омарът

27 септември 2018 г. // От Мат Хершбергер

Помислете за това: вечер преди осъденият убиец Рони Лий Гарднър да бъде екзекутиран от разстрел в Юта, той поръча последното си хранене. Искаше опашка от омар, пържола, ябълков пай и ванилов сладолед. Убиецът Алън Лий Дейвис поръча опашка от омар, половин килограм дълбоко пържени скариди, пържени картофи, пържени миди, чеснов хляб и корен бира.

Оказва се, че омарът е една от най-често срещаните заявки за последно хранене сред затворниците на смъртните присъди - което е странно, когато се има предвид стара история от Мейн: в ранните дни на колониите затворниците бяха принудени да ограничат количеството на омара те биха могли да хранят затворниците си. Изглеждаше, че затворниците непрекъснатите вечери с омари представляват „жестоко и необичайно“ наказание. Историята вероятно е апокрифна, но знаем, че ранните заселници в Нова Англия са смятали омара за боклук.

И така, защо промяната? Защо затворниците от 17 век презират омара, когато убийците на 21 век изглежда искат вкусът му да се задържи на езика им, докато животът напуска телата им?

Как омарът се превърна в боклук

Можете ли да повярвате, че омарът някога е бил смятан за негоден за консумация? - С любезното съдействие на Getty Images/LauriPatterson

Има доказателства, че някои видове омари са били изяждани в Европа много преди някой да е плавал през Атлантическия океан до Америка. Но за всеки, който не живееше край морския бряг, омарите и другите черупчести имаха ненадеждна репутация. Когато омарът умре, неговите стомашни ензими се просмукват в останалата част от тялото му, което кара месото да се разваля бързо. Ето защо омарът обикновено се готви жив - ако омарът е мъртъв, той вероятно вече е започнал да гние и може да ви разболее. Според Елизабет Таунсенд, автор на „Омар: глобална история“, наличието на развалена морска храна на британските рибни пазари е причината думата „рибен“ да стане синоним на „подозрителен“.

Когато британските заселници дойдоха за първи път в Нова Англия, те бързо научиха, че местните алгонкини зависят силно от омара като източник на протеин. След бури омарите се измиваха на брега от стотиците и ако бяхте бързи, можете да ги вземете, да ги сготвите и да ги изядете, преди да имат възможност да се развалят. Първите няколко години за заселниците бяха прословуто трудни и изобилието от омари вероятно се превърна в отслабване на ракообразните в очите на заселниците. Те щяха да ядат омари почти непрекъснато и миризмата на хиляди мъртви омари на плажа можеше разбираемо да ги отклони изцяло от храната.

Така че с течение на времето омарът беше идентифициран като храна за препитание, нещо, което трябваше да се яде от отчаяние. Хората, които все още я ядат, са от слаб или по-нисък клас и по друг начин се използва като храна за добитък и тор.

Ние, като хора, можем да ядем много от това, което ни заобикаля, но повечето култури не ядат всички неща, които са им достъпни. Корените за това се връщат доста назад - проучванията са установили, че някои нечовешки бозайници имат "по-добри" и "по-ниски" източници на храна и че "доминиращите индивиди могат да принудят по-слабите да приемат по-малко търсени хранителни продукти".

При хората същата динамика може да се развие. Някои храни са луксозни, ядат се само от богатите (хайвер, филе миньон, омар около 2017 г.), докато други се ядат най-вече от бедните (юфка с рамен бързо приготвяне, дикенсианска купа с каша, омар около 1717 г.). „Бедната“ храна става заклеймена и тази стигма в крайна сметка се превръща в пълноценно табу.

Как омарът се превърна в символ на лукса?

Приливите бързо се включиха в общественото възприятие - Снимката е предоставена от Getty Images/Torresigner

Омарите преминаха от табу към деликатес по няколко причини. Първата причина беше Гражданската война. През 1860-те години консервирането става жизнеспособен начин за получаване на хранителни дажби за хиляди войници наведнъж. И се оказа, че след като се приготви омар, беше доста лесно. И така, в средата на 1800 г., хора, които са толкова далеч от Калифорния, са могли да закупят и изядат омар Мейн за първи път. Както каза Дейвид Фостър Уолъс, той беше „търсен само защото беше евтин и с високо съдържание на протеини, основно дъвчещо гориво“.

Втората причина за промяната е възходът на железопътните линии и следователно възходът на туризма. Хората, които отдавна са яли консерви от омари и които не са били наясно със статуса на ниската класа на храната в мястото на произход, ще предприемат пътуване до Нова Англия, ще опитат за първи път пресен омар и ще си загубят ума от това колко вкусна е беше. В резултат на това търсенето на пресен омар в други градове в страната нарасна и тъй като омарът трябва да бъде доставен на живо, в крайна сметка струва повече, за да го обслужва. В началото на 1900 г. това се свързва с декадентството на позлатената ера, благодарение на хора като милионерската карикатура Даймънд Джим Брейди, които според съобщенията биха изяли шест или седем омари на седене. По този начин, за период от около 50 години, храната за боклук се превърна в деликатес.

Но през последните десетилетия има признаци, че съдбата на омара може да се върне в другата посока благодарение на по-ново съображение: правата на животните. В известното си есе „Помислете за омара“ писателят Дейвид Фостър Уолъс категорично попита: „Добре ли е да сварим живо същество с разум само за нашето вкусово удоволствие?“ Много защитници на правата на животните са решили, че отговорът е „не“ и са предприели действия, за да класифицират кипенето на омари на живо като нехуманно. Някои места вече са забранили тази практика.

Дали само тези социални сили имат силата да превърнат яденето на омари обратно в табу е съмнително, но заедно със силите на изменението на климата, прекомерния риболов и икономическите затруднения, това е поне възможност.

* Тази статия е публикувана първоначално през декември 2017 г.