Япония успешно трансформира диетата си в здравословна и вкусна в рамките на едно поколение.

японската

"data-newsletterpromo_article-image =" https://static.sciachingamerican.com/sciam/cache/file/CF54EB21-65FD-4978-9EEF80245C772996_source.jpg "data-newsletterpromo_article-button-text =" Регистрация "data-newsletterpromo_art button-link = "https://www.sciachingamerican.com/page/newsletter-sign-up/?origincode=2018_sciam_ArticlePromo_NewsletterSignUp" name = "articleBody" itemprop = "articleBody">

Статия в най-новия брой на Scientific American Mind изследва нововъзникващата област на хранителната психология и открива, че има по-голямо признание за връзката между диетата и здравето на мозъка. Въпреки че никоя единствена храна не може да подобри настроението или да изостри ума, изследванията показват, че диетите от Средиземноморието, Скандинавия и Япония могат да играят роля за запазване на психологическото и когнитивното благосъстояние. Изпитването на ползите от такива диети може да изисква промяна в хранителните навици - нещо, което самите японци знаят от собствения си опит. Известният историк на храните Бий Уилсън обяснява в последната си книга „Първа хапка: Как се научаваме да се храним“, „Самата Япония всъщност е модел за това как цялата хранителна среда може да се промени по положителни и неочаквани начини“.


Използвайки история, неврология, антропология, психология и хранителна наука, First Bite изследва произхода на хранителните навици и установява, че те са повлияни от различни фактори, включително пол, памет, култура. Тъй като голяма част от вкусовите предпочитания е научена, тя може да бъде научена отново както от индивиди, така и от държави. Япония е нация, която сега е известна със своята кулинарна естетика и акцент върху умами. Въпреки схващането, че Япония винаги е имала вродена кулинарна култура, тя се е възприемала предимно като препитание преди ХХ век. Както обяснява Бий Уилсън, стечението на събития е оформило кухнята, която обикновено се счита за типична за страната.

Извадено от First Bite: Как се научаваме да ядем:

[T] Японците наистина започнаха да ядат това, което смятаме за японска храна, едва в годините след Втората световна война. По време на войната Япония претърпя едни от най-силните гладове във всяка от страните, участващи във войната: от 1,74 милиона военни смъртни случаи от 1941 до 1945 г., около 1 милион се дължат на глад. За пореден път японците бяха намалени до жълъди и груби зърна и оскъдни количества ориз, както бяха толкова често преди. Япония беше силно зависима от вносни храни и затова беше особено засегната, когато войната ограничи доставките. Дажбата ориз - давана в ужасно неадекватни количества - стана известна като „петцветен ориз“: бял ориз, остарял жълт ориз, сушен зелен фасул, груби червени зърна и кафяви насекоми. И все пак, когато японците най-накрая се върнаха от глада през 50-те години на миналия век, те достигнаха до състояние на безпрецедентен просперитет и придобиха нова отвореност към удоволствията от храната.

През 1955 г. средният човек в Япония яде само 3,4 яйца и 1,1 килограма месо годишно, но 110,7 килограма ориз; до 1978 г. консумацията на ориз значително намалява, до 81 килограма на глава от населението, докато хората вече ядат само 14,9 яйца и 8,7 килограма (19,2 паунда) свинско месо, да не говорим за говеждо, пилешко и филе. Но тук не ставаше въпрос само за това Япония да премине от лишение към изобилие.

Повече от всичко друго това беше преминаване от неприязън към харесване. Когато някога в Япония се смяташе за екстравагантно да се сервират повече от едно или две ястия, придружаващи ориза от вечерта, сега - благодарение на новото богатство - ставаше обичайно да се сервират три или повече ястия, плюс ориз, супа и кисели краставички. Вестниците публикуваха за първи път колони с рецепти и след векове мълчание на масата японците започнаха да говорят с голяма проницателност за храната. Те възприеха чужди рецепти, като корейско барбекю, западни панирани скариди и китайски пържени картофи, и ги направиха толкова свои, че когато чужденците дойдоха в Япония и ги опитаха, изглеждаше, че това е „японска храна“. Може би благодарение на всички онези години на кулинарна изолация, когато японските готвачи срещат нови западни храни, те не ги приемат на едро, а ги приспособяват към традиционните японски идеи за размера на порциите и как трябва да бъде структурирано храненето. Когато се сервира омлет, например, вероятно нямаше пържени картофи отстрани, както може би на Запад, а старата мисо супа, зеленчуци и ориз. Най-накрая Япония беше започнала да се храни така, както очакваме от тях: придирчиво, приятно и здравословно.

Нямаше нищо неизбежно или вродено в японския дух, което им даваше тази почти идеална диета. Вместо да се обезсърчаваме от начина, по който се хранят японците, трябва да бъдем насърчени от него. Япония показва до каква степен хранителните навици могат да се развият. Понякога си представяме, че италианците са родени с любяща паста или че френските бебета имат местно разбиране за артишок от земното кълбо, който тече в кръвта им. Ученият по храните Елизабет Розин говори за „вкусовите принципи“, които протичат през националната кухня, като често се променят много малко в продължение на векове, като „лук, свинска мас и червен пипер“ в Унгария или „фъстъци, чушки и домати“ в Западна Африка. "Би било също толкова малко вероятно," пише Розин, "за китайци да подправят юфката си със заквасена сметана и копър, както би било за швед да овкуси херингата си със соев сос и джинджифил." И все пак Япония показва, че такива невероятни неща се случват. Принципите на вкуса се променят. Диетите се променят. И хората, които ядат тези диети, също се променят.

Оказва се, че откъдето и да са, хората са способни да променят не само това, което ядат, но и това, което искат да ядат, и поведението си, когато го ядат. Поразително е, че Япония, страна, чиито „ароматни принципи“ включваха малко подправки, с изключение на джинджифил, трябва да се влюби в сос къри кацу, приготвен с кимион, чесън и чили. Страна, в която хората някога са яли ястия в мълчание, се е изместила към страната, в която храната се обсебва обсесивно, а юфката е силно омачкана, за да увеличи удоволствието. Така че може би истинският въпрос трябва да бъде: Ако японците могат да се променят, защо не можем и ние?

Бий Уилсън е аплодиран писател на храни, историк и автор на четири книги, включително Помислете за вилицата и Измамени. Обявена за писател на годината на BBC Radio, тя е трикратна Гилдия на журналистите на годината за писатели на храни и пише за храни и други теми за широк кръг публикации, включително Списание Ню Йорк Таймс, на пазач, на Лондонски преглед на книгите, и НюйоркчанинБлог на Page-Tuner. Тя живее в Кеймбридж, Англия. Twitter: @KitchenBee

Изказаните мнения са на автора (ите) и не са непременно тези на Scientific American.