цвекло

Кефирът е напитка, която повечето руснаци консумират няколко пъти седмично. Децата започват да го пият вероятно едновременно с започването на твърда храна. Нещата, които се продаваха в магазините, бяха със страхотно качество, направени от истински зърна кефир, но много хора знаеха как да правят кефир у дома. Това беше част от моя живот, докато израствах, всеки ден като хляб, масло и супа, и си спомням, че бях изненадан, когато за първи път се преместих в Щатите, че никой, с когото разговарях, не беше чувал за него. Как живеете без кефир, хора. По това време не знаех за богатството на неговите ползи за здравето (1), но като погледна назад - не помня някога да съм боледувал през ученическите си години и определено трябва да кажа, че нямаше деца с наднормено тегло. Нито един. Навсякъде. И аз живеех в голям град. Също така не познавах никой, който имаше астма или алергии. Нито един човек. Сигурен съм, че това се дължи на редица фактори, включително много малко преработена храна, но твърдо вярвам, че пиенето на кефир редовно заедно с яденето на заквашен ръжен хляб значително допринесе за нашето здраве (2).

Какво е кефир?

Кефирът е ферментирала млечна напитка, направена с мляко и кефирни зърна, които са комбинация от млечнокисели бактерии и няколко щама дрожди. Лакто бактериите разграждат млечната лактоза до млечна киселина. Млечната киселина от своя страна се метаболизира допълнително от други бактерии и дрожди, за да създаде кисела, леко газирана напитка, подобна на вкус на киселото мляко. Точните комбинации от бактерии и дрожди варират в различните култури на кефир.

Защо кефирът е полезен за вас?

  • Това е полезно за стомашно-чревната система. Кефирните киселини инхибират директните патогени в червата и изключват някои патогени чрез конкурентно оцеляване. По принцип, кефирните бактерии и чревните патогени се хранят с едни и същи неща - захар - и в този полет с храна печели по-силният човек (кефир). В Русия кефирът се използва от изследователи при лечението на пептични язви в стомаха и дванадесетопръстника на пациенти (3)
  • Има силни антимикробни свойства. Някои щамове лактобацили са в състояние напълно да инхибират такива вредни бактерии като Salmonella, E.Coli, Shigella и Staphylococcus aureus, наред с много други (4, 5).
  • Той е лечебен и противовъзпалителен. Има изследвания, че локалното приложение на кефирни култури подобрява резултатите при тежки жертви на изгаряне (6) и има превъзходен защитен ефект върху кожната съединителна тъкан в сравнение с приеманите в момента лечения (7).
  • Той може да предотврати и лекува рак. Кефирните бактерии са в състояние да активират функциите на имунната система за борба с патогените и да забавят активността на ензимите, които превръщат канцерогенните съединения в канцерогени (8, 9, 10, 11).
  • Помага на хората с алергии. Кефирът може да помогне за предотвратяване на алергични реакции, включително тези при хранителни алергии (12). Пробиотичните бактерии помагат да се засили бариерната функция на чревната стена, предотвратявайки абсорбцията на някои антигени (13).
  • Може да се консумира от хора с непоносимост към лактоза. Кефирът съдържа много малко лактоза, ако има такава, плюс ензим, β-галактозидаза, който помага за останалото усвояване на лактозата (14 и 15).
  • Той е далеч по-добър от киселото мляко. Бактериите с кисело мляко са преходни, което означава, че те могат да си вършат работата само докато преминават през храносмилателния тракт (16). Въпреки че киселото мляко е много полезно, ще трябва да го консумирате редовно, за да поддържате постоянни нива на пробиотични бактерии в червата. Кефирните култури колонизират червата (17), което означава, че когато влязат - остават и ще се размножават, ако се хранят правилно (18).
  • Понижава кръвното налягане. Няколко антихипертензивни пептида са идентифицирани в млякото, ферментирало с Lactobaccilus helveticus и Saccharomyces cerevisiae (19), лакто бактерии и дрожди, открити в кефира.

Устойчиво нишесте и защо се съчетава перфектно с кефир

Устойчивото нишесте е нишесте, което, добре, се противопоставя на храносмилането. Той преминава през храносмилателната система непроменен. Повечето нишесте се разграждат в тънките черва, докато устойчивото нишесте стига до дебелото черво (дебелото черво), където храни приятелските бактерии. Той има невероятен списък на ползите за здравето (20) и заслужава собствен уебсайт. Но с няколко думи, това е идеалното гориво за чревните бактерии, което е важно поради всички изброени по-горе причини, плюс това понижава кръвната захар и подобрява чувствителността към инсулин (21 и 22). Инсулиновата чувствителност е едно от най-важните неща, когато става въпрос за вашето здраве, тъй като намалената инсулинова резистентност е причина за най-сериозните заболявания - диабет тип 2, сърдечно-съдови заболявания и болестта на Алцхаймер.

Добри източници на устойчиво нишесте са суровите картофи. Ако никога не сте опитвали сурови картофи - те всъщност имат доста добър вкус, просто се нуждаете от малко парче на ден, за да се възползвате от предимствата на устойчивото нишесте. Другите източници са много зелени банани и някои бобови растения. Готвените картофи, които бяха охладени, също са високо в RS. Опитайте тази картофена салата с гъби, тази ферментирала зеленчукова лоза или тази салата от сьомга, за да вкарате студени картофи във вашата храна. Професионалистите препоръчват да започнете бавно и постепенно да увеличавате количеството на тези нишестета, тъй като те могат първоначално да причинят някои разстройства на корема. Аз лично не съм забелязал това изобщо да е проблем. Това е добра статия от д-р Дейвис, която разглежда малко по-задълбочено темата.

Как се прави кефир

Има много ресурси онлайн за това как да направите кефир у дома. Ще споделя моята, която работи за мен дълго време. Правя пинта всеки ден и използвам както сурово козе, така и краве мляко. Харесва ми вкусът на козе мляко, но има особен вкус, който не всички хора се наслаждават.

Актуализация 2020

В днешно време използвам предимно пълномаслено мляко Kalona за приготвяне на кефир. След като ферментацията приключи за около 24 часа, загребвам слоя мазнина, който се образува отгоре, и прецеждам кефира.

Редовно слагам зърната си от кефир (по-скоро като едно зърно в момента) в хладилника за ден-два, след което го изваждам обратно. Това ми позволява да използвам целия кефир, който имам под ръка, а също така - Най-важното! - запазва зърната ми, приготвяйки кефир, който е гладък като кисело мляко и без онези грозни извара. Кълна се, че това прави номера!

СЪСТАВКИ

  • Една литра пълномаслено мляко, всякакъв вид. Предпочитам сурово, но пастьоризирано също работи добре. Когато ферментирам краве мляко, обикновено отстранявам сметаната от млякото, тя прави текстурата по-гладка, в противен случай сметаната ще се превърне в заквасена сметана, която е доста по-плътна и по-жълта от кефира. Във всеки случай няма нищо лошо в заквасената сметана, но кефирът изглежда по-естетически приятен, когато в него няма парченца заквасена сметана.
  • 1/4 чаена лъжичка зърна кефир. Можете да ги поръчате сушени от Култури за здраве или хидратирани от Yemoos Market. След като веднъж поръчах едновременно от двете места, за да ги сравня един с друг, реших, че далеч предпочитам Култури за здраве. Той стана активен много по-бързо от зърната на Yemoos, въпреки че идва сух и технически трябва да отнеме повече време, за да се активира. Също така, зърната на Yemoos придадоха на кефира ми „разтеглива“ консистенция, което не ми пука. Завърших с кефир Yemoos за печене и след това поставих зърната в хибернация на хладилника.

ОБОРУДВАНЕ

  • Един буркан зидарен буркан или еквивалентен стъклен съд
  • Малка фуния (фунията за консервиране работи чудесно)
  • Фина цедка
  • Гумена лента
  • Малка хартиена кърпа

УКАЗАНИЯ

Поставете зърната кефир в бурканче за пинта. Не използвайте метални контейнери за съхранение, защото металите могат да реагират с някои от киселините в кефира. Използването на метални съдове от неръждаема стомана е наред. Трябват ви много малко зърна. Когато виждам хора в интернет, които показват големи партиди зърна кефир, винаги мисля, че това е достатъчно, за да се направи кефир за армия. Ето колко трябва да направите пинта:

Налейте мляко в буркана, покрийте с хартиена кърпа и закрепете с ластик:

Оставя се да ферментира за около 24 часа. През това време взимам буркана и внимателно го разклащам, когато имам възможност. Това движение помага на зърната да контактуват с повече мляко.

След като млякото започне да се сгъстява, мирише осезаемо, кефирът е готов. Понякога зърната излизат на върха. Ако го оставите да престои твърде дълго, той ще се отдели на извара и суроватка. В това няма нищо лошо и аз обикновено го разклащам и пия, но някои хора може да открият, че текстурата е странна.

След като кефирът приключи ферментирането, прецедете го в друг буркан с фуния и цедка:

Веднъж прецедени, зърната ще изглеждат по следния начин (потърсете жълтеникавите зърна):

След това вземете зърната и започнете нова партида:

КАКВО Е ВТОРИЧНА ФЕРМЕНТАЦИЯ?

След 24-часовия период, когато зърната на кефира се отстранят, можете да оставите кефира в хладилник за още един или два дни. Позволява на дрождите, които сме инокулирали в млякото, да продължат да работят върху останалата лактоза. Той прави вкуса на кефира по-малко кисел и също така увеличава съдържанието му на хранителни вещества, особено количеството витамини от група В (23).