Всички знаем това повечето приготвяне на храна включва нагряване на храната, независимо дали чрез печене, печене, скара, пържене или печене. Знаем, че по време на процеса на готвене червеното месо става кафяво, течностите стават твърди и вкусовете се променят. Но замисляли ли сте се защо е така? За да ви помогнем да разберете по-добре процеса на готвене, обяснихме основите защо храната реагира така, както реагира, когато се загрява.

Протеини: Коагулация

върху

Храните на растителна и животинска основа се състоят от дълги молекули, наречени протеини. Когато се нагреят, протеините се разпадат и губят влага. Това ги кара да преминат от течност (или полутечност) в твърдо вещество в процес, наречен коагулация в храната.

Температурата започва от: 140 градуса F

Примери: твърдо сварени или пържени яйца

Нишестета: Желатинизация

Когато нишестетата се нагряват, те абсорбират течности около себе си. Това прави твърдите нишестени храни по-меки. Нишестета също могат да се добавят към храни като супи и яхнии, които са предимно течни за сгъстяване. Целият процес е известен като желатиниране.

Температурата започва от: 150 градуса F

Примери: тестени изделия и ориз стават по-големи и по-меки след кипене, сгъстяване на брашно супа

Захари: Карамелизация

Нагрятата захар има тенденция да придобива кафяв цвят и да променя вкуса. Това се отнася не само за захарта, която активно добавяме към храни, като печени изделия или десерти, но и за естествените захари в храните. Този процес, известен като карамелизация, е отговорен за повечето вкусове, които свързваме с готвенето. Тъй като това се случва при по-висока температура от кипенето на водата, това също обяснява защо храните кафяви само ако са приготвени със сухи топлинни методи.

Температурата започва от: 338 градуса F

Вода: Изпаряване

Това е процесът, с който повечето хора вероятно са запознати от часовете по природни науки. Когато водата се нагрява, молекулите се движат все по-бързо и по-бързо, докато се превърнат в газ (пара) и изпарява се. Тъй като водата е в толкова много храни, това обяснява защо храните се изсушават по-силно, когато са сготвени.

Температурата започва от: 212 градуса F

Примери: кипене на вода, спанак губи форма

Мазнини: Разтопете се

За разлика от водата, мазнините няма да се изпарят при нагряване, въпреки че го правят стопи се. При стайна температура те могат да бъдат твърди, течни или някъде между тях, но всички те стават течни, когато към тях се приложи топлина. Тъй като са необходими много по-високи температури за изгаряне на храни, които се вписват в тази категория, те често се използват като среда за приготвяне на храни, а не просто като съставка.

Температурата, която започва от: варира в зависимост от мазнините

Примери: използване на масло или масло за пържене на тиган

Както можете да видите, има много различни научни реакции, които се случват с вашите съставки, когато ги хвърлите на котлона или ги поставите във фурната. Една или повече от тези реакции могат да се случват едновременно, за да ви дадат желаните резултати. Така че, следващия път, когато храната ви не се готви перфектно, помислете как можете да регулирате количеството топлина, с което го приготвяте.