Въведение: Как да си направим автентичен воден кефир

Водният кефир (произнася се keh-FEER) не е толкова известен като млечния кефир. Но това е една и съща концепция - симбиотични зърна от бактерии и дрожди, които ферментират специфична течност - в случая захарно-водно-плодова течност. Произвежда мека, лека и освежаваща, леко газирана напитка. Основният вкус се оприличава на слаба кола или ябълков сайдер, но повечето хора добавят меласа, плодове, ванилия или други вкусове. С толкова много възможности окончателният вкус наистина зависи от вас (любимите ни са лимон-джинджифил, тъмна череша и грозде конкорд).

воден

Каква е разликата между водния кефир и комбуча? И двете имат отлична пробиотична стойност, но водният кефир има много по-бърза ферментация и по-мек вкус. Точно като комбуча, тя може да се бутилира за увеличаване на карбонизацията и да се ароматизира. Комбуча отнема около 5-14 дни, за да ферментира, докато водният кефир е готов в рамките на ден-два.

Водният кефир е просто захарна вода, която ферментира при стайна температура със зърна кефир за около 24-48 часа. Той има много прекрасни ползи за здравето и може да се понася по-добре от содата за диабетици поради по-ниския си GL (поради киселинната си природа). Това е прекрасна алтернатива за тези, които са непоносими към лактоза или чувствителни към казеин в млечните продукти. Водният кефир е пълен с пробиотици и може да има също толкова много (ако не и различни) ползи, отколкото традиционното кисело мляко или млечен кефир. Достъпността на захар и вода го прави не само по-здравословен от повечето напитки, но и по-евтин. Устойчивите зърна за многократна употреба също го правят по-икономичен.

Кефирът придоби популярност напоследък поради интереса към местното, икономично и отговорно хранене, съчетано с по-голяма информираност за ползите за здравето от пробиотиците.

Но с тази популярност дойде и много дезинформация и измама на продукти в мрежата. Автентичен кефир може да се направи само от истински кефирни зърна, а не от всякакъв пакет или прах. Кефирът, който се предлага в магазините, е просто имитация. Това се дължи на разпоредбите за осигуряване на последователни продукти, съставки, процедури за бутилиране и за спазване на стандартите за опаковане и доставка. Както при повечето хранителни храни, истинският кефир може да бъде направен и опитен само у дома.

Произходът на водния кефир е малко неясен и сочи към Мексико или Тибет (или дори към Русия). Независимо от това, той съществува от векове и носи много имена, включително Тибикос, Калифорнийски пчели и Японски водни кристали, наред с други. Стара популярна напитка в Мексико, наречена Tepache, традиционно се прави с „Tibi“ (т.е. водни кефирни зърна), ананас и канела. Ако имате още въпроси, можете да разгледате подхранващите култури на Yemoos, за да видите снимки, често задавани въпроси, ползи за здравето и друга информация за водния кефир.

Сега нека започнем!

Стъпка 1: Консумативи и съставки

Водният кефир е доста лесен за приготвяне, може да откриете, че вече имате повечето от необходимото:

A. Първо, вие ще искате някои основни мерителни чаши и лъжици - неръждаема стомана или пластмаса е най-добре.

Б. Второ, вие ще искате цедка на ръка - фина пластмаса/найлон или неръждаема стомана. Алуминият и други метали могат да се излужат при контакт с киселинни течности като воден кефир. Неръждаемата стомана се счита за безопасна за краткосрочен контакт.

*Цедките с големи дупки (като цедките за макаронени изделия) не работят добре - по-малките зърна могат да преминат направо във вашата кефирна напитка, което ще я направи донякъде невъзможна за съхранение - тя ще продължи да ферментира бързо в хладилника. Въпреки че не е опасно за здравето да ги пиете, вие ще загубите част от културата си (и ще ферментирате питието си).

° С. Колкото до буркани и купи, ще ви е необходима купа, за да захванете прецедения си кефир, буркан и дишащ капак, за да ферментира кефирът ви, и буркан или бутилка за съхранение на напрегнатия ви кефир в хладилника.

д. Ще ви трябва стерилна дървена или пластмасова лъжица за да се разбърка захарта.

Е. Може да искате да имате неизбелен торбичка от муселин (или торбичка за чай), която може да побере всеки сух плод, който може да използвате (повече за сушените плодове в стъпка 2). Това не е задължително, както и лимонът и сушените плодове.

F. Някои захар - Бяла, кафява или пълнозърнеста захар (или комбинация от тях) - около 1 супена лъжица захар на 1 супена лъжица зърнени храни. Водните зърна кефир функционират най-добре при комбинация от бяла захар и сушени плодове или комбинация от бяла захар и по-малко преработена захар (кафява, цяла тръстика, меласа и др.). Има наистина разнообразни комбинации, които можете да опитате. Експериментирайте и вижте кой ви е най-вкусен! За да се запознаете повече с всички налични видове захари и какво работи за водния кефир, прочетете нашия раздел за видовете захар в нашите Често задавани въпроси за водния кефир.

G. И разбира се, някои вода - приблизително 1 чаша вода на 1 супена лъжица зърна.

*Не-или ниско хлорирана, високо минерална вода е за предпочитане. Минералите помагат на вашите зърна да функционират и правилно да метаболизират захарите. Филтрираната и дестилирана вода е с ниско съдържание на минерали и обикновено не работи добре; ако това е единственият ви източник на вода, може да са необходими допълнителни минерали (повече за това по-долу в ръководството). Водата от чешмата може да работи, ако нивото на хлор е достатъчно ниско. Оставянето му да престои 24 часа (отворено, без капак) позволява на хлора да се изпари. Хлораминът (друга форма на хлор, понякога използван за пречистване на вода) обаче не се изпарява. Препоръчваме да започнете с изворна или минерална вода и след това да тествате резервни зърна с чешмата или филтрирана вода, преди да използвате изключително един вид. Изчакайте да експериментирате с други течности като сок или кокосова вода, докато зърната ви се утвърдят и балансират във вашия дом.

Стъпка 2: Решаване на сушени плодове

Сушените плодове придават допълнителна минерална и хранителна подкрепа и страхотен вкус. Особено полезно е, ако използвате само бяла захар.

Изсушени неосверен плодовете са най-добри. Избягвайте сяраните плодове (консервант, добавен към много сушени плодове, който може да потисне или дори да навреди на зърнените култури). Достатъчна е шепа сушени плодове на литър (4 чаши).

Количество от плодове: Тук можете визуално да добиете представа за това колко е една „шепа“. Можете да се справите и с по-малко от това. На снимката плодовете работят добре с воден кефир, като помагат за подхранването на зърнените култури, придавайки страхотен вкус, а в много случаи и двете.

ЗАБЕЛЕЖКА: Открихме, че някои плодове като сушени ягоди просто не правят много за вкуса или зърната. Малините, от друга страна, работят много добре за вкус. Имайте предвид, че някои от тези плодове ще боядисат малко зърната ви! Бананът може да е добре, но понякога е малко „мазен“ и не придава толкова вкус, колкото си мислите.

Вижте и трите снимки по-долу за някои идеи и съвети за плодове.

Стъпка 3: Подготовка на зърната

Сега е време да подготвите зърното си за хранене.

A. Ако току-що сте получили зърната си от кефир по пощата, съхранявайте ги в хладилник докато сте готови да ги нахраните.

Б. За да приготвите зърната си, прецедете и изхвърлете всяка течност те влязоха. Понякога те са „голи“ и това също е добре - така или иначе, дайте им бързо изплакване с изворна вода, ако са били в движение от няколко дни. Най-лесният начин да направите това е да ги поставите в чиста купа с изворната вода или мляко, след като са се прецедили, и внимателно ги разбъркайте, за да изхвърлят слепналия по тях крем. Прецедете и повторете, ако желаете. Не се притеснявайте прекалено много, че ще ги направите девствени - достатъчно е нежно изплакване.

*Ако вашите зърна са изсушени, просто ги поставете във вашия ферментиращ буркан. Не е необходимо изплакване. Ще им отнеме малко повече време (2+ дни), за да направят добър воден кефир, тъй като трябва да се активират и балансират от изсушеното си състояние.

° С.Поставете зърната във вашия ферментиращ буркан. Уверете се, че е достатъчно голям, за да побере цялата вода, която ще добавяте (1 супена лъжица зърна на 1 чаша вода), плюс допълнително пространство за главата (не искате да пълните до ръба).

По-долу има няколко снимки живи зърна, а след това две сушени.

Стъпка 4: Хранене на зърната

Сега, когато зърната ви са прецедени и внимателно изплакнати, те са готови за хранене.

A. Просто добавете малко захар направо в буркана (приблизително 1 супена лъжица на 1 супена лъжица зърна). Някои добри захарни смеси включват:

-цяла бяла захар + шепа сушени плодове
-40-80% бяла захар + останала% нерафинирана захар
-80% бяла захар + 20% меласа
-смес от бяла захар, нерафинирана захар и сушени плодове

ПЧЕЛЕН МЕД: Можете да опитате мед, но се предупреждава, че поради своите антибактериални свойства (особено сурови) и различни съотношения на захари (по-големи количества фруктоза от захарта) той може да отслаби зърната. Силно препоръчваме да експериментирате, има ТОЛКОВА много захар и сушени плодове. Но ние подчертаваме, че чакаме да го направим, докато имате достатъчно допълнителни зърна, за да експериментирате в отделен буркан. Разгледайте нашия раздел за видовете захар в нашите Често задавани въпроси за воден кефир за повече идеи и информация за захарта.

*Уверете се, че бурканът е достатъчно голям, за да има поне няколко инча пространство между водата и капака. Буркан от кварта обикновено работи добре, ако работите с 4 супени лъжици зърна или по-малко. Уверете се също, че няма остатъци от сапун - антибактериалният сапун ще увреди бактериите в зърната.

* Температура може да повлияе на скоростта на ферментация и по този начин зърната се нуждаят от захар. Те могат да изискват повече захар през лятото и по-малко през зимата.

Б.. Ако сте решили да използвате сушени плодове, можете да ги добавите сега или след като разбъркате захарта.

° С. Сега, добавете водата. Не забравяйте да оставите малко място отгоре (не запълвайте докрай). Най-добре е студената, хладна или стайна температура (никога гореща). Разбъркайте с дървен или пластмасов прибор, докато захарта се разтвори предимно. Ако добавяте лимонов клин, по-лесно е да го направите след разбъркване.

д. И накрая, добавете в лимонов клин по желание (някъде от 1/8 лимон до половин лимон). Ако не сте сигурни какво може да има върху лимона (восък, химикали и т.н.), просто отлепете кожата. Не е необходимо да изстисквате лимона, но можете да направите това в края, когато сте готови за пиене, ако предпочитате по-силен лимонов вкус.

Вижте всички снимки по-долу, за да видите стъпките:

Стъпка 5: Покрийте и ферментирайте!

Сега вашата работа е завършена и работата на кефирните зърна започва!

A.Покрийте буркана с нещо, което диша като хартиена кърпа, филтър за кафе или кърпа за съдове.

* Избягвайте кърпа с големи дупки - искате нещо, което диша, но не и нещо, през което прахът или плодовите мухи могат да преминат.

Б. Просто поставете буркана в шкаф или друга област, която има относително хладна и стабилна температура. Не се нуждае от слънчева светлина (която така или иначе може да я нагрее твърде много). Непряката светлина е добре.

В. Оставете да ферментира около 24-48 часа (обичайното количество е 48 часа). Прочетете, за да определите кога е готово.

Стъпка 6: Готови за щам

След 48 часа воден кефир ще бъде готов за прецеждане и хранене за пореден път.

Когато започнете да правите воден кефир, може да не знаете точно какъв вкус търсите, но докато продължавате да правите воден кефир, ще усетите кога трябва да прецедите кефира. Когато е свръх ферментирал, той обикновено е кисел и плосък, докато подквасеният воден кефир е твърде сладък. Някъде точно в средата хващате a остър, леко сладък кефир (като мек комбуча).

Много хора очакват водният кефир да е много газиран като сода и са разочаровани, че е толкова фин. Карбонизация протича при анаеробни условия (без въздух). Можете лесно да увеличите карбонизацията на водния си кефир, след като сте го прецедили, като го бутилирате в херметична бутилка (като специални бутилки за бира и сода). Повече за това в стъпка 7.

ТЕМПЕРАТУРА: Температурата може значително да повлияе на скоростта на ферментация (през лятото може да отнеме наполовина по-малко време). Експериментирайте и вижте кой вкус е подходящ (и смила правилно) за вас. Те няма да умрат, ако са готови в 24 часа, но вие се напрягате в 48, така че не
притеснявайте се твърде много!

A. Поставете своя цедка над купа (неръждаема стомана, дърво или пластмаса - за предпочитане с излив) и изсипете целия си воден кефирен фермент в цедката.

Б.Изберете плодове или лимон. Можете да ги ядете (след като кефирът ви е балансиран), да изхвърлите или дори да държите в бутилирания си кефир. Можете също така да използвате повторно плодове за още една ферментация, ако
желано. Ако сте използвали лимон, можете да го изцедите във вашия цеден кефир за по-силен лимонов вкус, ако желаете.

ПОВЪРХНОСТ: Нормално е да видите малко зърна, сушени плодове, пяна и от време на време някакви „измет“ плаващ близо до върха (особено когато се използват по-малко рафинирани захари и/или сушени плодове). Също така е нормално да виждате и идеално чиста повърхност. Понякога това може да означава бездействие - опитайте да видите дали все още има вкус на плоска, сладка захарна вода - това показва, че зърната не са преобразували голяма част от захарта.

Вижте снимките по-долу за това как може да изглежда вашият завършен воден кефир:

Стъпка 7: Бутилирайте кефира, аромата и повторете!

След като кефирът ви се прецеди, ще трябва да измерите зърната си и да ги поставите обратно в бурканчето им. Можете да изплакнете или измиете буркана, ако желаете, но не е необходимо всеки път. Изплакнете или сменете бурканите, след като забележите прекомерно натрупване. Натрупването може да накара кефирът ви да ферментира твърде бързо или да го направи твърде дрожден.

A. Измерете количеството зърна, които искате да използвате в следващата си рецепта, и ги поставете обратно в бурканчето си или в чисто. Ако зърната ви са нараснали и искате да направите повече воден кефир, можете да добавите повече захар и вода този път (и може би по-голям буркан) в същите съотношения, както преди!

Б. Налейте прецедения си воден кефир в бутилката (ите) за съхранение или пийте веднага! Охлаждането му насърчава вкуса да "омекне" и да се смеси малко (в хладилника), което също му позволява време за увеличаване на витамините от група В, фолиевата киселина (както и карбонизацията) и да се ароматизира, ако прави това.

* Съхранявайте кефира си в закалено стъкло буркани или бутилки, ако можете (определени консерви или бутилки за бира/вино - които са по-малко склонни да експлодират) с поне 1/2 инча пространство между тях и капака. Натрупването на карбонизация с течение на времето може да доведе до избухване на буркана. За да предотвратите експлозии, можете да го съхранявате свободно с капачката или просто да го „оригвате“ веднъж на ден, за да може да излезе натрупаният въздух (отворете капака и го затворете отново - това няма да попречи на карбонизацията - ще все още се газират).

° С. За да се избегне увреждане на зърната, повечето от ароматизатор се извършва в средно
ферментира “. Това е след като зърната са извадени и сте бутилирали. Вече можете да смесите няколко пресни плода, сушени плодове, мед, плодов сок, зеленчуков сок, кленов сироп или екстракт (около 1 ч. Л. На 1-2 чаши) за ароматизиране! Можете също така да експериментирате с любимите си торбички чай, билки, захаросан джинджифил, ванилови зърна, пръчици канела и т.н.! Има наистина безкрайни начини да овкусите кефира си. Оставете кефира да престои още ден-два и да ферментира новодобавените вкусове. Можете да направите това на плота или в хладилника, просто не забравяйте да „оригвате“ (отваряйте капака) веднъж на ден, за да предотвратите експлозии (повярвайте ни, това се случва - карбонизацията се нуждае от начин да избяга!). Оригването също няма да попречи на натрупването на карбонизация, все пак ще получите хубава газирана напитка. Ако не искате да е газирано, сложете вкусовете си и оставете капака на свободен или сложете кърпа с лента за капак. Гроздов сок е отличен вкус за изпробване - просто добавете 1/4 чаша или повече гроздов сок към водния си кефир!

д. Сега просто нахранете отново зърната си и повторете!

Ако имате още въпроси, можете да разгледате подхранващите култури на Yemoos, за да видите снимки, често задавани въпроси, ползи за здравето и друга информация за млечния кефир.