пиле - значително повече от всеки друг източник на протеин, според USDA. Всичкото това потребление на пиле води до намаляване на цените спрямо другите птици, което прави пилето единственото птиче месо, което повечето домашни готвачи могат лесно да намерят, да си позволят да го купят и да се готвят удобно. Да, пуйката се появява ежегодно, но патицата е рядкост, а останалото стадо? Имате късмет да ги забележите в менюто на ресторанта, камо ли на домашната маса за вечеря. Нека променим това.

Пъдпъдъците са една от малкото птици за дивеч, които все още имате опит да намерите в местния месар, а ако не, има онлайн източници като D'Artagnan, които могат да ги доставят точно до вашата врата. Ако обичате да ловувате, може да ядете повече пъдпъдъци от повечето.

Страхотното при пъдпъдъците е, че това е една от най-лесните за готвене птици. Трябва много да се опитате да ги объркате. В класическата френска кухня често се сервират с месо, което все още е розово, но това месо, като патица, остава вкусно, дори когато е напълно приготвено. Това означава, че имате голяма степен на грешка.

сериозните

Пъдпъдъците също са достатъчно малки, че независимо от начина ви на готвене - независимо дали ги печете на скара, печете ги или ги търкате в тиган - месото ще бъде перфектно, веднага щом кожата се запече и хрупка правилно. И това не отнема много време, което прави пъдпъдъците една от най-бързо готвещите птици, които можете да сервирате.

Основният въпрос, на който трябва да отговорите с пъдпъдъци, е дали искате да презаредите или презаредите съответната работа. Или прекарвате време за подготовка за премахване на костите (или най-малкото за спачване на птиците чрез премахване на бодлите им), или оставяте гостите си да ги подбират в чиниите им.

Няма нищо лошо в това да оставите брането на вечерящите - лорд знае, че обичам да беря, - но има висцерално удоволствие да успеете да потопите зъбите си в пъдпъдъчи гърди с кост, с която да се борите. Дори и да не обезкостявате пъдпъдъците, често е полезно поне да ги поправите - изравняването на птиците прави готвенето по-бързо и лесно.

Някои компании и месари (включително D'Artagnan) продават вече обезкостените пъдпъдъци. Но е достатъчно лесно да направите сами. Това е странен процес, който включва обръщане на птицата отвътре навън, докато обработвате месото от костите. Може да е дезориентиращо, но щом го направите веднъж или два пъти, ще го разберете. Или в крайна сметка можете просто да ги заместите. По-долу показвам и двата метода.

Лесният начин: Как да спачкам пъдпъдъци

Спачкокингът на пъдпъдък е толкова прост, колкото изрязването на гръбнака, след което притискането на птицата. Той компресира птицата в една равнина, правейки грил, печене и печене на тиган по-лесен и бърз.

Какво е новото при сериозните ястия

За целта ще ви трябват чифт кухненски ножици. Работете от края на опашката на птицата, подрязвайте по едната страна на гръбначния стълб чак до врата.

След това подрязвайте по другата страна на гръбначния стълб - пъдпъдъкът е малка птица, така че тези две линии ще бъдат много близо една до друга.

Обърнете пъдпъдъка и натиснете гърдите, за да го спукате. Ако искате, можете също да отрежете върховете на крилата. (Гръбнакът и върховете на крилата могат да бъдат запазени за бърз запас от юс или пъдпъдъци.)

По-трудният (но все пак лесен) начин: Как да премахнем костите на пъдпъдъците

За пълното обезкостено изживяване трябва да направите нещо повече от просто спач на птиците. Е, пъдпъдъците технически не са обезкостени на 100 процента - барабанът и костите на крилата остават да предлагат само малко структура - но е достатъчно близо. По-голямата част от процеса се извършва с пръсти, но ще ви трябват нож за почистване и нож на готвач само за няколко стъпки.

Стъпка 1: Подстригване на съвети за крило

Започнете с подрязване на върховете на крилата. Това е само за представяне. Можете да отрежете ставата точно на върха на крилото или "лакътната" става - тази, която свързва барабана с крилата/плоската.

Запазете тези части, ако планирате да направите бърз пъдпъдък.

Стъпка 2: Подрежете врата

Ако все още има прикрепена част от шията, е полезно да я отрежете близо до мястото, където тя се среща с тялото с готварски нож. По това време можете също да изрежете излишната кожа около отвора на врата.

Запазете врата за този запас или jus.

Стъпка 3: Премахнете Wishbone

Сега е време да премахнете носача, който се намира в отвора на врата. Горното изображение показва къде е носачът.

С помощта на нож за рязане направете разрез по всяко рамо на носача, за да го отделите от месото на гърдата.

Работете с пръсти зад носача, отделяйки го от всяка плът, която все още е прикрепена. Плъзнете пръстите си нагоре към върха на носача, докато можете да закачите пръста си зад частта, където двете рамена се съединяват. Извадете го и освободете носача напълно от плътта.

Запазете носача за запас или jus.

Стъпка 4: Разкрийте раменните стави и ги изключете

Следващата цел е напълно да се премахне гръдната и гръдната клетка от птицата. Има четири стави, които се свързват с него - двете раменни и двете тазобедрени стави - и четирите ще трябва да бъдат прекъснати, за да излезе гръдната клетка. Първите две, които трябва да се справят, са раменните стави.

Започнете, като плъзнете пръстите си под месото на гърдата, където току-що сте отстранили носача, като обработвате месото от гърдите по-долу. След като влезете само малко навътре, ще откриете, че раменните стави са достъпни.

Разклатете едно от крилата на пъдпъдъците, за да ви помогне да намерите точното местоположение на ставата, след което с помощта на нож за рязане прорежете фугата, за да я разкачите. Ще разберете, че сте се справили правилно, когато ножът се плъзне чисто през него; това може да отнеме няколко опита, тъй като ставата е малка и е лесно да се ударят краищата на костите от двете страни. Не го насилвайте, ножът ще премине, когато ударите правилното място.

Повторете с другата раменна става.

Стъпка 5: Отделете плътта от гръдната кост и обратно

С разкачени раменни стави вече можете да продължите да използвате пръстите си, за да обработвате още по-голяма част от месото на гърдата от гръдната кост. Продължавайте колкото можете, включително от задната страна на пъдпъдъка, докато стигнете до мястото, където бедрата се свързват с гръдния кош.

Докато правите това, пъдпъдъкът ще започне да се сгъва, обръщайки се навътре, по начина, по който чорапът се удвоява над себе си, когато го навиете надолу по глезена си.

Стъпка 6: Намерете ставите на бедрото и ги разместете

Бедрените стави са последните две, които трябва да бъдат изкълчени. За тях не ви трябва нож. Просто обърнете пъдпъдъка и огънете всеки крак назад, сгъвайки го към гръбначния стълб, за да извадите ставата от гнездото. Повторете с другия крак.

Вече сте разкачили гръдната кост и гръдния кош от ставите, които ги свързват. Готов е за пълно премахване.

Стъпка 7: Премахнете клетката на гръдната кост/ребрата

Възобновете това, което правехте преди - отделяйки месото от пъдпъдъци от гръдната кост и гръдния кош, докато го преобръщате надолу, обръщайки го навън. Работете навсякъде около пъдпъдъците, за да освободите месото от костта, включително от задната страна.

Най-трудното място е мястото, където кожата покрива гръбначния стълб, близо до опашката; за разлика от повечето други области, тук няма мускул между кожата и костите, така че е по-плътно слят. Не бързайте и не забравяйте да разкъсате кожата. Ще бъде безплатно, ако сте търпеливи и внимателни.

Сега можете напълно да издърпате гръдния кош и гръдната кост от пъдпъдъците. Това, което трябва да ви остане, са предимно пъдпъдъци отвътре навън. Това може да е малко дезориентиращо първите няколко пъти, когато го направите, но ще се ориентирате само с малко практика.

Стъпка 8: Намерете бедрените кости и ги премахнете

За завършване на процеса трябва да излязат само още две кости: бедрените кости. Те са лесни за намиране, ако хванете бутчетата и след това проследите пътя си нагоре към бедрата.

След като намерите бедрената кост, премахването на плътта от нея е лесно. Просто използвайте пръстите си, за да изтласкате месото, след това завъртете бедрото кост в ставата, където се свързва с барабана.

Повторете с другата кост на бедрото.

Стъпка 9: Обърнете Bird отдясно

С обезкостената ви пъдпъдък е време да я обърнете отдясно. Voilà! Забавна малка пъдпъдък без кости.

Стъпка 10: Ако е необходимо, издърпайте филетата от гърдите и нещата в птицата

Има възможност филетата (или офертите, както понякога се наричат) да бъдат прикрепени към гръдната кост. Ако са, освободете ги от гръдната кост, след това плъзнете тръбите обратно в птицата. Тяхното разположение не трябва да е идеално, стига да са там и пъдпъдъците да изглеждат равномерни и да не са на бучки.

Не забравяйте да запазите и гръдната кост за запас!

Сега вашите пъдпъдъци са готови за готвене, независимо дали ги хвърляте на скара, плесвате ги в горещ тиган или ги плъзгате под пламтящ бройлер. Толкова малко, но така, толкова добре.

Всички продукти, свързани тук, са избрани независимо от нашите редактори. Можем да спечелим комисионна за покупки, както е описано в нашата политика за партньори.

Даниел готвеше години наред в някои от най-добрите американски, италиански и френски ресторанти в Ню Йорк - започвайки от 13-годишна възраст, когато започна да организира постановки в легендарния ресторант „Лисичка“. Прекарва близо година в работа в биологични ферми в Европа, където добива бадеми и чушки Padron в Испания, пасе стадо от над 200 овце в Италия и прави колбаси във Франция. Когато не работи, мисли, готви и яде храна, той издухва пара (и калории) като инструктор по капоейра, афро-бразилското бойно изкуство.