Наскоро Крис от „Устойчиво устойчиво“ ме попита как да определя колко сол да използвам във ферментиралите зеленчуци. Попаднах на удобна таблица, която казва, че някои храни се нуждаят от по-малко сол, отколкото други храни и определянето на това колко сол се изисква зависи от зеленчука и културната традиция. Изглеждаше много научно - трябва ви везна за претегляне на солта. Това ме накара да повярвам, че ако по някакъв начин се объркате, може да застрашите семейството си. Но изглеждаше много по-сложно, отколкото трябваше да бъде. Затова направих някои изследвания и експерименти.

Какво кара зеленчуците да ферментират вместо да гният?

На първо място, ферментиралите зеленчуци ферментират вместо гниене поради естествените полезни микроби в тях. Работата на готвача е да даде на тези полезни микроби възможно най-добрата среда за процъфтяване и размножаване. В същото време средата трябва да обезсърчи лошите микроби, които причиняват гниене, да се размножават и да надвишават сместа. Тук влиза солта. Солта инхибира растежа на микробите.

Храна, която е с високо съдържание на влага като фино нарязаното зеле, изисква по-малко сол от храната с твърда кора, като лимоните, за да обезсърчи лошите микроби. Храната, която се разваля по-бързо, като херинга, изисква повече сол, отколкото храната, която се разваля по-бавно, като цвеклото. Солта също причинява осмоза - прехвърляне на сокове от зеленчуците, което се заменя със саламура, като допълнително инхибира развалянето.

joybilee

Нека да разгледаме какво всъщност се случва, докато зеленчуците ферментират

Когато започнете да ферментирате зеленчуци (или тесто или риба), на повърхността има стотици различни микроби, които се борят за надмощие. Дали ще се окажете с гниеща храна, плесен или хубаво ферментирала храна, зависи от насърчаването на добрите микроби, докато се опитвате да изтласкате лошите микроби. Добрите микроби процъфтяват в кисела среда, докато лошите не. Някои микроби се нуждаят от въздух, за да се размножават, докато добрите микроби се нуждаят от анаеробна среда.

Искате да започнете с повече от добрите микроби и по-малко от лошите. Винаги измивайте зеленчуците си под студена течаща вода, преди да ги подготвите за ферментирали зеленчуци. Това отмива някои от нежеланите микроби още в началото. Измийте и дезинфекцирайте ножове, дъски за рязане, буркани и купи, преди да започнете да ферментирате.

Солта инхибира растежа на дрождите и забавя размножаването на лошите микроби и затова солта често се използва във ферментиралите зеленчуци. Използвайте кошерна сол или морска сол, а не готварска сол (йодирана сол), защото добавянето на йод, антимикробно средство, също ще потисне добрите микроби и ще обезцвети зеленчуците ви.

Инокулирането на буркан с ферментиращи зеленчуци с добрите микроби ще насърчи добрите микроби да се размножават по-бързо, изтласквайки лошите микроби. Това замества част от необходимостта от сол във вашата рецепта. Ако вашата рецепта изисква 2 супени лъжици сол на литър - ако инокулирате зеленчуците си с добри микроби, вместо това можете да използвате 2 чаени лъжички сол.

Време Какво ще видите Какво се случва вътре в буркана
Ден 1 до 2 Започват да се образуват фини мехурчета, които разбиват повърхността, когато ножът се постави вътре в буркана Колиформните бактерии започват процеса на ферментация. С нарастването сместа става по-кисела.
Ден 3 до 5 Вътре в буркана се образуват големи газообразни мехурчета. Храната се изтласква отдолу срещу тежестта. Непретеглената храна се избутва над саламурата. Течността в буркана прелива през въздушната шлюпка. Бактериите Leuconostoc се размножават и продължават да понижават рН във ваната. Това изтласква колиформните бактерии.
Ден 5 до 8 Бълбукането се забавя или спира. Зеленчуците падат в буркана и налягането спира да се натрупва. Ферментът може да се съхранява в хладилник. Той ще продължи да се развива, докато е на съхранение. Средата в буркана е станала по-кисела и лакто-бактериите процъфтяват, докато останалите бактерии и дрожди са изтласкани. Лакто-бактериите са живи и активни във фермента. Ферментацията може да се забави чрез охлаждане на ферментацията. Може да се яде сега или вкусовете да продължат да се развиват в продължение на месеци. Съдържанието на буркана се запазва в киселата среда на буркана.

Микробиом на кисело зеле

Ферментирали зеленчуци без сол

Бях изненадан да разбера, че солта не е необходима за ферментация. Докато той възпрепятства размножаването на лошите бактерии, преди добрите бактерии да могат да го изтласкат, инокулирането на ваната с добрите бактерии ще инхибира лошите без добавяне на сол. Добрите лакто-бактерии ще се размножават бързо, намалявайки pH на ваната и изтласквайки лошите бактерии. (Чудно е, че лошите бактерии не могат да оцелеят в кисела среда - кой го е проектирал?) Солта обаче се използва и за аромат, така че ако не сте на лекарска диета с ниско съдържание на сол, може да искате да добавите малко на вкус.

Ето няколко начина да намалите количеството сол, използвано във ферментиралите ви зеленчуци. Използвайте поне два от тези методи с всяка партида, за да гарантирате успех.

Целина

Добавете 5 стръка целина, нарязани на ситно към всяка четвъртина други зеленчуци. Или сок от 5 пръчки целина и ги добавете към ситно нарязаните зеленчуци. Целината добавя вкус без допълнителна сол.

Морски водорасли

Добавете ½ чаша изсушен дулс, водорасли, мехур или други водорасли на четвърт зеленчук. Това допринася с естествен натрий и други микроелементи за подхранване на добрите лакто-бактерии, като същевременно инхибира нежеланите бактерии. Купувам водораслите си в Mountain Rose Herbs.

Добавете ½ чаша суроватка от производството на сирене или от цедене на кисело мляко, за да направите lebna (кисело мляко). Суроватката е богата на полезни лакто-бактерии и ще инокулира вашите ферментирали зеленчуци, изтласквайки лошите бактерии.

Добавете стартер

Вземете ½ чаша сок от успешна партида ферментирали зеленчуци и използвайте това, за да инокулирате новата партида ферментирали зеленчуци.

Използвайте пробиотична капсула

Можете да добавите съдържанието на 3 капсули с пробиотична добавка към вашата партида ферментирали зеленчуци, за да инокулирате ваната. Използвайте 3 капсули на 1 литър приготвени зеленчуци.

Използвайте култура на сушено кисело мляко

Когато правите домашно кисело мляко, трябва да започнете с начална култура. Тази прахообразна култура може да се използва и за инокулиране на ферментирали зеленчуци. Използвайте ½ чаена лъжичка в ½ чаша вода на четвърт ферментирали зеленчуци.

На какво има вкус?

Зеленчуците, ферментирали без сол, ще имат кисел, лимонов вкус - - по-скоро като салата, отколкото кисела краставичка. Можете да увеличите вкуса на лимона, като добавите щипка лимонова кора преди сервиране. Те ще бъдат готови за ядене след по-малко от седмица.

Опитайте да вземете партида ферментирали зеленчуци с ниско съдържание на сол за следващата си храна за здравословна, пробиотична салата. Тире зехтин подобрява смилаемостта на мастноразтворимия витамин А и бета-каротин във ферментиралите зеленчуци.

Любимите ми книги за ферментирали зеленчуци:

Изкуството на ферментацията: задълбочено изследване на основните концепции и процеси от цял ​​свят

Подхранващи традиции: Готварската книга, която оспорва политически правилното хранене и диетичните диктократи

Подхранената кухня: Рецепти от фермата до масата за начина на живот на традиционните храни

Култивирана храна за цял живот: Как да приготвим и сервираме вкусни пробиотични храни за по-добро здраве и здраве