Кисело зеле - Ръководство за начинаещи стъпка по стъпка в света на ферментиралите храни (със снимки)

От MIgardener

Тъй като реколтата е в пиковия сезон и изобилно нараства ГОЛЯМА, неизбежно възниква въпросът: „Какво ще направя с цялата тази реколта !?“ Има много начини да запазите живота на тази скъпоценна продукция, за която сте работили толкова много, за да я отгледате! Един лесен и супер здравословен начин за запазване е ФЕРМЕНТИРАНЕТО! Ферментацията е тенденция на гореща храна, поради остър, газиран вкус и здравословни свойства. Плюсът е, че можете да започнете да го правите у дома, сравнително евтино! Продължавайте да четете, за да научите повече за ферментацията, както и за начинаеща рецепта, за да си направите собствено кисело зеле.

Какво е ферментация?
Ферментацията е процес на анаеробни бактерии (лактобацилус Ацидофилус само за да назовем един), които разграждат захарите в среда, лишена от кислород. Тези бактерии са същите бактерии, открити в пробиотичните добавки и киселото мляко! И така, защо искате да извеждате кислорода за ферментация на храни? Причината, поради която искаме среда, лишена от кислород, е, че кислородът е ваш враг при ферментация. Окисляването ще накара всички ваши витамини, като витамин С, да се сбогуват. (вмъкнете тук тъжно лице). Ферментацията запазва цвета, текстурата и хранителното съдържание на храната, без да жертва нищо. Ферментирането е много популярно сред много страни. Германия има кисело зеле, докато Корея има кимчи, а Латинска Америка има кертидо.

Какви са ползите за ферментацията за здравето?
Както казахме по-рано, ферментиралите храни съдържат всички оригинални витамини и минерали като техен свеж аналог, но с допълнителен бонус! Ферментиралите храни съдържат пробиотични бактерии, които помагат за по-доброто усвояване на храната, усвояват повече хранителни вещества, балансират чревната флора (спомагат за поддържането на свръхрастеж на кандида) и дори могат да добавят основни витамини от В към вашата диета!

Какви неща можете да ферментирате?
Можете да ферментирате почти всичко, това е саламурата и това, което решите да ферментирате, прави магията. Някои неща, които трябва да помислите за ферментация; Зеле, цвекло, моркови и лук.


Как да си направим кисело зеле:

Киселото зеле е това, което мнозина наричат ​​врата към ферментирали храни. Лесно е да се направи и евтино да се направи и отнема много малко знания за ферментация, за да се постигне успех.

5 литра (1,3 галона) Fido Jar (за 10 паунда зеле)

Комплект за конвертор Pickl-It Fido Lid с Airlock (намерихме този в Amazon)

Голяма лъжица за готвене

Състав:

10 lbs зеле (всеки цвят ще d0)

Да започваме!

СТЪПКА 1: Съберете това, от което се нуждаете
Уверете се, че сте извадили всичките си съставки, защото след като започнете, последното нещо, което искате, е да тичате наоколо и да се разсейвате.

зеле

СТЪПКА 2: Почистете всичко
При ферментацията е изключително важно да се дезинфекцира всичко, тъй като лошите бактерии растат също толкова лесно, колкото добрите бактерии! Дайте на добрите бактерии шанс за борба, като просто измиете ръцете си, инструментите, бурканите, капаците и произведете преди употреба.

Стъпка 3: Изключете капаците
Отстранете оригиналния капак от Fido Jar, след това отстранете жицата, която е около капака. Прикрепете проводника към новия капак с уплътнението, за да приемете въздушния шлюз.

Стъпка 4: Вземете „капачка“
Ще трябва да намерите нещо, което да покрие нарязаното зеле и да го задържите под саламурата, за да го предпазите от въздуха. Можете да използвате стъклени тежести, но намирам, че те са доста скъпи и ненужни. Просто вземете зелето си, премахнете част от заобикалящите го листа и ги оставете настрана. Ще ги използваме по-късно като наша капачка.

Стъпка 5: Нарежете съставките си
Нарежете грубо зелето, правейки както по-дебели, така и по-тънки разфасовки на зелето. Различните размери ще осигурят по-добра текстура. Една от грешките, които много хора допускат, когато ферментират листата, е да бъдат всички еднакви. След като листата ферментират, текстурата може да стане кашиста. Ако редувате между 1/8 и 1/16 инча дебели резени, това ще ви даде много по-добра текстура, когато завършите.

Поставете нарязаното зеле в санирана купа. Може да се наложи да разчупите на части следните стъпки, тъй като цялото ви зеле може да не се побере в една купа! Направихме тази грешка за първи път и имахме преливане на зеле! Мокрото зеле е мечка, която трябва да помете от пода и не беше забавно да се почиства след това. Вслушайте се в моя съвет и започнете с масивна купа или просто разделете на партиди.

Стъпка 6: Добавете вашите подправки и сол
Добавете копър, семена от кимион и сол, за да помогнете да омекне зелето. Солта се използва за изтегляне на влагата от зелето и създава солена среда, която инхибира много видове вредни бактерии и плесени. НЕ използвайте йодирана сол за тази стъпка. Йодът може да убие бактериите и да предотврати процеса на ферментация. Разтворът на саламурата ще бъде около 5% разтвор на саламура, когато всичко е готово. Причината морската сол е добра е, че тя съдържа много полезни минерали и микро-хранителни вещества, които липсват в съвременните ни храни и често се допълват с мултивитамини като фосфор, бром, бор, цинк, желязо, манган и мед.

Стъпка 7: Забавната част!
искаме да извлечем соковете в зелето. Това може да се направи с ръце или картофена машина. Това може да бъде много удовлетворяващо по малко странен начин. След дълъг стресиращ ден или натрупване на разочарования се чувства толкова добре да хванете, изстискате и намачкате зелето. Това помага да се извлекат соковете и да се ускори процесът.

Искате да напукате нарязаното зеле колкото е възможно повече, за да извлечете максимално вода от него. Тази вода е важна, тъй като тя ще се превърне в саламура!

След като зелето ви е много мокро, можем да го прехвърлим в буркана. Решихме да добавим сладък червен пипер от градината, за да добавим малко цвят.

СТЪПКА 8: Напълнете буркана и натиснете!
След като напълните буркана, поставете капачката (от стъпка 4) върху горната част на зелевата каша. След това с голямата лъжица не забравяйте да натиснете надолу, така саламурата се разпределя равномерно в буркана! Уверете се, че не сте напълнили целия буркан. Искате да позволите 2 инча пространство между горната част на капака и саламурата, това е важно, тъй като саламурата ферментира, повече сок ще бъде извлечен от зелето и може да доведе до преливане, което ми вярва ... не искате.

СТЪПКА 9: Запечатайте буркана и поставете шлюза
След това искате да сте сигурни, че сте поставили въздушната шлюза, това ще (заключи въздуха!) Ще гарантира, че процесът на ферментация ще се случи. Важно е да не запълвате въздушния шлюз докрай, а да спрете на линията за пълнене, посочена отстрани. Напълненият прекалено висок въздух вътре в буркана не може да излезе правилно и по този начин води до повреда на въздушния шлюз и неправилно ферментиране.

Voila! Готови сте ... всичко, което трябва да направите, е да оставите буркана на тъмно място с температура между 60 и 75 ° F, ферментацията ще започне след 24 часа и ще забележите, че с течение на времето се образуват повече мехурчета. Можете да опитате вашето кисело зеле още 3 дни, но препоръчваме пациентът да изчака пълните 3 седмици, за да може процесът на ферментация да завърши. Тогава можете да поставите готовото си кисело зеле в по-малки бурканчета за консервиране и да го поставите в хладилника или на тъмно хладно място за между 3 и 5 месеца!

Забележка: Винаги се доверявайте на носа си и ако мирише неприятно или расте мухъл, НЕ Яжте!

Поздравления, сега се научихте как да си купите малко време, за да се насладите на пресните си градински продукти по-късно!

Отстраняване на неизправности при ферментацията:

Ами ако зелето ми не произвежда достатъчно сок, за да покрие зелето?
Не се притеснявайте! Много пъти, ако зелето е било отглеждано в сухи условия, сокът няма да се получи, което е нормално. Просто направете саламура, използвайки 1 литър ФИЛТРИРАНА вода (градската вода съдържа хлор, който може да убие бактериите) и разбъркайте в 1 1/2 tbs. сол и използвайте това за доливане на буркана. Но внимавай! Много пъти, докато зелето ферментира, се създава повече сок и не искате да имате твърде много саламура!

Ами ако мехурчетата започнат да образуват филм?
Не се притеснявайте! Малък филм е напълно нормален, но много хора го смятат за обезпокоително. За да предотвратите това, просто вземете 2-3 супени лъжици зехтин и го оставете да плува върху повърхността на саламурата. Това няма да попречи на процеса на ферментация, но ще попречи на образуването на филма.

Мога ли да добавя още сол по-късно, ако се притеснявам, че саламурата не е достатъчно силна?
НЕ. НЕ. НИКОГА. Добавянето на повече сол може бързо да промени солеността на сместа и ако идеалната соленост на саламурата е 5%, ще залагам 999 от 1000, че ще объркате нещо и това може да убие бактериите в голяма степен.

Моят саламура изглежда сякаш ще прелее, какво да правя?
Саламурата може лесно да прелее, ако пренебрегнете преливането на част от течността. Просто вземете стерилна мерителна чашка и извадете част от течността. След като течността спре да се покачва, вече не е нужно да гледате това. Саламурата не може да бъде направена от нисък въздух, така че тя ще достигне толкова високо, преди да спре. Общото правило е между 1 1/2 и 2 инча саламура над зелето.

Мога ли да натискам готовото ми кисело зеле, за да продължи по-дълго?
Може и ако желаете, но просто знайте, че добавената топлина и налягане на 100% ще унищожат всички бактерии и ще премахнат витамините и антиоксидантите, което ще направи мъртвата ви кисело зеле. Харесваме храна, пълна с живот и жизненост, но ако искате да добавите още около месец към срока на годност, бъдете мой гост.