Жан-Мишел Коен вярва, че има лек срещу затлъстяването. Френският диетичен лекар ми каза, че отговорът е далеч по-прост, отколкото изглеждаше някой
Файлове на Лора Лушингтън/Canadian Press
Странична лента на статия
Дял
Споделете тази история: Как връщането към готвенето за нас би могло да реши кризата със затлъстяването
Копирай връзка
Тенденция
Съдържание на статията
Жан-Мишел Коен вярва, че има лек срещу затлъстяването. Докато разговарях наскоро с френския диетичен лекар в големия му модернистичен апартамент в покрайнините на Париж, Коен ми каза, че отговорът е много по-прост, отколкото изглежда някой.
Ако искаме да отслабнем, каза Коен, трябва да готвим повече ястия. Гответе повече ястия? И да отслабнете? Абсолютно, каза Коен, чиято книга „Парижката диета“ е продадена в повече от два милиона копия. Обществата, които готвят повече ястия, са по-тънки и по-здравословни. Като французите например. Само 16,9% от френското население е с наднормено тегло, в сравнение с 22,7% от хората във Великобритания, които готвят много по-малко от французите, и 33,9% от американците, които готвят дори по-рядко от британците.
Как връщането към готвенето за нас би могло да реши кризата със затлъстяването Обратно към видеото
Разбира се, както посочва Коен, помага, ако това, което готвите, е здравословно, с много пресни зеленчуци и висококачествен протеин. Но какво, ако готвенето само по себе си насърчава здравословното хранене? Какво ще стане, ако готвенето, като добра рецепта, е повече от сумата от неговите части?
Реклама
Съдържанието на статията продължи
[np_storybar title = ”Рецензия на книгата: Сготвено, от Майкъл Полан” link = ”http://arts.nationalpost.com/2013/04/26/book-review-cooked-a-natural-history-of-transformation-by -michael-pollan/”]
Артистичността на готвенето е навсякъде около нас. В моя град, Торонто, всяка седмица носи дъх на някой, който привлича ново място с умопомрачителна, излекувана от дома копчета, изискано поднесено суши или пица с маргерита, изпечена на дърва, която позволява на стадата от пасищни храни да си представят, че имат магически са били телепортирани в Неапол. Стойката за списания на касата на супермаркета мига лъскавите си страници с порно храни. Присъединете се към хранителната мрежа и професионални готвачи се състезават, за да очароват съобразителен съдебен състав с тяхната способност да изработят вкусно ястие от кошница със съставки, включваща агнешка шийка, маслини от каламата, бебешки артишок и таблетки с аромат на анасон.
Съдържанието на статията продължи
Практиката на готвене е друг въпрос. Вярно е, че можещият домашен готвач може да измисли идеално представително и напълно вкусно основно ястие от шест прости и лесно достъпни съставки: сушени тестени изделия, обилно пръскане на зехтин, щипка лют червен пипер, смлян чесън, нарязан магданоз и прясно настърган пармезан. Добавете страна от листни зеленчуци, хвърлени в олио и оцет и имате пълноценно хранене.
Съдържанието на статията продължи
Когато готвите, трябва да помислите за съставките, да ги купите, да ги накълцате, да ги загреете, да наблюдавате как се превръщат в храна и да почистите след това. През цялото време вие имате контрол. Психологически погледнато, готвенето от сурови съставки не е нищо като ядене на бърза храна или преработена храна; това е обратното на яденето на сандвичи на бюрото ви или гевреци във влака.
Реклама
Съдържанието на статията продължи
На друго ниво е и обратното на диетата. Както казва Майкъл Полан, пълноправен хранител и автор на бестселъри на Cooked, готвенето ви прави производител, а не просто потребител. И това има дълбоки последици за вашето здраве.
И все пак правим все по-малко от него. Според Полан „количеството време, прекарано в приготвяне на храна в американските домакинства, е намаляло наполовина от средата на 60-те години“, когато е било малко под час на ден. Сега са 27 минути. Във Великобритания готвим малко повече, но не много; в същата времева рамка сме спаднали от около 90 минути на около 35. Французите са спаднали от 90 минути на малко под час. И това допълнително време за готвене е значително - това означава френската закуска по-малко - само 10% от калориите им идват от закуски, за разлика от 20% от калориите, консумирани в САЩ.
Съдържанието на статията продължи
„Намаляването на домашната кухня“, пише Полан, „проследява отблизо нарастването на затлъстяването и всички хронични заболявания, свързани с диетата“. Важното е, че не предаваме умения за готвене на децата си. В проучване от 2008 г. във Великобритания 49% от 18-24-годишните казват, че не знаят колко време е необходимо, за да се свари меко яйце; 52% не са знаели колко време е необходимо за приготвяне на бекон, а 15% не са успели дори да предположат.
От друга страна, любопитно е, че прекарваме повече време в гледане на телевизионни програми за готвене. В наши дни се настаняваме на дивана, често с готово ястие, и гледаме Джейми, Гордън или Саймън. Или Хю или Нигела. Или Косматите мотористи. Изглежда, готвенето все още е в кръвта ни.
Реклама
Съдържанието на статията продължи
Нищо чудно, ако вярвате на теорията на приматолога Ричард Вранхам. Загледан в огъня си един ден, Урангам, който беше прекарал много време, наблюдавайки шимпанзета в Африка, имаше момент на еврика. Шимпанзетата, ми каза Врангам, прекарват по няколко часа всеки ден, занимавайки се с една много специфична дейност - дъвчене. В джунглата по-голямата част от това, което може да се яде, е жилава, жилава растителна материя. Ето защо шимпанзетата се нуждаят от толкова мощни челюсти.
„Понякога излизах на целодневно наблюдение“, каза Врангам. „Бих се опитал да ям това, което са яли. Връщате се много гладни в края на деня. "
И така, как тези същества еволюират в нас? Поглеждайки към огнището си, Урангам вярваше, че има своя отговор. Започнаха да готвят. Ето как може да се е случило преди милиони години: подобни на шимпанзе същества търсят плодове и ядки; понякога ядат мърша. Когато намерят мъртво животно, те трябва да се състезават с други хищници - особено със саблезъби тигри. Единственото работещо оръжие, което може да се използва срещу тези големи котки, е горящ клон. Но горящите клони не се срещат много често. Така че някои маймуни се научават да контролират огъня.
Веднага след като Homo habilis - маймуноподобното същество, от което сме еволюирали - може да контролира огъня, поставянето на храна в него би било естествена прогресия. Готвената храна се разгражда по-лесно в тялото. Много животни инстинктивно знаят това, казва Врангам; търсят изгорени гризачи и печени ядки след горски пожари.
Сега, когато храната беше по-смилаема, нашият маймунски предшественик не се нуждаеше от толкова големи черва. Сега, когато храната беше по-мека, той нямаше нужда от толкова мощни челюсти. Сега лагерният огън беше повсеместен, той не се нуждаеше от козина, за да се стопли. Наличието на огън за готвене също помогна да се отблъснат хищниците - така че Homo habilis вече нямаше нужда да живее на дървета. С течение на времето Homo habilis еволюира в Homo erectus.
Реклама
Съдържанието на статията продължи
По същество готвенето ни направи хора. И в продължение на хиляди години всеки напредък в готвенето ни правеше по-здрави. Но имаше смисъл, казва Полан, когато „готвенето взе своя съдбоносно погрешен обрат: когато цивилизацията започна да преработва храната по такъв начин, че да я направи по-малко питателна, отколкото повече“. И така, какво точно се обърка?
Готвенето с огън със сигурност не беше проблемът. Той отключи калории, за да нахрани тялото и мозъка ни. Той убива токсините в някои грудки, като маниока и картофи. Нито се готвеше с вода. Когато хората започнаха да готвят в саксии, Полан ми казва от дома си в Сан Франциско, появяват се първите кухни. Нарязването на местни съставки и смесването им заедно ви дава местен специалитет - питателна каша, която може да се дава на бебета и възрастни хора, чиито зъби са изчезнали. „Саксиите удължават човешкия живот“, казва Полан.
Когато корпорациите ни готвят, казва Полан, ние не ядем храна, а „ядливи хранителни вещества“
Но след това спряхме да готвим за себе си. Искахме да прекарваме повече време в други неща - като игра на компютърни игри и гледане на телевизия. Разбира се, някой трябва да готви за нас и че някой е корпорация за хранителни продукти. Както казва Полан: „Корпорациите готвят много различно от това, което правят хората.“ Готвачите искат храната да има добър вкус. Корпорациите искат да е евтино и лесно да се прави, съхранява и транспортира. Захарта е всичко това. Както и рафинираното брашно. И хидрогенирани мазнини. И оризов сироп. И царевично нишесте. Когато корпорациите ни готвят, казва Полан, ние не ядем храна, а „ядливи хранителни вещества“, измислени от ръководителите.
Реклама
Съдържанието на статията продължи
Той е прав. Видях реклама на другия ден, в която жена отваря торба с прах и я изхвърля в тиган с малко месо и поднася крайния резултат на семейството си. Синът й казва: „Мама е гений.“ Въпросът е, че тя готви. Това ме накара да се замисля за ранните дни на смес от торти.
Маркетолозите видяха спад в продажбите. След това направиха някои изследвания. Те откриха, че готвачите се чувстват виновни, когато изобщо не се подготвят. Така че е измислена нова смес за торти; трябваше да добавите яйце. Продажбите се увеличиха.
Сега дори тази минимална вина изчезва; една актуална реклама за услуга за бързо хранене съдържа същества, които преследват хората със слогана: „Не гответе - яжте!“ Корпоративна мечта, изложена с възможно най-краткия термин.
Дори когато преработената храна не ни прави видимо по-дебели, изглежда, че може да е по-лошо за здравето ни. Проблемът е, че имаме апетит за това
Но какво ще кажете за създадените от човека съставки, които толкова често се добавят към преработени храни - „вещества, подобни на храни“ на Полан? Наистина ли са по-лоши за нас от суровите съставки, които бихме могли да приготвим със себе си? Вземете примера с широко използвания и евтино произведен подсладител, високофруктозен царевичен сироп, намиращ се в бисквити, безалкохолни напитки, кисело мляко и хляб. Проучване в Принстън установява, че сиропът кара плъховете да наддават много повече от тези, на които е дадена трапезна захар със същия прием на калории. Всъщност има доказателства, които предполагат, че самата фруктоза - която се среща естествено в пресните плодове - е по-пагубна от другите захари.
През 2008 г. калифорнийско проучване сравнява резултатите, когато 33 възрастни с наднормено тегло и затлъстяване са преминали към диета, при която 25% от енергията им идва от фруктоза или глюкоза. И двете групи напълняват с еднакво количество, като качват средно 3lbs 8oz. Но имаше ключова разлика. При тези, на които е дадена фруктоза, се наблюдава и увеличаване на количеството на интраабдоминална мастна тъкан, която обгражда вътрешните органи, причинява гърди и е свързана с повишен риск от диабет и сърдечно-съдови заболявания. Дори когато преработената храна не ни прави видимо по-дебели, изглежда, че може да е по-лошо за здравето ни.
Реклама
Съдържанието на статията продължи
Проблемът е, че имаме апетит за това. Майкъл Мос, разследващ репортер в „Ню Йорк Таймс” и автор на „Мазнини, захар и сол: Как ни закачиха хранителните гиганти”, изследва историята на преработените храни. Сред интервюираните е и ученият по храните Стивън Уидърли, автор на индустриален доклад, наречен „Защо хората харесват нездравословна храна“. Уидърли изпя похвалите на Cheetos, точно този вид ултрапреработена храна, която хората ядат, когато не готвят за себе си. „Това е една от най-чудесно създадените храни на планетата по отношение на чисто удоволствие“, каза Уидърли. Решаващият фактор? „Това се нарича изчезваща калорийна плътност. Ако нещо се стопи бързо в устата ви, мозъкът ви смята, че в него няма калории ... можете просто да продължите да го ядете завинаги. " Четейки това, обработката на храна звучи като битка за контрол - на апетита, портфейла и самия ви характер. Само в Западна Европа всяка година се продават готови ястия на стойност 15 милиарда долара.
Не всеки смята, че домашната кухня е по-здравословна от яденето на преработена храна. Въпреки че изследванията показват, че семействата, които готвят и ядат заедно, са по-здрави и по-рядко преяждат, някои твърдят, че това е корелация, а не причинно-следствена връзка. Други изтъкват, че преработената храна съдържа добавени витамини и други хранителни вещества и че заведенията за бързо хранене като McDonald’s почистват действията си.
В скорошна полемична статия за сп. The Atlantic, в която той обвинява „здравословното движение на храните“ в демонизиране на производителите на бързо хранене, писателят Дейвид Х. Фридман твърди, че научните изследвания върху преработените храни са неубедителни: „Факт е, че има просто не са ясни, надеждни доказателства, че който и да е аспект от преработката или съхранението на храни прави храната уникално нездравословна. " Фрийдман дори твърди, че гигантите за бързо хранене могат да се превърнат в нашите спасители, като използват индустриални процеси, за да направят храната по-здравословна и евтина, само ако лобито за здравословни храни им позволява.
Реклама
Съдържанието на статията продължи
Майкъл Полан няма нищо от това. Той вярва, че гниенето е настъпило преди век, когато производството на хляб се индустриализира. Стоманодобивните заводи намериха начин да премахнат външния слой на триците и ендосперма - парченцата, които съдържат „диетичните фибри, витамин Е, фолиевата киселина, фитиновата киселина, желязото, цинка, мангана и магнезия“. Това беше добре за кухненските преработватели - инертното нишесте, което им остана, имаше много качества, които харесваха. Беше стабилен, последователен и не изгасна. И хората искаха повече от него, защото, когато го изядохте, това рафинирано нишесте бързо се превърна в глюкоза в кръвта ви - това, което сега наричаме скок на кръвната захар. Когато скокът е последван от неизбежната катастрофа, искате повече бял хляб.
Храната по същество ставаше прекалено готварска. Всъщност, според проучване от 2003 г. на двама епидемиолози от университета в Минесота Дейвид Джейкъбс и Лин Стефен, въпреки че хората, които ядат пълнозърнести храни, са по-здрави от тези, които не го правят - не можете да постигнете същите ползи за здравето, като ядете хранителни вещества от пълнозърнести храни, ако те идват от различен източник. Защо? Те не знаят. Цялото зърно е семе. Това е сложно. Ако го разградите твърде много, както често се случва при преработката на храни, нещо съществено се губи. Учените все още не разбират точно защо, но хранителните вещества в пълнозърнестите храни изглежда работят най-добре в синергия.
И все пак готвенето не се отнася само до суровите съставки; става въпрос за самия акт. Когато готвите, прекарвате време в мислене за храната, която ядете. Както разкрива проучване от 2008 г. от университета в Бирмингам, самият акт на мислене за вашата храна може да има ползи за здравето.
Реклама
Съдържанието на статията продължи
На групата студентки, участващи в проучването, беше казано, че участват в тест за вкус на бисквити. Преди началото на „теста“ половината жени бяха помолени да напишат подробно описание на обяда си, а останалите да опишат пътуването си до кампуса.
Готвенето е пряко свързано с удоволствието, което изпитваме при храненето
Три часа по-късно всяка жена беше поканена да изяде пълнежа си от останалите бисквити. Резултатът? Онези жени, които бяха описали подробно обяда си, ядоха значително по-малко бисквити от тези, които не го бяха. Простото осъзнаване на това, което ядем, изглежда може да ни помогне да регулираме апетита си.
Но има и други по-дълбоки причини да си възвърнете акта на готвене. Както ми каза Жан-Мишел Коен, готвенето е пряко свързано с удоволствието, което изпитваме при храненето. Това е щастието, което идва от създаването на нещо вкусно от нулата и по-често споделянето му.
„Във Франция има традиция да се наслаждаваме на храната“, добави Коен. „В много други страни хората просто ядат, за да се наситят.“
Споделете тази статия във вашата социална мрежа
Споделете тази история: Как връщането към готвенето за нас би могло да реши кризата със затлъстяването
Копирай връзка
Публикуван бюлетин
Регистрирайте се, за да получавате ежедневните водещи истории от Националната поща, подразделение на Postmedia Network Inc.
Благодаря, че се регистрирахте!
Пристига имейл за приветствие. Ако не го виждате, моля, проверете вашата нежелана папка.
Следващият брой на Публикуван бюлетин скоро ще бъде във входящата ви поща.
Възникна проблем при регистрацията ви. Моля, опитайте отново
- Как връщането към готвенето за нас би могло да реши кризата със затлъстяването National Post
- Дженифър Сайго Секс, диета и това, което мъжете трябва да ядат, за да останат в флота между чаршафите National Post
- Домашното готвене може да помогне за предотвратяване на детското затлъстяване - храна на историята
- Хю Fearnley-Whittingstall се справя с британската криза на затлъстяването в новия телевизионен сериал BT
- Правни усилия за борба с кризата със затлъстяването Университет на Невада, Рино