гъбите

Joe_Potato/Getty Images

Гъбите на лисички (видове Cantharellus) са ценени от ловци на диви гъби и готвачи на ресторанти по основателни причини. Те са едни от най-вкусните гъбички, които са на разположение, а също така добавят привлекателна форма, цвят и текстура към всяка рецепта, която ги включва.

Но трябва да ги грабнете, докато можете - лисичките обикновено се предлагат само за няколко месеца в годината. Ако имате късмета да намерите и закупите повече лисички, отколкото можете да използвате, докато са още пресни, не мислете, че трябва да ги включвате във всяко хранене, докато те изчезнат. Тези гъби се запазват много лесно, за да можете да им се наслаждавате целогодишно.

Това обаче не включва дехидратирането им. Това е един метод за запазване на гъби, който не работи добре за лисичките. Въпреки че повечето гъби - диви или култивирани - изсъхват добре, лисичките губят много от отличния си вкус при изсушаване. За щастие има няколко други начина да ги запазите успешно, като всички изискват метод за бързо приготвяне и някои довършителни работи със съхранение във фризера.

Лисичките запазват най-доброто си качество, ако са приготвени, преди да са замразени. Има три начина за приготвяне на гъбите, за да постигнете страхотни резултати със замразени лисички: сотиране в мазнина, сухо сотиране и пара. Можете също да мариновате тези гъби, ако предпочитате. Но, без значение кой метод за консервиране изберете, първо ще трябва да почистите лисичките.

Почистване на лисички

Преди да ги приготвите, трябва да почистите гъбите, което изисква определена техника. Има две школи на мисъл, когато става въпрос за почистване на гъби. Единият е, че те действат като гъби и ще попият водата, която използвате, за да ги почистите и в резултат на това ще станат влажни при готвене. Има обаче учени по храните, които казват, че това, което се случва, е точно обратното, че гъбите вече съдържат вода и изплакването им с малко повече няма да направи голяма разлика. Всъщност те твърдят, че мокрите гъби се готвят по-добре от сухите (сухите бързо абсорбират мазнината за готвене и стават мазни). Дали ще изберете да почиствате с вода или не, зависи от вас, но може да зависи и от това къде сте закупили лисичките на първо място.

Гъбите от пазара обикновено са почиствани от по-голямата част от тяхната мръсотия, така че бързото избърсване с хартиена кърпа или използване на зеленчукова четка може да свърши работа. Ако обаче вашите лисички са дошли направо от земята, те вероятно ще бъдат покрити с пръст и просто избърсване няма да е достатъчно. В този случай дръжте гъбите под леко струйка вода, докато използвате кърпа, за да почистите мръсотията. За оптимални резултати при замразяване можете да изсушите гъбите на решетка за охлаждане през нощта, преди да продължите със стъпките за готвене.

Сотирайте в масло или масло

Този препарат е подобен на готвенето на гъбите, когато се включва в ястие. Първо, трябва да почистите гъбите и по желание да нарежете лисичките. Загрейте тиган на средно слаб огън и разтопете малко масло в него. Добавете лисичките и гответе, като ги разбърквате или обръщате от време на време, докато първо освободят соковете си и след това ги абсорбират. Тъй като лисичките са относително сухи гъби, това отнема по-малко време, отколкото при другите гъби, обикновено само 5 до 10 минути.

Свалете лисичките от огъня и ги оставете да се охладят за няколко минути. Прехвърлете ги в торбички с фризер или добре затворени контейнери и замразете.

Сухо соте

Подобно на сотирането в масло или масло, този метод всъщност не използва никакви мазнини. След като почистите гъбите, нарежете лисичките, ако желаете. Загрейте тиган на средно-слаб огън. Не добавяйте масло или масло.

Добавете гъбите към сухия, горещ тиган и гответе, разбърквайки или непрекъснато хвърляйки, докато те освободят соковете си и ги абсорбират отново. Това ще отнеме около 5 до 10 минути. Свалете тигана от огъня и оставете гъбите да се охладят за няколко минути. Прехвърлете ги в торбички с фризер или херметически затворени контейнери и замразете.

Парна

Тази последна техника е съвсем проста и се нуждае от малко внимание. Първо, кипете вода в тенджера с кошница с пара на върха. Уверете се, че нивото на водата е под кошницата на парахода - не искате никаква влага в контакт с гъбите.

След като водата заври, добавете лисичките. Покрийте тенджерата, намалете котлона да къкри и запарете за 10 минути. Извадете кошницата с пара, пълна с гъби, и оставете да се охлади за 5 минути. Прехвърлете лисичките в торбички с фризер или добре затворени контейнери и ги поставете във фризера.

Мариновани лисички

Мариноването на гъби от лисички е друг класически начин за запазването им. Разбира се, те ще поемат аромати на сместа за ецване, така че имайте това предвид, когато мислите как ще ги използвате по-късно.

За да мариновате лисичките, първо трябва да ги сготвите по метода на сухо соте. Можете да използвате всякаква саламура на базата на оцет, но поддържайте оцетния разтвор доста силен (равни части вода и оцет са толкова, колкото трябва безопасно да разредете основата на саламурата). След това добавете подправките по ваш избор.

След като се мариноват, трябва да съхранявате лисичките си в хладилник или да ги консервирате във вряща водна баня за 15 минути (коригирайте времето, ако е необходимо за консервиране на голяма надморска височина).