Ако нахраните прасетата си с изразходвано зърно, ще имат ли вкус на уиски? А на по-дълбоко ниво как влияе диетата на животното върху вкуса му?

Харесваме уискито. Харесваме свинско месо. И - о, боже! - харесваме ли някога уиски и свинско заедно. Така че, когато чухме, че Темпълтън Рай, в Темпълтън, Айова, отглежда 25 прасета от наследство на диета, която да направи месото вкус на ръжено уиски, бяхме заинтригувани. Също гладен. Ние послушно започнахме да изследваме темата и колкото повече научихме, толкова повече бяхме убедени: Храната, която храната ни яде, има значение.

диетата

Но първо: чия луда брилянтна идея беше да се правят прасета с вкус на уиски? Според президента на Темпълтън Скот Буш, идеята се роди - като толкова много - от къснонощна мозъчна сесия, подхранвана от коктейли. "Всички ние сме от малкия град в Айова", каза Буш. "Тук има повече прасета, отколкото хора, но ние изхвърляме много идеи, когато сме заедно. Уникалният Темпълтън - ние имаме култ в страната. Смятахме, че това ще бъде забавно за нашите фенове и решихме [ отглеждането на прасета с вкус на Темпълтън] беше чудесен начин за представяне на кулинарния свят на ръжта. "

Уиски прасенца на Темпълтън

Отглеждане на уиски прасета

Брилянсът обаче трябваше да се превърне в реалност и за това дестилаторът на Буш и Темпълтън Кийт Керкхоф потърси развъдник на свинско месо Ник Бери и специалист по хранене на свине Марк Бертрам. Бери посъветва Темпълтън да избере прасенцата Дюрок (Буш признава, че смята породата за „хубава“), а Бертрам разработи диетата, която се състои от 20 процента изразходвани каши от уиски (което е 90 процента ръж и 10 процента ечемик), останалите смес от царевично и соево брашно. Според Буш кашата прави диетата на прасетата четири до пет пъти по-скъпа от конвенционалната диета на основата на царевица и соя. Но Буш вярва, че ще си заслужава: „Придържайки нашата каша до традиционната царевична дажба и я помирисвайки - мирише толкова ароматно - трудно е да не мислим, че това ще повлияе сериозно на вкуса на свинското месо“.

Прасетата започнаха диетата си през февруари 2014 г. на четири месечна възраст; те ще бъдат обработени извън фермата в Lynch Livestock в Айова през юни, след като достигнат целевото тегло от около 210 паунда. Всяко прасе струва 700 долара - и клиентите трябва да отидат цели свине. „Мисля, че е вероятно да направим друга група прасета, защото имахме толкова много запитвания, както от готвачи, така и от феновете на Темпълтън“, казва Буш.

Здравословното прасе е вкусно прасе

Едуард Милс, доцент по наука за месо в държавния университет в Пен, предлага малко отрезвяващо приемане на специализирана диета: "Царевицата и соята са доста скучни. Прасето, което яде царевица и соя, няма големи вкусове, идващи от диетата; вкусовете, които вкусът [след обработка] вече е присъщ на месото. Основната система за енергиен метаболизъм на прасето съдържа редица съединения, които вече са много ароматни и допринасят за пикантни, „месести“ вкусове. Ако приемем, че има достатъчно мраморизъм, за да достави разнообразие от вкусове, мисля можете да направите страхотен дегустационен продукт, без да правите нищо специално по отношение на храненето."

За Брад Маршал, съсобственик на The Piggery, месарница от ферма до маса и CSA за месо в Итака, Ню Йорк, диетата на прасетата му е изключително важна: "Става въпрос за вкус, но е толкова много и за текстура - а според мен става въпрос и за здравословност,"казва Брад, говорейки за стадото си с диета от 450 свине. Диетата на прасетата на прасетата се състои от суроватка от местно растение за кисело мляко за протеини, плюс ечемик и тритикале (хибрид от пшеница и ръж), които имат около половината от количеството на омега-6 мазнини като царевица.

"Избягването на омега-6 мазнини намалява количеството на полиненаситени мазнини в свинското месо - а намаляването на тези придава на свинското месо твърдост", каза той. "Съвременните диети с царевица и соя произвеждат умерено твърдо свинско месо; но свинското месо, произведено с ечемик, произвежда значително по-твърда задна мазнина, забележимо по-твърд корем."

Мазнината е вкус (и текстура)

Алън Харпър, който преподава за логистиката и науката за отглеждане на свине във Вирджиния Тех, обяснява защо: Прасетата, които ядат много въглехидрати, произвеждат наситени мазнини, казва той, докато прасетата, които ядат много полиненаситени мазнини, произвеждат повече от тези полиненаситени мазнини. Двойните връзки, които формират структурата на полиненаситените мазнини, са по-меки, което прави по-меки, по-кремави мазнини. В случай на прасетата на The Piggery, които се хранят с диета с високо съдържание на въглехидрати и ниско съдържание на полиненаситени мазнини, телата им вътрешно превръщат въглехидратите в мазнини (между другото същото се случва и при нас, когато ядем много тестени изделия и хляб). Независимо дали мазнините се отлагат върху свинското месо или се превръщат от въглехидрати (както при диети, богати на ечемик и, да, ръж), наличието на мазнини влияе върху вкуса.

Така че знаем, че това има значение, както обясни Маршал, по отношение на текстурата и усещането за уста, но има ли значение, когато става въпрос за вкус? В крайна сметка, говеждото, хранено с трева, има значително по-различен вкус от говедата, хранени с царевица, но повечето биха се съгласили, че месото всъщност няма вкус на трева. "Прасетата имат ли вкус на ечемик? Не знам", казва Маршал. „Не бихте хапнали от нашето свинско и отидохте,„ Мм, ечемик “. Но със сигурност е вкусно. "

В полза на добре балансирана диета

Карол Климент, съсобственик във фермата Heather Ridge в долината на Хъдсън, също вярва, че диетата, с която се хранят прасетата й, наистина влияе на вкуса им, макар и едва доловимо. Освен че се хранят с дажба местна царевица и соя, прасетата Heather Ridge са паша и имат достъп до плячката както от овощни, така и от ядкови дървета. Ако това ви звучи познато, вероятно си спомняте jamón ibérico de bellota, прочутата испанска шунка, приготвена от прасета, които празнуват с жълъди.

„Те имат доста разнообразие в диетата си“, казва Климент. "Това, в комбинация с тяхната порода наследство [Gloucster Old Spot, Red Tamworth и Ossabaw Island], придава наистина богат вкус на месото. Последният път, когато имах свинско от хранителен магазин, изобщо нямаше никакъв вкус . Нашето месо е хубаво и розово и съдържа голямо количество мазнини. "

Нарушава баланса в диетата на прасетата и може да има непредвидени последици. Харпър си припомни история за малък свиневъд във Вирджиния, който хранел прасетата си с излишни бебешки храни от близкото растение. Формулата беше с толкова високо съдържание на полиненаситени мазнини - около 15%, че тя каза: „Свинското му опаковче каза:„ Трябва да спрете; мазнините в това свинско месо са толкова меки, че дори при охладени условия не са твърди. "

Да, но дали ще имат вкус на уиски?

И така, при всички тези усилия ще бъдат ли ползотворни усилията на Темпълтън? Климентът на Хедър Ридж е скептичен, но любопитен: "Дали ще имат специфичен вкус - като вкуса на Темпълтън Рай - не знам. Мисля, че вкусът на ръжта е фин; не като чесън. Но аз бих искам да го пробвам и да разбера! "

И Mills of Penn State все още не отписва експеримента. Той обяснява, че отработените зърнени култури често съдържат масло- или мастноразтворим компонент, който не е ферментирал от зърното; Вместо това се транспортира директно в мастните натрупвания на свинете - което определено може да повлияе на вкуса на месото. Освен това той посочва: "Ако животното се храни с уникална диета до момента на клането, дори летливи вещества [съединения] ще продължат да присъстват." И тъй като тези прасета от Темпълтън ще консумират отработено зърно до последния си ден, Милс смята: "Със сигурност има вероятност [кашата да може] да придаде характерен вкус на месото." Дали този отличителен вкус е нещо, което бихте искали да смесите в Манхатън, предстои да разберем.

Що се отнася до екипажа в Темпълтън, те се надяват. "Не знаем със сигурност как ще бъде повлияно месото," казва Буш, "но със сигурност смятаме, че то ще се сравни много добре с нашето уиски."