Миналата седмица говорихме за това как нишестето се използва за сгъстяване на сосове, пудинги, пълнежи за пайове и супи като горната. Тази седмица ще проверим различните видове нишестета, които се използват в готвенето, и защо може да изберете да използвате едно върху друго ...

каква

Нишестетата могат да варират в широки граници по отношение на това колко бързо се сгъстяват, колко се сгъстяват, качеството на сгъстяването и техния вкус след сгъстяването. Изборът на едно нишесте пред друго означава да разберете свойствата на това нишесте и как ще се държи във вашата храна.

По-голямата част от нишестето, което използваме в готвенето, идва или от зърнени храни, или от корени и грудки:

Зърнени нишестета

Пшеничното брашно и царевичното нишесте са двете най-често срещани форми на зърнени нишестета, които използваме в готвенето си. Тъй като е почти чисто нишесте, царевичното нишесте е по-ефективен сгъстител от пшеничното брашно. И двете са средно големи скорбялни гранули, които желатинизират при по-висока температура от нишестето на корените. Щом обаче тази температура бъде достигната, удебеляването става много бързо!

Зърнените нишестета също съдържат относително висок процент мазнини и протеини, което може да направи сосовете, сгъстени с тези нишесте, да изглеждат непрозрачни и матови. Тези нишесте също имат склонност да имат отличителен зърнен вкус, след като са приготвени.

Нишесте от корен и грудка

Картофеното нишесте, тапиоката (направено от корен от маниока) и марантата са нишесте с по-големи зърна, което желатинизира при относително по-ниски температури. Сосовете, сгъстени с тези нишестета, са по-полупрозрачни и лъскави и имат по-копринено усещане за уста. Кореневите нишесте също имат по-малко вкусове, приготвени веднъж.

Тези коренови нишестета не се изправят, както и зърнените нишестета за по-продължително готвене и затова най-добре се използват за сгъстяване на сосове към самия край на готвенето.

Избор на кое скорбяла да използвам

Ако трябва да се сгъсти в началото на готвенето, като за макарони и сирене или класическа яхния от говеждо месо, отидете на зърнено нишесте. Ако трябва бързо да сгъстите сос точно преди да излезе от котлона, използвайте нишесте от корени.

Предпочитаме също така да използваме нишесте от корени при печене на крем, пудинги и пълнежи за пайове. Откриваме, че вкусът е по-неутрален и резултатите ни са по-последователни.

Някакви други съвети, които да споделите относно нишестета и сгъстители? Има ли конкретни моменти, когато използвате един вид над другия?